酔狂老人卍さんが投稿したいち太（東京/外苑前）の口コミ詳細

【2016-05-13追記】：
およそ椀（わん）なるもの、
鋪（みせ）の格（かく）と板前（いたまへ）技倆（うで）を映（うつ）す鏡（かゞみ）。
昆布（こんぶ）の選擇（しなえらみ）、鰹節（かつをぶし）か鮪節（まぐろぶし）か？
さらに、その強（つよ）さと、鹽加減（しほかげん）。

洛（みやこ）では、利尻昆布（りしりこんぶ）が風習（ならひ）。
しかるに、當家（こちら）、
羅臼昆布（らうすこんぶ）と日高昆布（ひだかこんぶ）を用（つか）ひ分（わ）く。
この椀（わん）には羅臼昆布（らうすこんぶ）と鰹節（かつをぶし）とのよし。

そも羅臼昆布（らうすこんぶ）と云ふは、
口味（あぢ）こそ天下無雙（くらぶるものなし）と云へど、
顏色（いろ）濃（こ）く、えてして清汁（すましゞる）には不適（むか）ぬもの。
それを敢（あ）へて用（つか）ふは、見上（みあ）げたもの。

倩（つらつら）その吸地（すひぢ）を窺（うかゞ）ふに、
徒（いたづら）に鰹（かつを）の風味（あぢかをり）が勝（か）つこともなく、
漫（みだり）に昆布（こんぶ）を突出（めだ）つこともあらで、
完璧（いふことな）き鹽加減（しほかげん）。

この日（ひ）の菜譜（こんだて）は如下（つぎのごとし）。

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・佐島（さじま）の蛸酢（たこす）
・琵琶湖（びはこ）稚香魚（ちあゆ）に楤芽（たらのめ）揚物（あげもの）
・藁燻（わらいぶし）鯖棒鮓（さばぼうずし）
・海鰻（はむ）、蓴菜（ぬなは）、大葉擬寶珠（うるい）の椀（わん）
・房州（あは）黑鰒（くろあはび）
・卷（まき）、眞子鰈（まこがれひ）、縞鰺（しまあぢ）の指身（さしみ）
・蕎麥實（そばのみ）入（い）り汲上豆腐（くみあげどうふ）
・伊左木（いさき）照焼（てりやき）
・毛蟹（けがに）
・紫海膽（むらさきうに）に賀茂茄子（かもなす）
・蕎麥切（そばきり）
・菓子（くわし） 、抹茶布甸（まつちやぷでいんぐ）
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"鱸（すゞき）"と見紛（みまが）ふばかりの"伊左木（いさき）"の大（おほ）きさに、
肝魂（きもたましひ）を喪失（うしなふ）。
蒲焼（かばやき）を彷彿（おもは）す醤（たれ）に附燒（つけや）き、
夥（あまた）山菜（さんさい）のあしらひを添（そ）へ、此方（こなた）に、、。

驚歎（おどろく）べき脂（あぶら）。
その容（さま）、鰻（うなぎ）の蒲燒（かばやき）かと疑（うたが）はれ、
赤鯥（あかむつ）の照焼（てりやき）と錯覺（みまがふ）。
芳香（かぐはしきかをり）を含（ふく）め、至高（このうへな）き"伊左木（いさき）"。

尤（いと）柔（やは）らかく、舌（した）に滑（なめ）らかなる"鮑魚（あはび）"：
東道（あるじ）に據（よ）らば、
「煮（に）ることなく、蘿蔔卸（だいこんおろし）と蒸（む）し上（あ）げたもの」
とのよし。

7匁（なゝもんめ,=25g）ほどの"車蝦（くるまえび）"、すなはち"卷（ま）き"：
十二秒（じふにびやう）"湯霜（ゆしも）"せしものと云ふ。
時季（とき）により、"油霜（あぶらじも）"も用（つか）ふとのよし。
實（げ）に、生（なま）とも、茹上（ゆであ）げとも異（こと）なる美味（よきあぢ）。

