みゅーぱぱさんが投稿したカンテサンス（東京/白金台）の口コミ詳細

前回のレビュー書いている時には既に2度目は行っており
今回も既に3度目は行った後になるが、遅めの2度目のレビューに

今回も懲りずに水飲みフレンチ
ガス入り７種、ガスなし５種類も置いているので当面水で楽しめる。

さて前回、羊で面食らってしまいそのリベンジを兼ねて
今度は鴨にしていただいた。
その鴨はいまだ過って頂いた事が無いほどの美味しいもの。
　こんなの食べたらほかのお店では鴨を食べれなくなってしまいそう。
デザートに至っては、再度食べたいと願うものだった。

過去のレビューは全てコメント欄に移動しています。

今回も賑やかで騒がしい我々一向は、席がどこになるか分からないと言われているものの
やはり個室にぶち込むのが正解。（＾＾；；

2010/06
●Soupe Feve 焼きそら豆と そら豆の冷たいスープ　★★★★☆
　　スプーンに乗っているのは、栃木県産のそら豆に小麦粉をまぶして焼いたもの
　　上にはフルールドセルが乗っている
　　そら豆は焼きそら豆を使っており、そら豆の甘みが引き出されており
　　塩が味を引き締めている。
　　カップにはクールブイヨンが使われたそら豆のスープ。
　　中にもそら豆が入っており、そら豆と野菜のブイヨンがとてもいい味を出している。
　　上にはミルクでカプチーノ仕立てしたものが乗るが、ミントの香りでミルク味が消えており
　　味に深みをもたらしてくれている。

　　スープはクールブイヨンとミルクでアンフィゼ（煮出した）された物で
　　そら豆の味がくどくならず、深みのある冷たいスープとなっている。
　　確かルッコラの花？も使われているとか（花は聞き間違いだったかも）

●パンとオリーブオイル(Mille et Une Huiles)　パン：★★★　オリーブオイル：★★★★★
　　木村屋(メゾンカイザー）のパンはそれだけではごく普通で
　　酸味の強いパン。そこにこのオリーブオイルを付けると
　　美味しくないパンでも美味しいパンに大変身（＾＾；；
　　木村屋のパンを使っているのは安定供給が一番の理由だそうだが
　　味にもっと拘ってほしいと思う。唯一の汚点になっているからだ。


●Assaisonement 塩とオリーブ油が主役　山羊乳のバヴァロワ ★★★★★
　　シェフのスペシャリテで、山羊乳は毎朝京都から空輸されてくる。
　　そのせいか臭みなどは一切無く、牛乳の様なミルク味は無い。

　　山羊乳のバヴァロワをオリーブオイルに浮かせてある様に見える。
　　百合根とマカダミアナッツのスライスがその上で踊っている。

　　オリーブオイルは当店の超拘りのオイル。
　　南フランスのMille et Une Huilesというメーカーのもので
　　その中でもOrganic Olive Oil Green Fruite Italyというイタリアはローマの東に位置する
　　アブルッツォ地方の丘陵地帯で取れたオリーブオイル。
　　品種はdritta、gentil、Leccino、Frantoioを使っている
　　製法は種まで潰さないように押しただけで抽出との事であるが
　　こちらの農園の情報からはそこまでは読み取れなかった。連続抽出としかか書かれていない。（農園情報なので少ない）

　　瓶詰めにも関わらずものすごくフルーティーなオリーブオイル。
　　これが絞りたてだったら．．．
　　イタリアではお店が毎日使う量だけ絞りたてを買っていくというのをTVで見たことがある。
　　それだけ多くの新鮮なオリーブオイルが売られている。
　　摘みたて絞りたてをイタリアで飲んでみたい。

　　次に塩
　　ゲランド塩田で取られたフルール・ド・セルを使っています。
　　塩田の最終の採塩池で、高濃度になった海水に最初に浮かぶ塩の花がフルール・ド・セル。
　　採取された後、更に自然乾燥され、不純物を取り除き出荷される。
　　この塩が尖っていなくへんな言い方だが甘いし軽い。

　　そして山羊乳のバヴァロワ
　　山羊のチーズが滅茶苦茶臭いし、肉も自分は食べれないと思う。（Tyで少し頂いたが）
　　しかし、ここの山羊乳は新鮮だった為なのか、その臭みが無い。
　　京都でその日取れたミルクを毎日空輸して作られている。

