食通団さんのマイ★ベストレストラン 2010

4人で訪問しました。
かけうどん4杯＋釜揚げうどん＋お土産うどん配送2か所（計20玉）の注文をします。
前回は、特別にうどんのつゆをペットボトルで持ち帰ることができました。
お土産の生めんとあわせて家内が調理すると、うどん好きである北九州の義理の父親は感激のあまり泣きだしました。

そういう話をしながらの食事です。
平日のお昼時でしたので、1人、3人、5人と男性常連客が入店します。
女将はすべての客に顔なじみです。声をかけて話しています。

接客はお見事というしかありません。
べたべたせず、客の余裕にあわせ簡潔でいて内容の濃いキーワードを発信します。

今回判明したことは、マヨネーズメニューを発案したのは、女将ではないことです。
ご主人、お子様などご家族の提案でした。
週末に多い若いお客さんに人気であるとのことです。

イリコの効いただしは絶品のままで、うどんは飲み込むためのすべての諸要件を満たして変わることがありません。
「麺豪　山下」さんの若いがゆえの角かどしさがなく、まことに熟練の総合力は他にない秀逸なものです。
点数があれば、5点超を付けたいところです。

写真を追加しました。

前回2010．12．30．訪問
晦日に訪問するも正月休み中でした。
これはＭＲさまから教えていただいてはおりましたが、気なって店の前を３度とおりましたが、甲斐はありません。

ところが、老母と買い物をしていると女将とばったり。にっこりです。（笑）、かえってきたかと。

年末のご挨拶ができました。
正月は３日から営業とのこと。

それじゃ意味ないんですけど、僕的には!!!＾＾（爆）

御縁は続きますね＾＾


前回：'10.10.10.訪問

おかえり、今日はひとりで帰ってきたのかと尋ねられる、こちらはホームタウンジャッジメントの塊と見られてもしょうがありません。アウェーが長い
ので癒されます。
お断りしておきますが小生とこちら、何の関係もございませんが、5点満点です。過去に何度も一本負けを食らってますから。こちら女性店主殿なるも切れ味鋭い立ち技系で勝負が早い。

当日、池上製麺所　さまで他人様にはおそらくまったく価値ない勝手な事業構想を練っていたら、無性に、こちらの誇るよじり手切り技、太さが不揃いな、全行程完全手打ち讃岐うどん、骨太のそれを食べたくなり14時過ぎに伺いました。

お客は5人で平日として時間の割には入ってます。

先日大阪弁のバイク乗ったお兄さん見えられたでしょう。おばさん気がつかないから散髪屋のおじさんと一緒に来たのを覚えていませんか。写真とらはるし。と小生。しばし考えて、あのな。うん。
悪いけど覚えとらんわ。最近の若い子はみんな写真撮るから。
きっちりしたお方やから丁寧にお断わりがあったと思うけど。いや＾＾＾わからんわ。

マヨネーズかけ考える暇があったら客覚えなはれ、ほんまにもう。

うどんは、茹でおきで最悪。話しかけたら笑顔はえぇけどうどん最悪ですね。よく出すなこれ、中心顧客なのに。え？それで仕舞いや、あんただから出した、ようそんなことするなぁっ(笑)。今日だったら2点だっせ。さいなら、ほなまた出直すわ＾＾＾。
シリーズ３おわり。次は道久製麺所　さん


2010年8月
背景や経緯は深く同情するべきものはあるものの、不幸にして十分な経験を伴わない投稿者世代の味覚の崩壊というものがこの国で話題になって久しい。
西讃岐出身者だけにうどんには格別の思いいれがつよいため独善的な書き出しかたですみません。全工程完全手打ち讃岐うどんに軍配を上げ続ける変人のひとりとして最推奨のこの店に敬意を表しつつ西讃岐人としてのうどんへのこだわりを書き記したいと思います。
万が一時間のある方は、引き続き読みすすめていただけると幸甚に存じます。これらは讃岐うどんに精通された最上級クラスの方にも、おそらく知識として有効な領域があると思います。

ひとりひとりのレビュアーは空間を移動し、個々に先天的、後天的なバイアスのかかった味覚で嗜好を書く。
あついものが苦手な人がうどんを評価する、辛さがだめなひとがカリーを語ることも大いにあります。本来参戦資格がないとも思えますけれども。
現在、全国レベルで味覚の均質化や収斂化という、恐ろしく反個性的で危険な作業が進行している。
地域の特質や歴史風土に根ざさない間違ったテイスティングの横行が目に余ることが多い。

ことにさぬきうどんに対する誤解はひどく、東京香川の食べログランキングは崩壊しているといわざるを得ない。

うどん東京はトップ２０に全工程完全手打ち讃岐うどんの店は一軒もない。(2010.8.27時点)
それだけならまだ許せるが、うどん香川のトップ１０からも全工程完全手打ち讃岐うどんの店が姿を消した。機械うち機械きりばかりが並んでいる。
県外投稿者世代が陸続と香川に来て、地域文化にふれる事も無く、宿泊することもせず、さっさと帰っていくから理解が深まらないのだろう。
そのくせ、投稿だけはマメにやるから、発信能力が高くまったくもって始末に終えないというものだ。読むほうも玉石混交で仕分けが大変であろう。

東京も香川も同じ評価で統一された結果、このままでは、全工程完全手打ち讃岐うどんの伝統が守れない。
元来、讃岐うどんは麺が命、なのに、だしの評価ばかりが横行する事態が進行している。たぶん、蕎麦の分野における名声ある上級評価人のスタイルを稚拙に寸借した人の、これまた寸借に由来しているのであると思う。
異領域間コラボレーション努力の結果、更に高い次元に讃岐うどんをはこんでくれる効果が認められるなら期待もするが、今のところは、だしの評価が陳腐ではあるが勝っていて、麺に関する正統でシビアな評価が欠落しているかひどく稚拙のままであり、よほどの高い志がない限り関東の若い料理人に影響を及ぼしていると思っている。
極論になるが、麺と正面から向き合う度量器量がないため、うどんの香り談義なぞ得々と語り始める輩が、のうのうとうどんレビュワーを標榜し、やたらと発信頻度だけ多く、ほんとうに知的好奇心の水準を疑いたくなる。うどん粉の銘柄に逃避するケースもある。西讃岐出身者としてまことに情けない思いがする。