最後（いやはて）の蕎麥切（そばきり）は前囘（まへ）に同（おな）じ。
少（すこ）し前（まへ）、『吾妻橋　やぶ』の蕎麥切（そばきり）を堪能（あぢはひぬ）。
馨（かをり）と、斷（た）ちの均一性（ひとしさ）は『吾妻橋　やぶ』が優（まさ）れど、
『いち太』の纖細（こまやか）さの前（まへ）には無顏色（かほいろをうしなふ）。

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【照相機】：東京通信工業 索尼（Sony） α7 II　無反光鏡可換鏡頭照相機（みらーれす）
【鏡頭】　：Kern 微距（Macro）Switar 1.8/50 @F2.4

【2016-02-22記】：
近來（ちかごろ）頓（とみ）に人口膾炙（ひとびとのくちにのぼ）る『いち太』。
當地（このち）に開業（あきなひはじ）むるや、
忽地（たちまち）紅本（あかほん）の★（ほし）を獲得（と）る評判（さはぎ）。
東道（あるじ）、修業先（わざをならひおぼえしさき）は『大木戸矢部』。

小人（それがし）、その邊（あた）りの縁由（ことのよし）に疎（うと）く、
『大木戸矢部』亭主（あるじ）矢部某（やべなにがし）も不知（しらず）。
何（なん）でも、往古（そのかみ）、かの『金田中』、
加之（くはふるに）、『赤坂 きくみ』にて腕（うで）振（ふる）ひし手煆煉（てだれ）とか。

『赤坂 きくみ』とは、
今（いま）は昔（むかし）、
米利堅大使館（めりけんたいしくわん）近傍（そば）に在（あ）りし料亭（れうりや）。
今（いま）にその姿（すがた）を留（とゞ）めぬは時代（とき）の趨勢（なりゆき）。

閑話休題（それはさておき）、この日（ひ）の菜譜（こんだて）:
※↓表記（しる）せしは不正確（ふたしか）！

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・蕎麥實（そばのみ）入（い）り汲上豆腐（くみあげどうふ）
・野芹（のぜり）、原木香茹（しいたけ）、榎茸（えのき）の煮滲（にびた）し
・鯖棒鮓（さばぼうずし）、豌豆（ゑんどう）沿（ぞ）へ
・めじ藁燒（わらやき）
・赤貝（あかゞひ）、障泥烏賊（あふりいか）の指身（さしみ）
・皮剥（かはゝぎ）ぽん醋（す）ジュレ
・蛤（はまぐり）に若筍（わかたけのこ）新若布（しんわかめ）の椀（わん）
・柳鰈（やなぎがれひ）炭火燒（すみびやき）
・白魚（しらうを）天麩羅（てんぷら）
・紫海膽（むらさきうに）と蝦薯蕷（えびいも）
・蕎麥切（そばきり）
・水菓子（みづぐわし）
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先附（さきづけ）の"汲上豆腐（くみあげどうふ）"に始（はじ）まり、
米飯（めし）代替（がは）りの"蕎麥切（そばきり）"に至（いた）るまで、
東道（あるじ）の蕎麥（そば）を最惜（いとをし）むこと、
宛然（あたかも）、丈夫（ますらを）の弓箭（ゆみや）を慈（いくつ）しむがごとし。

これ、師匠（おやかた）直傳（じきでん）の技藝（わざ）とのよし。
蕎麥實（そばのみ）は、大（おほ）きく、翡翠（みどり）を帶（お）び、
芳香（かぐはしきかをり）を放（はな）つ。
常州（ひたち）の産（もの）とか。

柳鰈（やなぎがれひ）も常磐物（ひたちいはきのもの）。
古來（いにしへより）、
眞子鰈（まこがれひ）・星鰈（ほしがれひ）は常磐（これ）を頂點（いたゞき）とするも、
笹鰈（さゝがれひ、=柳鰈）は若州（わかさ）を上（うへ）とす。

