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左上 アルバ風トリッパ
左下 イカスミを練りこんだパンとアオリイカ
中央 フリッセ（ピエモンテ風内臓ハンバーグ ）
右上 バッカラマンテカート 焼きポレンタ添え
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ドライトマトを練りこんだグリッシーニと、生ハムとチーズのサブレ
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最初のペアリングのスプマンテ
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日本酒でマリネしたあん肝と石鯛のテリーヌ 赤貝と焼きナスのサラダ添え
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上 全粒粉パン
下 たまごパン
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ポルチーニのスフォルマート フランス産キノコと秋トリュフのスープ これは絶品‼︎ 印象深い味わい
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鎌倉産蕪のズッペッタ 白子のポワレ
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スカルロボ シャルドネ ラーラ
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タスケレルホフ ゲヴュルツトラミネール
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サンタ・カテリーナ ジュンカロ
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イタリア産フレッシュポルチーニのタヤリン 塩水ウニと
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プロッツァ レッド・エディション グルメッロ
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ストロツァプレーティ
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ランド産鳩の炭火焼き
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ランド産鳩の炭火焼き 瞬間ペヴエラーダ
リゾットジェノベーゼのパート包み焼き
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ブリッコ ロリッソ モンフェッラート
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左上 カラメルのジェラート
中央上 オレンジのマリネ
中央下 栗粉のトルタ
右下 ティラミス
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エスプレッソ
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「ラ・リベラ」の新しいお店で、ペアリングをいただけると聞いて、やって来ました！
素材のおいしさを引き出したお料理を、カジュアルに一人でも大勢でも楽しくいただける「ラ・リベラ」とはコンセプトが違うようです。大人のための落ち着いたお店とのこと。楽しみです！
駅から少し離れた静かな場所。ビルの2階。
扉を開けると…
広いオープンキッチンにカウンター席。オープンキッチン側はあたたかい光が溢れた明るめの空間。
メインホールのテーブル席は照明を抑えた落ち着いた席。テーブルへは天井の照明からの光が真下へおりていて、お料理に柔らかく光があたります。
テーブル席の左手には、窓辺の可愛らしい丸テーブルの席。こちらも照明はテーブルへスポット。このお席でお料理をいただくのも、特別感があって素敵かも。
ところどころにグリーンや、個性的な絵が飾られていて、テーブルや椅子のウッディ感じなど、ゆったりと、肩の凝らないくつろげる空間です。
ペアリングコースは、コースとペアリングを合わせて1万円。
お酒を飲めない人向けの、ノンアルコールカクテルのペアリングも有りました。
（ペアリングは予約時に相談とのこと）
いよいよ、ペアリングのコースがスタートします！
