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森のエッセンス／里山の風景
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森のパン 2010 苔
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ウニ・トマト
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菜園
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賀茂ナス
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甘鯛・松茸・スッポンのエッセンス
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能登の岩ガキ
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北海道 完全放牧の蝦夷豚
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抹茶
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デザート：ベッリーニ
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ワゴンサービスのスイーツ
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ワゴンサービスのスイーツ
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マカロン
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１１日間のフレンチ４連戦の最後を締めくくる店はくしくもナリサワ。。。
それはある意味大変幸運なことでもありました。
初訪問の私は海外からグルメ旅行に来ていた富豪一家にお誘いいただきオマケのようについていっただけなのですが、この日のテーブルは本当に楽しかった。。美味しいものを食べながら美味しいものの話しをするってなんたる快楽なんでしょうか。
というか、グルメ旅行で世界が東京に来てくれる。これって手放しで嬉しい。
さて。このお店は連戦で訪れた３店のどれとも様相が違います。
席数。インテリア。サービススタッフの数。なんとなく垣間見える厨房の狂騒。ランチは12,600円＋サービス料10%。
堂々たるグランメゾンタイプの店です。
私はグランメゾンの非日常より、日常の延長線上のちょっとキラキラしたところにあるテーブルに数多く通いたタイプ。（ここの店を日常の延長線上に置いている人もいるのかもしれませんが）
なので、こういう超高級店はお誘いでもなければ縁がないのだけれど、たまにはビシっと美しいリネンのクロスを眺めながら背筋をしゃんとさせての食事って気持ちいいです。
さて、お料理の印象は以下のとおり。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
2013年８月13日メニュー「森とともに生きる」
＜森のエッセンス・里山の風景＞
竹の器に杉と楢の木に浸した水。これをまずは味わって、都会の喧噪をリセット。
それから左側に描かれた里山の風景を味わう。
やさしい味わい。。。全体の印象としてはお豆腐の白和え的な味わいだがもちろん細部に至るまでに繊細。、パリっとしたごぼうがなんとも。自分の体の奥に眠る、里山の風景をイメージさせる物語の始まりのような料理。
＜森のパン＞
木の芽などを練りこんだパンを発酵させ石釜で焼いてだしてくれる。木の芽の香りが鮮烈。。。だがそれ以上に健康な酵母の香りに癒される。
＜炭＞
ベニエなのだが、ふわっ、もちっとしていて独特の食感。
なかにひとひらの玉葱が。。。甘い！ 禅だなー。というか、「待庵」？
＜ウニとトマト＞
ジュレも多用せず、ソースも泡立てず。
の、シックなこのお店にしては珍しく、さりげないジュレ仕立て。しかしこれも本当にシンプル。
ウニの美味しさはもう少しかな。。。と感じた。
＜菜園＞
これおいしいなあ。おいしい野菜、一点の濁りもないまでに力強いアスパラ、そしてシンプルに火をさっと入れたイカ。すみません、ぱっと見には誰にでも作れます。でも絶対作れない一品。
こういうの、やられるなあー。引き算した、ミニマルな世界の中に命の輝きが宿っている料理。
＜賀茂茄子＞
透明なフィルムのような、ゼリー状のものを上に纏いながら。
見た目に惑わされずいただいてみると確かによく知った鴨茄子の味わい。ほんのり甘く。和食を思わせる味わい。
＜甘鯛松茸スッポンのエッセンス＞
。。。。透明なつつみで現れ、目の前であけてくれる。立ち上る香り。。。至福のひととき。甘鯛に松茸がもう。。。で、旨味のスープをすった冬瓜のなんと美味しいこと。こちらも和食を想起させる組み立て。
＜能登の岩牡蠣＞
うーん。櫻チップの燻しをまとって登場、蓋をあけるとふわっとよい香り。夏の牡蠣をこう料理しますか！
＜蝦夷豚＞
これが一番おいしいと思った料理。他の料理にくらべ、さらに直球度が強いのだが、
ソース！！！蕎麦の実と山葵の茎をあわせたソースに唸らされる。こんな抽象絵画を描くような大胆な発想がよくできるものと思う。
肉と一緒に食べると、成澤シェフの目指すコンセプトが一番はっきりと理解できるような気がした一皿。
＜抹茶とわらび餅＞
その滑らかさ、鮮烈な抹茶の味わいに陶然。
＜ベリーニ＞
夏にひんやりと冷やした桃のスライス、それだけで幸福を感じる、丁寧に綺麗なプレゼンテーション、目の前でシャンパンを注いでくれてベリーニに。ドーム状の形的にもこれは「夢殿」？
シャンパンをそそぐので万人向けのデザートではないのかもしれない。けれど、私にとってはこれこそ「意味のある」デザート。
その後ワゴンでのデザートや美しいプチマカロン。お昼でも滞在時間は２時間を越える。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
全体を通して、唯一無二の料理だと感じました。
料理の美味しさ以上に（いや、もちろん美味しいんですが）その明確な哲学が形になって食べ手に届けられているところが凄い。
スペースの魅力（昼はとくに自然光もはいり開放的なテーブルに）もいれると「カンテサンス」より総合力が高いかもしれない。
大好きな「フロリレージュ」や「ル・ブルギニオン」とはそもそも方向性やプライスラインが全然違うので単純比較はできない。。。
で、要約すると、
メッセージ性が高く、
プレゼンテーションがとても上手なレストラン。
サービス陣はインターナショナル。
味はシンプルで。。。フレンチ？？いや、これは「ナリサワ料理」なんではないかという気がした。
多くのフレンチが足し算やかけ算の料理になっているところ、こちらは引き算の印象が強い。
その結果、品がいい。なにか、いろいろなことを試行錯誤した結果、よけいなものを削ぎ落とし、はっきりとしたコンセプトを掲げて邁進している印象。迷いがない。はっきりとしたフィロソフィーを感じる。潔い。男っぽいかも。
禅かも。
その孤高な料理人精神に感服。
しかし、ワインもあわせれば昼でも簡単に20,000円が見えてくるお値段はなかなかにハードルが高いのも事実。
久しぶりに「レフェルヴェソンス」を再訪問して、フレンチのマッピングをもっと勉強したいな、とも思ったりしました。
（でも、そろそろ鰹出汁が恋しくなってまいりました。。。）