然（しか）るに、東道（あるじ）、嘲笑（あざけ）りて曰（いへら）く、
「常磐物（ひたちいはき）は身（み）の厚（あつみ）が別格（ことのほか）。」
肥州（ひのくに）備長炭（びんちやうたん）にて叮嚀（ねんごろ）に炙（や）かれ、
慥（たしか）に美味（よきあぢ）。

倩（つらつら）燒（や）きに先立（さきだ）つ庖丁技（はうちやうわざ）を瞻（み）るに、
纖細（こまやか）にして華麗（はなやか）。
就中（わきても）、"障泥烏賊（あふりいか）"の扱（あつか）ひは、
海鰻（はむ）の骨切（ほねき）りかと見紛（みまが）ふほど。

障泥烏賊（あふりいか）は〆てより一日（いちにち）寢（ね）かせ、
鰒（ふぐ）なら四日、鮃（ひらめ）れば一日（いちにち）と云ふ。
その哲學（かんがへ）、
徒（いたづら）に熟成（うらし）に走（はし）る若手職人（わかて）とは對極（さかしま）。

山葵（わさび）は敢（あ）へて皮（かは）を殘（のこ）す。
外見（みかけ）はともかく、口味（あぢ）と香氣（かをり）に限（かぎ）るなら、
皮附（かはつ）きが最善（よい）。
妄（みだ）りに體裁（みため）に走（はし）らぬは見上（み）げたもの。

指身（さしみ）の附（つ）け醤油（しやうゆ）は再仕込（さいしこみ）。
これまた常陸（ひたち）の産（もの）と云ふ。
鹽（しほ）は蒙古（もうこ）の岩鹽（いはじほ）を擂（す）り粉（こな）とせしもの。
"めじ"は醤油（しやうゆ）、"障泥烏賊（あふりいか）"は鹽（しほ）にて堪能（あぢはふ）。

扨（さて）、その"めじ"：
大（おほ）きさは三貫二百匁（=12kg）ほど。
豫（あらかじ）め皮（かは）に庖丁（はうちやう）を入（い）れ、
これを殘（のこ）しつ、藁燒（わらや）きとなす。

行附（いきつ）けの『うを徳』に同樣（に）たる烹調法（やりかた）。
『うを徳』では厚（あつ）く切附（きりつ）け、藁（わら）で炙（あぶ）り、
大蒜醤油（おほひるしやうゆ）に潛（くゞ）らす。
外見（みため）も味（あぢはひ）も、烏（からす）と鷺（さぎ）ほどの差（たがひ）。

『うを徳』は他店（よそ）の追隨（あとおひ）を許（ゆる）さぬ最適解（さいてきかい）。
、、、、と長（なが）らく確信（かたくおもひ）しかど、
『いち太』のそれもまた『うを徳』とは異（こと）なる最適解（さいてきかい）。
鰐（わに）と鮫（さめ）の何（いづ）れが強者（つよき）か論（あげつら）ふがごとし。

ともに、
鮪（しび）すら顏色（かほのいろ）失（うしな）ふほどの絶味（すばらしきあぢはひ）。
大蒜（おほひる）用（つか）はぬ『いち太』は、
より素材（そざい）の個性（もちあぢ）を引出（ひきいだ）すに傑（すぐ）る。

玻璃（がらす）の器（うつは）に「季節外（きせつはづ）れの海鰻（はむ）？」。
その正體（しやうたひ）は、勿驚（おどろくなかれ）、皮剥（かはゝぎ）。
削切（そぎゞ）りの身（み）、肝（きも）、身皮（みかは）を、
ぽん醋（す）ジュレに和（あ）へて器（うつは）に盛込（もりこ）む。