　　これら皆が合わさった時、絶妙な味へと変化していく。
　　非常に良いバランスで成り立っている。
　　食感はとっても滑らかな水牛の様な滑らかさ。
　　乳のくどさ等何処にも無く、少量のゼラチンでゲル状に固められたババロアは
　　フルーティーなオリーブオイルと塩を纏う事で完成される。

　　食べる度に少しずつ異なるのだが、毎回濃厚すぎずに塩とオリーブオイルのバランスのよさを感じさせられる。

●St-jacques au Aubergine 茄子とホタテのプレッセ ★★★★☆
　　溶岩鉄の黒のプレートに乗せられて出てきた。
　　テリーヌのように仕立てた一品。

　　ホタテをスライスして揚げ茄子を交互にテリーヌの様にpresse（圧力をかけた）して作ったもの。
　　味付けはホタテのひもでエキスを出して煮出し、茄子を揚げびたしの様にして味をしみこませている。

　　生クリームのソースは菜の花とライムのソースとなっている。
　　生クリームと聞きおののいていたが、最後に少し付けて食べると
　　ミルク味はほとんど無く、和の料理の味だったものにコクが生まれ、フレンチの味へと変わっていく。
　　なかなか面白い移り変わりを楽しめました。

　　上に乗っているハーブの中にコリアンダーの花があり
　　パクチーの様な味と香りがするものがあったので、これは好みが分かれそうである。
　　自分はこの味が強く支配的だったので、少しはずして頂く事にした。

　　茄子にはホタテの香りと味が浸み込んでおり、それだけで美味しい。
　　京風的な味付けなので、関東の人だと此れだけでは味が物足りないと思う。
　　個人的には、此れに出汁が加われば、懐石料理の一品になる上品な味付けで
　　とても美味しかった。

●Isaki イサキ テイラギと黒オリーブ ★★★★☆
　　魚は山口県産の脂の乗った五月雨イサキを使っている。
　　三枚におろして、皮をフライパンで焼き入れ、キュイソンナクレの手法で
　　３２℃のオーブンで焼いては休ませを繰り返し
　　それを切って出している。
　　虹色に表面が光っているのが見えるだろうか

　　皮は軽い食感でパリパリ。身はしっとりしており
　　皮との間の脂臭さが無くとてもいい仕上がり。

　　ソースは2種類で緑のソースがテイラギとハマグリの出汁をペースト状に伸ばしたもの
　　黒いソースは黒オリーブオイルにアンチョビ

　　これらを混ぜてイサキと一緒に食べると
　　イサキの味が消えるわけではなくまた別の味へと変化して行く。

　　この楽しみはたまりませんね。

　　ソテーして塩漬けした鋸南インゲンとケッパーで合えたもの
　　ゴマ和えみたいで今晩ゴマ和え食べたくなってしまう。

　　白いものは葉玉葱にぶどうのジュースとジロール茸で味付けしたもの
　　玉葱の甘さとジロール茸の味、ぶどうの味に酸味が加わり
　　この一皿を完成させている。

●Canard Chalandais Roti シャラン鴨の3時間ロースト 玉蜀黍の香るソース　★★★★★
　　マダムビュルゴーのシャラン鴨（窒息鴨）を使った料理の中で
　　今までに食べた事が無いほど美味しい仕上がりで、次元の違いを感じさせられました。
　　一羽丸ごと仕入れての調理を行っている。

　　この鴨をフライパンで全面を1時間かけて上から重しを置いて焼いて行く。
　　さらにこれを220℃のオーブンにいれ1分焼いて休ませ（80℃ぐらいのオーブンに）これを２０回以上繰り返し
　　焼き上げると、見事なピンク色の肉になるのである。
　　脂身も薄く絶妙な皮の状態となっている。

　　この肉の味はもう絶品と言わざるを得ない。
　　今までに此れほど美味しいシャラン鴨を食べた事が無い。
　　シャラン鴨って所詮窒息鴨と思っていたが、これでその違いを見せ付けられた。
　　さすが岸田シェフ、その素材の最高の味を引き出している。
　　一切の妥協を許さず、最高に美味しくなる様に手間隙かけて火を通していく
　　この絶品の鴨を味わってしまうともう他では食べれなくなってしまう。

