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Robakun Reataurant Guide
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Robakun (60代後半・男性・東京都) 認証済
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1回
夜の点数：5.0
昼の点数：5.0
2007/06 訪問
☆ 此方の蕎麦の良さ
☆ ここの蕎麦の良さ 殻剥きを自身でする蕎麦粉への執着 殻を自店で剥くか剥かないか それだけが優先する飄香基準になっているは都心 私は、ここの蕎麦を比する規準になるのだが、 分らないかな～？？？ ★ 町場日本蕎麦屋日本一の理由 こちらの初代は戦前の「有楽町更科」のお弟子暖簾分け組 戦争後は江ノ島で開業されたのですが ６０年ごろ南大井に出られたのだそう 店構えやその建物自体からは「町のそば屋」の風情が いまだに色濃く漂うのが「ぬのつね」さん 蕎麦屋の天ぷらといえば「かき揚げ」か 「海老の棒かき揚げ」というのが相場 しかしこちらの天ぷらは種の多彩さで群を抜く 旬を追いまくるので何時伺っても前回とは全く違う 今（冬）なら「牡蠣、白子、白菜」など これが春になると「白魚にタランボ（タラの芽） フキノトウに筍」となり 夏は「白海老、鱧、ギンポ、ハチク」 秋は「ハゼ」なども加わり、 旬が次から次へと登場する しかしながら、私がいつも迷わずいただくのが 「ゴンボウ（ゴボウ）の天ぷらそば（￥１２００）」 「細切りゴボウとサクラ海老のかき揚げ」を季節の青菜と いっしょにいただくのだが蕎麦は「更科」です 揚げ油は胡麻油のみですが、衣がこれ以上はないというほど薄いので 蕎麦を食べてる最中でも決して執拗な風味にはならない 蕎麦屋で「天ぷら入りの温かい蕎麦」をいただくと 途中で揚げ油が気になりだし 「くどくてしつこくて」嫌になることがあるが、いかがか？ しかし、こちらではどの「天ぷらそば」をいただいても 決してそうはならない お昼はこの「ゴンボウ」ともうひとつの名品 「小海老の天ぷらそば」が人気を二分 最初は「合鴨柳川のゴボウの笹掻き」の余り ゴボウに目をつけて天ぷらとお聞きしているが 「笹掻きゴボウでを天ぷらにすると どうしてもベタッとするので 拍子切りにしたのですよ」と随分前に伺う また、ゴボウを揚げるために秘密の調理道具も用いてる それは「金属製のかき揚げ用の穴あき型」 これを使うと、かき揚げの中心まで高熱で一気に揚がるので 衣も極限まで薄くできるそうだ 肝心の蕎麦は 「更科、生粉打ち、粗挽き、変わり蕎麦」を 全て調理場横の麺台で手打ち 私は店主の伊島さんにいつも感心をさせられる 日本蕎麦屋さんの伝統的な手法技法には必ず意味があると思う 自分なりに突き詰めその伝統を生かし残していきたい しかし蕎麦屋の枠内でどんなことができるのか その枠を崩すのではなく、 いつも新しい工夫をしていないとお客さんは 離れていくものだとも思う そうじゃないとお客さんも自分も楽しくないでしょ？ とか軽～く講釈されいつも感服 実際、蕎麦屋さんの調理技術ではないものも 非常に多々ご存知で 素材も含めいろいろなトライを楽しんでおられます ということで、私がお薦めしたい 町場蕎麦屋さんの究極 因みに 静岡は裾野の蕎仙坊さん、 茨城は久慈の村屋東亭さん 長野は黒姫のふじわらさん、 同様に、究極に到達しているのです
2008/04/02 更新
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日本酒あり
焼酎あり
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ソファー席
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☆ ここの蕎麦の良さ
殻剥きを自身でする蕎麦粉への執着
殻を自店で剥くか剥かないか
それだけが優先する飄香基準になっているは都心
私は、ここの蕎麦を比する規準になるのだが、
分らないかな～？？？
★ 町場日本蕎麦屋日本一の理由
こちらの初代は戦前の「有楽町更科」のお弟子暖簾分け組
戦争後は江ノ島で開業されたのですが
６０年ごろ南大井に出られたのだそう
店構えやその建物自体からは「町のそば屋」の風情が
いまだに色濃く漂うのが「ぬのつね」さん
蕎麦屋の天ぷらといえば「かき揚げ」か
「海老の棒かき揚げ」というのが相場
しかしこちらの天ぷらは種の多彩さで群を抜く
旬を追いまくるので何時伺っても前回とは全く違う
今（冬）なら「牡蠣、白子、白菜」など
これが春になると「白魚にタランボ（タラの芽）
フキノトウに筍」となり
夏は「白海老、鱧、ギンポ、ハチク」
秋は「ハゼ」なども加わり、
旬が次から次へと登場する
しかしながら、私がいつも迷わずいただくのが
「ゴンボウ（ゴボウ）の天ぷらそば（￥１２００）」
「細切りゴボウとサクラ海老のかき揚げ」を季節の青菜と
いっしょにいただくのだが蕎麦は「更科」です
揚げ油は胡麻油のみですが、衣がこれ以上はないというほど薄いので
蕎麦を食べてる最中でも決して執拗な風味にはならない
蕎麦屋で「天ぷら入りの温かい蕎麦」をいただくと
途中で揚げ油が気になりだし
「くどくてしつこくて」嫌になることがあるが、いかがか？
しかし、こちらではどの「天ぷらそば」をいただいても
決してそうはならない
お昼はこの「ゴンボウ」ともうひとつの名品
「小海老の天ぷらそば」が人気を二分
最初は「合鴨柳川のゴボウの笹掻き」の余り
ゴボウに目をつけて天ぷらとお聞きしているが
「笹掻きゴボウでを天ぷらにすると
どうしてもベタッとするので
拍子切りにしたのですよ」と随分前に伺う
また、ゴボウを揚げるために秘密の調理道具も用いてる
それは「金属製のかき揚げ用の穴あき型」
これを使うと、かき揚げの中心まで高熱で一気に揚がるので
衣も極限まで薄くできるそうだ
肝心の蕎麦は
「更科、生粉打ち、粗挽き、変わり蕎麦」を
全て調理場横の麺台で手打ち
私は店主の伊島さんにいつも感心をさせられる
日本蕎麦屋さんの伝統的な手法技法には必ず意味があると思う
自分なりに突き詰めその伝統を生かし残していきたい
しかし蕎麦屋の枠内でどんなことができるのか
その枠を崩すのではなく、
いつも新しい工夫をしていないとお客さんは
離れていくものだとも思う
そうじゃないとお客さんも自分も楽しくないでしょ？
とか軽～く講釈されいつも感服
実際、蕎麦屋さんの調理技術ではないものも
非常に多々ご存知で
素材も含めいろいろなトライを楽しんでおられます
ということで、私がお薦めしたい
町場蕎麦屋さんの究極
因みに
静岡は裾野の蕎仙坊さん、
茨城は久慈の村屋東亭さん
長野は黒姫のふじわらさん、
同様に、究極に到達しているのです