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●訪問回数1回
京都に凄い中国料理店があるという話を聞いて、訪問してきました。
最初の話では、伝統的な技法と料理という話だったのですが、技法は伝統技法を使うものの料理は「守破離」でいうところの「破」の段階に行っており（店主談）、独創的な料理も多く、そのすべてが素晴らしい作り込みと、完成度になっており、感銘を受けました。
季節のおまかせコース 33000円（季節によって価格も変わるようです）
合鴨と陳皮と棗のスープ 生姜、豚すね肉、イートン（二番出汁）、ショントン（上湯）で鴨と陳皮と棗を煮出すこと5時間。鴨肉は、出汁とりのため取り除いた状態で、供されます。素材の旨味が存分に出たスープです。
前菜の盛り合わせは圧巻 揚げ物や蒸し点心なども入って、6人同時に提供してきます。
そのどれもが見事な完成度なんです。点心ではジューシーな小籠包、と野趣あふれるイノシシ肉の焼売、カシューナッツスパイシーパウダーは新鮮な味わい胡桃の黒砂糖飴がけ、は焦がさずに仕上げるのはかなり難しいのだとか。黒砂糖の風味が素晴らしい。野菜の甘酢漬けは優しい味わい 中でもピオーネを付けてあるのが面白い鯉の醤油煮は、味が芯まで染みてお酒に合う味。蒸し鶏のスパイシーソース、豆を蒸して干して揚げたものをアクセントにしている。クラゲも繊細な味付けでよい。加茂茄子の揚げ物スパイシーソースは圧巻。10分揚げることで、中がトロトロに変化している。蛙の唐揚げ、タイ風スパイシーチリソースは、アイデアが素晴らしい、蛙の揚げ加減も絶妙だ。
箸休めのＸＯ醤 これも繊細で素晴らしい
松茸の春巻は、場外HRメニュー。松茸も使ってスープを取ったものを煮凝りにして、松茸と一緒に具にして巻いている。噛むとジュースが広がり昇天した。
フカヒレ 原びれからの処理 一風変わった発酵唐辛子を使ったソースで仕上げる。甘鯛のうろこ焼きがついていて、この焼き加減も抜群だった。
広東式ローストのフルーツサラダ これも驚愕のメニュー
焼き物はジャーカイ（パリパリチキン）とシュウヨ（豚バラのサクサク焼き）梨など様々なフルーツが盛り込まれている。甘味噌ソースと腐乳を使ったカレー風味のソース。全体的なバランスが良く、食べ飽きない。シュウヨに関しては皮の食感が少し硬く、自分はもっとサクサクしたものが好きだった。
すっぽんの蒸しオコワも圧巻のメニュー。スッポンを茹でて蒸してスープを取り、その後骨抜きをしてもち米と蒸し上げる。
コラーゲンと旨みたっぷりの料理だ。上からふり塩をしているのもポイントが高い。全体的な塩分濃度をあげることなくメリハリの効いた味に仕上げていた ロブション的だ
中華麺 すっぽんのスープで食べる。麺を茹でた後、スープに絡ませるといった丁寧さ。これも絶品だった。
デザート
鯉を象った杏仁豆腐を桃の香りを付けた水出し鉄観音のゼリーに浮かべ、マスカット鉄観音漬けが添えられている。繊細だけど複雑なデザートだ
月餅とカボチャのエッグタルトが最後に出てきた
お茶は鳳凰単叢 密蘭香 蜜のような濃密な香りに脱帽。これが天目写しで出てきた。
シェフは、現代の低温調理的な料理には否定的で、伝統的な手法は、技術がないと仕上げられないが、だからこそ、現代的な料理法では到達できない領域があるという考え方で、非常に共感を持った。いやー独自の世界観を持った素晴らしいお店でした。