4回
2022/08 訪問
鮨処石ばし（赤坂）バランスの良い江戸前寿司 : 口福ヤマトモの食日記
記事URL：http://blog.livedoor.jp/koufukuyamatomo/archives/40702727.html
2022/08/12 更新
2022/01 訪問
鮨処 石ばし（赤坂）着実に進化してきたコスパの良い江戸前寿司の店 : 口福ヤマトモの食日記
●訪問回数5回？
ちょっと色々忙しくて4年弱もご無沙汰でしたが、久々に再訪してきました。
いやー良いお店です。 全体的な味付けが自分の感覚に合っているというのもあるのですが、つまみはどれも旨いし、寿司も握り方がさらに磨かれてきていて、江戸前寿司を食べたくなったら、まっさきに頭に浮かぶ そんなお店です。
煮蛸からスタート
柔らかく炊いていて蛸本来の旨味も引き出しています。
鰯の酢締めの巻物
締め加減が深くて旨いです。
ヤイト鰹
牡蠣
低温で火入れした後にオリーブオイルに漬けてます
絶品
カワハギの造り
肝ソース これもスペシャリテ
毛蟹をほぐしたもの
これより握り
シャリは赤酢を使用しているが、たぶん白酢も混ぜてる？バランスが良くすっきりとした印象
お米表面の崩れ方は20%くらいと寿司にちょうど良い感じ
握り方は上手
形が崩れず 口の中に入れるとほろりと崩れる
イカ
ねっとりして美味
アラ 熟成
鮪漬け
小肌
締め方が旨い 好きな味
サヨリ
横型に捌いた海老
サワラ
アジ
二枚付
サバ
ウニ
穴子
干瓢巻き
卵
以上で一通り
少し飲んでも2万円ほどと 現在高騰している高級寿司業界の中では、コスパが抜群の部類に入ると思う。
しばらく、2か月に一回くらいは通おうと思った次第である。
記事URL：http://blog.livedoor.jp/koufukuyamatomo/archives/39833460.html
2022/03/08 更新
2017/02 訪問
鮨処 石ばし（福岡市 赤坂）
当日の午前中に5人のお客さんがドタキャンということで、店の人から連絡があり、赴ける家族4人で行ってきました。
しかしながら、聞けば5人のうち2人が病気になったということなので、代役を立てるかせめて3人でも行かないと、その日に合わせて仕入れと仕込みをしている鮨屋は、やってられないですよ。保存のきく料理と違いますからね。ほんと お客の意識を根本から変えないとダメです。作る人に身になってほしい。家庭の主婦でも用意してたのに旦那さんが会社の宴会で食べてくるのを夜言われても切れるでしょ。美味しいものを食べたいのなら、それに見合う責任を負わないと、いずれ食べられなくなりますよ。 あえて最初に苦言を申しました。
石橋さんの寿司はこの三年で確実に進化していました。
若手のお寿司屋さんの中で、彼の料理の塩梅（塩加減や味付け）が一番自分に合うのです。
まずはタラの白子 出汁で茹でてる？うま味の引き出し方と臭みの抜き方がすごく上手
鰆の造り 脂がのっていて臭みもなく旨い
ウニの茶わん蒸し 出汁がうまく美味
太刀魚の焼き物 肉厚でこれも脂がのっている
これより握り
シャリは赤酢を使用
サヨリ 穏やかな味
イカ さくさくかみ切れて美味
ヒラメ 白身のうまみを存分に味わえる
マグロ漬け 煮切り醤油の味が良い マグロはとびぬけてはないが上品な味
コハダ 締め方が上手 うま味が出てくる
エビ 独特な開き方でシャリとの密着感が増す
ノドグロの炙り 脂乗りまくり 長打クラス
赤貝 食感と磯の香りが素晴らしい
サワラ 燻製香が魚の身質と合って素晴らしい
穴子 やや薄いが柔らかくあっさりした味わい
玉子 柔らかくふわふわの玉子
他にウニの海苔巻き 追加で石鯛の握り。
開店して三年 着実に進化していると思った。
記事URL：http://blog.livedoor.jp/koufukuyamatomo/archives/14539858.html
