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食べ友のお導きで凄い店に出会いました。
ほとんどの発酵食材を自分で作り唯一独自の料理を作る恐るべき天才シェフの店です。
自家製生ハム プロシュート脛に近い部分
自家製とは思えない旨みが炸裂する味わいです 塩加減はかなり優しい
これで熟成させるのは凄いと感じました
自家製モッツァレラ その場で作ったもの
これに生ハムを乗せて食べます
チーズはまろやかさの極み
ベントリチーナ？ パプリカ スパイス、ガーリックが入ったサラミみたいなもの
これもスパイスは効いていますが塩加減含めて優しい味です
料理の合間に色々な生ハムが出てくるのがこちらの料理のスタイルとのこと
水タコとトレヴィスとシャインマスカットのサラダ サルサピエン？（クリーム、レモン、マスタード、塩と酢を使ったピエモンテ州のサルサとのこと） 山わさびをアクセントに これも鮮烈な味わい
コリアンダー、グローブ、フェンネル、シナモンを入れたサラミ
生ハムはどれも癖になる美味しさです
天然キノコの発酵スープたまごだけ、ホッキ貝薪で香りを付けたオイル備長炭発酵の酸味が凄い
場外ＨＲメニュー
サラミピッカンテ 辛いサラミ
秋刀魚のコンフィ サルサベルデ ケールとビーツを使ったドレッシング 見た目も美しく味わいも素晴らしい
麹発酵させたプロシュート
ギンポウのムニエルトランペッタとズッキーニのピューレ自家製発酵バター、ムール貝のお出汁パプリカの焼き物ローズマリーオイルをかけて仕上げる
ものすごく独創的で痺れる
モルタデッラボローニャソーセージみたいな物
ニョッコフリット 揚げた生地に生ハムを乗せて
これも素晴らしかった
ヤマドリ茸、ゴリゴリ、なめこ、まいたけなどを使ったパスタ
ぬめり感と旨味が素晴らしい
経産和牛 グラスフェッド黒いちじくイタリアのオリーブオイル
牛の旨味が凄く、味がある
天然キノコとグラッパのアイス滑らかさの極みだ
茸と具ラッパの香りが心地よい
シェフはピエモンテ州で1年研修した後 地元に戻ってきて、発酵食品をつくることに魅せられてこの独自の料理に至ったようだ。
すさまじい独創性と、天才性に脱帽する。
なおワインはナチュール中心だが、サービスの方がすごく感性が良く、料理に合わせるものを選んでくるので相談しながらペアリングが良いと思われる。