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昼の点数：4.5
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￥8,000～￥9,999 / 1人
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料理・味 4.5
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|サービス -
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|雰囲気 4.0
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|CP -
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|酒・ドリンク -
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［ 料理・味4.5
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| 酒・ドリンク- ］
星のつく そつなく見えし 鮓屋より この主人（あるじ）ほど 數寄者（すきもの）はなし
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2015/01/19 更新
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當家（こちら）鮓（すし）の『めくみ』。
加州（かゞ）なれば『小松彌助』が大名（なのおほきなること）、
宛然（あたかも）霹靂（いかづち）が耳（みゝ）を貫（つらぬ）くがごとし。
しかはあれど、味神樣（あぢがみさま）に據（よ）らば、「『めくみ』こそが北陸一（ほくりくいち）」。
吾儕（わなみ）が轎（のりもの）ゝ當家（こちら）に到達（つ）きしは午（むま）の刻（こく）前（まへ）。
暖簾（のれん）はおろか、屋號（やがう）を示す行燈（あんどん）にも明（あ）かりが點（とも）ることなく、
商賣（あきなひ）の氣配（けはひ）漂（たゞよ）ひ來（きた）らず。
唯（たゞ）賈内（なか）より何（なに）やら叩（たゝ）く音（おと）の響（ひゞ）くのみ。
邸（やしき）の普請（ふしん）は見事（みごと）なるものにて、雨樋（あまどひ）は銅葺（あかゞねぶ）き。
玄關（げんくわん）の玻璃戸（がらすど）より賈内（なか）の景状（ありさま） を窺（うかゞ）ふに、
漬（つ）け場（ば）周圍（まはり）は檜（ひのき）と思（おぼ）しき一枚板（いちまいゝた）。
利休箸（りきゆうばし）までうち揃（そろ）ひて、準備萬端（じゆんびばんたん）をさをさ懈（おこた）りなし。
西洋時辰儀（せいやうどけい）にして十二字半（じふにじはん）。
割烹着（かッぱふぎ）姿（すがた）も凛々（りゝ）しき御内儀（おかみ）駐車場（くるまどめ）に來（き）たりて、
店開（みせびら）きとの旨（むね）を吾儕（わなみ）に告（つ）げたり。
慥（たしか）に屋號（やがう）を示（しめ）す行燈（あんどん）にも燈火（あかり）。
亭主（あるじ）が前（まへ）には瑕（きづ）一（ひと）つなき俎（まないた）。
胸（むね）を張（は）りて曰（いは）く、
「木曾檜（きそひのき）にて四日（よッか）に一度（ひとたび）はこれを削（けづ）るが生平（つね）」と。
俗（ぞく）に"かうんた"と號（よびな）す板（いた）は柾目（まさめ）の臺灣檜（たいわんひのき）。
木曾檜（きそひのき）ならねど、これほどの柾目（まさめ）は江戸（えど）にも稀有（まれ）。
職人の魂（たましひ）たる庖丁（はうちやう）の"本燒（ほんやき）"なるは勿論（いふもさら）なり。
隅々まで磨（みが）き込まれたる容（さま）、曇（くも）りなき鏡（かゞみ）に彷彿（さもにた）り。
勿驚（おどろくなかれ）、その中（なか）の一振（ひとふ）りは緑松石（とるこいし）の柄（つか）。
最初（いやさき）に小振（こぶ）りの卸（おろ）し金（がね）をば取出（とりいだ）し、
山葵（わさび）を廻（まは）して、ゆるりとこれを擂（す）り卸（おろ）す。
つぶさにそれを檢（あらた）むれば、鮫皮（さめがは）を髣髴（おもは）す肌理（きめ）と粘り。
