mafuさんが投稿した鮨三心（大阪/谷町六丁目）の口コミ詳細 [食べログ]

この口コミは、mafuさんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

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鮨三心谷町六丁目、谷町四丁目、松屋町/寿司

3回

昼の点数：4.9
- ￥30,000～￥39,999 / 1人
- 料理・味 4.9
  
  |サービス 5.0
  
  |雰囲気 5.0
  
  |CP 4.9
  
  |酒・ドリンク 4.9

3回目

2023/07 訪問

昼の点数：4.9
- ［料理・味4.9
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP4.9
- | 酒・ドリンク4.9 ］
￥30,000～￥39,999

/ 1人

【鮎の握り？】7月の三心さんの献立と底知れぬ可能性に「さぶいぼ」たった話♪＠谷町六丁目

三心さん夏の陣。
夏は何月にお伺いしようかと考えてましたが、新子はなんとかたべたいとしても、
何より食材全般が弱くなるこの時期にどのようなタネを石渕さんなりに提供して
くれるかという興味がビンビンで、祇園祭終わり位（超適当）を目途にお伺い。

今回は、頂いたメニュー写真欄に記載しましたが、それを読んどけというような
雑な投げ方は致しません笑それくらい素晴らしかった。
2023年7月の献立は以下です。

□噴火湾産の毛ガニの酢の物　◎
　毛ガニに限らず、噴火湾産って今ではすっかり超のつくブランドですよね。
　実際おいしいですが、そんなことをいいたいのではなくて、一工夫もふた工夫も。
　酢の物だけど、酸味は三杯酢ではなく、冷凍したトマトをシャーベット状に。
　毛蟹は鮮度がいいのでクセがないです。個人的には、カニが好きな人ってあの
　蟹臭さがらしいという人がいるので、そのクセのなさを補うためにウニとあえてると
　すればそれはもはやマジシャンだと思いましたが、実際はそんなことはないでしょう笑
　のっけからすごすぎ。

□明石の蛸の煮物　◎
　これ自体は普通ですけど、食べると食感が想像と違います。
　これも驚きましたが、蛸もナマコも大量の塩をぬりこんでもみもみしてぬめりをとりますよね。
　それは定石どころかそうしないと食べられないくらいの認識。
　大将曰く、塩もみはしていないそう・・・。あ、そうですか、だからこの食感なんですね・・・
　とはいえ、どれだけこの一品に手間かけてはるねん問題笑

□伝介穴子の焼物　超◎
　伝介穴子って大ぶりな穴子ですけど、基本大味っていうイメージですよね。
　焼けばいいってもんじゃないのになって思うんだけど、大将曰くアプローチを変えたと。
　水分を極力抜いて味を凝縮させたんだと。穴子を扱うプロのお鮨屋さんの発想と真逆笑
　シャリと合わせて旨い！！！

□握り　超特◎
　握りに関していうと、行くたびに美味しくなってるというほかないです。
　シャリも明確に違うとは思わないけど、例えば前回頂いたイカの握りと印象が違うんですよ。
　今回でいうと、少し塩味が強いのかなという印象があったり、ただほどけに関していえば
　確実に進化していたり。
　そんなことは食べていただくしかわからないとして、他のお鮨屋さんにない攻めの握りが
　ありました。石渕大将もおっしゃってましたが笑。鮎とハモ。

□鮎の握り　超特◎＋
　鮎を刺身であるいは洗いでというのはまあ、百歩譲って奇をてらった京都の料理屋さん
　であるかもしれません。普通はお鮨屋さんであっても焼きで出さはりますよね。
　鮎を焼きを食べる場合の蓼酢と内臓のうるかを鮨にして。賛否はあると思いますが、
　これを堂々と出せる大将の力量にあっぱれ。

□鱧の握り　超絶◎＋
　関西のお鮨屋さんだから、鱧は当然出てくるし、韓国産というのも価格帯的には
　客層的にも想定できる。ただ、お仕事見てると、骨きりしながら、めっちゃ薄く
　きってはる、どないやねんと思います笑
　が、こんな鱧の食べ方もあるんやなとしか言いようがないです。旨いし、旨すぎ！
　京都のお友達の和食の職人さんたち、これはすごいですよ。

