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愛を感じる
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最初はタコ
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牡蠣
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今日のまぐろ
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まぐろ
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鮨とお気持ちを受け取りながら
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巻けるのか！
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すごい！
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幹事様のおはからいで稲荷
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玉子
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☆美味しい！ぐいぐいと美味しい寿司
☆高いのに、最後は安く感じる、最高級の素材が惜しみなく
☆大将は素材についていろいろ話してくれる、楽しく興味深い
☆科学に沿った新しい技がちりばめられているが、店のしつらえ、
素材の扱い、皿などは昔ながらの寿司店の良さが感じられる
☆二部制、人気のため予約は難しそうだ
☆待ち合い室も季節感があり雰囲気も良い
☆日本酒もいろいろと
☆★大将の説明を楽しもう。異色の店の時間は一期一会。
☆★食べ方なども指示があることも。舌に乗せて５秒待つなど。
☆★寿司は手から手へ受け取るスタイル
そういえば、ほとんど高級寿司屋など行かないので、
初音鮨に伺うことになったときは何だか恥ずかしくなった
ものである。結構お値段も良いので、どんなものだろうか
というのがあったものの結論は大満足、幹事様に大感謝である。
切り番にすべきほどの店なのだが、そんなことをしていたら、
熟成鮨どころか熟成古酒のようにいつだかわからなくなって
しまいそうで、とりあえず記載する。
入ったとことの待ち合いの空間は大皿などが飾られ、
植物も飾られ、日本の季節を感じる空間だ。
この日は貸切。私はほとんどの方が初対面だったが、
心地よい印象の方ばかりで感謝、感謝！
さて最初はご挨拶、しゃりからスタート。
ちょいちょいとシャリを手に乗せてくださる。
酸味があるが、塩がきついわけではない。
このしゃりの時間による変化を楽しめるという。
大将は笑顔も良く、鮨職人に相応しい髪形。
めりはりのある説明にトーク、その間もわさびを
擦ったり、すべての席のお客さんの顔に目配り。
場が一体化できる空間になる。初回の方でも
緊張感もほぐれる。
それも美味しく頂けるコツのように思う。
佐島の大きなタコ
太い！これを薄くそいで叩いたものと。
さて、ここで握りたての鮨を渡して頂いたら、
反転させてネタを舌に乗せる、噛まずにそして５秒数え、
温める。これによって味わいが・・ということだった。
これ、他の店でも応用きくのだろうか？
タコ、塩がきいて旨味はしっかりである。
次はコハダ。
ニシンが秋・冬のもので、その仲間というような
説明をしてくれた。ニシン科の魚である。
タテのラインは骨であり、脱水し、酢が骨髄に
しみて骨を溶かすことにより、コクが出ると言う。
そういえば、肉は骨周り・ガラ出汁が美味いと
あれほど言うのだから、魚もそうなのだろう。
調味に負けない素材の旨さが感じられた。
他人のしめたコハダでは納得できないとのことだ。
何とか後継者を育てて頂きたいものだが・・
大船渡の牡蠣
生ではなくてほんのり火が通っている。
何となく素人は生のほうが貴重な気がするが、
そうではないとのことだった。
その証拠に、この牡蠣の美味しさときたら！
生牡蠣の磯臭さが消え、美味しい海の香りがする。
レモンや醤油もなく、半生、ぷっくりして、牡蠣
なのに牡蠣ではないようだ。
ガリは角切り、酸味と塩がきいている。
今日の一番は、タコもコハダも牡蠣も美味しく、
決められない。