讃岐うどんというものの正しい食べ方は、噛まずに一本ずつすぅ～っとのむ。完全手打ちうどんならではの不均質で粒立った表面、決してツルツルしていない、そして、足うちプラス手切りのゆえの麺のヨジレ。これらが、のどをそれなりにはやく通過するときに適度に暴れ、粒だった表面とヨジレがだしをうまく運びつつ、のど周りを最高に刺激する。
これがのど越しの正体である。讃岐うどんの腰とは、噛んで、これは硬すぎるとか、グミのような押し返す弾力がある、ではなく、のど周りの最高刺激のために、最適な弾性値、つまり腰があるのである。これらの流れるような賞味の技は、いまは閉店した琴平宮武うどんの大将の受け売りであるから、きっと西讃岐に永く伝わる食文化である。

江戸の昔から、うどん玉は讃岐、だしは大阪、と決まっていた。讃岐は生活がまずしいから醤油をかけたことも考えられることではあるが、下手なだしをかけるとせっかくのうどん玉が台無しになるから、先人は醤油としょうがをかけたのだ。明治になって都会から来た味の素もいっぱいかけた。西讃岐人としての自分も、めちゃくちゃうまかった記憶がのど周りに残っている。

てんぷらを乗せるのは、本来邪道である。麺のささやきが聞こえず悪くなるからだ。手打ち麺特有のせっかくの不均質に粒立つ表面が、てんぷら油で平滑化されて機能が台無しになるためであろう。

実は最初にてんぷらなど、トッピングさせたのは、やはり、顧客単価の改善を通じ売上拡大を発案する琴平宮武うどんの大将であると記憶する。
だけどさすがに大将もその良心の咎めから、ちくわ、かまぼこなどを揚げただけの含油分の少ない商品に品揃えを絞ったり、決定的には、トッピングは乗せないよう客に勧めてしまったりした時期すらもあった。
そんな時代、ヘビーユーザー客の一人が自分である。丸亀までの自転車通学路にあったので以降３００回は通いつめた。

このようなランキング崩壊の事態は香川県サイドにももちろん責任があって、瀬戸大橋開通以降の県外客を当て込んだ機械うち山越ブームからおかしくなったのである。、その後、日の出、蒲生、彦根、おか泉、谷川、山縣屋は都会派の非経験投稿者世代レビュアーがたいそう贔屓にした。大阪、兵庫あたりのレビュワーから始まり、いまは、遠来の、讃岐うどん文化から隔絶された経験を有する関東レビュワーが崩壊を助長し始めた。
贔屓の引き倒しとは悲惨なものである。たべてもわからんやつらばかりがなにをいうかということにつきるのだ、というと、大変角が立つもんですね。I am always sensing a slight discomfort at guys of no sense having loud voice.ぐらいにしときます。大阪の権威あるレビュワー様から諫言されましたので。


結論に入ります。残念なことに全温度域オールマイティーな麺作りは目指してもできないものです。全工程完全手打ち讃岐うどんは不器用だからです。したがって、店ごとに専門性がはっきりしているし、せざるを得ないのです。
てんぷら類を一切乗せずに以下の頂点店舗を味わってみることをお薦めします。ちなみに各店舗ともに全工程完全手打ち讃岐うどんであることは西讃岐人の私が保証いたします。

低温：ひやひやの、よしや（丸亀飯野）、サイズは中まで
中温：ひやあつの、山内うどん(まんのう大口)、サイズは小まで
高温：表題の店舗になります。女将さん経営の極秘店。ご高齢のため即刻やめるかもしれない。
あつあつの、かわむらうどん(琴平榎井)、サイズは中まで

女将の発案のマヨネーズとかは、ご本人にも再三再四にわたり申し上げているのです。申し訳ないんですが、このおかみの細腕からは想像もつかない、のど周り刺激能力のすごい高い麺とは相容れないと思うんですな。ここは心を鬼にして女将さんに正面から、かけうどん（あついぶん）をたのんで食することをお奨めいたします。こんど、マヨネーズ食べてみるわなくらいは言ったほうがいいかも。これで女将さんはめっぽう喜んでくれますよ。

営業時間はだいたい11時ぐらいからです。店の前の緑地をいっしょうけんめい生育させている超高齢のおじいさんが言ってますから。
あの「娘」はまいにち開店時間が安定せんのじゃと。
「そんなことはぜったいにない」と、おかみは、しゃーないなみたいに笑っています。

ここをふくめて讃岐うどん日本一の３店舗です。
3店舗で3食小ですが食べても1000円でおつりが来ます。

赴任報告に伺いました。
カレー煮込みうどんが新発売893。
自分の中での地位は不動でした。
5点、やります。写真追加しました。

2011.1.5.
再度訪問
謹賀新年、今年もよろしくお願いします。
このお店にはずいぶんお世話になりました。
ことしもあと何度伺えるでしょうか。
ご主人の照れとお嬢様のはぢかしさに、こっちが照れてしまいます。

讃岐金刀比羅の実家に帰ってまいりましたので、撮りためた数ショットを掲載させていただきました。Natalie様の手法にヒントを得ました。少し何でもあり的なところで無謀かもしれませんが、やった責任は食通団に帰属します。

高齢の母親は料理が得意でしたが、もう、おせち料理は外に恃むようになりました。
時の流れです。

一族全員ではありませんが会食しております。


前回2010.12.4.
天ざるうどん840円、ざるうどん525円、鳥南うどん725円x2、ビール大びん。
いいたくないのですが、おいしいです。ほかに言葉が見つかりません。
息子は他店のうどんを食べられなくなってしまいました。

うどんを引き切りに変えたことを発見し、店主様にご指摘申し上げたら、褒めていただきました。
ごらんの絶壁エッヂでよじりだし麺線、うどん粉（後述）が粘り気の強い黄金いろのうどんです。
黄金といっても金箔ではありません。
淡いクリーム色で漂白しない、小麦粉本来の色です。