こんな感じで、新子の印象がぶっ飛んでしまうくらいの衝撃のお店です。
お酒に関しても、相変わらず大将の統制といえば聞こえ悪いけど、大将の鮨との相性
から逸脱しないようなお酒が揃っているし、ワインも含めてこちらのお鮨とお酒と
の可能性という点についてはすばらしいの一言です。

もっといえば、個人的にお店の雰囲気、大将のお人柄、お弟子さんへの接し方、
それ以外も全部好きなんですけど、それを一切無視したとして、もっともっと
いうとお金がかからない状況だったとして、こちらのお店で飲食してみてください。
飲食店されてる方がいかに考え、努力されているかということが分かるはずです。
mafu的超絶おすすめお鮨屋さん。
ご参考になれば幸いです＾＾

噴火湾の毛ガニの酢の物

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明石の蛸の煮物

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伝介穴子の焼物

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白甘鯛

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恒例の酢ケンサキイカ

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天草のムラサキウニ

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秋田のジュンサイと茶豆

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大間の夏マグロは漬けで

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鮎！

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生鱧！

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大間のマグロのトロ

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新子

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九十九里の煮ハマ

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天草天然車エビ

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静岡？のトウモロコシのすり流し

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アジ

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穴子

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いつものお味噌汁

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ビワマス

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追加①ブドウ海老

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車エビとは全く違いました

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追加②鰊の磯部巻

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いつもの〆のたま

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べったらづけ

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デザート

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この日はきれいなひまわり

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日本酒①

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これはこの時期のスペリテ

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ブルゴーニュの白

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日本酒②

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日本酒③

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2023/07/20 更新

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2回目

2023/05 訪問

昼の点数：4.7
- ［料理・味4.6
- | サービス4.9
- | 雰囲気4.8
- | CP4.5
- | 酒・ドリンク4.6 ］
￥30,000～￥39,999

/ 1人

【「一食」の価値】江戸前もひれ伏す三心前♪＠谷町六丁目

大好きすぎる谷町六丁目の鮨三心さんへ再訪。
こちらのお店は私の中でいろんな意味において別格というか、特徴的。
皆様が指摘されているホスピタリティはいわずもがな、一品、一貫に
対するこだわり、といえばチープすぎるくらいの本気度なんですよね。

有名人レビュアーさん、貸し切り会をされるような高級店レビュアー
さんもこぞって大絶賛というような押しも押されもせぬ超名店なのは
現時点で疑いようもありません。

ただ、私のような木っ端レビュアーが気にするのは、再訪レビューを
上げるとして、どんな切り口で、どんな内容で、何を語れば皆様に
石渕さんのご商売に対する思いやお店に対する想いを伝えることが
できるかという点。個人ブログではない情報提供である以上、客観的
な視点は絶対に必要だというのが私の主観的なポリシーでもありますが。
主観的でないポリシーってあるのかなってふと思ったらないですね、
形容矛盾ですらない笑

まず、皆様が気になるのは予約の問題ですかね。
予約が困難なのは事実ですが、原則としてOMAKASEで予約ができます。
毎月1日の朝8時に翌月の予約が解放されます。

なので、この限りで、新規も受け付けているお店なわけです。
ほとんどつながらないから無駄だという意見もありますけど、実際この方法
でも予約は取れます。あまり書くとOMAKASEさんの回し者と思われるので笑、
また聞いてください。

いずれにせよ、言いたいのは、金払いのいい特定客にのみ三心さんの鮨
を提供したいという発想は全く感じないですし（大将が）、そんな狭量なお店
ではないということ。ちなみに、そういうお店にシフトして行くべきだと思う
自称常連さんがいた場合の未来はわかりません。

もっというと、新規の予約は無理とか、自分と縁遠いレビュアーさんばかりが
レビューを上げているからといって三心さんのすばらしさをあきらめる必要は
まったくないし、石渕大将はそんなことまったく思っていないと確信してます。

以上述べてきたのは、食べログで高級店としてその点数を支えているはずの
影響力のあるレビュアーさんの口コミという切り口でのお話になります。

それが今回の言いたいことのすべてだろといわれればその通りですが、
内容については、言うことがないですよね笑
本当に感じるのは、石渕大将が施された仕事は江戸前的なのかどうなのか。
いや、ちがうでしょ。三心前です。
どの仕事も組み合わせも日本一の鮨屋になっている未来しか僕には見えません。