最初に登場したのは、パン2種。
○ ドライトマトを練りこんだグリッシーニと、生ハムとチーズのサブレ
まず、このサブレ、生ハムの塩味しっかりでの生ハムのカリカリ感が実に香ばしい。サクサクとした歯ざわりとたっぷりのチーズ感がすごく良い。やだ、これで赤ワイン飲みたい！と、思いつつ、泡と一緒に瞬食w
グリッシーニは、トマトの香りがしっかり、そして手づくり感いっぱいの、ランダムなねじり加減。このランダムが、口にするところの食感と香りが変わるから、新鮮においしい！
このサブレ、お土産用に別売りして欲しい…
● スプマンテ⁇
最初のペアリング
突き出しのパン2種と、一番最初のお皿のペアリングは泡でした。スタート時にちょっとバタバタしていたりで、最初のペアリングのスプマンテは何か聞きそびれてしまいした… 残念。
最初のお皿の焼き茄子とは、抜群の相性でしたが、魚介とはまずまずかしら…。
○ 日本酒でマリネしたあん肝と石鯛のテリーヌ 赤貝と焼きナスのサラダ添え
スタートのお皿
日本酒でマリネしたあん肝のペーストは、ポルチーニの隠し味とのこと。ポルチーニはわからなかったです。テリーヌ自体は、あん肝の影響か、どこか和食風。
このイシダイは、軽く酢〆昆布〆のような下処理をしているのかな⁇ しっとり感がとても良かった。もし火を通しているのなら、低音での調理でしょうか。半生みたいな部分がとてもおいしいです。このテリーヌを泡と合わせると、あん肝の独特の匂いが立つので、これはペアリングの好みが分かれそう。鎌倉産の焼き茄子がうまい。茄子の甘さがよい。この焼き茄子のサラダはペアリングの泡とぴったり。赤貝の歯ごたえとテリーヌのと柔らか感との対比が面白い演出。
● スカルボロ シャルドネ ラーラ
2番目のペアリング
酸味と硬質なミネラルのよいバランス。香りが高い。
この香りですが、スフォルマートを一口いただいてからワインを口に含むと、全く印象が変わります。鼻に抜ける香りといったら、もう官能的。うっとりする香り。
○ パン2種
焼きたてのたまごパンと全粒粉パン
たまごパンは甘めでもちっとフカフカ。全粒粉パンはしっかりとした味わい。
○ ポルチーニのスフォルマート フランス産キノコと秋トリュフのスープ
本日最高の一皿‼︎
旨味と香りが連続し、変化しながら連なっていく… ペアリングのワインとの相性も素晴らしかった。トリュフの香りに負けないポルチーニの香りと、ワインを飲んだあとの鼻へ抜ける香りがたまらない。
スフォルマートとは、茶碗蒸し的？なイタリアの蒸し物だそうです。茶碗蒸しのキノコ餡かけ的なもの⁇w
しかし、その洗練度と言ったら…もう‼︎
スフォルマートの上にたっぷりかかっている、キノコとトリュフのスープを先にいただくと、まず最初にトリュフの香りがものすごい。続いてほかのキノコの香りと素晴らしい旨味。様々なキノコのそれぞれの食感の違いが楽しい。ワインを一口。キノコの香りがワインと伴い昇華されます。
さらにポルチーニのスフォルマートを口にすると、ポルチーニの香りが口いっぱいに。スフォルマート自体の旨味が口へ残るまま、ペアリングのワインを一口。香りの変化がずっと続き、香りと旨味のタペストリーが織られていくようです。スフォルマートとワインを何度も何度も、交互に少しずついただきました。
キノコの種類は次のとおり。
・ポルチーニ
・ピエブルー（ムラサキシメジ）
・ジロール
・秋トリュフ
● タスケレルホフ ゲヴュルツトラミネール
3番目のペアリング
北イタリア産のゲヴェルツとのこと。イタリアにもゲヴェルツあるのね。ドイツやアルザスのものだと思っていた。この夏は、アルザス産のゲヴェルツにはまって、随分と飲んでいた…
グラスに顔を近づけると、マスカットに似たような甘い香りが、うわっと広がる。香りのせいもあって甘く感じるが、ミネラルは1本筋が通っているような感じ。最後に深いコクが口の中に留まる。
○ 鎌倉産蕪のズッペッタ 白子のポワレ
白子のポワレのまわりに、鎌倉カブのポタージュスープがたっぷりと。キタアカリをカリカリに火を通したものがたっぷりかかっています。
カブのスープの塩味は、しっかりと強め。白子の表面の焼き目、キタアカリのカリカリが、実に香ばしい。これが白子のコクとスープと合わさり、立体感のある演出となっていました。カブはたっぷりワインを使っているのでしょうか。華やかな香りのワインとの相性も抜群。
● サンタ・カテリーナ ジュンカロ
4番目のペアリング
ビオワインの白、エチケットがかわいいです。印象に残りますね。口にすると酸味を感じ、喉越しと鼻に抜ける香りの変化がユニーク。合わせるお料理で印象が変わります。
○ シェフがイタリアで感銘を受けた前菜の一部
・バッカラマンテカート 焼きポレンタ添え
