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●訪問回数1回
話には聞いておりましたが、天ぷらの概念を覆すとてつもない料理の数々でした。
アルミと銅製という二種類の鍋を使い、温度を自在にコントロールして、素材の持ち味を引き出す
唯一無二の天ぷら店です。 いや天ぷらでもないかもしれない。
カリフラワースープからスタート
目の前にカリフラワーが見えるかのような香りやうま味が再現されたスープです
アラ 低温で皮目だけ火入れしたあと、全体を多分低温で油の中で火入れしています
まさに肉のような食感とうま味がすごい
エボダイ 油のノリがすごい
伊勢海老の低温揚げも甘味がすごく出ています
イトヨリ 大根おろしをたっぷり載せてがぶりと噛むように指定される
魚が膨らんでくる面白い経験
ブロッコリー 揚げ物 薄くスライスして、油を減らして カリッと揚げていく
こちらも香ばしさと素材の香りうま味が凝縮していた
アオリイカ 食感が素晴らしい 歯にまとわりつく感じ
蓮根と鰹節 香りと甘味が素晴らしい
紙をまいた下の部分に鰹節が忍ばせてある
太刀魚の子供
太刀魚の香りとうま味がよく出ていた
衣は軽やかである
桜エビ 衣を変えている 香ばしさの極み 半分食べたら、残りはレタスで包んで
ナス
中がトロトロ
煮切り醤油みたいなものをつけて食べる
アジ 素材自体が別次元だし、火入れが凄い
にんじん 葉ごと
糖化して甘い
ドウマンガニ カラフルにんじんと蕪と野菜のサラダ
箸休め的な皿のはずが、素材がすごすぎて圧巻
百合根
しっかり揚げられて、シナモン風味のクロワッサンみたいな香りが出ていた
鬼カサゴ 下にチリソースが塗ってあり途中で味変する
安納芋 濃厚で堪らない
薪で炊いたご飯を、かき揚げで天バラにしてもらった。途中で出汁をかけて天茶風にも楽しめる
滑らかな静岡の黒砂糖？アイスとお茶で締める
天ぷらは若いころから、「みかわ」「楽亭」から始まり、「神楽坂 天孝」、最後は、先代のころの「はやし」で落ち着いた。新興店は 「みかさ」と「元吉」くらいしか経験がなく、いわゆる新世代のニューウェーブの天ぷらの店は、今回が初めてだった。
既存の天ぷらの枠を飛び越えて、油を使った新しい料理の数々に感銘を受けた。
天ぷらの高級店はどこも予約が困難であるが、機会を見つけて訪問してみたいと思った。