　　正直ソースも目に入らないぐらい、此れだけで美味しい。美味しすぎる。

　　ソースはbeurre noisette（焦がしバター）に玉蜀黍の粉、アーモンド、枝豆の刻んだもので
　　玉蜀黍の香りとアーモンドの香りにバターの味で包まれたソースで
　　なかなか美味しいのだが、あまりにも鴨が美味しすぎて、塩だけでも良かったのではと思えてしまう。
　　少し悲しい立場のソースだった。

　　添えられているのは岐阜県原木椎茸に野生のアスパラと呼ばれる森のアスパラガス。
　　森のアスパラガスはフランスでは穂の部分だけを食べるのが一般的なんだそうですが
　　こちらでは茎の部分も出てきました。
　　硬くも無く普通にやわらかく食べることが出来たのでまだまだ若い芽だったのでしょう。
　　それに白神のあわび茸を添えたもので
　　この白神のあわび茸が美味しいです。

●Sorbet The et Peche 紅茶のソルベ　★★★★★
　　キーマンの紅茶のシャーベットに山梨の白鳳のシャーベット
　　キーマンの香りがとても良く、味と香りが強いのでシャーベットにしても
　　香りが弱まらずいい香りを出しています。
　　そこに桃の甘い良い香りが混ざるともう最高。
　　キーマン久々に食べたのですが
　　昔はいつもキーマンを買っていたのを思い出します。
　　アールグレイとは違う、キーマンの香りは高貴で大好きな紅茶。

　　これ夏の時期に販売してほしい
　　つーか自分で作れって（＾＾；；

●チョコレートのスフレ ★★★★
　　自分はミルク味のするものがだめだと言う事で、特別に作ってもらったもの。
　　ベネズエラ産のチョコを使用している。
　　ベネズエラ産のチョコは以前から日本では良く使われえ美味しいチョコとして地位を確立している。
　　自分もベネズエラ産チョコは大好きである。

●ハーブティー
　　シェフが選別したハーブで抽出されたお茶。
　　カモミール、ベルベール、レモンバール、レモングラス、こなつのかわ、ミント（路地もの）

リベンジ第一弾となったが
羊と比べ雲泥の差と言わざるを得ないほど美味しいシャラン鴨
まさに岸田シェフが得意とする火入れによる調理方法により
マダムビュルゴーのシャラン鴨は最高の輝きとなった。

既に3度目も行っているが、レビューが後れており、もう少し先に（＞＜）すみません。

以下過去レビュー
2010/03
虹色に輝く魚はプルプル

レストランレビュー900件目は
初めてのカンテサンス。
白金にあることは知っていたが、この前の通りは素通りする事が多かった。
車停めれないし。駅から遠いし。

この日は駅から歩く．．．タクシーじゃないの？って思わず言ってしまった。
つーか歩くと危険な道。（自分にとって）
だって色んなお店があってついつい入ってしまいたくなる。
案の定エリカ様に捕まってしまいました。
チョコを堪能した後、こちらのお店に。

入り口は正直言って知らなければマンションの入り口って思うかもしれないです。

さてご存知の様にミシュランで★★★を３年連続で獲得している
日本の誇るフレンチレストラン。

料理はキュイジーヌ・コンテンポレーヌ。
素材、火入れ、味付けの３つのプロセスを大事にし岸田ワールドが炸裂する。

店名のQuintessencはフランス語で、
古代物理学においては、進化する世界を説明するために存在しているとされているエネルギー
古代哲学や中世の錬金術においては、火、空気、土、水に続く5番目の元素である“エーテル”
フランス人はこの言葉に“物事の本質”“神髄”“エッセンス”などを連想
だそうです。

メニューを開ければ、お店のコンセプトが書かれているだけで
メニューは何も記載されていない。
毎日新しい材料を使い、人々によって運ばれてくる内容が異なる場合がある。
その日の最高の状態を提供する為、決まったメニューは存在しない。

ビストロ的で何度来ても今日は何が出てくるのか楽しみにさせてくれる。
そして想像力がその夢の世界へいざなってくれる。

火入れは絶妙と一言で言ってしまうには惜しいほど素晴らしい世界が繰り広げられる。

いつのも如く、下戸３人が居るため、飲み物はミネラルウォーター
お店で用意されているのが
ガス入り７種、ガスなし５種類。
これほど小さなお店なのにこの用意は凄い。
厳選されたこの９種類はそれぞれに多くの特徴があり
今回は、硬度３４２のイギリスのウィローと硬度１０２の軟水のティナントを入れていただいた。

