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にくの匠、三芳。以前TVで取り上げられていたのが記憶に残っていました。
お肉なのに綺麗だったのが、印象的で。
京都というと、京料理のイメージであっさり薄味嗜好と思われがちですが、
実はこってり、濃い味好きなんですよね。ラーメンもそうですし。そして、
食肉文化も盛んです。初めて「肉割烹」なる存在を知ったのも京都でした。
その中でもこちらはちょっと方向性が違う感じが見て取れ、そこに興味を
惹かれました。で今回伺うに当たって、食べログを覗くとすごい高評価！
でもそこはあえて初めの期待感を大切に、詳細は確認せずに出かけました。
花見小路からほど近い路地、暗がりの中に浮かぶ引き戸を開けたその先に、
祇園のしっとりした風情に馴染む空間が。改装されたのか外観よりモダン
でシンプルな意匠の店内には、こじんまりとカウンターとテーブルが３席。
今回はテーブルで頂きました。お料理ですが、通常、コースはお決まりの
構成となっていて、最後のステーキのグレードによって価格が変わります。
ステーキ自体にはさほど関心がなかったので、真ん中のランクにしました。
・牛肉のお出汁
・牛タンの昆布締め
・焼物（イチボ）
・椀物（黒鮑、お肉の部位は忘れました…＾＾；）
・お凌ぎ（サーロインとキャビア、サマートリュフ）
・揚物（サガリ）
・冷菜（摺り流し、ミスジ）
・しゃぶしゃぶ（サーロイン）
・ステーキ（ヒレ）
・ご飯、味噌汁、ヒレの昆布巻き
・デザート（抹茶シャーベット白州かけ）
本当に肉尽くし、です。しかもあまり奇を衒うことなくどちらかというと
ストレートに肉を押し出しているお料理が続くのに全体を通しての印象は、
さらっと軽やか、流麗。例えば、タンの昆布締めはしなやかな中に緻密な
繊維の質感が、生々しさどころかいっそ清冽な感覚を舌に残していきます。
そう、どれも後口が綺麗なんです。それは和の技法や見せ方（蓮の葉の器
使いは大胆で素敵でした）もあるでしょうが、上質のお肉の、さらに一番
よいところだけを容赦なく選別する、その躊躇いのなさから生まれるのか、
と思います。削ぎ落とした凄み、とでもいうような、肉の今までとは違う
一面を垣間見た気がしました。イチボの力強さ、サガリの肉々しさと部位
毎の特徴を生かした使い分けも見事ですし、トリュフ、キャビアといった
過剰になりそうな素材と合わせても負けずに肉の旨みを引き出しています。
なるほど肉の匠、ですね。
評判になるだけあって、やはり他ではなかなか出会えない味だと思います。
後はお出汁のお味にもう少しふくらみが出ればもっと素晴らしくなるかと。
それとサービスについてはあまりプロらしさを感じさせるものではなくて、
カウンターがいいというのはそれもあるのかなと思いました。ただ恐らく
サービス料もさほど取られておらず良心的ではありますが。この日は趣旨
から言ってテーブルで正解、でも次回はカウンターに座ってみたいですね。