日清製粉坂出工場から特別にわけてもらっているコシの強さとモチモチ感に特長がある、「特雀」。
県外不出の無漂白タイプを別格に仕入れておられます。


前回2010．１１．３．
写真アップしました（3枚目以降）。
休日なので満員でした。顧客層は、食べログなんかまったく関係のない地域の住民です。

平日がもう少し多くのお客さんに来ていただけて、休日と均してきていただければと、娘さんの目が言ってます。
平休日間の来店者バランスが取れないんですぅぅ。
込むとたちまちオペレーションが詰まります。
うどんが恋しい季節となりました。

だいぶ待たされておいででございました。
すみません慣れているもので一番客で参りました。今週すでに2度目です。
他のお客さんがお見えになる前にいっぱい頼みましたので、お待たせしちゃった原因です。
すみません、以後しばらく控えます。

だけど、うどんはさぬき黄金うどんで見事なクリーム色であり最近は更に透明感があり熟練度が更に増してます。
だしは、いりこと昆布だしで一滴も残せません。うまいっ。

決して清潔ではないし片付けおそいし店員の愛想はありません。だからこのうまさでも客が来なかったのに、またきているのです。
すこしわけを見つけましたが営業機密です。


前回2010.10.15.
讃岐から帰ってきて、食事しました。
玉子とじうどんなど温かい系二種類、するするするぅぅぅっとうどんを飲んで、のど周りのビブラートを楽しみ、うどんがささやく来歴を堪能、だしを、手切りのよじれと冴えたエッヂでさえずりました。
ぁ　っというまに完食です。

さてさて、讃岐うどんめぐりの写真などお見せしたりしながら伺いますと、店主様はその昔、高松のかな泉（いずみ）紺屋町店さんで修行していたとのことでした。
お寂しいことですけれどもおかあさまは他界されておられますが、先日訪問させていただいた　こだわり麺や高松店さんの近くの優秀高校ご卒業だとかです。
What a small world! なんて世の中狭いのでしょ＾＾＾＾＾

西讃岐ご出身の店主殿は小生と味覚があうので、ほんとに素敵な味わいがあります。
今後とも中心顧客として、ものもいうし支援していきます。
どうかお近くにお立ち寄りの際はおいでませぇぇ＾＾＾＾


前回2010年9月

東京うどん巡りの合間に、本当は、香川に全行程完全本格讃岐うどんを、食べに帰りたいところ、そう簡単にはいかない。
そんなとき、その要件を完璧に充足するのが、当店である。
定番の、鳥南蛮うどん約800円と、ざるうどん約500円を、するする〜っと軽くのむ。
ぁ という間に完食。
まだ暑いので、敬老の日の本日もなお、麺は真夏モードですこし細く調整中です。
うどん粉は、香川県外不出の天然無漂白(つまり時間経過による自然漂白現象が起きる前の新鮮な)だから、淡いクリーム色である。
上級粉なので、小麦の薫りは強くない。灰分が少なくて、新鮮な小麦粉本来の淡いクリーム色が堪能できる。

まえ段取りがよすぎて、目の前でうどんを切ってくれなくなった。麺きり台による手切りであるが、よじりを入れる高難度テクニックを有する店主は、西讃岐人である。
本場讃岐うどんとして味は申し分なし、よく維持できている。
はじめて、お嬢さんが、いつもありがとうこざいます、と消え入りそうな小声でお礼を言ってくださった。(⌒▽⌒)
うれしいなんてものじゃなかった。サービスを5点にしました。
あと少し、価格が手頃になればと思うのであるが、客が増え忙し過ぎ休んだこともありますので、コアサポーターとしては痛し痒しです〜。
故郷のお土産をいただいてしまいました。
以上

前回2008年10月

３か月ぶりに再訪しました。
競合が近隣に進出したので、固定客流出がとまらないです。
競合は、セルフ方式だから低価格を訴求し、流れ作業で商品提供時間が短かく、木造硝子木戸造りで店舗外観の差異化をとげ、駐車場を完備、あえて口コミに限定した話題性販促、讃岐にちなんだ店舗ブランドの浸透など、繁盛店へのはいり方が上手なのです。

一方、「さぬき」さんは一時期の来店客急増の機会に対応できず、座席に着いてから注文を受ける方式を改善しないため待ち時間が長かったり、また、手切りゆえですが麺の断面が長方形に崩れたり、多忙のため丁寧な仕事が行き届かず味が落ちた時期があったとおもいます。
顧客来店時間の偏りに対応した機動的な店員配置にも工夫がありませんでした。

他店へのスイッチ要因として、

品揃えに代わり映えがしない、
惰性で店を開けている、
何年間も同じ内容と価格で営業している、
一年中同じものが並び季節を感じさせない、
などがあります。
さぬきさんにあてはまります。

味はもどりましたが、客がもどりません。
強みである地域密着の顧客評判と、わかるひとにはわかる本物さぬきの職人技をいかし、うどんすきの中心顧客を厚遇するロイヤルティ・プログラムなどを適宜入れていくことを相談していきたい。
ブームが一段落したのを機に、安定した業績を維持できる店舗づくりに取り組むチャンスです。
近隣なら出前サービスが頼める、商圏の狭いうどんやさんで、ほそぼそとやっていく、と娘さんは言うのです。
いないなとおもったら出前に行っています。帰ってきた大将の笑顔をみられました。
混雑すると、大切に思っている出前サービスができないのですね。

純手打ちの至高の麺は私の理想を実現していただきました。
あとはだしです。
私は今は、宮武ファミリーの山内うどんさんのだしが最高だと思います。

理想と最高が見つかって私は今幸せです。今日も行きますよ。

なお、自分が褒められたみたいに嬉しいのは、
「第一回うどん県民が選ぶ讃岐うどん総選挙」で堂々の第一位獲得です。
さすが香川県民わかってる。
店主のご母堂が写真撮ってとのことでしたので撮りました。(一回目のレビューをご参照ください)