寔（まこと）、能（よ）く山葵（わさび）を知（し）る者（もの）ゝ技藝（わざ）なるべし。
握（にぎ）り鮓（ずし）十四（とあまりよつ）に椀（わん）なる"一通（ひとゝほ）り"。
すなはち、眞子鰈（まこがれひ）に始まり、劍先烏賊（けんさきいか）、紫海膽（むらさきうに）、
赤海膽（あかうに）、がすえび、櫻鱒（さくらます）、細魚（さより）、蝦蛄（しやこ）、鳥貝（とりがひ）、
赤西貝（あかにしがひ）、黒鮑（くろあはび）、岩牡蠣、燒穴子、鶏卵燒（たまごや）き。
卷物（まきもの）はなく、粗方（あらかた）地（ぢ）の時季（じき）に適（かな）ふもの。
能登島（のとじま）の眞子鰈（まこがれひ）、能登（のと）のがす蝦（えび）、櫻鱒（さくらます）、
細魚（さより）、蝦蛄（しやこ）、七尾（なゝお）の鳥貝（とりがひ）、赤西貝（あかにしがひ）、
越前（ゑちぜん）黒鮑（くろあはび）、岩牡蠣（いはがき）、穴子（あなご）、これなり。
"旅（たび）のもの"は纔（わづ）かに、肥州（ひしう）劍先烏賊（けんさきいか）、
蝦夷地（えぞち）の紫海膽（むらさきうに）、肥州唐津（ひごからつ）の赤海膽（あかうに）のみ。
吃驚（おどろ）くべきは房州（ばうしう）大原（おほはら）にて漁（すなど）られし、
"また"と號（よびな）す尤（いと）大きなる目高鮑（まだかあはび）の殼（から）。
長徑（さしわたし）大約（およそ）七寸餘（なゝすんあまり）。
これ一つで十六萬（じふろくまん）*)、合（あ）はせて五十萬圓（ごじふまんゑん）とぞ。
これほどの"また"を用（つか）ふは銀座（ぎんざ）の鮓店（すしや）にても稀有（まれ）。
訝（いぶか）りてその理（ことわり）を訊（たづ）ぬれば「築地（つきぢ）よりの仕入れ」とぞ。
何でも東道（あるじ）の修業先（しゆげふさき）は音に聞く江戸（えど）の老舖（しにせ）。
米を湯炊（ゆだ）きし、穴子（あなご）に顕著（きはだ）ちたる特徴（しるし）ありとか。
倩（つらつら）その鮓（すし）を眺（なが）め、徐（おもむろ）にそれを吟味（あぢは）ふに、
寸毫（つゆ）、舎利（しやり）と生薑（はじかみ）に嫌（いや）な甜（あま）みなし。
舎利（しやり）は口に抛（はふ）り込むや瞬（またゝ）く中（うち）に解（ほど）け、
霎時（しばし）奧齒（おくば）に搖蕩（たゆた）ひたる後、吭（のんど）を經て胃の腑（ふ）に、、。
惜（を）しむらくは、聊（いさゝ）か米粒（こめつぶ）に滑（なめ）らかさを缺（か）くこと。
沙糖（さたう）は水氣（みづけ）を保ち滑らかさを與（あた）ふる祕藥（ひめぐすり）。
鮓種（すしだね）の多くは、切附（きりつ）けたるのち、長手（ながて）に切分（きりわ）け、
これを重ね用（もち）ゐること武士（ものゝふ）が纏（まと）ふ鎧（よろひ）のごとし。
眞鯖（まさば）を横（よこ）に切（き）り分（わ）け重（かさ）ぬるに似（に）たりと云へども、
その理由（ことわり）は全（まッた）く別（べつ）。
すなはち、「鮓（すし）の徒（いたづら）に長（なが）きは、
口（くち）に逆（さか）らひ、これを啖（くら）ふに難（かた）ければなり」、となむ。
かゝる鮓種（すしだね）を左掌（ゆんでのたなぞこ）に取り、件（くだん）の山葵（わさび）を載せ、
右（めて）に掴（つか）みたる舎利玉（しやりだま）を加（くは）へ成形（かたちをとゝの）ふ。
唯（たゞ）の一度（ひとたび）だに舎利（しやり）を千切（ちぎ）り捨（す）つることあらで、
巧妙（たくみ）に左（ゆんで）の拇（おやゆび）を操（あやつ）り能（よ）く右（めて）を利（き）かす。
手煆煉（てだれ）とは雲壤（うんじやう）の違（たが）ひなれど、なかなかの手際（てぎは）。
その姿形（すがた）、俗（よ）に云ふ"扇（あふぎ）の地紙形（ぢがみがた）"。
主人（あるじ）、控（ひか）へめながらも、一度（ひとたび）何（なに）かを問（と）ふや、
忽地（たちまち）、語（かた）り始（はじ）めて止（とゞ）まることを知（し）らず。
その容（さま）、宛然（あたかも）長雨（ながあめ）の堰（せき）を切（き）りたるがごとし。
その博識（はくしき）なること、學者（がくしや）の顏色（がんしよく）をなからしむるほど。
食品科學（しよくひんくわがく）、魚類學（ぎよるいがく）、醫學（いがく）、、、。
江戸の老舖（しにせ）にて習得（ならひおぼ）えたる技藝（わざ）に、これらの智慧（ちゑ）を加へ、
更に、この地ならではの良（よ）きところを活かして、足らざるを補（おぎな）ふ。
正に"鬼（をに）ゝ金棒（かなぼう）"と言ふべし。
