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●訪問回数４回
ここにしかない味、鮨があります。「ひさ田」さんは独自の感性で現代的な新しい寿司を握ります。
始まりはハマグリにチーズがかかったもの。一見すると「ん？」と思うのですがこれが素晴らしいもの、ハマグリもジューシーでチーズとの相性も良く美味しいです。
タコの酢ゼリーのせ タコの筋肉が素晴らしい それを殺さず 適度な弾力と香りを残しています。
河豚の白子和え 木の芽を混ぜたポン酢ダレで食べさせます。
児島湾の天然青鰻 これは特に素晴らしかった。白焼きで鰻の香りをしっかり感じた。
カチョカバロ １週間ホエイなどと漬けにしたもの これも素晴らしかった。乳製品の旨味が素晴らしい。
これより握り
ハリイカ
鰆
〆鯖 薄皮をつけたまま ジャーキーのように旨味が染み出る
赤貝
ウニ 少し炙って
ノドグロ 香りが素晴らしい柑橘の利かせ方も良い
トロ
薄く均一に開いた海老 食感を一体化させるための工夫だとか。
キスの昆布〆
ヅケ 削いで折りたたんで握る
穴子 とろけるほど柔らかい
同じように見えて包丁の入れ方や調味などに工夫して現代的な寿司を作っているように思います。
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タイプは違いますが 広島 吉鮨と 岡山の ひさ田さんは 中国地方の寿司店として双璧だと思います。
◎ 子持ち渡り蟹：とろみをつけた土佐酢で
この中間温度が旨味を増幅させます。美味
☆ 小河豚：岡山・笠岡産の河豚をぶつ切りにし、白子を裏ごししたものをかけて
ソースが絶妙。よし原のカワハギの肝クリームを思い出させる美味
◎ 米イカ 火の通し方がこれまた良く、卵の旨味が良い。かかっているものはツメかと思ったら、醤油ダレできりっとして美味
○ 鱧：岡山・下津井産。骨切りは上手。走りのせいか、まだ旨味がまだ浅い気がした。
☆ 鰆 チリ酢・おろし大根・ネギ
おろし大根とネギとの相性が抜群の名残の脂がのった鰆でした。
◎ 吉田牧場のモッツァレラチーズ
ミルキーな豆腐のよう。私はオリーブオイルと塩で食べたかった。
◎ 太刀魚
太刀魚の脂ののりがもう一歩。逆にそれくらいが良いという人は多いと思う
付け合わせも良い
握り・・米の輪郭がしっかりとしてて旨味もある地元産。酢もきつすぎず良い
◎ ハリイカ 食感が良く旨味あり
☆ 桜鯛 皮目の脂がたまらない。旨味もあり美味
◎ 平目エンガワの昆布〆 厚みがあって食べ応えあり。昆布は自己主張せずサポートに回る
◎ 車海老 温度と包丁の切れ込みが上手で旨い
○ キスの昆布〆 かなり浅い〆具合で、私はもう少し強めが好み
☆ 鰆 薄く割いて辛味大根をのせてあって 素材は言わずもがな薬味が素晴らしい。
◎ タイラギ貝柱 包丁が上手で包み込むようにされている美味
○ 鯵 カボスを搾って瀬戸内の海苔で巻いて。海苔に圧倒されて鰺の旨味を楽しむ前に飲み込んだ。薬味の大葉も必要ないかも。
○ 蝦蛄 香り（臭みととるか微妙）がしっかりあって旨かった
◎ タコ 鮮烈な食感を持った蛸
○ この日捌いた肴のスープ フュメドポワソンみたいなものを想像してたら鰹節風のスープでした。
◎ 鯖ヅケ 和辛子をのせて。鯖の脂はまだまだなんだろうけどヅケにすることで旨味増幅さらに和辛子のアクセントが利いている
○ 芽ネギ 繊細な味わい
○ イクラ軍艦 醤油からくなく美味
◎ 玉子焼き 山芋、キクラゲなども入った出汁巻き ジューシーで軟らかく美味
○ ３年ものの沢庵古漬けの巻物 日本人のDNAに突き刺さる味
独創的な鮨に関しては特に脱帽ですし、つまみはセンスが良く、特に酢の使い方が上手だと思いました。