2回
2021/10 訪問
素材と火入れ技術の素晴らしい職人フレンチ
2021/10/30 更新
2020/07 訪問
素材と火入れ技術の素晴らしい職人フレンチ
☆素材を素晴らしい技術で仕上げる 特に火入れ技術は素晴らしい
☆ワインもたっぷり満足ペアリング 飲みすぎてしまう
☆パンもフランスの粉で焼いたもの、バターはパンプリーバター
☆接客の奥様も気さくな方
☆水戸駅からも近い、郊外だからか、広々した雰囲気
☆シェフによると、カウンター等で劇場的に話しながらの調理は難しいそうだ。私も集中した仕事のときは雑談できないな
①グリーンオリーブ シャンパンにぴったり
②群馬天狗印枝豆「味緑」のムースと北海道トマトのゼリー
舌触りも滑らかながら、ほんの少し豆のざらつき。しかし立ち上がる豆の香りとコクある味わい、トマトの爽やかな酸味があり、ぴったり。
③明石鱧のベニエと水茄子
臭みのない鱧、軽い塩加減も美味しい、茄子はやはり油との相性が良い。バルサミコ、ベニエはじっとりと。ワインが進む
パンもちぎるのに力もいる、みっちりと詰まった美味しいパン
④長崎岩牡蠣とエシャロットのムース 柑橘類のゼリー
岩牡蠣に、香味あふれる滑らかなムースと酸味、これも美味しい
⑤酒田天然車海老 夏野菜（ズッキーニ、トマト、ケッパー、ディル）のレモンオイルと白ワインビネガー和え
車海老が甘い！柔らかい 見た目も華やか さわやかでこれまた白ワインが進む
⑥フランス産フォアグラ ド カナールのソテー ジャガイモのピュレ コンソメスープ 豪州産黒トリュフ
これはシェフの演出あり（黒トリュフを削る）フォアグラは、血管やスジを抜いて、脂も抜いて軽く焼いてあるので、しつこくないし、臭みもなかった。コンソメも強くなく、素材を殺さず
⑦青森深浦ノドグロ（魚体1.3kg）浅蜊出汁ソース 枝豆 トランペットズッキーニ ズッキーニのピュレ
１，３キロののどぐろは脂っこいとのこと、濃厚ソースではなく浅利の出汁なので食べやすい。ズッキーニのピュレは甘め
⑧鹿児島黒毛和牛ランプ 万願寺唐辛子 ヤングコーン 赤カブのピクルス シャドークイーンのマッシュポテト
しっとりしたランプ肉 山椒醤油漬けなどの薬味ももちろん手作り。和の風味
⑨青森六戸ハーブサラダ
⑩液体窒素で作るスイカの即席シャーベット
舌溶けもあっさり滑らかである。
⑪桃のコンポート バニラアイスクリーム コーヒーゼリー 桃コンポートのグラニテ
美山の子守歌という玉子を使ったアイス
何となくだが、地価の高い都心でスタッフがやたら多いと、そりゃ原価率は下げざるを得ないだろうな、ボランティアではないのだから。と思うことが近頃多い。建物が自前などで家賃が不要などならともかく。まあしかし、郊外と比較しては気の毒。都心での垢ぬけた雰囲気、楽しみ、アクセスの良さもある。郊外では素材、特に野菜の新鮮さとお値打ち感を堪能したい。
⑫エスプレッソ
⑬プティフール（生チョコ、抹茶のキャラメル、パイナップルのパートドフリュイ）
食感も異なり満足な時間と余韻
2021/10/30 更新
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☆素材を素晴らしい技術で仕上げる 特に火入れ技術は素晴らしい
☆ワインもたっぷり満足ペアリング 飲みすぎてしまう
☆パンもフランスの粉で焼いたもの、バターはパンプリーバター
☆接客の奥様も気さくな方
☆水戸駅からも近い、郊外だからか、広々した雰囲気
☆シェフによると、カウンター等劇場的に話しながらの調理は難しいそうだ。私も集中した仕事のときは、そこまで雑談できないな
この日は奇しくも緊急事態宣言があけ、運よくワインが堪能できた フレンチは私はワインなしは楽しみ半減である
①苫小牧産ホッキ貝エチュベ 岐阜産天然舞茸 根セロリのピュレ
貝が甘い！しゃごしゃごした歯応えも良い 貝とこのセロリや香草系の風味は相性が良い
天然舞茸も主役。
②根室産〆秋刀魚の炙り トマト 茄子
脂ののった秋刀魚を〆、炙り、トマトでさっぱりと。今年初のサンマはフレンチ。これはシェフの次男さんの料理とのこと。好印象。
③サッと火を入れた駿河湾産テナガエビ 海老出汁のキャヴィアクリームソース 乳清 レモンオイル
レモンはさっぱり、クリームはこってり。テナガエビの身がレアさの食感と甘さがたまらなく美味しい
④信州産焼き松茸 松茸ピュレ 松茸フラン
上品な松茸の香り。滑らかで、キノコの出汁の良さを堪能。
⑤日高産真ツブ貝ロースト ブルギニョンバターソース フヌイユの花 インゲン豆
薄くスライスして火入れしてあるが、しっかりしたぐいぐいした歯応え。エスカルゴバター、ウイキョウの苦み、これまたワインが進む・・
⑥フランス産「メゾンミトー社」フォアグラドカナール セップ茸のピュレ セップ茸のソテー トリュフとコンソメのジュのソース
フォアグラにセップ茸、トリュフ。秋堪能と思った。ソースはしつこくならず。
⑦サッと炒めた地物活き伊勢海老 海老味噌マヨネーズ 伊勢海老のクリアなビスク
伊勢海老エビマヨ風はぷりぷりと甘い。ビスクはあっさりめ。
⑧蒸し上げた網走産釣りキンキ レモンのソース フヌイユ
キンキは少々臭みがあった気がするが、及第点。しかし大きくて火入れも良く、レモンとウイキョウのソースが実に美味しい
⑨フランスロゼール産仔羊カレ タイムのソース ピペラード 真菰筍 千葉産おおまさり
今日のメインは羊。骨離れの良いぷにぷにパツパツと火入れの良い肉。ソースはさらっとしたジュのソース。
⑩青森産ハーブサラダ
⑪グレープフルーツジュースの瞬間シャーベット 高知産水晶文旦
苦み、甘み、冷たさ。お酒が欲しくなるシャーベット。
⑫にっこり梨コンポート 葛切りを滑らかにまとわせて ココナッツミルクのシャーベットと
⑬プティフール（生チョコ、オレンジのパートドフリュイ、抹茶キャラメル、ドライフルーツとナッツのパウンドケーキ、グレープフルーツの皮）おまけの最中
⑭フレッシュハーブティー（ミント、レモングラス、レモンバーム）