築地なれば、津々浦々（つゝうらうら）より選（よ）りすぐりの素材（よきもの）が揃ふ。
高き價格（ね）に惹（ひ）かるゝこと、水の高（たか）きより低（ひく）きに流（なが）るゝに同じ。
さりながら、よき鯛（たひ）・海鰻（はむ）の京坂（けいはん）に集（あつ）まるに似（に）て、
鳥貝（とりがひ）は、加賀（かゞ）→京坂（けいはん）→東都（えど）の順（じゆん）とぞ。
江戸では鳥貝（とりがひ）よりも寧（むし）ろ赤貝（あかゞひ）を珍重（おもん）ず。
築地にても"七尾（なゝを）の鳥貝（とりがひ）"は遍（あまね）く知らるゝところなれど、
丹後（たんご）"舞鶴（まひづる）"ほどのものはなし。
この日の鳥貝（とりがひ）は舞鶴（まひづる）に聊（いさゝ）かも引けを取（と）らぬもの。
これよりも更（さら）に大（おほ）きなる八十匁（はちじふもんめ）に及（およ）ぶものすらありとか。
走（はし）りの蝦蛄（しやこ）また然（しか）り。
江戸（えど）でも北陸（ほくりく）の蝦蛄（しやこ）は夙（つと）に名高（なだか）し。
勿驚（おどろくなかれ）、當家（こちら）の蝦蛄（しやこ）は地（ぢ）のものゝ茹（ゆ）で置（お）き。
そもそも、蝦蛄（しやこ）を用（つか）ふに兩（ふた）つの流儀（やりかた）あり。
一つは、濱（はま）にて茹上（ゆであ）げたるを仕入（しい）れ漬込（つけこ）みとせしもの。
今一つは、活（い）けの蝦蛄（しやこ）を茹上（ゆであ）げ暖（あたゝ）かきうちに握るもの。
濱茹（はまゆ）でのものは、身も萎（しを）れ、甜（あま）みを失ふが通常（つね）。
ところがこの蝦蛄（しやこ）：
柔らかく、身は肥（こ）え、豊潤（ゆたか）なる甘味（あまみ）すら伴（ともな）ふ。
"茹（ゆ）で置（お）き"てなほ"茹（ゆ）で上（あ）げ"に勝（まさ）るは、
實（げ）に、主人（あるじ）が力量（ちから）と工夫（くふう）の賜物（たまもの） 。
足（あし）の速（はや）き"がす蝦（えび）"も敢（あ）へてこれを寢（ね）かす。
牡丹蝦（ぼたんえび）など深海（ふかきうみ）に棲（す）む蝦（えび）は、
死ゝて後（のち）自（みづか）ら粘（ねば）り氣を生（しやう）じ、みかけの甜（あまみ）を増す。
これ宛然（あたかも）、水團粉（かたくりこ）を塗す震旦（もろこし）の祕技（ひめわざ）に似たり。
〆て寢（ね）かせ、旨味（うまみ）をばこゝを極限（かぎり）と引出（ひきいだ）す技藝（わざ）は、
ほかの鮓種（すしだね）とて同（おな）じこと。
身（み）を活（い）かしつ、熟成（うら）して旨味（うまみ）を引出（ひきいだ）す奧義（あうぎ）を窮（きは）め、
もはや鮓（すし）にかゝはる諸學（しよがく）にして無所不通（つふじざるところなし）。
修業先（しゆげふさき）に學（まな）びて、なほ、妄（みだ）りに眞似（ま）ぬるを嫌ふ。
江戸で"蒸鮑（むしあはび）"と號（よびな）すは酒煮（さかに）ゝて、蒸すものにあらず。
彼（かれ）は旨味（うまみ）の煮汁（にじる）に逃（に）ぐるを懼（おそ）れ、これを蒸す。
魚（うを）蒸（む）すは唐（もろこし）の獨擅場（ひとりぶたい）なれど、主人（あるじ）もまたそれを識る。
鮑（あはび）ばかりか、鶏卵燒（たまごや）きや穴子（あなご）も、
修業先（しゆげふさき）とは異（こと）なる手法（やりかた）。
鶏卵燒（たまごや）きは聊（いさゝ）か燒が甘（あま）く、甜（あま）みも纔（わづ）かに稀薄（うすめ）。
時季（じき）惡（あ）しく、燒穴子（やきあなご）は陳腐（とるにたら）ぬ貨物（しろもの）。
此度（こだみ）の旅（たび）にて三度（みたび）堪能（あぢは）ひしが櫻鱒（さくらます）。
一（ひと）つは當家（こちら）の"醤油漬（しやうゆづ）け握（にぎ）り"。
今一（いまひと）つは"鍋仕立（なべじた）て"、殘（のこ）る一（ひと）つが燒物（やきもの）。
僕（やつかれ）が味覺（した）に最（もッと）も合ふが、ほかならぬ"醤油漬（しやうゆづ）け"。
鮨下駄（すしげた）は漆職人（うるしゝよくにん）たる父（てゝ）の手になる山中塗（やまなかぬり）。
以爲（おも）ふに、鮓（すし）の映（は）ゆるは黒漆（くろうるし）。
設（しつら）へ、技藝（わざ）、素材（ねた）、いづれをとりても眼を睜（みは）るばかり。
味神樣（あぢがみさま）襃（ほ）むるも諾（うべ）なるかな。
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*)相知(なじみ)の鮓屋（すしや）の説（はなし）ではありえぬ價格（ね）と云ふ。