『うを徳』なれば、白身（しろみ）は薄（うす）く削（そ）ぎ、
纔（わづ）かばかりの鹽（しほ）、
または煮切醤油（にきりしやうゆ）にて味（あぢ）はふが通例（つね）。
その意（こゝろ）、偏（ひとへ）に魚（うを）の個性（もちあぢ）を生（い）かすにあり。

方（かた）や『いち太』の白身（しろみ）は、
複雜（ふくざつ）にして玄妙（げんめう）なる調味（あぢつけ）。
ぽん醋（す）は強（つよ）きに過（す）ぎず、
さりとて、肝（きも）にも負（ま）けぬ適度（ほどよ）き烹調法（やりかた）。

上質（よ）き白身（しろみ）はその儘（まゝ）に堪能（あぢは）ふが筋（すぢ）なれど、
これはこれで、紛（まぎ）れもなく佳味（よきあぢ）。
これまた、同（おな）じ素材（そざい）を用（つか）ひながら、
海（うみ）と山（やま）ほどの相違（たがひ）。

その手（て）は桑名（くはな）の本蛤（ほんはまぐり）：
差（さ）し渡（わた）し三寸餘（さんずんあまり,≒9.5cm）。
鮨店（すしや）で通例（ならひ）の朝鮮蛤（てうせんはまぐり）ほどの大（おほ）きさ。
本蛤（ほんはまぐり）でこれほどの大（おほ）きさは稀有（まれ）。

自慢（ほこり）の"蕎麥切（そばきり）"もまた、驚異（おどろき）の水準（たかみ）。
尤（いと）均一（ひとし）く斷（た）ゝれ、
食感（はごたへしたざはり）も滿點（いふことなし）。
隱々（かすか）に臼齒（おくば）に抵抗（あらが）ひ、咽喉（のみど）を通過（すぐ）。

蕎麥汁（そばつゆ）は、本枯節（ほんがれぶし）に荒節（あらぶし）。
以爲（おも）ふに、
本枯節（ほんがれぶし）のみでは力（ちから）に缺（か）く憾（うらみ）あり。
"かけ"には、宗田鰹（さうだがつを）と鯖節（さばぶし）も用（つか）ふとぞ。

惜（を）しむらくは、天麩羅（てんぷら）の衣（ころも）に脆（もろきはごたへ）なきこと。
加旃（しかのみならず）、衣（ころも）には全卵（ぜんらん）を用（つか）ふと云ふ。
この邊（あたり）、鶏蛋（たまご）を避（さ）け、
脆（もろきはごたへ）を重視（おもん）ずる『うを徳』に分（ぶ）。

庖丁技（はうちやうわざ）の纖細（こまやか）さ、盛附（もり）けの美（うつく）しさでは、
『いち太』が『うを徳』を遙（はる）かに凌駕（しのぐ）。
寔（まこと）、名（な）のある懐石料理店（くわいせきれうりや）に、
寸毫（つゆ）劣（おと）ることなし。

遺憾（こゝろのこり）は、
一番出汁（いちばんだし）の分（わ）かり易（やす）き椀（わん）なきこと。
何者（なんとなれば）、かゝる椀（わん）は、
厨師（いたまへ）の、技倆・思想（うでまへ）を映（うつ）す鏡（かゞみ）なればなり。

とは云へ、押竝（おしな）めて、頗（すこぶ）る美味（よきあぢ）。
『京味』一門（いちもん）とも京師（みやこ）の懐石（くわいせき）とも異質（ことなる）。
豫想外（おもひもかけ）ぬ仕事（しごと）ぶりは、
『初音鮨』以來（よりこのかた）これが初（はじめて）。

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【照相機】：東京通信工業 索尼（Sony） α7 II　無反光鏡可換鏡頭照相機（みらーれす）
【鏡頭】　：蔡司（Carl Zeiss) 微距（Makro）Planar T* 2.0/50 ZK @F2.0