・フリッセ（ピエモンテ風内臓ハンバーグ ）
・アルバ風トリッパ
・いかすみを練りこんだパンとアオリイカ
北イタリアの郷土料理を中心とした構成の一皿。
バッカラマンテカートは干したらを丁寧に戻してペースト状に仕立てたもの。こちらが、トウモロコシの香りが際立つポレンタの上にたっぷり。トウモロコシの自然の甘みを感じるポレンタと、たらの塩気が良いバランス。ポレンタの食感も面白い。
タラの魚くささとワインはどうかなと思っていたら、全く問題なし。タラの塩気に引かれて飲み過ぎてしまいそう。
フリッセは、白レバーと豚ひき肉のハンバーグを網脂で包んで焼いてある、手の込んだお料理。豚をまるごと味わえる、ガツンと力強い風味。
アルバ風トリッパは、セミドライトマトととアンチョビ、ワインでじっくりと煮込んであるとのこと。旨味たっぷりの深い味わい。鼻から抜ける香りはよく知っている懐かしいなにか… ワインが進みます。この前菜仕立ての中で、一番気に入りました。以前、南フランスでいただいた地元の郷土料理の臓物の煮込みを思い出しました。似ている気がしますが、このお料理は南フランスより味が洗練されていて、味もしっかりしています。後で気になって地図を調べてみたら、アルバは割と南フランスよりの場所なのですね。
イカスミを練りこんだパンとアオリイカは、イカを粗く叩いたイカ団子的なものの上に黒い帽子のようなパンを乗せた楽しいお料理。イカとパンの食感の対比の面白さ。イカの味わいをイカスミパンがしっかりと受け止めています。
● プロッツァ レッド・エディション グルメッロ
5番目のペアリング
赤 小麦粉が取れない特殊な土地のワインとのこと。グラスに顔を近づけると、シナモンのような甘くスパイシーな香りが。口に含むと香りと味が全く違う。酸味とミネラル、タンニンがバランスよく、またドライな印象。不思議なワイン。
○ 本日のパスタ 2種
・イタリア産フレッシュポルチーニのタヤリン 塩水ウニと
・ストロツァプレーティ カブとラクレット添え
ウニとポルチーニの手打パスタは、旨味が、ものすごい勢いで波状攻撃を仕掛けてくるパスタ。生ポルチーニがおそろしい！ ポルチーニの香りとウニがこれほどまでに合うなんて… 想像つかないです。また、パスタと、生ポルチーニの触感の対比が良かった。そして、4番目のビオワインを一口。喉越し後の、後から続いていく香りが素晴らしい。香りのマリアージュを楽しみました。
ストロツァプレーティは、タリアテッレをねじったような手打ちパスタです。カブのソースと、カブとラクレットが添えられ、上からバーナーで炙った一皿。ラクレットの強い香りに、ペアリングの不思議なワインは負けません。この相性は素敵でした。
この辺りから、もうお腹いっぱいになり大変w
● ブリッコ ロリッソ モンフェッラート
6番目のペアリング
ピエモンテ産のワイン。炭やスモークの香りとしっかりとしたタンニンが特長とのこと。このワインを飲んだときにはかなり酔いが回っていました。
○ 本日のメイン料理
ランド産鳩の炭火焼き 瞬間ペヴエラーダ
リゾットジェノベーゼのパート包み焼き
鳩の炭火焼に、柑橘の香りと酸味が加わったソースが何とも言えないおいしさ。香りの利かせかたが絶妙。これに、鳩肉の独特のコクとタンニンの強めのワインがぴったり。このワイン、味見をした時には、舌にタンニンが絡むような印象だったのだけれど、鳩肉といただいたら、違う味に変わった気がしました。
ジェノベーゼの香りも、鳩肉を豊かに演出。
○ 本日のドルチェ
・カラメルのジェラート
カラメルの香りに歓声‼︎ 優しい滑らかな舌ざわりで、冷たさを感じない、不思議な温度感…
・栗粉のトルタ
栗クリームは軽く仕上げられ、トルタはまだ温かい。
両方をいただくと、口の中にものすごいコクが。甘すぎないのがとても嬉しい。
・オレンジのマリネ
香り高いオレンジを、ジンとコアントローでマリネ。コアントローの甘い香りは口にしてすぐに感じられましたが、複雑な香りは一体何だろうと、伺ってみたら、まさかのジン！ オレンジのわずかな苦味にジンが合わさり、複雑な香りのドルチェに…
・ティラミス
通常のティラミスをアレンジしたユニークなドルチェ。歯ざわり独特のポレンタの生地に、たっぷりのエスプレッソを浸して仕上げたとのこと。エスプレッソの香りが素晴らしい。コーンミールの後味がとても新鮮。
○ エスプレッソ
イタリア人に敬意を評して、お砂糖をたっぷり入れて。
お料理との組み合わせで、これほどにワインの味や香りの印象が変わるとは、新鮮な驚きでした。
繊細なお料理にも、大満足。
また、使われているお皿がどれも素敵でした。
またこれだけのコースが、1万円とは、破格過ぎます。
次回に伺うのが、今から楽しみです。