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厚切りの上焼きかつ
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撮影お許しいただいています
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味噌ダレ、絶品！
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堪りません・・・・！
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脂じゃなくて、肉汁です！
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焼きとんかつ定食・上(1,420円+味噌ダレ50円)
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時間をかけてじっくりと・・・・
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黒毛和牛スジにコンニャク・・・・
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通常のブレンドソース
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富山のコシヒカリにお馴染み赤出汁
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俄か「どて飯」
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個性豊かなご当地食が目白押しの名古屋。
八丁味噌をベースにした甘辛いタレをかける「味噌かつ」といえば、そんな「名古屋食」の代表格ですね。
しかも、多くの「揚げるかつ」のとんかつ屋とは一線を画すのが、なぜか名古屋に名店の多い「焼きかつ」のお店。
旨い「焼き味噌かつ」が何としても食べたいと思い立ち寄ったのが、千種にある名店「とんかつたいら」さんです。
名古屋の大動脈・地下鉄東山線とJR中央線が交差する千種駅。
高層マンションの立ち並ぶ大通りから一本入った飲食店の立ち並ぶ一角に、昔ながらのファサードを見つけます。
暖簾をくぐると、これまたちょっとシブくて懐かしい感じの店内。
カウンターの中から｢いらっしゃい｣と年配のご主人が声をかけてくれます。
普通の焼きかつが1,050円、量目を増やした「上」が1,420円と。
ご主人いわく、「厚みのある上の方が旨いよ・・・」と。
「じっくり焼くからね、時間かかるけど大丈夫？」と気遣ってくれました。
世間話をしながら待っている間も、ご主人は肉の焼き上がりに目配せを欠かしません。
「さあ、できたよ」と、瀬戸物の皿にかつをのせて。
淡い黄金色に輝く焼き衣を纏った、厚切りのかつ。
包丁を入れた断面からは、ジューシーな肉汁が染み出る、きめ細かな肉がちらりと顔を覗かせます。
箸で持ち上げてみると、肉の断面は潤い、たっぷりと旨みを纏った澄んだ肉汁をふんだんに湛えているのがはっきりわかります。
とんかつ屋を始めて50年になるというご主人、最初から焼きかつの魅力に惚れ込んだのだと言います。
「揚げかつは、どんなに良い油で工夫して揚げても、やっぱり衣の中に油が入り込んできて、旨みが油の中に逃げてしまう。その点、焼くのに時間はかかるけど、やっぱり焼きかつは旨いんですよ。それにヘルシーでしょ・・・」と。
衣の中で肉が湛えたふんだんな肉汁こそが、このご主人の言葉を裏打ちしていますね。
ご主人、「特製のとんかつソースと味噌ダレを食べ比べてみて」と、小皿のソースと味噌ダレの小鉢を両方添えてくれました。
まずはかつそのものの吟味と思って、ちょっとだけソースを付けて齧り付いてみると、肉の旨み、甘み、コクが凄い・・・・
じっくりと焼いて倍加され、そして閉じ込められた肉の旨みエキスが怒涛のように押し寄せてきます。
たっぷりの卵と小麦粉、それに細かく挽いたパン粉を纏わせる独特な衣。
この衣がたっぷりと肉の旨みを吸っていて、肉と一体となった何とも言えない旨さを醸しています。
赤味噌とザラメ、こんにゃく、大根、そして黒毛和牛のスジ肉をじっくり煮た味噌ダレ。
これが旨くないはずはありません。
旨み滴る焼かつをジャブっとつけて食べると、もう表現のしようもない至福の旨みが。
この味噌ダレ、飯にかけて食べてみます。
ちょっと行儀が悪かったかもしれませんが、やっぱり「極上のどて飯」ができあがりました。
どて飯をかきこむ私を見てご主人、「それ、最高やろ？お替りあげましょうか・・・・」と。
ご主人、豚も飯も、銘柄じゃないのだと言い切ります。
「肉は、一目見ればわかります。だから、産地も銘柄も指定しません。ダメな肉はその場で仲買に突き返す。米だって同じ。良い米は値段じゃないし、旨い不味いの大部分は炊き方で決まりますよ｣、と。
どんな時でも、掌で丁寧に研いで必ず一時間はうるかせた米を笊にあげ、炊き上げるのだと。
泡立て器のようなものでシャカシャカと米を研ぐ若いものを見ると腹が立ってくると・・・・
艶々と炊けた富山のコシヒカリに、黒毛和牛を煮込んだ味噌ダレをぶっかけたどて飯・・・・
極上の焼かつに加えてこんなものまで食べさせてもらって、本当に至福なひと時でした。
今年66歳になられるというご主人。
「空腹であれば一汁一菜でも旨いと感じるのが人間ですから、腹が減っていないときに食べても旨いと言ってもらえるとんかつを出すことが、そりゃ理想だと思っているんです。でも、裏を返せば一汁一菜のありがたみを今の人はわかってなくて。幸せになりたかったら、全てのものに感謝なさいということなんですけどね」、と。
奥の深いお言葉をしっかり噛みしめながら、すっかり夜も更けた名古屋の街をあとにしました。