2017/03/04 更新
2016/05 訪問
まだ20代半ばの主人が握る塩梅の良い寿司
●訪問回数４回
４回目
約1年4か月ぶりに訪問しました。
たまたまキャンセルがあったようで当日に訪問できることが決まり行ってきました。
まず店の印象がだいぶ良くなっています。
特に器類、少しずつですが雰囲気の良い器を集めてきているようで、ぐっと落ち着いた感じになっています。
訪問することを想定してなかったために、昼食が遅めでしたので、摘まみを少々（用意されているものの半分くらいでしょうか？）と
後は握り（これは一通りと思います）をお願いしました。
泡好きな同行者がいたので、シャンパーニュ（テタンジェ）のドゥミを注文しました。あとはビールです。
まずは恒例のシャリ雑炊
煮たこ すごく柔らかく煮られています。味付けは少し甘めです。
続いて松川カレイの刺身 3キロもの大きさの北海道でとれる星カレイの仲間だそうです。脂が乗っていて食感も素晴らしく良かった。
縁側の炙りもついています。
イカの耳の茶わん蒸し イカの食感が良くシンプルな味付けの料理。
太刀魚の焼き物 ネギのソースがつけられていたのですがこれが薫り高く美味でした。思わず作り方を聞きました。
タイの昆布〆 〆方が優しい ここの料理はどれも塩加減や味加減が優しく自分にはあいます。
ノドグロの炙り寿司 脂があふれ旨み爆弾
マグロの漬け これも味加減が繊細でよかった
アジ これは筋肉質というよりシマアジのような脂の乗りでした
ゆで海老 きれいに均一に開いて握られている
コハダ これも〆方が優しい といって臭みも感じられない
イサキの炙り 脂の乗りがこれもかなりのもの
イカとウニ これは塩と柑橘で食べさせる
玄海の赤貝 あまり肉厚ではなかったけど香りはあった
アナゴ 珍しく海苔を巻いて出された
かんぴょう巻
ふわふわの卵で〆
シャリは赤酢と粕酢を使用 どのような魚にも合うようにバランスの良いシャリになることを心掛けているとのこと。
握り方も米粒のはなれ方がよく美味しい。
価格は2人で23000円 一人11500円ほど テタンジェのドミを頼んでの価格なのでかなりコスパはよいと思った。
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3回目
ヤイト鰹の燻製が摘みに出されました。後は刺身切りますか握りますかと問われたので握りをお願いしました。
印象に残ったものだけ
まず一発目は、ノドグロの炙り鮨 脂がのってものすごく旨いけど、一貫目に出すのはどうかな？先頭打者ホームランみたいで（笑）
平目の昆布締め 旨みありこれも旨い
定番の開いた海老 相変わらず独特の食感で旨い
対馬のマグロのトロ 柔らかな食感で脂もそこそこ乗っている
コハダ 旨みが濃いし臭みもなく美味しい
穴子 厚みはそれほどない味付けは美味しい
最後に干瓢巻
ガリは相変わらず出汁が効いていて美味しいし、コスパは超絶です
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2回目もほぼ同様の感想。
24歳なので流石に、主に握りの技術は発展途上の点はあるが、それらを差し引いても、魅力にあふれている。
若くてきらきらした才能のきらめきを感じる寿司だ。
詳細は、第一回目に準ずるので詳しくはそちらを参照ください。
少し時間をあけて年明けしばらくして訪問の予定です。
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若干24歳、洋食を経て名店「吉富寿司」で修行した若手寿司職人の店だ。
味付けのバランスが大変良く、どの皿もどの寿司も味付けや塩梅は完成されていると感じた。
最初に太刀魚を炙って辛味大根に合わせたものが出てきて旨い。
他に鰆の燻製も、燻製のチップに至るまで考えて出されており素晴らしかった。
