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料理の味というのは、主に、素材の質、それを引き出す技術の二点で決まると思っている。
このお店は、鰻の質に関しては、養殖鰻の日本で有数の業者の選りすぐりの鰻を仕入れて、それを関西風焼きを科学的に分析し、より効果的に理論立てて焼き上げる唯一無二の鰻料理店だ。
本日の鰻は、浜名湖のトップ生産者のものと宮崎の山道さんのもの
サイズや皮の色味が少し違い味わいも違っている。
店のアラカルトメニューからの注文。同行者が常連のため、店主も好みを察して薦めてくるので、良い注文が出来た。
裂くところから始める
胡坐という焼き方の形
炭焼きは当然として、中に熱を籠らせることで、自らの脂と水分を使って、揚げ蒸し煮のような状況を作る。炭火の放射熱とも相まって、内部は93度にも高まるそうだ。
この焼き方が、蒸さない関西風焼き方の真骨頂とのこと。
自らの水分や脂を使って蒸している感じになるので、ふっくら熱々ジューシーに仕上がる。
肝の香り焼き
これは日本酒と塩を振って焼いたもの
これも臭みがなく素晴らしい
これが白焼き 香り焼き？と言われる 胡坐を基本とした焼き方だ
ふっくらジューシー熱々で素晴らしい
奥が浜名湖 手前が宮崎山道のもの
どちらも個性的で味の違いにも驚かされる
タレ一回漬けの焼き方 巻いて焼く 1300度 93度で限界温度 それ以上で焦げる蒸すと溶ける 口を開けて蒸気を出して対流になる 温度を平衡に保つ 限界まで吐き出したところで口を止める 圧力がかかるので93度の壁を越える お頭を解放して飛ばす ブースターの役割とリミッターを外す タレにだいぶさせる 一回漬けでも味がしっかりしていて、そして鰻の個性が分かる
次は三回漬けの蒲焼だ
3回焼き胡坐でスタート油が気化する圧力かかって口が開く口を止める圧が上がる炭の中で解放する 高温のコアが生まれる 高温の脂やいろいろな要素を戻す技 これを3回繰り返す
焼き方の素晴らしさは言うに及ばず、ご主人の探求心に目からうろこがぽろぽろ落ち、脱帽だ。
色々な意味で鰻の常識が変わる店だ