純手打ちの至高の麺は私の理想を実現していただきました。
あとはだしです。
私は今は、宮武ファミリーの山内うどんさんが最高だと思います。

理想と最高が見つかって私は今幸せです。今日も行きますよ。

なお、自分が褒められたみたいに嬉しいのは、
「第一回うどん県民が選ぶ讃岐うどん総選挙」で堂々の第一位獲得です。
さすが香川県民わかってる。
店主のご母堂が写真撮ってとのことでしたので撮りました。

2017 4 9 前回
いち年ぶりで。
変わらぬ麺とだしを堪能。

ひやひや中300、ぶっかけ小230.
高評価据え置き。

前回2016/4/1
一年ぶりに訪問、またまた腕を上げている。
だしも安定したし、ぶっかけだしもうまみと塩加減が絶妙である。
打つ、手で切るの腰つきが安定して完全手工程の本格讃岐うどんである。
家内も大のお気に入り。
店主もまだ若く既に名声は高いが今後が末恐ろしい押しも押されぬ有望株である。
細麺の時期もあったが、いまは堂々たるふと麺である。
麺は噛んでよし飲んでよし。エッジはあえて利かせては居ないが腰は大変なものである。
3日連続で朝伺ったら店主殿に「連日ご苦労様です」と声をかけていただいた。
写真は許可を戴いているものです。

直前
29/6/2015
手切りを再開した。太麺を狙っているのだろうか、結果そうなるのだろうか、理由はどうあれうまい。
閉店した宮武も、移転前の山下も、麺きり台は使っていなかった。記憶が正しければである。
だから、か、狙ったか、一般に太麺だった。不揃いとかねじれは言うまでも無くすごかった。

今日も昨日もイリコがかおり鼻に抜ける。いい香りなり。
前より明らかにイリコに賭けている感じ、特にひやひやのだしで。

ひやひや中300円と冷やしつけうどん中300円と。出汁を変えているのは努力のたまもの。

進歩しているのでうれしい。点数をすこし上乗せした。


前回11/01/2015
元旦に営業ということで、元気を取り戻した人気店。前言を撤回します。
木下製粉の讃岐すずらんを使いこなしてきた。宮武のだしに近づいている。がんばれ。
手切りの技が課題だった。断面が平打ち状になるきらいがあって飲むとのどが鳴らないんだ。
いまは、客も多いし麺切台を使うようになったんですな。そんなに申し訳なさそうにこっちを見なくて良いですよ。
当面、これでいいのではないでしょうか。手切りはあきらめないで稽古は続けてください。
安定してきてのめる力感あふれる店がもどってきましたので0.5ポイント上げます。
宮武うどんに300回通い詰めた食通団の粗末な舌も、そのつゆの再現ぶりには舌を巻いた次第。

******以前2014.4投稿
3年7カ月ぶりに再訪しました。
粉が、木下製粉（当地のご近所）に変わっていました。
そのせいもありうどんの味わいも変わった気がしました。
切り方断面が変わっていました、うえ、飲めませんでした。
直前の山内うどんが4年前と変わらず、喉が鳴り旨かっただけに、ちょっと衝撃を受けました。
山内は維持したあつひやだからこそ際立つだしの切れが、少なくとも今日は出ていません。
経営全般に疲れている気がします。これから景気は好機なのに。

******以前2010.8投稿
ひやひや小の絶品を、再び食べました。
緑あひるのうどん粉を完全手打ち手切（押切り）したものです。

お陰さまで顔見知りとなった店主様から頂いた情報は、「宮武一郎」さんの動静にかかわるものでした。

つい先日埼玉県に現れたそうです。
しかもうどん打ちを披露したそうです。

越谷レイクタウンMORI内讃岐うどん店舗での開店イベントの場で魅せたそうです。

ここ「よしや」さんの上品な細麺、と、「麺豪　山下」さんの太麺、は好対照をなす水準の高さです。
いずれの店主も30代前半と若いことがさらに期待を膨らませます。
完全に成熟し切っていないところも魅力です。

さらに、共通しているのは、閉店した琴平の「宮武うどん」の店主様であった「宮武一郎」さんとの交流があることです。

「宮武一郎」さんの動静をおいかけている人は今でもかなりいるようです。
埼玉の「才谷屋」さんを含めて、イリコだけではなく昆布の使いがうまい。
いつか再び逢える日が来るとの予感がいたします。


前回2010.12.30.訪問
帰省で再訪しました。
相変わらず細麺で勝負しております。
いえ、前回8月と比べさらに細めん化しています。

朝7時過ぎで、すでにここ二店目という、讃岐うどん巡礼を泣かせる早朝経営は健在です。（爆）

本日、初陣客なので、店主とこころおきなく話せる。
川越市駅「才谷」さん同い年店主からの最上敬意を奏上しました。
今年の9月、ぜひ完全手打ちの仕込みを学びたいと、才谷様が志願して来たことを懐かしそうに話す店主様でした。
がんばって切磋琢磨してほしい。
明日の夜明けは近いぞ。


粉は日讃製粉の緑あひるです。
もちろん、あの宮武うどんに同じです。
これでは今の若いお客に、コシが固いのかしら。
ほそくほそくなりつづけております。

麺線に元気がなく、帰り際に店主様に確認に及びました。
手切り健在、でも、押切りですね。
ひけひけー＾＾。引き切ってください。

店主様のお母様もちと、連戦連夜の繁盛店仕事でお疲れ気味かもしれません。


こんなに細麺では、緑あひるを使う意味がありません。
寒い朝ですから、言い訳はなしです、はい。
食通団は、本場今後の期待の星には厳しいです、晦日の朝に他のお客はいなかったですから＾＾

と申し上げて今後の再生に期待します。
点数は変わりません、もともと書いている通り、期待値が入っていましたから。

冷かけのつゆは、いりこだしで、すこし、昆布の使い方が宮武級ではなく、ここのところ才谷さんにややリードされているきらいがあり、申し上げて今後の成長にさらに期待します。