自家製のポン酢も鰹出汁がしっかり効いて、まろやかで大変おいしい。
摘みは4種類くらいでそのあと握りに入る。
握りは、まずはノドグロ、少し炙ってとろける。薬味も計算されている
次に観音開きの海老 海老のもごもごした食感を改善するために考え付いたのだとか。味噌も射込んでおり旨い。
鰆の燻製の握りも香りがよくて絶品。
金太郎鰯は生だそうだがねっとり感と脂の旨みがよかった。
赤貝は包丁目がきれいで星のよう。厚みはそこまでなかったが水準以上の味で食感が良かった。
コハダ 繊細な〆方だけど、魚の臭みは残っておらず好感が持てる。
生の玄ちゃん鯵 これも脂がのって旨い。
干瓢巻もきちんとした味
最後に〆鯖 これも素晴らしかった。聞くと1週間熟成させたものだとか。塩辛さが皆無で旨みが口の中で広がった。
気になった点と言えば、シャリの表面がややざらついている感じ、でも握り方はちゃんとしているのであまり気にならない。
出汁がどの料理にも使われていて、旨みが裏打ちしているので塩加減が控えめで好みに合った。
そうそう、ガリ（生姜）がすっきりした味でかつ、出汁の旨みを含ませていて最高。江戸前の辛すぎるガリとも違うオリジナルもの。仕込むの大変でしょう。お茶も旨みがあってすごく良かった。
しかも少し飲んでも1万円以内に収まるのが凄い。コスパ抜群です。予約が取れなくなること必至かと思います。気になる方は急げ！！
1週間熟成の〆鯖
干瓢巻
鯵
コハダ
赤貝
金太郎鰯
鰆の燻製
観音開きの海老
ノドグロの炙り
2016/05/13 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
●訪問回数多数
私が月に1回程度定期訪問させてもらっている寿司店である
ここに通う理由はいくつかある
１．味付けの塩梅が良い
塩辛すぎず、甘すぎず、シャリの味付けも程よい
２．シャリのサイズがちょうどよい
３．価格がおまかせ2万円くらい 飲んでも2.5万円と月に一回くらいは通える価格帯である
４．比較的予約が取りやすい
1週間前でも予約できる時が多いので、寿司が食べたくなった時に気軽に予約できる
５．主人の性格が良い
人気店になって昔からの客をぞんざいに扱うところもあったが、ここは非常に低姿勢で恐縮する位である。
６．独創的なセンスが良い （海老を開いてシャリになじませるようにした寿司とか、写真のノドグロの炙りに大根の昆布締めを載せた寿司とか）新しいことも取り入れつつ21世紀の江戸前寿司を模索している７．シャリの表面の状態も良く、握り方も上手
同世代の職人の中では一段抜けているかもというわけで もっと見直されてよい寿司屋だと思っています。
沖縄のもずくからスタート
シャキシャキして食感が良い
定番の煮蛸
かなり軟らかく少し甘めに煮られているのが石橋さんのスタイル
カツオの漬けの炙り 和辛子で
脂がのりまくって素晴らしい
バフンウニ 海苔を挟んでシャリで 心憎い配慮
毛蟹の出汁酢ジュレのせ
素晴らしい味わい
太刀魚の焼き物 ネギソース
このネギソースは石橋さんのスペシャリテです
イカ
弾力が良い
鯛 朝締め 旨みもあり食感も素晴らしい
鮪赤身漬け
古典的な仕事
中トロ
鰯
これも石橋の夏の名物
脂がのって締め加減もよい
そしてお米の輝きと粒立ちを見てほしい
甘鯛の昆布締め
旨みと食感の残し方が 素晴らしかった。
海老
開いてシャリとのなじむようにしたスペシャリテ
貝柱の炙り
鯵 玄界灘
食感と脂と旨味ののりのバランスが良い
ノドグロの炙りに大根の昆布漬けを載せたもの
脂を大根が引き締めて最高 HRクラス
煮ホタテ
少し甘めに煮られています
穴子
写真失念
最後は玉子
（写真なし）
特にシャリの炊き方と酢の塩梅、握り方が素晴らしく、ミシュランハンターや予約困難店だけを狙う人ではなく、寿司を本当に好きな方に行っていただきたい そんなお店です。