『Bo Innovation@香港』maffinさんの日記

http://www.boinnovation.com/


Bo Innovationは香港中華料理界の革命児Alvin Leungが率いるかなりエッジーなレストラン。
なんといっても自称「厨魔」だからね。インパクトあるよね。
なんでも「エルブリ風」「広東料理」だそうで、
今となってはレトロな響きの「ヌーベルシノワ」とはまったく違ったコンセプトのもとに供されるクリエイティブな中華料理なのだそう。

予約して出かけてみると、確かにシックなインテリアの店内、通常の広東料理のお店とは違った趣です。
料理は数多く、ちょこっとづつ出てくるけれどすべてとても丁寧に流暢な英語のウェイターが説明してくれる。（写真撮ってもいいですか？と聞いたら「このお店の何でも撮影していただいても結構です、でも僕以外は。」とウィットのある返答。」）

中華料理には我々が想像するよりもはるかに多彩な香辛料が使われているようで、それら、八角（スターアニス）、花椒（粒山椒）、桂皮（ニッキ、シナモン）、陳皮（みかんの皮を干したもの）のほか、小茴（フェンネル）、干した生姜、ナツメグの実、薬として有名な甘草（カンゾウ）、丁香（チョウジ、クローブ）などのスパイスを、各々の魅力が存分に味わえるようにクリエイティブにアレンジした料理が魅力だ。

料理が供される前にスパイスだけ持って来てその香りを嗅がせたり、昔ながらの香港の大衆料理をベースにしたストーリーがあったり、なるほどいろいろ説明を聞いているとどんどん食欲が刺激される。
いろいろ印象的なお料理はあったけれど、やっぱり一番よく覚えているのは小龍包。
といってもその形態は私たちが知る小龍包ではなく。
レンゲの上にのったつるん、とした丸い物体、これを一口でいただいてみると、あ！
確かに小龍包の味がする。
でも実際にはおそらく、ゼラチン系の丸い器に豚のスープを入れたもの。
モダンスパニッシュの手法でよくみる伝統料理の解体と再構築、といった手法がここにも見られて面白かった。

オーソドックスな広東料理を食べる毎日の中、少々趣向の変わったこういう料理も楽しく感じられて良かったです。

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CHEF'S TABLE MENU

OYSTER
spring onion, lime, ginger snow, seaweed

CAVIAR
smoked quail egg, crispy taro

SABA
sesame, ponzu cloud, ginger, parfum de hong kong

FOIE GRAS
“mui choy”

HAR MI
“lo mein”, chili, kaniko

TOMATO
pat chun vinegar, fermented chinese olives “lam kok”

MOLECULAR
“xiao long bao”

LOBSTER
star anise butter, corn, chanterelles

BLACK TRUFFLE
“chian dan chee”

BUBBLE TEA
mango, hawthorn, chili

SAGA-GYU BEEF
truffled tendon, daikon, spiced consommé, chinese chive

ORGANIC “LONG KIANG” CHICKEN
summer vegetables, charred spring onion, sand ginger cream, 7 years aged acquerello rice, yellow chicken stock

MEMORIES OF CHA CHIAN TENG
french toast, condensed milk, peanut butter and jam, golden syrup, ying yang

SANDALWOOD
chinese almonds, mandarin, ginger

PETIT DIM-SUM
eight - treasure