前回：'10.8.16.
琴平生まれのまだ若いうどん職人は小さいころから、正統派で本格的な完全手打ちうどんを、人一倍食べてきた。それを提供しようと言う、将来性の有る嬉しい店主です。
宮武で修行した訳ではないと、客としてしっかり食べてきたと、大切な事をさらりとおっしゃる。
店主のおかあさんが頼もしそうに見つめて、こちらも、うれしくなる。
老齢化の進む、さぬき本場うどん界が待ちにまっていたほんものの職人である。
大事に見つめてゆきたい。

全種類食べた。
ひやひやは、めん、だしともに、まんのう町の山内うどんを越えて絶品。
ひやあつに特化した麺作りの山内とは別に、ひやひやへの集中と差別化に大成功しているのでうれしい。
ちなみに、あつあつは、琴平の、かわむらうどん、さんできまりです。
しょうゆは、きわめてむかしふうなのでダシがきいていない、しょうゆかけ、かまたまには、そのてんのご留意を。
若い成長性に期待して満点です。

ありがとう、片づけのお手伝いしましょうか。
できる限りお手間をかけたくないのですが、どのような組み合わせでメニューを頼めばいいでしょうか。
以上は、マスターに心から申し出たことばでした。

このお店の力の源泉は、60歳をだいぶ前に過ぎられたとお見受けする経験豊富で穏やかなマスターでした。自作ログハウスの外観に惹き寄せられるようにお昼12時過ぎに初めて入店しました。まったくの初見、お店に関するいっさい事前情報はありませんでした。
筑波山ロープウェイへ向かう県道150号線右にみえるお店は、ゆったりとした自然に囲まれていて心から癒される。
玄関ドアを開けると、八の字型の眉をしたやさしいマスターが一人で悠然と仕事をしている。店内は広い。はかったわけではありませんが、たとえば、バスケットコートの半分ぐらいの面積が客席スペースで、その他にゆったりとしたギャレーと広大なデッキを確保。都心では考えられない空間の贅沢さを味わえる。

「一人でやっているから、だいぶお時間かかりますけどぉ。」
マスターは初対面なのに不思議と許せるお人柄でした。店内先客は二組計7人、マスターの勧めで、清らかな小川のせせらぎで涼しくなっている日陰のデッキのいいところに4人で通された。店が広大なのでそれでも、がらがらの感じ。
あとで3組計9人が来た。15時までに入店すると食べられるそうだ。

料理はジンギスカン、リブロースを年季のはいった鋳鉄製の鉄板鍋で焼いて食べるバーベキュースタイルで珍しいことはないのだが、マスターご自身で吟味され仕入れたオーストラリア羊は、通常経験するよりぶ厚いが肉質がやわらかい。そして、あまり臭いけしのハーブをつかわない和風の自家製のつけダレで、ナチュラルに食べることを勧められ、そして、焼きかたのご指導を受け、マスターのお人柄にふれ、確かに、確かに、うまいものでした。
値段は、野菜セットが含まれて、それぞれ1700円、2200円、別に、自家製チョリソーソーセージが、正確には覚えていませんが大体700円くらい、ごはんと本日のスープなどの追加セット同400円、大瓶ビール同700円、冷酒郷の誉300ﾐﾘﾘﾄﾙデカンター同1100円、ミネストローネ＆ピロシキセット同800円くらいだったと思います。
評価は価格以上に値打ちがあり、コスパは相当に上位だと思います。
時間は1時間くらい待ちましたか。食事が1時間で計２時間は余裕を見る必要があります。予約を引き続き受け付けていますが、初見も受け入れた上での自然な先入れ先だし方式ですから、2時の予約の方が2時半でサービスを開始していました。誤差があることを承知で予約するということでしょう。

店舗の由来は、武蔵野の西部鉄道沿線は飯能でマスターの父の代から羊肉料理店を経営。店は大繁盛し完全予約制のシステムを導入して12年間お客を喜ばせてきた。繁盛店の経営はときに脱日常を恋しくさせるもので、ふと、筑波山の自然に魅了されて、マスターご夫妻、そして深厚ある建築プロフェッショナルの共感作業で巨大なログハウスをつくった。
ログハウスをつくったというか、まだ、一部は進行中であるそうで、デッキから望める南側広場には建設資材が整然と備え置きされている。

差別化された店舗と食材を、マスターのお人柄をのせて、ゆとりある時間、空間で提供する、模倣困難な経営スタイルのお店です。心配なところは持続可能な経営であるかどうかです。ノウハウを継承する人材が圧倒的に不足しています。

当面はお元気でしょうからご迷惑にならない頻度で再訪したいお店です。フィルム写真機しか携行していないので写真を掲載できず残念です。すみません。

天せいろ1260円を食しにさっそく伺ってまいりました。
マイレビュワー様の高旨当前様のすばらしいぃお写真をながめさせていただくなかで、自分の経験に照らし合わせ、つくづく麺の作り方が不思議であると思ったからでした。
今日行かなければ、二晩続けて眠れないことになりますから行くことにしました。

道程は遠くて、しかも車で混雑していてすごい時間はかかりますが思いはますます募ります。お連れさんは用事に間に合わないため途中下車して電車で直行してしまい、のちほど、しきりに残念がっておりました。

さて、お店です。現在の店舗に移って9年、かつ、店主殿はすでにこの道30年の練達の職人です。結果、真のすご腕でした。店内には奥様とお母様がいらっしゃいまして、お店をともども運営しておられます。なかなか店主殿が鋭い分、とぼけた味を醸し出しています、ご両人様、おわかりですよね。

一方、店主殿、よほど研究熱心で、過去においてさまざまな工夫と試行錯誤を繰り返した結果、今の麺にたどり着いた模様であります。そのため一家言ある風貌でなかなかよいです。

前置きが長かったので申し訳ありません。食してみて、小生の愛してやまない、全行程完全手打うどんであり、包丁手持ちによる手切りです。機械を全く使っていない、手打の部類の麺切り台すら使っておりません。本物です。

