天ちゃんさんが投稿した緒方（京都/四条）の口コミ詳細

2回転でも予約が取れなくなって嬉しい悲鳴の緒方君。
今秋めでたく南禅寺に「分身の術」
私ご祝儀で早速予約しましたが、果たして本店と同じクオリティを維持出来るのか？
まあ彼ならやってのけるでしょう。和のアランデュカスやな。
ところで今回も極上の素材の異種格闘技戦でした。でもちょっと読めちゃうのよね、天には。ムフフ

自分が予約を取り難くした店の中でも東の横綱が松川、西がここ。
今回は緒方君自身からのオファー。かたじけのうございまするm(_ _)m
珍味希肴多皿に彼独特のエスプリを効かせたひねり京懐石は変わる事なく。
先付けお向こうから炙りもの椀種、強肴に至るまで6連続直球奪三振といったところだが、
やはりタンパク質=海鮮の比重が過剰気味なのが以前からちと気になるところ。
おっとk子ちゃん、シュブスタンスご馳走さまでした(//∇//)

天が１５年通いつめた結果、古都で行く夜のお店はほぼきまったようなものだ。。ここ、緒方君、美山荘(勿論泊まりで)。末友君、そして新しくまだブレイク前の又吉、あとひとつの空席は年に五回しか京都にいけない私にとって、恐らく桜田の後継者の彼になるでしょう。
よって夜の京都は新規開拓なし!
美味しいものにたどり着くには、最低２年は通いつめないとあかん、というのが自分の信念。
実は松茸の時期に京都に行くのはすこしばかり不本意である。なぜならどこも松茸やから(^o^)
でも、緒方君とこは別格ですよん。今回は久しぶりの個室でしたが器がほぼ、魯山人展でした。それも傑作揃いです。
北新地の旧友、川添と会食でしたがさすがにラフな我々野武士達も器を滑り落とさんように細心の注意をはらいました。(゜゜;)
天も織部の角皿黒田陶苑版持ってますが無傷ものは大体１５０から２００万します。今回の土瓶も恐らくそれぐらいでしょ。
ちょっと庇を補修したような跡？があったが再生した魯山人の器の素晴らしさも捨てがたいものです。器は使ってなんぼ。
しっかし土瓶蒸し注ぐのに手が震えたのは生まれて初めてやった(*_*;


毎月通いたい、という渇望に駆られるのはこの緒方君をさしおいて無いのだが、
仕事柄、なかなかまとまった休日が取れない(^o^;)
食材の確保に難儀する季節にばかりこの店に来てるような。
ところが緒方ルートは日本中にアンテナを張り巡らしているようでいつもその不安は払拭される。
この日は瀬戸内の絶世の美サヨリ。紀州より鮮やかに血抜きされた「けんけんがつお」
お魚はもちろん、その日望みうる最高のものばかりなんだけど、これでは一昔前の巨人軍みたい。
外人部隊に頼りすぎかな？花ざんしょうと牛肉、稚鮎の焼き物は今や「和久傳一族」皆同じことやってるし、
これでは緒方イズムの出番がないっす( ´△｀)
最近珍味希肴に偏るふしがあるのが、京野菜のエキスパートであったころの緒方君に比べて
実はちょっぴり不満な天であります。(^o^;)
天はこれからも敢えて彼にプレッシャーをかけ続けますよ。
京料理のそのまた向こうに翔んで行ってもらいたいのであります。天才君にはそれなりの使命と責務が、てなもんです


二年ぶりの緒方。
ミニマリズムこそ彼の本質、なのは今や衆目の一致するところ。
よく、数年前、東京の友人から、緒方をスターにしたジャーナリストのようにおだてられたものだが、実際そんなふうに言われると心中、ほくそえんでた自分。。。
あの頃美食評論家気取りだった天も、齢を重ねてようやく緒方君の素顔を直視できるようになった。
この日はお正月、美山荘の中東久人君と。緒方の料理はお連れ様をも厳選しなくては。
わかる人にしかわからない、(といっても別にチベット仏教の経典みたいな難解なものではない)
虚飾を徹底的にそぎおとした緒方イズム。江戸前鮨よりもストレートなプレゼンテーションにたじろぐことしきり。
最初のお椀には
何も入ってなあいっ(ー_ー;)
と、思いきや、みくちすすったそのあとに、「からすみもちを入れてご一緒に」、と。
絹のようなきめ細かい繊維のゴボウで巻いた俵焼きおにぎり。
お向こうは和歌山の海のジビエ、とらふぐのみかわ。
かぶら蒸しは、若狭のぐじをあえて一部はほぐし身のままを混ぜて、食感に変化を。
牡蛎のカツ丼は、いつも雪解けのように現世に引き戻す、緒方一流のほんわか～な〆技。
またやられちゃった。
でも、ほんとは可愛いママがおめあてだったりして(*^^*)


