酔狂老人卍さんが投稿した初音鮨（東京/蒲田）の口コミ詳細

【2014-12-12追記】：
櫃臺前（かうんたまへ）に坐（すは）ると同時（ひとし）く、カタコトと小氣味（こきみ）よき音。
主人（あるじ）、飯切（はんぎり）に炊上（たきあ）がりたる飯（いひ）を空（あ）け、
醋（す）を合（あ）はす作業（しごと）に大童（おほわらは）。
鮓店（すしや）として異質（いしつ）、あまりに異様（いやう）なる行爲（ふるまひ）。

およそ舎利（しやり）と云ふもの、
始（はじ）めは醋（す）親和（なじ）むことなく、
やがて落着（おちつ）き、馴染（なじ）み、
終（つひ）には冷（さ）めてボソボソとなるが通常（つね）。

故（ゆゑ）に、巷（ちまた）の鮓舖（すしや）は樣々（さまざま）なる手段（てだて）を凝らし、
親和（なじ）ませた上（うへ）で保温（あたゝかさたも）たんと四苦八苦（しくはッく）。
ある舖（みせ）は藁（わら）の"畚（ふご）"、またある廛（みせ）は"電子ジャー"、
また別（べつ）の鋪（みせ）は櫃（ひつ）ごと"湯煎（ゆせん）"と云ふ工合（ぐあひ）。

倩(つらつら)東都（えど）で高名（なだか）き鮓店（すしや）を覽（み）るに、
開店（みせびらき）より遡（さかのぼ）ること、
西洋時辰儀（せいやうどけい）一時間（いちじかん）乃至（ないし）三時間（さんじかん）、
豫（あらかじ）め醋（す）を親和（なじ）ませ、保温（あたゝかさをたもつ）が習慣（ならひ）。

亭主（あるじ）、かくのごとき因習（ならはし）を侮（あなど）り譏（そし）る。
曰（いへらく）、「保温（ほおん）とは低温火傷（ていおんやけど）に異ならず」、と、、。
當家（こちら）の流儀（やりかた）に遵（したが）ふなら、
最初（いやさき）は熱（あつ）く、最後（いやはて）は冷（つめ）たきに過ぐるが理（ことわり）。

然（しか）るに、最初（いやさき）より最後（いやはて）に至（いた）る二時間（にじかん）。
一（ひと）つとして首傾（くびかし）ぐる品（しな）なかりき。
東道（あるじ）、温度（あたゝかさ）に應（おう）じ、親和工合（なじみぐあひ）に從ひ、
鮓種（すしだね）を擇（えら）み、烹調法（やりかた）を組合（くみあ）はす。

鮓種（すしだね）は傳統（いにしへからのやりかた）を踏（ふ）まへつ、
時（とき）にそれに囚（とら）はるゝことなく、
時季（じき）に適（かな）ふ上質（よ）きものばかりを嚴選（えらびぬく）。
夏（なつ）の車蝦（くるまえび）を冬（ふゆ）には楚蟹（すはへがに）、と云ふ工合。

鮪（しび）、鰆（さはら）、鰤（ぶり）、雲子（くもこ）、鮭腹子（いくら）、牡蠣（かき）、
何（いづ）れもこの時季（じき）ならでは。
鮪（しび）は手を變（か）へ品を變（か）へ吾儕（わなみ）が舌（した）に迫（せま）る。
小鰭（こはだ）は〆淺（あさ）きものと、熟（う）れたるものゝ二種（ふたくさ）。

就中（わきても）魂消（たまげ）しは鮪（しび）醤油漬（しやうゆづけ）。
亭主（あるじ）に遵（したが）ひ口中（くちのなか）に留（と）め置（お）くこと霎時（しばし）。
忽地（たちまち）、芳香（かぐはしきかをり）四方（よも）に漂ひ鼻竅（はな）を穿（うが）つ。
宛然（あたかも）、最上質（いとよ）き燻製（くんせい）でも啖（くら）ふがごとし。

鮃（ひらめ）は振鹽（ふりじほ）施（ほどこ）して五日（いつか）。
さりながら、倣（なら）ひの昆布（こぶ）〆を忌嫌（いみきら）ふ。
生の儘（まゝ）とも昆布（こぶ）〆とも異（こと）なる主人（あるじ）ならではの鮃（ひらめ）。
見目（みため）に逆（さか）らひ佳味（よきあぢ）なるは勿論（いふもさらなり）。

山葵（わさび）卸（おろ）すは銅製（あかゞね）
擂（す）ること都合（あはせて）纔（わづ）かに二度（ふたゝび）。
「鮫皮（さめがは）は割烹修業（かッぱうあがり）、鮓修業（すしや）なら銅（あかゞね）」、
「何者（なんとなれば）、角（つの）立（た）つを嫌（きら）へばなり」と説（と）く。

実家（いへ）と加州（かゞ）の地（ち）にて料理（れうり）を習得（ならひおぼ）へ、
今（いま）や斯界（そのみち）では、紛（まが）ふ方（かた）なき手煆煉（てだれ）。
かく腕（うで）を持ちながら、敢（あ）へて"摘（つま）み"の類（たぐひ）を避（さ）け、
鮓（すし）にその技藝（わざ）全（すべ）てを傾注（そゝぎこむ）。