やはり、マイレビュワーさんのお写真で見て謎であった、絶壁に切り立ったエッヂは、この最高錬度の刺身切りによるものでした。手切りだから筋状のえくぼ線が出ないのです。麺切り台のように押し切りではないからです。すごい。

思ったより麺は太かったのです。伺うと、冬用を含め３シーズンは温かいものがよく出るので太く、夏は冷たいものが出るので細めにしているのです。コシが強すぎるからです。これは、全行程完全手打ちうどんのお店に共通する鉄則です。マイレビュワー様のお写真より太いと思います。写真の腕ははるかに劣りますがお許し下さいませ。


このように、店主殿は菊ねりしたうどん玉のコシの強さを意識したうえで、制御しておられました。予想通りの、いえ、予想を超えるすご腕でした。
さらに店主は均等間隔に切れる技量があるにもかかわらず、意図的に崩して幅を不均等に出していると話されました。

今後は、よじられてみたらと提案しましたが。お考えがありましてこれは今後の楽しみに置いておきます。

威風堂々たる麺は、するするぅぅぅっと口にはいり勝手にのどを目指すやいなや、のど周りをビブラートさせ、その出自来歴を小生にささやきつつ、エッヂにだしをはこばせそしてさえずることをさせました。

さて出自来歴編です。
讃岐うどんの最高品質のものにはない馥郁たる小麦粉の香りがします。

種明かしは、うどん粉にありましたが、店主さんに伺った話は営業秘密のためすべてをここに書くことはできません。但し、タピオカ粉を使うようなひどいことはされていませんので、どうかご安心くださいませ。

かつては武蔵野うどんによくあるみたく、ふすま成分を入れた全粒粉の時期もあったそうですが店主様のこのみで、きっぱりと止めたそうです。正解だと思います。
ここの麺は色がしろくて漂泊粉、しかし、よくよく見ると少し灰分系の混ざりを感じます。そうです地粉がブレンドされています。
日清製粉、日本製粉、星野物産のブレンドで、二種は上級粉で漂泊系ながら、最後の一種は群馬産の下級粉であり、灰分が多いため小麦粉の香りがしますし、店主殿がさせているそうです。

だし問題なし、てんぷらは他の方に評価をお任せします。本日は車えび二本、きす、南瓜。茄子、薩摩芋でした。

まことに結構なものを久しぶりに戴かして貰いました。ありがとうございました。

訪問二回目にして営業日にお昼にいけました。
今回、すばらしいうどんにめぐり合えました。
いつものように、粗末な喉と舌で、戯れ言ですから、と気の抜けたコメントはできないほどの、すさまじい気合のお店でございました。

参りました、はははー。

ほぼ満席のお客、麺のささやきを聴くためと、「むさしのエン座」さんとの比較上、温いかけうどん600円、と、冷たいもりうどん600円、の二種類をこの順番で。こちらのお店は一日80食しか出せない理由が徐々にわかってきました。出藍の誉れというべきでしょう。

事前学習の結果この季節平日のうどん粉は、「讃岐すずらん」100% だと思ったのですが、店舗内に 同一製粉会社の「白バラ」のディスプレーがありました。いずれにせよ地元の農林61号粉のブレンドはないなと想定。この時点で讃岐うどんを覚悟。

しかし、出てきた麺を見ると、明らかに全粒粉がブレンドされており、しかもところどころ「ふすま」が小さく凝集していて表面に讃岐うどんとは差別化された斑点を浮かび上がらせている。
この凝集作業はひと手間かけていますが高度の営業機密です。全体に、お店自ら、全工程完全手打ちうどんと唱えているとおりの、お見事な仕事でした。

ツルツルとは違う粒だった表面、不均質な断面、よじれただし運びのよい麺線、筋状のエクボ線、エッジの立ったお見事な本格手打ちどんです。
粉をこね、踏んで、ねかして、又、踏んで、手で捏ねて伸ばして、手できった、水と塩だけの全工程完全手打ちうどんに間違いございません。
粗末な喉と舌でもわかるうえ、店主に聞きましたから間違いありません。写真を撮らない分会話でカバーさせていただいております。

麺きり台を使いこなす高難度テクニックの持ち主は、隣接するうどんの幅とは違う幅を実現するために、上げ角を変化させて切り分け、かつ、よじりをいれて切っている。
このテクニックは讃岐でも希少性があり、それ以外では「本場手打ちうどん　さぬき」の店主だけが独占している技であると思っていたが、同じ仕事をモノにしている、やります若手がここにいてくれました。かつ、お若い分、より冒険心に満ちて不均質を楽しまれていて仕事の元気がよい。よいですねぇ～。

淡いクリーム色の本場讃岐うどんを提供する「さぬき」さんと、武蔵野風で朴訥に見えて実はすごい技を凝らした「エン座　長谷川」さん。

私見ですが、うどん麺的には武蔵野も讃岐も両店舗に関する限り、本質上はおなじものだと思います。若い店主様も食べ方が違うだけで、うどん麺そのものは目指す方向性、手間は同じであると認めておられます。今後が楽しみな輝く眼をした職人さん。奥様もうつくしく素敵なかたです。

このようなうどんにめぐり合えたら、戯れ言でもなんでもなく、ほんとうはうまい醤油だけあれば十分でございます。
するするするーっとうどん一本のんで、のど周りのビブラートを楽しみ、だしのさえずりを堪能いたしました。
ぁ　っという間に二杯完食です。ご馳走様でした。

ついにやってきました。
マイレビュアー様のぱとらっし様ご推奨の店ですから期待で胸膨らんでます。
あいにくの雨ですので、客足はぽつぽつでしたが、そのような悪条件にもかかわらず小生が店内にいる間、カウンターを含め座席はほぼ満席情況を維持していました。
つまり帰る客がいれば、すぐさま新規入店がある情況です。

お勧めに従い、しらす丼とアジフライ定食1200円（2個）、本日はサービスで4点盛ですがメニュー上は刺身三点盛とアジフライ定食1200円、とこぶし700円を3人でたのみます。
途中先客が満足げに帰ったので、あらかじめ店員さんから示唆いただいていたとおり、席を替わり店内真ん中テーブルへ移動もきわめて円滑でした。