ということで、まあ、すごいお鮨屋さんです。
彼の鮨を食べずして何を鮨というだろうか（※しらんけど仕様付）。
お店の雰囲気、空気、お弟子さんたちの目の輝き、大将の所作含めすべてが
最高のお店です♪
大好きです。ごちそうさまでした。

キタムラサキウニと毛ガニの酢の物

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子持ちヤリイカの煮物

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太刀魚の焼物

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名物！ハーブ巻き

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白甘鯛

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ケンサキイカ

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天草産ムラサキウニ

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銚子産マグロ

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塚原産タケノコ

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シマアジ

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九十九里産はまぐり

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キンメ鯛

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イワシ巻

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あんきもペースト

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車エビ

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サクラマス漬

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苫小牧産北寄貝

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ホタルイカ

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赤だしとアジ

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葉っぱはかざり

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アジ

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生ビール

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日日

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グラスで

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オーストリアの白

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ゆきの美人

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追加①小肌

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追加②穴きゅう巻

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絶妙な巻き加減

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玉

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デザートはわらび餅

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大将の直筆お手紙

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この大きな手で最高の握り

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2023/05/10 更新

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1回目

2023/02 訪問

昼の点数：4.5
- ［料理・味4.4
- | サービス4.8
- | 雰囲気4.6
- | CP4.3
- | 酒・ドリンク4.3 ］
￥30,000～￥39,999

/ 1人

【仕事の流儀】超一流を追い求める哲学の詰まった空間で頂く伸びしろ∞の鮨♪＠谷町六丁目

もはや大阪の予約困難店の筆頭ともいうべき谷町六丁目の鮨三心さんでランチ。
ランチというより、昼営業しかされておりません。正確には11時半と14時の二回転制。

まず、この営業時間帯は飲食店さんにあって画期的だと思います。
私も職業柄、様々な職種の方々の働き方に対してあーだこーだえらそーに講釈垂れる
機会が多いのですが、昼にしっかり仕事をして夜は休むもよし、自己研鑽に励むもよし、
そんな機会をお弟子さんに与えているという潔さであり哲学。

見習いたくても踏ん切りつかないのが普通でしょうが、こういう思い切りのよい判断
が業界にいい風を吹き込み、それを追い風にいい職人が生まれるのではないでしょうか。
飲食店だから（しょうがない）、俺の時はしんどかったから（若いもんも同じ思いをしろ）
という発想ではいい人材は残りませんし、伸びしろも何もあったもんじゃないですから。

いきなり横道にそれましたが、それ以外にも種々深く感銘を受けた素敵なお店でした。
まず、お店の設え。
予約の時間に伺うとお店の前にお店の方が寒い中立っておられます。予約名を告げ
お店横の茶室に案内されます。目に飛び込んできたのはお花。力強くも美しく活けられた
お花に見入っていると、なんでも専属のお茶の先生がいらっしゃるそうです。
空間の演出がとても自然で素敵です。よろしければお写真後半部分をご覧くださいませ。

時間を過ぎるといよいよお店に案内されます。
京都の某茶懐石店のような流れです。大阪のど真ん中のお鮨屋さんですよ。
いえ、全然ディスってません。私にはこのこと自体がお店の真摯さ真剣さを感じ、
よりによって、えらい店に例によってボッチで来ちまったなあと思ったのです笑

出迎えてくれたのは石渕大将と元気のいいお弟子さんたち。
僕と同じ年で、僕よりほんの少しだけイケメンで背の高い大将とはインスタ拝見
していた関係で初めてお会いした感じは全くしません。まるでストーカーの心境です。
なお、カウンターの設えも素晴らしいです。北新地の雑居ビルのお店にあってもお金
をかけた素敵な設えのお店がたくさんありますが、こちらのテナントでしか演出
できない様々なこだわりが随所に見て取れます。

ドリンクメニューはメニューリストがあり〼。
ノンアルコールメニューも実に豊富ですので、飲まれない方でも安心できます。
いしいjrさんで見かけたエルダーフラワーというハーブドリンクもありました。
私はノンではなくアルだったので飲みませんでしたがこれめっちゃうまいですよね。
この日のアルはビールと日本酒で。シャンパンをあけられている方もいました。
ついでに客層ですが、やはり私以外は余裕のありそうな50代以降くらいの方々
が多かったです。

