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●訪問回数３回
蒲田の初音鮨 前日に電話したら、たまたまキャンセルが出て６年ぶりに行ってきました。いやー凄かった。全国に何人かいる「変態鮨職人」の一人です。
特に面白かったのが、シャリの変化に対する考察と、ネタの提供温度に徹底的にこだわります。
食べ方も、ネタから舌の上に載せて５秒まって、魚本来の味わいを確かめて噛んでくださいと言われます。確かにこの食べ方だと、魚の味、香りが直接分かって目からうろこでした。煮切りもネタの半分くらいしかつけないので、意図してやっていると思います。
まず炊き立ての合せたばかりのシャリだけでてきます。水気を含んで、シャリと塩や酢もまだなじんでない。これが徐々に水分が取れてきて、なじんでいく過程でベストな相性のネタを合せていくのだとか。
まずコハダ 少しフレッシュな感じ。ネタを先に味わうことで、コハダ本来の味がわかります。酢はそれほどきつくなく、むしろコハダの野趣を感じます。コハダは年明け４日から揚がっていて、今日のは〆て３日目のものなのだとか。４日目５日目がベストと言っていました。中骨が酢で溶けて、身の方に旨味として残るのだとか。
赤貝は宮城県の物。貝柱とヒモと握ることによって、香りを際立たせたいとのこと。
クエ（４キロ） はきれいな熟成をしてます。大皿の上にネタを並べてしばらく置いていて、３０度くらいで脂を活性化させて握ります。脂も程よく臭みの無いきれいな熟成です。
焼き牡蠣の握り カキバカ三代という会社の牡蠣で、取った牡蠣を一旦５０度くらいの水で洗って海に戻しているのだとか。そうすると、表面に着いたものが取れて、牡蠣が餌を取り込みやすくなる。これを低温で焼いて、握る。臭みが一切ない、牡蠣の鮨で一番感動した。
カワハギの鮨は、肝の合せて握る。肝はクリアーで濁りひとつない。カワハギも天然もの（５％しかないらしい）で食感と旨味がよかった。
鮪は塊で仕入れて、それだけで１００万弱とのこと。赤身とヅケ、中トロとヅケ、大トロとヅケの炙り と他の鮨の合間に出てくる。漬けは古法で湯霜にして漬けにする。もともと天平年間でマグロが取れすぎて、保存処理するために生まれた技法とのこと。 切り出した赤身や中トロ 漬けにすることで旨味が高まったものも素晴らしかった。そしてマグロを舌の上に乗せることによって、直に鮪の味が感じられたのも良かった。
鱈の白子と白トリュフ 白トリュフを使うのはこれが最後とのこと。これはもう凄いとしか言いようがない。香りも素晴らしく極上の白子の純度の高い味と溶け合い声も出ない。
１．５キロくらいの毛ガニを丸のまま蒸して、味噌はシャリと合わせて、身はその上にほぐして載せた握り これも毛ガニの魅力を余すところなく伝えた逸品だった。
ブリヅケは１５キロ超の寒ブリを漬けにしたもの。これも味わいが素晴らしかった。
鮪の木端のすべての部位を入れた巻物も凄かったし、干瓢巻も甘口できちんとしていた。最後に芝エビのたっぷり入った香りのよい玉子で終了。
鮨代２１０００円 原価率は実に８割だそうだ。再訪必至の店だ。
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ちょっと間隔が空いているので、近日中に再訪しなくチャと思っているのですが、なにせ予約が取れないことが多くて困っています
若い主人の進取の気質あふれる江戸前寿司です。
剣先イカ イカの甘味を感じる。塩だれで食べさせる
マコガレイ 真子を加えて旨みを増しています
マグロのヅケ 大間の良質なもの ヅケは湯霜にして漬け込む
本ミル貝 香りよく美味
シマアジ 脂がのっている
コハダ 〆方が浅め
カツオ 香りが素晴らしい ３BH
甘海老の昆布締めと内子の握り 旨みが増幅され美味
金目鯛 皮をつけたもの
小柱 大粒の小柱
鱧と真子 旨み増幅
煮蛤 蛤の出汁をしっかり感じるあっさりとした味付け
アジ 普通にうまい
〆サバ 全体的にしめものは好みより少し浅めだったかも
二種類の北海道のウニ 軽く蒸して握ったもの とろける食感
蒸しアワビと肝のソース 肝の旨みが昆布の旨みを凝縮した味
マグロの各種漬けの巻物 海苔の旨みが素晴らしい 青海苔が少し入ったための旨みだそうです
干瓢巻き 普通にうまい
玉子 芝エビの甘味が素晴らしい
シャリは赤酢を少しつめて、濃くしたもの。米は旨い。握り方も上手だ。新たな息吹を感じさせる味。私の好みよりシャリの酸味がやや少な目かな？あー早く再訪しないと！！