店員さんは3人ですべて女性でした。調理担当のお母さん的なかた、その娘さんではないかと思しき接客担当のかた、それと、奥で作業されているかた、です。無駄口もなく極めててきぱきと仕事を進めていかれます。

出てきましたアジフライですが、想像以上の出来でした。3人は絶賛したのでした。具体的には、3枚におろして骨を完璧に除去して皮をサゴシごと剥いでいるので、やわらかくてふわふわしていて、アジではないみたいに上品でした。まるで、採れ立ての白身魚を食べているようでした。
繰り返しになりますが、絶品です。

しらす丼は、塩分が少ないものであり、醤油による自前の味付けの許容範囲を広く取れるものでした。家格の違いを感ずる逸品です。

刺身はマグロ、はまち、北海たこ、アジでした。鮮度がよく追加でたのんだ、とこぶしのでかさ、とワタの新鮮な苦さ　に完敗しました。

ここはいいやー。箱根に近いからまたきます。

はじめてでしたので、当日の筆頭レビュー推薦を再現し、表題の通りとなりました。
からさは10倍にしました。結果的には最高でした。
輝きのある、炊き加減のまことに素晴らしいご飯に、非常によく合いました。
これで880円の経済性は特筆物です。

平日の1時すぎ、一階奥の倉庫のような処に通されました。すいていたので二人がけテーブルにゆったり一人で座れました。
ビールは、ハートランドビール中瓶。コップまでよく冷えていて結構でした。

個人的には、近隣のヒマラヤや共栄堂より、スパイシーでパンチがあって、大変気にいりました。
次はご紹介者のアドバイスに従い、豆以外のメニューを必ず試してみます。


I phone経由のため表示面積に制約があり打ち直ししております。

おぴっぴ　さん系列店のこだわりシリーズ4店目であります。後段に、おぴっぴ系列４店舗の来歴をわかる範囲で記載しましたので、仮にお時間ご興味のある方がいらっしゃる場合はご覧になってやってください。

昼前の一番客であったため、切りたて、茹でたて、だけに留まらず大幸運にも、伸ばしたてまで堪能できるチャンスに巡り合えましたので、うどん飲みとしては、最高の幸せですし、うどん職人としても腕前を客に見せるには、絶好のタイミングであったと思います。うどん屋は生き物ですから、いつもこうなる保証はありません。

もちろん、手捏ね、寝かし、足捏ね、菊もみ、手のばし、手切りの全工程完全手打ち讃岐うどんに間違いございません。手切り方法はこちらでも麺切り台によるものです。おぴっぴ系列4店舗に共通の鉄則であることがわかりました。
当店舗は、麺切り台を使いこなした店主様の技が取り分け冴えています。麺切りのピッチが相当に早く、麺切り台につれ店主様の上半身が躍動します。
それを見ているだけですがなにか、すごく期待感が高まります。

先にふれたとおりでして、茹でたての釜揚げうどん550円は時間にして7分間の茹で時間となるあいだ、大きな専用釜でたっぷりのお湯で茹でられます。贅沢ですが基本です。
菊ねりしたうどん玉一個で、7～８人分はとれるのでしょう。釜揚げうどんを取り分けた、残りの茹でたてうどんは、茹で釜に隣りあわせた設計の大きめの水洗いシンクでこれまた贅沢な大量の冷水を使って、一気にキリッと締められていきます。

戴きました釜揚げうどんは、麺線のよじれぐあいが最高でありますが、写真の腕も悪く本来の素晴らしさをお伝えできておりませんが、飲み麺として断面も手頃な作りであり、ちょうどよい太さと長さで、麺線はところどころ不均質に、そしてうまくよじれがはいっています。

するするぅぅぅっと、のどを通過、その際のど周りをビブラートして、麺の由来や出自来歴をささやきます。そして、最高のかえしだし、上品な九条ネギ、そして絶妙な量の生姜が、麺のよじれにのって運ばれます。適量のだしをさえずりつつ、ぁ　っという間の完食です。

釜揚げうどんを飲みながら追加でお願いしていました、かけうどん430円も釜揚げうどんの完食と入れ替わるような絶妙のタイミングで到着します。こういうのに惨敗する性質ですので参りました。
気がつけば奥様もカウンターに出てお見えになり分業でそのように間に合わせていただいておりました。
お陰さまで楽しい食事になりました。かけうどんも、すごくうまい。確かに、先ほどの茹でたて、締めたての最有利な好条件であったとはいえ、少し宗田節のはいった総合かつお節系の濃いだしは、麺線によくのってうまくさえずることができました。

うどん粉は日清製粉製のブレンドです。他の３店と同様にクリーム色ではありません。ましろしろの漂泊系です。
理想を言えば、本日のこの理想的なタイミングに加えて、伊吹いりこだし、薄口しょうゆ、さぬき黄金うどん(うどん粉の種類で県外不出とされるクリーム色の非漂白粉)が揃うとなれば、讃岐うどんの最高峰の完成となります。しかしこのお店はこのお店で、なかなかもう大したものでございました。

さて、食後、店主様と奥様とうどん講評の会が楽しくできました。お客様がお一人見えただけだったからです。

本文冒頭でアナウンスさせていただいた、おぴっぴ系列４店舗の組織編成上の経緯や店主様間の徒弟順などについて、相当程度に判明してまいりました。
結果、この４店舗にこだわってきてよかったと心から思えましたので、以下にその骨子を簡単に記しておきます。

西新橋の店主様を社長、以下、各関係店舗店主様の奉公時代の前後関係によりその古い順番から、成田富里太郎、板橋赤塚次郎、船橋丸山三郎と呼びます。以下、簡単に社長、太郎、次郎、三郎と略します。