お任せコースは2023年2月時点で26,000円（税込）。
ビール2杯と日本種3種類いただいて会計は33,000円～34,000円くらいでした。
お鮨の内容はほかの方も書いておられますし、お写真に内容書きましたので詳しくは
そちらをご覧ください。

お鮨の特徴としてはシャリが今流行のお鮨屋さんと比べて特徴的かもしれません。
ものすごく好きな人もいるだろうし、あまり好きではないという人もいるだろうという
意味で特徴的だという趣旨です。

つまり、赤酢なんかである程度酸を感じやすくしつつ、あとはタネの良さで押し切って
しまえばさほどマイナスな印象って持ちにくいかなと思うのですが、三心さんのシャリ
は良くも悪くもタネのクオリティがはっきりわかってしまいます。

でも、それって当たり前ですし、そこから逃げずにその日のタネとの対話の中でベスト
な状態であろうものが出てきます。そのプロセスというか試行錯誤がわかるくらい
一所懸命仕事されているということだと思います。もちろん職人さんですから安易な方
に流されるわけはないのでしょうけれど、まだここが決してゴールではないと思って
らっしゃるのではないかと感じるわけです。

完成されたものを提供することが求められることとのジレンマという表現が正しいか
わかりませんが、後日大将とやり取りさせていただいた中で似たニュアンスのことを
おっしゃられていたので、やっぱり見てるところがお客のずっと先なんだと感心しきり。

僕なんかが言うのはおこがましいですけど、それを伸びしろと呼んでいいならば、
まだまだもっともっとおいしいお鮨が出てきそうで末恐ろしいとさえ思います。
すでに一流店の評価を得ているのに実直に謙虚に超一流を追い求める姿勢にあっぱれです。
接客はもちろん、お弟子さんへの接し方にしても。

食事を終えて茶室戻り甘味を頂きます。
すると、大将直筆のお手紙とお土産のいなりずしが。
また、えらいええ思いさせてもろたわ・・・。
嫁にこの土産話とリアル土産のいなりずしを持って帰ろう（後日談で引くほどおいしかった
といってました。なお、ガリおいしいんですけど、嫁が卒倒したそうです）。

最後に。
三心とは食事をこしらえる際の心構えのことだそうです。
１．喜心・・・目の前の食材の恵み、それを作る喜び
２．老心・・・目の前の人をもてなす喜び
３．大心・・・固定観念を捨て相手を思う喜び
付け加えて四心にしましょう。
４．尊心・・・食材、食材の生産者さん、料理人さん頂いた食事に
　（造語）　　携わるすべての人に対して感謝する喜び

以上、ご参考まで～。

谷町六丁目駅から谷町四丁目駅からも同じくらいの距離

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セッティング

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生ビール(800円)

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鱈白子の擦り流し

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桜鱒

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浅葱と生姜の薬味

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明石の蛸

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食感が違います

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太刀魚の焼物は少し燻してあります

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薬味は山わさびにオリーブオイル

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付け台

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伯楽生のおりがらみ

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梶谷農園のハーブ巻

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鰹節の香りとハーブの苦味がシャリとあいます

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天草の平目はえんがわが中に

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長崎の剣先イカはお酢でさらにさっぱり

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百合根は二年間熟成させたもの

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二週間熟成させた本鮪の中トロ

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こはだは旨みを凝縮

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醴泉の純米酒

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千葉県のら煮蛤はさっぱりとした甘さ

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スペシャリテのぶり大根

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あん肝はアテに。白　

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白いのは黒龍の酒粕とのこと。

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車海老は独特の火入れ

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佐賀県のお酒

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泉佐野の特大赤貝

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鰯巻き　

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柴山の松葉蟹

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ごま鯖

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穴子

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赤出汁

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追加メニュー

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芽ねぎ

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山葵巻

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甘みもあります

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独特な卵で締め

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べったら漬け

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茶室が隣に

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字体も素敵ですよね

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茶室

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空間の演出も素敵

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本当に素敵な設え

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お土産メニュー

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生花

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お花の先生がいるそうです。

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プリン

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ここに案内されます

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2023/02/15 更新

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