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３種のチーズプレート(2010.3)
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イートインメニューのパン（2010.3）
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スーププレート １５７０円 2009.9
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イートインのパン（2009.9）
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セットのにんじんジュース
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主なパンの説明書き １
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主なパンの説明書き ２
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主なパンの説明書き ３
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パンプレート（2008.3）
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グット・デ・プリュイ
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ブルーベリー入り
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パン・オ・ショコラ
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ﾊﾟﾙﾐｼﾞｬｰﾉ･ﾚｯｼﾞｬｰﾉ使用ﾀﾙﾄ･ﾌﾛﾏｰｼﾞｭ 奥：胡瓜+ｻﾜｰｸﾘｰﾑをﾌﾞﾘｵｯｼｭﾄﾏﾄでｻﾝﾄﾞ
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ノアゼットブラン ハーフ 1201円
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伊勢丹限定品FUURO 401円
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気泡が！
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ブリオッシュ・オ・トマト １２００円
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バゲットルージュ ハーフ９０１円
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バゲット・ルージュ ハーフ ９０１円
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香りをお届けできないのが残念です
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バゲット・ルージュ
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赤いフルーツがざくざく
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バゲット断面
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左：ヘーゼルナッツ 右：栗のバゲット
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今日の戦利品
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パン・ド・ブラン
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パン・オ・ヴァン
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限定カンパーニュ１/4サイズ 一辺１２センチくらい
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スライスしました
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パン・オ・ポティロン・エ・アプリコ １/４サイズ ６０１円