これ宛然（あたかも）、劍（けん）の達人（たつじん）が刀（かたな）を捨（す）て、
徒手空拳（としゆくうけん）にて荒（あら）くれ者（もの）に立向（たちむか）ふに似たり。
あるいは、高名（たかきな）を捨（す）て世俗（よ）を嫌（きら）ひ、
奥山（おくやま）の方丈（はうぢやう）に棲（す）まふ仙人（せんにん）と云ふべきか？

以爲（おも）ふに、徒（いたづら）なる保温（ほおん）避（さ）くるは、
水（みづ）の高（たか）きより低（ひく）きに流（なが）れ、
夏（なつ）の暑（あつ）きを避けず、冬（ふゆ）の寒（さむ）きを愉（たの）しむがごとし。
自然（じねん）を敬（うやま）ひ、天道（てんたう）に逆（さか）らはず。

これほど自然（じねん）の攝理（せつり）に遵（したが）ひつゝも、
温度（あたゝかさ）を檢知（し）るに、勘（かん）に頼（たよ）らずセンサを用（つか）ふ。
傳統（ふるき）を尊（たふと）び、新（あらた）なるものを拒否（こばま）ぬ姿勢（すがた）。
これ、今（いま）をときめく凄腕（すごうで）杜氏（とうじ）に彷彿（さもにたり）。

【2011-12-18記】：
"獨善（どくぜん）"と"獨創（どくさう）"の相違（たがひ）は紙一重（かみひとへ）。
この日（ひ）の開店前（みせびらきまへ）當店（こちら）に伺（うかゞ）ふに、
鮨飯（すめし）を飯臺（はんだい）の上（うへ）に切（き）る杓文字（しやもじ）の音（おと）。
これ一（ひと）つ目（め）の驚（おどろ）き。

高名（なのある）廛（みせ）なれば、
一時間～三時間は舎利（しやり）馴染（なじ）ますが尋常（つね）。
しかるに、小さな櫃（ひつ）に移し、蓋（ふた）開（あ）けた儘（まゝ）それをうち遣（や）る。
これ二（ふた）つ目（め）の驚（おどろ）き。

小振（こぶ）りの中伊豆産（なかいづさん）山葵（わさび）の皮（かは）を剥（む）き、
完（まる）ごと一氣呵成（ひといき）に擂（す）り卸（おろ）す。
最後（いやはて）まで再（ふたゝ）び卸（おろ）すことなく、氣の拔くるに任（まか）す。
これ三（みッ）つ目（め）の驚（おどろ）き。

四（よッ）つ目（め）の驚（おどろ）きは疱丁（はうちやう）。
手煆煉（てだれ）が嗜（この）む本燒（ほんやき）と異（こと）なるみすぼらしき品（しな）。
一尺三寸（いッしやくさんずん）の柳刄は武州馬込（ぶしうまごめ）"定康（さだやす）"。
刀鍛冶（かたなかじ）の流れを汲む由緒（すぢめ）正（たゞ）しき家柄（いへがら）とぞ。

舎利（しやり）・生薑（はじかみ） は勿論（いふにおよばず）、
煮切（にき）りまでもが寸毫（つゆ）甜味（あまみ）を含まぬキリヽとした口味（あぢ）。
主人（あるじ）語るに、「沙糖（さたう）は鮨種（すしだね）の持味（もちあぢ）を殺す」と。
これ五（いつ）ゝ目（め）の驚（おどろ）き。

一（ひと）つとして生（なま）の儘（まゝ）の鮨種（すしだね）はなく、
あるいは煮切（にきり）に漬（つ）け、あるいは鹽（しほ）を打ち、酢（す）に通（とほ）す。
鯛、鮃、墨烏賊（すみいか）、細魚（さより）、赤貝（あかゞひ）、いづれもしかり。
これ六（むッ）つ目（め）の驚（おどろ）き。

加旃（しかのみならず）、煮切（にき）りは雀（すゞめ）の涙（なみだ）ほど纔（わづ）か。
豫（あらかじ）め施（ほどこ）したる鹽（しほ）が生（い）き、
かくのごとく僅少（すく）なき煮切（にき）りにても適當（ほどよ）き鹽梅となりつらん。
これ七（なゝ）つ目（め）の驚（おどろ）き。

鮃（ひらめ）は六百十三匁（ろッぴやくじふさんもんめ、=2.3kg）、
鰤（ぶり）四貫三百四十七匁（よんくわんさんびやくよんじふなゝもんめ、=16.3kg）と大振り。
就中（わきても）眞鯛は九百七匁（きゆうひやくなゝもんめ、=3.4kg）と、
常識（じやうしき）*)を覆（くつがへ）す大きさ。

