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福岡口福倶楽部のレストランガイド
口福ヤマトモ (50代後半・男性) グルメ著名人グルメ著名人
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1回
夜の点数：5.0
2015/03 訪問
唯一無二の超絶スッポン鍋
●訪問回数３回久しぶりに再訪 スッポンの味を忘れかけていたので、訪問しました。うーん これは唯一無二の味です。大市をはじめとする、スッポンの高級店や老舗も色々とあるのですが、ここのはまったくスタイルが違います。スッポンのいろいろなパーツの違った旨味を別々に味わえる鍋なのです。スッポン1匹を二人で食べさせます。まずは後ろ足から。脂の部分の深い味わいが凄まじい。肉は別に煮ているようで、決して邪魔しない醤油味とスッポンの旨味がかみしめるほどに出てきます。次はエンペラ、肩甲骨、そして首、前足、と順番に味わいます。 スープは最初は、淡味、あれっていうくらい薄い味わいです。それが炊かれるにつれて、スッポンの中身から味が染み出してきて、少しずつ旨味が増してきます。薄味すぎて好みじゃない方もいるかもしれませんが、これこそスッポン自体の旨味なのです。霧の中から、少しずつスッポンの姿形が見え隠れしつつ、徐々に全貌がくっきりと分かってくる感じなのです。 35年あまり前にこのお店に雇われた料理人の長谷川氏はスッポンの研究を始め、ちまたにある料理はスッポンの臭みを取るために日本酒や生姜などで消し去ることに終始し、本来のスッポンの味をぼかしてしまっていることに気づきました。それから10年余り研究を重ね、スッポンの臭みを消す画期的な方法を編み出したそうです。それでこの味となったそうです。 最後に雑炊というかおじやになるのですが、これがまたすごいもの。雑炊用に特別に炊かれたお米に卵の白身だけを入れてかき混ぜながら水気が少なくなるまで炊いていきます。三回に分けて供され、最初の一回目は米の香り お日様のようななつかしい匂い。二回目はスッポンのエキスをまとってアミノ酸とコラーゲンがたっぷり、三回目はお餅状に練った状態でお焦げとねっとりした餅化したご飯を楽しむといった具合。最後まで楽しめます。そしてデザートは女性店主の漬けた梅酒の梅が出されます。梅酒は15年前に行って感動したものです。 申しおくれましたが、最初に平目のお造りが出されました。少し厚切りで、これが素晴らしいものでした。加減醤油も昆布？の旨味かな？すごく美味しく、魚の旨味を高めます。＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝料理人と女主人二人の店、料理は作り手の天才性が伺える。有楽流のお茶の師範でもある作り手の長谷川氏は、素材と真摯に向き合って、必要な手順を的確に行う。アイナメの葛たたき椀などは葛の掛かり方が素晴らしく、印象的な逸品だった。鮎も素晴らしいし、白小豆を使ったお菓子も堪能した。おまかせ懐石１４０００円、すっぽん１５０００円でこの料理が食べられるなら少し遠くからでも通いたい。
2015/03/15 更新
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●訪問回数３回
久しぶりに再訪 スッポンの味を忘れかけていたので、訪問しました。
うーん これは唯一無二の味です。大市をはじめとする、スッポンの高級店や老舗も色々とあるのですが、ここのはまったくスタイルが違います。スッポンのいろいろなパーツの違った旨味を別々に味わえる鍋なのです。
スッポン1匹を二人で食べさせます。まずは後ろ足から。脂の部分の深い味わいが凄まじい。肉は別に煮ているようで、決して邪魔しない醤油味とスッポンの旨味がかみしめるほどに出てきます。次はエンペラ、肩甲骨、そして首、前足、と順番に味わいます。
スープは最初は、淡味、あれっていうくらい薄い味わいです。それが炊かれるにつれて、スッポンの中身から味が染み出してきて、少しずつ旨味が増してきます。薄味すぎて好みじゃない方もいるかもしれませんが、これこそスッポン自体の旨味なのです。霧の中から、少しずつスッポンの姿形が見え隠れしつつ、徐々に全貌がくっきりと分かってくる感じなのです。
35年あまり前にこのお店に雇われた料理人の長谷川氏はスッポンの研究を始め、ちまたにある料理はスッポンの臭みを取るために日本酒や生姜などで消し去ることに終始し、本来のスッポンの味をぼかしてしまっていることに気づきました。それから10年余り研究を重ね、スッポンの臭みを消す画期的な方法を編み出したそうです。それでこの味となったそうです。
最後に雑炊というかおじやになるのですが、これがまたすごいもの。雑炊用に特別に炊かれたお米に卵の白身だけを入れてかき混ぜながら水気が少なくなるまで炊いていきます。三回に分けて供され、最初の一回目は米の香り お日様のようななつかしい匂い。
二回目はスッポンのエキスをまとってアミノ酸とコラーゲンがたっぷり、三回目はお餅状に練った状態でお焦げとねっとりした餅化したご飯を楽しむといった具合。最後まで楽しめます。そしてデザートは女性店主の漬けた梅酒の梅が出されます。梅酒は15年前に行って感動したものです。
申しおくれましたが、最初に平目のお造りが出されました。少し厚切りで、これが素晴らしいものでした。加減醤油も昆布？の旨味かな？すごく美味しく、魚の旨味を高めます。
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料理人と女主人二人の店、料理は作り手の天才性が伺える。有楽流のお茶の師範でもある作り手の長谷川氏は、素材と真摯に向き合って、必要な手順を的確に行う。
アイナメの葛たたき椀などは葛の掛かり方が素晴らしく、印象的な逸品だった。
鮎も素晴らしいし、白小豆を使ったお菓子も堪能した。おまかせ懐石１４０００円、すっぽん１５０００円でこの料理が食べられるなら少し遠くからでも通いたい。