ここ三郎の店主の実兄と社長はかつて麻布高校の同級生でした。社長は頭脳明晰、しかし非凡の人物で今年６４歳になられます。
学内席次ではつまり現役合格が確実であると周囲から見られるなか、一浪。浪人中、ふと単身香川高松に旅行した。戻ってきて、いきなり、うどん屋になると宣言して周りを驚かせます。
西新橋に店舗を構えるに至る、社長のうどん奉公先、その過程であるとか、開店資金の調達状況などまだ解明するべきなぞは残っています。
しかし、そういう異色の経歴ですから、名門進学高校の同級生同窓生を中心として固定客には中央官庁や弁護士が多かったし今も多いのですが、西新橋の立地はこのような中心顧客層への利便性が高いことを最大の要件として、頭脳明晰に選択された可能性をつよく感じます。
社長の奥様が讃岐高松の仏生山町内のお寺ご出身です。仏生山の隣にはエン座(円座)村があります。いまは市町村合併で共に高松市に包含されているところです。
エン座長谷川さんの名称の由来は、食通団がその名称を耳にしたとき以来気になっているわけ有りですが、別の話ですのでこれ以上はここではふれません。

社長のもとで、太郎は１０年間の奉公を務めあげます。次郎が続き２年遅れて奉公を始めた三郎が３年間の奉公を終え、おぴっぴという商標の使用許諾を三者三様に社長から口頭契約にて受け取ります。霞ヶ関の特許庁に極近いので知的財産権への配慮も磐石です。
さらに弟子はもう一人横浜にいましたが今は３人だけになっているそうです。

ここの三郎が社長に奉公に出るにいたった経緯はわかりませんが、社長が実兄の同級生ということもあって太郎や次郎にくらべ、社長に一番かわいがってもらったのではないでしょうか。だから、社長の教えから一番自由奔放で、しかも、いい意味できちんとしていません。

店内の清潔感という意味では、他の３店舗にくらべ格段に劣りますが、タイミングを得られれば最高の仕事を味わうことができます。今日みたいに。
八千代の５点満点店さぬき　さんとはどこか類似性を感じる点が多く今後さらに期待できます。

４店舗まわってみて、この店が一番ですね、東京一かもしれませんねと申し上げたところ、ニヤ＾＾としてここは千葉です、と返事されました。
麻布高OBの弟だけのことはありますね。齢５０代後半とお見受けいたしました。再訪間違いありません。

時間がなくてどうしようか考えたら足が向いたのはここでした。
平日の一時過ぎ。
だれもいないだろうなぁと思ったら、先客がいらしていて食事中でした。
おいしそうに食べるおひとりさまは、かなり上品なご婦人でスーツがよくお似合いのモダンショートボブ外資系、さわやかにさっと食べていました。
この太麺をきれいに食べる技をお持ちの素敵な方です。

ごめいわくのないようわきのわきに座ります。
夜があるので今日は一番いい背広を着てきています。

結果、店主のまん前で、おぉぅどぉぅ？、見たいな感じで視線が合います。

肉うどんで大盛り。午前中達成感があったので、ビールも。

ゴクゴクゴク
いやぁおいしかったです。

して、お店を出るころには、7席全席満席です。
ここからは、10分以上待ってもらいます、って店主に言ってもらって茹でたてでいいですねぇみなさま。

じゃぁって、目を合わせて失礼しました。

本当によいですねーぇ。


前回２０１０．９，９
店舗の外観はすっきりしています。食券機が印象的で、お店からの視点では特に昼間のピーク時の省力機能を優先したものと思われます。
もうしわけないのですがそう広くない店内で、客席数の最大化と仕事場の確保を両立するぎりぎりの選択肢であったものと拝察します。
お店前の看板にもご主人自ら書いていたことがありますが、その経営方針は、当店は麺も出汁もかえしも全部自家製、讃岐うどんとは名乗りたくない、自由でいたい。

ここまでみなさんおわかりのとおり、あたまのいいよく考えているご主人です。さらに、仕事ぶりも手抜きがありません。毎日早朝に始発で出店し、無漂白系を含む独自配合のブレンド粉を本格手打ち讃岐うどんの完全工程で仕込みます。誰もがハッと驚く長方形の断面は、サプライズを提供したい自由でいたい店主のたくらみではないかと見ています。くり返しですみませんが、広くはない店舗内に奥を確保、興ざめのうどんきり機をお客から見えぬよう配慮を重ね隠して置けました。元来、うどんきり機は幅の調節が可能であることを応用した発想はすばらしいと思います。
讃岐うどんとは名乗りたくない、自由でいたい、ここまでのところ成功しているのではないでしょうか。

うどん麺は確かに、ほうとう、に外観が似ておりますが、中身はぜんぜん違うものになっています。準全工程本格手打ち讃岐うどんとして、その実力は超一級品です。無漂白うどん粉の配合の按配がいいですね。構成は大体わかりましたが秘伝に属することであり、記載することではありません。
経営リソースの制約を、気を抜かないまえ段取り、と合理的な範囲に限定した自動化でのりこえ、すばらしい発想力とひたむきな仕事によって、将来のチェーン店舗展開を夢見る、一人の日本人を発見したことのほうが喜びはおおきかったのでした。

うどん店舗経営上の三種のリソースを言い当てています。本来は秘訣であり秘匿するべきところではありますが、本人、店舗内にさりげなく書いている。麺、出汁、かえしの三つがそれです。
これがあれば失敗することはない、と、この若さで悟られたんでしょうな。だから、独立した。あるいは、そこまで見抜いたので脱サラした、のではないかとお見うけしました。人生行路の危険予知レーダーがぐるんぐるんと高速で回転しているようです。
彼にははやく株式会社化してほしいです。投資して儲けたいからです(笑)。

だしは、昆布、いりこです。いりこは香川県観音寺市伊吹島産です。さらに鰹節とソウダ節かな。ソウダ節は讃岐では、めじか節と呼ばれています。かつお節やまぐろ節に比べて、味が濃厚で色の濃いだしが得られます。このため、醤油、味噌などと合わせて使用することが多いので、さぬきうどんにはあまり使わぬところ、これ使うのが自由だ。

いつもながら、うどん麺自体の評価重点志向で申し訳ありません。うどんは、讃岐うどんである証拠に、噛み麺ではなく飲み麺でして、全部飲めたことをご報告し本稿のしんがりとさせていただきます。