眞鯛（まだひ）と鰤（ぶり）は"背側（せがは）"と"腹身（はらみ）"を合（あ）はせ、
蟹（かに）は"楚蟹（すはえがに）"**)と"せいこ蟹"を併（あ）はせて用（つか）ふ。
鮃（ひらめ）の縁側（えんがは）や骨邊肉（あら）を使（つか）ふ景色（けしき）なし。
これ九（こゝの）つ目（め）の驚（おどろ）き。

海苔（のり）は三河（みかは）の"あおさ"入（い）り。
名（な）にし負（お）ひ、音（おと）に聞（き）く舖（みせ）なら炙（あぶ）るが倣（なら）ひ。
仕入（しい）れて炙（あぶ）らぬまゝなれど、香（かをり）と口溶（くちど）けに秀（ひい）づ。
これにて十（とほ）の驚（おどろ）き。

半晌（はんとき）經（た）ち、一晌（いッとき）經（た）つほどに、
山葵（わさび）は氣（き）が拔け、舎利（しやり）の冷（つめ）たくなるばかりなれど、
想定外（おもひのほか）に違和感（いわかん）なし。
これ十一（とあまりひとつ）めの驚（おどろ）き。

"鶏卵燒(かひごや)き"には大約(およそ)二時間半（にじかんはん）の手間隙(てまひま)。
芝蝦（しばえび）を叮嚀（ねんごろ）に擂（す）り、薯蕷（やまいも）鶏卵(かひご)を加ふ。
燒（や）くだけで一時間十分（いちじかんじッぷん）と云ふ。
これ十二（とあまりふたつ）めの驚（おどろ）き。

この日は、墨烏賊（すみいか）、細魚（さより）、赤貝（あかゞひ）、小鰭（こはだ）、鮃、
眞鯛、鮪（しび）、牡蠣（かき）、眞鯖（さば）、鮭腹子（いくら）、鰤（ぶり）、鰆（さはら）、
鮪（しび）脂身に近きところ、雲子（くもこ）、鮪（しび）脂身（あぶ）、楚蟹（すはえがに）、
鐵火卷（てつくわまき）、干瓢卷（かんぺうまき）、鶏卵燒（たまごやき）。

鶏卵燒（たまごや）きは名（な）のある廛（みせ）のそれが長（た）け、
鮃（ひらめ）は生に如かず、縁側（えんがは）骨邊肉（あら）なきは口惜（くちを）しきかぎり。
されど、鹽（しほ）を打（う）ち、厚（あつ）きところを開（ひら）きたる細魚（さより）、
醤油漬（しやうゆづ）けの鮪（しび）脂身（あぶらみ）に近きところは眞（まこと）の美味（びみ）。

漬臺（つけだい）と俎（まないた）は檜（ひのき）にて手入（てい）れがゆき屆（とゞ）き、
櫃（ひつ）は誂（あつら）への漆塗（うるしぬ）り。
網代天井（あじろてんじやう）も見事（みごと）なる立派（りッぱ）な普請（ふしん）。
落着きを缺（か）く設（しつら）へながら、これはこれで亭主（あるじ）が嗜（この）み。

亭主（あるじ）の手附（てつ）きに淀（よど）み少なく、舎利（しやり）捨（す）つるは稀（まれ）。
左拇（ひだりおやゆび）を效かすことなく、包（つゝ）むがごとくに鮨（すし）を握（にぎ）る。
惜（を）しむらくは、疱丁（はうちやう）を一息（ひといき）に引（ひ）かぬこと。
彼（かれ）が"定康（さだやす）"本燒（ほんやき）を凌駕（しの）ぐか審（つまびらか）ならず。

此度（こだみ）口（くち）にせし鮨（すし）は合はせて大約（およそ）二十貫（にじッくわん）。
握（にぎ）り十八貫（じふはちくわん）に卷物（まきもの）二種（ふたくさ）。
これで支拂（しはら）ひは二萬圓（にまんゑん）ほど。
銀座（ぎんざ）の☆☆☆よりは廉（やす）く、行きつけの賈（みせ）よりは割高（わりだか）。

倩(つらつら)當店（こちら）の流儀（やりかた）を惟（おもんみ）るに、
手に負へぬ "獨善（ひとりよがり）"か、はたまた類稀（たぐひまれ）なる"獨創（どくさう）"か？
『久兵衞』、『與志乃』、『鶴八』などいづれの一門（いちもん）・系譜（けいふ）にも屬さず、
東都（えど）の鮨界（すしかい）では異端（いたん）の存在（そんざい）なるは疑ふべくもなし。

同（おな）じ鮨好（すしず）きと云ふとも、
ある人はその異端（いたん）ぶりを許（ゆる）しがたき邪道（よこしまなるみち）と斷（だん）じ、
またある客（ひと）は"目から鱗（うろこ）"、"頂門（ちやうもん）の一針（いッしん）"となさん。
僕（やつかれ）は紛（まぎ）れもなく後者（こうしや）。

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*)鯛（たひ）は五百匁（ごひやくもんめ、=1.8kg）ほどのものを最善（もつともよし）とす。
**)この日（ひ）は但州（たんしう）"香住（かすみ）"のもの。