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アプリコット。みずみずしいです。
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（2010.4）4/10～パンプレートのパンのお代わりはできなくなりました。
（2010.3）ちょっと寒さがゆるむと三宿が近く感じます(笑)という訳でパンプレートを満喫すべくサイクリングがてら行ってきました。今回はチーズ３種のチーズプレート。飲み物はノルウエー産「VOSS」のガス入りミネラル。
チーズはTete de Moine（花びら状に切ったもの）Gaperon affiné（白カビ系）Langres（トロントロン）
プレートは「パンのお代わり可」ですけど、１枚１枚慈しんで味わうので食べる速度が異常に遅くなり結果そんなに量がこなせません(笑)
もう何度も通いイベントにまで参加しても、実はまだ志賀シェフの姿を生で見たことがなかったのですが…今回遂に！まあ、写真の通りなのですけど(笑)実物はパン職人というより哲学者のような雰囲気。ああ、あの方がこんな素晴らしいパンを作り出しているのね…もう感激のあまり、パンを食べる手が止まり暫し恍惚状態←バカ
フランスのパンでも日本のパンでもない、志賀シェフのパン。そこからは小麦粉＋水＋酵母から広がる多彩な世界を感じることができます。美味しさの源流は素材の良さはもちろん、シェフの著書に「パンの配合と製法が全く同じでもパン作りに魂と思い入れがなければ良いパンは作れない」と書いてあったのを思い出しました。お料理と全く同じです。哲学があるか否か。
最初の頃はただただ芳醇で美味しいと感動し、そして色々な種類を食べ尽くしたあたりからは新作や限定品が気になって「こんな組み合わせがっ！」「コレはちょっと…」とマニアックな悦びに変わっています。
コチラのパンは万人向けではありません。パンに哲学や芸術性を感じてみたいと思った方はシンプルなバゲットや日本橋高島屋店の「お試しパック」でちょこっと試してみてね。
全部美味しいんだけど特に印象に残ったものを記しておきます。
◆ポルチーニのバゲット ★4.5
香りがスゴイ。食べる前に鼻に押し付けてしまった。噛むとちょっと醤油的な味わい。固形ではなく練り込み系かな。
◆クロマメ ★4.5
和菓子のような味わい。やはりシェフは豆モノには強い。
◆スペルト・ルヴァン ★4.5
噛めば噛むほどに素朴な小麦の香りが口腔内で広がる。
◆抹茶大納言チャバタ ★４
やはり大納言を使ったら甘い系チャバタでも極上になる(笑)週替わりチャバタで運よく食べられました。
豆系に限って“避けるべきアイテム”からはずします。
（2009.9）日本橋高島屋店やデパ地下期間限定出店含めてこの１年で最もお世話になったパン店。
此方のバゲットを知ってしまうと他店（VIRONは別ね）のものでは全く物足りなくなります。
高過ぎるという意見はありますが、具材のないバゲット（\260～ハーフでも購入可）やチャバタ（\120）は他の大量生産式パン屋さんと同水準かそれ以下では。
確かに丸ごとの価格だと恐ろしいレベルの物もたくさんありますが、量り売りもできますし、素材の質の良さや発酵・焼きに手間暇かかっていることを考えたら常識外とはいえないと思います。
当店のパンの最大の特徴は生地の水分量の高さと焼きの強さ。
なのでバゲットのクラストがパリッパリのものが好みの方には物足りないですが、個人的には当店のキャラメリゼされたようなクラストのコク味と香り、そして伸びのある食感が好きです。
パリッパリ気分の時はVIRON、噛みちぎりたい気分の時はこちら、と使い分けています。
フルーツ入りの生地は水分量が多すぎてややもすると生焼け？と思う物がありますが、生焼けではありませんのでご注意。
またあんパン・ヴィエノワズリ系は他に素晴らしいお店がたくさんありますのでおススメしません。
小麦粉・水・塩、そして酵母。シェフはこれだけで何ができるかを追求しているような印象を受けます。
ゆえにフランスの香りがするパン、オヤツになる甘くソフトなパンを期待すると悲しい事になります。
三宿本店はオサレーな雰囲気で空気がピーンと張り詰めていて対面方式なので初訪問だと緊張して選びにくいという意見があります。ごもっともです。試食もありませんし。
そういう方はまずお気楽な日本橋高島屋店でバゲットやお試しパックを購入し相性を確認のうえ、種類の多い本店へ突撃するか通販で購入しましょう。
三宿本店には４×３卓のテイスティングスペースがあり、数種のパンとチーズなどをイートインできます。
今回はスープのプレート（１５７０円）をいただきました。スープはたまねぎポタージュで温冷どちらでも。
パンはお代わりができます。飲み物は人参ジュースを選択。
当日のチーズはLANGRES AOC ちょっと辛みがありバゲットとの相性◎