今回は常連のDS氏の計らいにより、デザートを１皿追加がある。（普通はない）

テーブルにはあの御影石のお皿が置かれている。
皆その色と風合いが異なるのが面白い。

ランチもディナーもおまかせのみ。
料理とデザートで7皿前後で食後の飲み物が付いて 7,875円（税込）＋追加デザート＆ミネラルウォーター

2010/03
●桜の香りのスープ　★★★★☆
　　スープの上の泡は少し解けてなくなってしまっていたが、さくらの香りをアンフューゼさせほのかに香らせている。
　　スープは野菜のブイヨンのスープで、トマトのほのかな酸味のある冷たいスープ。
　　南高梅のソルベを溶かして食べると、野菜と梅のほのかな香りと塩味がとても良い具合に混ざり
　　自分にとってまさに食前酒。（これで酔うか？

●パン　★★★
　　酸味がありそこそこにモッチリした、とても主張のあるパン。
　　メゾンカイザーと聞くが、こんなのあったっけ？
　　殆どのものがNGだっただけに、意外。
　　こちらのお店専用に作られているのかな。
　　このレベルが売られていればメゾンカイザーの評価も変わるんだが．．．
　　まあ所詮は木村屋だしね。
　　パンもまた料理と同じく、お店を毎回変えてくれると面白いのですがね。
　　日本のメゾンカイザーは名前だけで個人的には好みのパンじゃないんです。


●Tartelette de Tomate et Oursin　★★★★
　(トマトとウニのタルトレット)
　　イタリア産のグリーンオリーブ、北海道はたちばな水産の雲丹、今年の初物の京都は村上さんの朝堀筍
　　中には、高知県産のハッピートマト。
　　ハッピートマトは、濃厚で皮の薄いトマト、それをオーブンで少しだけ水分を飛ばして
　　さらに濃厚にしている。
　　京都は樋口農園（ツアーまで組まれている超有名な農園）で取れたホウレン草を、パートフィロで巻いて
　　中にトマトを入れている。
　　上にはオレガノの葉が飾られている。（色的にグリーンオリーブと重なっちゃっているが）
　　白いのはクリーム

　　よーくみると、木の様に見える。

　　この食感がとても良い。
　　サクサクでモッチリしており、トマトの濃厚な味と酸味がしっかり出ていて
　　雲丹の甘味とオリーブの香りがとても良い相性である。

　　雲丹の磯臭さなどなく味に溶け込んでいるのが素晴らしい。
　　
　　今年初物の筍は香ばしく焼かれ美味しいですね。
　　これはそのまま食べたい。

●マナガツオ　コシアブラのソース　★★★★★
　　持って来る段階で既に目が点になっていました。
　　なんとお魚がプルプルしているんです。
　　デザートじゃないんですよ。火を通した魚がプルプルしているなんてありえない。

　　虹色に輝く魚は山口県萩産マナガツオ
　　
　　もう添えつけられているソースなど眼中になくなってしまい
　　まず最初に皮の部分から。
　　皮の部分は良く焼かれ、良い感じのあめ色に焼かれ、香ばしさがたまりません。

　　オーブンで高温で軽く火を通した後、低温にして中が半透明になる様にじっくり火を通していく
　　こちらのお得意の火入れの方法で、魚によっては虹色に光るそうだ。
　　具体的には３２０度にしたオーブンで１０分
　　別のオーブンに移して１００度前後で（魚によって温度や時間を変える）
　　この調理方法をキュイソンナクレと言う。
　　フランス語の「ナクレ」とは「真珠のような輝きの」という意味。

　　和食でも虹色に光った焼入れの魚があると思いますが
　　あの虹色の光を火の通し方によって実現させている。

　　塩味は皮の部分に少しあるだけで、かなり抑え気味、関東の人なら味が無いって怒り出しそうなぐらい薄いが
　　ソースとなった甘草文旦の果肉とコシアブラのソテーの味がするソースで
　　しょっぱくはないが、甘さとコシアブラ独特の風味で、塩味が無くても美味しく食べる事が出きる。

　　プルプルしたマナガツオの身は絶品ですね。

　　是非家で挑戦してみたくなります。
　　毎日こんなプルンプルンした魚の身を食べれたらと、頭の中が幸せでいっぱいに。


◆◆◆字数制限の為、コメント欄に記載します。◆◆◆