山形のおばこのサワラ
船内いけじめ、船上神経抜きというのをされた鰆。
熟成して非常にうまい、昆布〆の味だが、それは
餌の味だそうだ、旨味がこんなにすごいとは。
さきほどの牡蠣もそうだが、本当に素材を最大限に
活かした感がある。
ちなみに先日、イギリスで魚の神経抜きを
教えている日本料理の方がいるというのをテレビで
見た。格段に味がアップし、フィッシュアンドチップス
も美味しくなったようだ。こういう技は素晴らしい。
松輪のかわはぎ
肝を身にに乗せたかわはぎ。これはすばらしかった、
２カン食べたいと心底思った品。脂うまい！
大間のマグロ
少し前に見せ鮪のあったもの。
７歳くらいで２００キロにも成長するマグロ。
１５６キロ。大きな、見事な切り身が乗っていた。
包丁も立派で、大将が魔法のように切っていく。
大間の鮪が美味しいのは、潮がぶつかるので、
プランクトンが育ち、それを食べるイカは
美味しくなる、津軽のイカもうまい、その地域
だからということであった。なるほど！
にしんなどを食べるだけではドリップが出るとか。
だからエサもうまく、ドリップも出ない、最高の鮪となる。
鮪の体温なども計算されて、28度に皿も暖まっている。
これも、氷の上に乗った魚が美味いはず、28度なんざ、
腐敗するだろありえん！・・と思うのだが、常識が覆される。
そんな赤身とづけ。
その日のまぐろのコンディションによっては、
常連・鮨通になると、他と比較してしまうかも
しれないが、私には非常に満足のものだった。
いくら
立派な皿の上で大きなハート型に！！見せ方も素晴らしい。
こういう遊び心も楽しい。角度を傾けてもいくらは滑り落ちない
理由が、ついぞ分からない。
海苔は巻かない、いくらの風味を殺さないためだそうだ。
これは昆布ではなく、濃厚な玉子ご飯の味わいが。
白子のトリュフ乗せ
アルバ産の白トリュフ、滅多におめにかかれない！
イタリアンなどならともかく、鮨店で出てくることは
他はほとんどなさそうだ。
比べたら恐縮だが、美味しいのだからと、
エビフライ巻きやカリフォルニア巻きを取り入れた
回転寿司やアメリカ人のような、斬新なセンスである。
しかし薄く削ったトリュフの香りの素晴らしさは
とても理解できた。現地では、トリュフ風味の
お吸い物みたいなものはあるのだろうか？
トリュフオイルはあるが・・
閑話休題、濃厚な白子も暖かく、これは口の中でリゾットに。
激しく美味しかった！
中トロ、大トロ。
一般的な鮨屋だと、庶民、ここでやった～と
大興奮なのだが、さきほどの白子が・・今日は白組の勝ちか？
しかし濃厚な味わい、美味しい！
金沢八景の鰻
天然もの。海のジビエとのことだった。
何となく青く爽やかな香り、脂っこくない、
これまた美味しい。ここは皮がパリパリに焼かれていた。
網に偶然かかった鰻らしい、脱水し、熟成させているそうだ。
しめたあとも、１時間半も心臓が止まらないそうである。
生命力を頂ける気がする。
イカのクチコ乗せ
イカは江戸前のスミイカを干したものだそうだ。
珍味のクチコを合わせてあるが、これは日本酒を
非常に進ませる逸品。
香箱蟹２種
さきほど活きていたときに、見せ蟹があった。
目の前で蒸した蟹を解体。
まず、
①玉子とほぐしみ
うまい！叩いた玉子と蟹の身！玉子の歯応え良いなあ。
②蟹味噌と脚
さっき感動したのに、すぐ塗り替えられるのがこの店。甘い！美味い！
やはり蟹は味噌なんだろうか・・生臭さもなく最高である。
大トロづけの炙り
さきほど、鮪は白子の感動で薄れる、今日は白組などという、
あるまじきことを書いたが、やはり最後は赤組と
思ってしまった美味しさだった。
脂は美味しい！焼豚のように炙りあげた身が切られている。
霜降りの鮮やかな美しい赤！山葵が脂を引き締めて、
まあ、とにかく文句なしの美味しさ。
海苔巻き
づけまぐろ、中トロ、大トロ、炙りまぐろの切れはしなどを
大きく巻きこんだもの。
個人的には鮨の見た目がどうあろうが、大口をあけようが、
ボリュームのあるほうが好きである。
いなり
幹事様のご注文で、この日は稲荷。ジューシーであり、
生姜がはいって、甘さは控えめ。
お土産にも。翌日もまた美味しい。
玉子焼き
ハモのすり身を利用。カラメルスフレのような、玉子ケーキの
ような、シュワシュワ柔らかい上品なもの。
美味しく楽しい、あっという間の前半の回。
ビール１杯、日本酒２合、２万５千円ほど。
後半組の海外の方が待ち合い室にいらした。
美味しさ忘れがたい、機会があれば、また再訪できたらと願う。
非常にお勧め、伺えばその日が記念日に。