セットの飲み物はグラスワインも選択可でSant Bris Sauvignon 2007、Beaujolais Village 2006、週末のみ
スパークリングもあり。
パンの中で試作品ぽかったのが国産小麦「ニシノカオリ」のバゲット。
国産穀物を酵母で発酵させたら醤油のような香りがするパンができる。化学反応の世界。
他のパン屋さんで食べた国産小麦のバゲットは餅のようなモチモチ感ばかりが目立つのだけど、これは伸びのある力強いクラムに仕上がっている。作り手の技術の違いは大きいと実感。
おもなパンの感想。HPに詳しい説明があります。
◎バゲット・ドゥ・ジュール：\260 ★4.5
名前の通り日常使い向きのニュートラルな味わい。
◎バゲットアン・プ：\320 ★4.5
ちょっとだけ酸味があるが食べやすい。クラストの焼きが強く美味しい。
◎バゲットプラタヌ：\480 ★５
シンプルなバゲットの中では一番粉のコクが強くインパクトあり。価格相応の価値あり。
◎パン・スペルト ハーフ \350 ★４
スペルト小麦使用のローフ状パン。濃厚かつ素朴な穀物感を堪能。
◎パン・オ・ショコラ：★2.5
生地はバターの香り・コクが感じられるけど食感が弱い。パリパリ系ヴィエノワズリ好きな方にはクロワッサン共にお勧めできません。
◎パン・オ・ヴァン：1/4サイズで約￥700 ★５
当店の魅力を語る上で欠かせないパン。
生地に赤ワインを使ってますが煮詰めてあるのでお酒っぽさはなし。ドライフルーツ（フィグ・クランベリー）とナッツ（ビスタチオ・カシューナッツ・アーモンド・マカダミアナッツ・胡桃・ヘーゼルナッツバウダー）がぎっしり詰まってパンと言うよりフルーツケーキ。そのままでも、フロマージュ（個人的にはシェーブル）と合わせて。極上の一品。
厚切りだと重くなるので薄～くスライスして。
◎カンパーニュ：1/4サイズ\350 ★４
ライ麦１０％と低い割に、ほのかにツンとくる香り、そして芳醇な粉の香り。若干酸味あり、噛み進めると甘みが。サンドイッチやタルティーヌに使えるし、シチューのお供にも。
◎パン・ド・ブラン：1/2斤で￥500 ★3.5
当店のパンでは珍しく柔らかくしっとり。ローストした発芽小麦フレークが沢山入って香ばしく食感にアクセント。普通の食パンと同じようにトーストしたりサンドイッチに使える。
◎ノアゼットブラン ：ハーフ： \1201 ★５
水分量の高い生地にﾊﾟﾝﾌﾟｷﾝﾍﾟｰｽﾄ・ﾉｱｾﾞｯﾄ等を練り込んだハード系。すりつぶされたﾉｱｾﾞｯﾄはより香りが立ち、木の実の味わいも濃く感じる。限定品から定番に昇格。
◎キャトルヴァン １本\1400 スライスで量り売り ★４
食パン状に成型。食感はソフトで食べやすい。アマニを練り込み一日80ｇでαリノレン酸を摂取できる。
◎パン・ド・ミ （プレートで食べたので価格不明）★3.5
◎ブリオッシュ・オ・トマト ★３
山型食パンほどの大きさ。トマトの水分だけで生地を練ったブリオッシュ。
ふわふわ生地を口に入れたらトマト味とオリーブオイル、そしてほのかにハーブの香り。
◎パン・オ・ポティロン・エ・アプリコ：1/4サイズ \601 ★3.5
◎バゲット・ルージュ： ハーフ \901 ★５
その芳醇な香りの素晴らしさ。どちらも生地とフルーツがみずみずしい。これは大阪岸部の名店ル・シュクレ・クールに通じる食感。
バゲット・ルージュはカシス・クランベリー・フランボワーズが贅沢に使われてパン・オ・ヴァン以上に濃厚なベリー感。フルーツ＞パン。これは季節限定品。
◎パン・レゾネ ハーフ \900 ★４
限定品から定番に昇格。りんご味＋シナモンの健康パン。生地はしっとり。ややお菓子寄り。
◎グ・ドートンヌ \470/100g ★4,5
昨秋の限定品が再登場。栗・ピーカンナッツ・かぼちゃ・胡麻入り。秋の味覚パン。
水分量の高い生地に具がどさどさ。甘みは果物や蜂蜜で付けている。
◎グット・デ・プリュイ（雨粒）：\800 ★４ （2009.6 限定品）
カシスリキュール漬けブルーベリーをたっぷり入れた水分量の高いパン。ブルーベリーのみずみずしさと角のとれた甘酸っぱさが最高。最近このしっとり生地＋フルーツの組み合わせが多いです。ケーキ寄りだけどチーズに合う味。
◎ガトー・フロマージュ ★５ （本店イベント・通販限定。現在販売なし）
パルミジャ―ノ・レッジャーノを贅沢に使用したチーズタルト。官能的食感、濃厚な香りと味。チーズの塩気が控え目な甘みを引き立てる。タルト生地が力強くチーズに負けていない。
◎楓露fuuro 新宿伊勢丹催事限定品 ★3.5
楓露fuuroという樹液を使って“森の香り”がするというバゲット。実際はそういう香りを感じませんでしたが、樹液によって粉の旨みが更に引き出されて素晴らしい仕上がり。
(2008.3以前のレビューはコメント欄に移行）