菖蒲で邪気払いの清々しい古都の初夏。この日はカウンターでカノビアーノの植竹シェフをはさんで。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
彼は最初にここを「次世代のスター」として天に紹介してくれた偉大なる導師であり、緒方氏とジャンルは異なれど同じ「軽功の志」を抱く「哲学する料理人」のひとりでもある。　　　　　　　　　　　
このお二方ととめどない美食談義をしながら「京料理のこれから」を味わうことは天にとって無上の喜びであ～る！　　　　　　　　　　　　　
今夜のメインはたけのこ＝しろこ、そして限りなく透明に近い大地の結晶、京新たまねぎの御椀。〆の白子どんも「軽旨」の極致。
どこまで足し、どこまで引けば頂点を見極められるのか？緒方氏の「絶対零度」ぎりぎりの戦いは今日もたゆまなく続いている。
（次号に続く）


夏本番。またまた我らが緒方がやってくれました！彼の壮麗なまでに軽やかな作風は猛暑の夏になると俄然輝きを増す。今回のメインは琵琶湖のぱりぱり皮のうなぎときゅうりのお酢の物でさっぱりと。鮎の焼き物、炙りくちこ、鱧、加茂なすの素晴らしさはいつものこと。　　　　　　　　　　　　
〆の食事のはもカツどん、じゅんさいそば、そしてデザートのれんこんのくずきり風にいたるまで、どこまでも美山の谷風の如く、さわやかに。　　
舌の上に残るのは一切の虚飾をそぎ落とした、素材本来のどこまでも澄みきった旨さのみ。。。これを「禅」といわずして何に例うべき？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
京料理界における「軽功」の求道者、緒方俊郎氏は現在、マッハ３で成層圏を順調に飛行中です。。。。


細雪の２月、美山荘に連泊したいがとれず、となると洛中はやっぱりここ。いよいよ「美味くて当たり前」の声望高きわれらが緒方。カウンターは全国からの食通で完売御礼。たまには個室もいいもんだ。
ブビンガの美しいテーブルの上に供される「新」茶懐石ともいえる美意識の表現に今宵も悩殺。ただ心持、蛋白質（海鮮）の比率が多いのは緒方氏、少し若いがゆえの戸惑いか？天は彼の「草」がもっとも好きなのだ。いつか不殺生で銭取れる店に育って欲しい。（今回は携帯の電池切れでさば鮨とくわいのもちにつつんだ小豆のデザート撮ってません。御免。）


緒方、ゆく秋の神無月のお献立。ついに丹波の松茸登場！不作の噂は杞憂だったようだ。グラマラスな極上品が天の前にしずしずと。今宵も素材の持ち味をマックスまで生かしきる緒方流包丁技が冴え渡る。女将もお会いするたびにお美しく。。。まずは画像にて。詳しくは後ほど。
この日はすっかりこの店の魅力にとりつかれたＩ社長夫妻と宮崎のレストランオーナーのＫママと４人で。正直、直前まで丹波の松茸は絶望視していたが、ご主人「いえいえ。たくさん採れてますよ。」とさら～り。不意に西さんのお顔が浮かんだ。「きっとほくそえんでおられるだろうな。。。」さて、
開宴直前、本日のスタアがカウンターへ。香りは部屋中に漂いそう。いったいどうやって食べさせてもらえるのかな？とワクワク。そしてお約束の緒方劇場始まり始まりいいい。　　栗の渋皮はゆでて、蒸してふっくらと。酢飯はあくまでも淡く。　　お向こうふた皿　鯨のミルキーな脂肪は大間のマグロを軽く一蹴の口どけ。こんな凄い鯨は中州でも滅多にお目にかかれないものだ。いしがけ貝、赤うにも最高級品。そしてお椀。冬瓜を三日月にくりぬいてお月見の趣向で。ただ今回は少しかつおの燻香が気になったかな？そしてぶどうの白和えは豆腐の滋味を生かすため砂糖を押さえて。
「果物はなんだっておあえになりますよ。これはその一つにすぎないです。」田舎のおばんざいをここまで洗練させるのも緒方氏のセンスならでは。さてさていよいよマ・ツ・タ・ケ・　　　じゅるっ。　　　なんとてんぷらで。　　　　　紙に包んで手に持ってがぶりといただく。なんたる野趣あふれた
パフォーマンス。だれでもできそうでだれにもできない、「緒方導師」の禅にも通ずる無我の境地。妙なるかな。「では名残をおしんで寂び鮎」を。
実山椒を添えて。ウ～＾＾ムじわわわ～んと美味いっ。＾＾その後のはもは鱧であってはもでな～い。法善寺の上野さんの炙りはもを思い出した。
ふっくらと、むっちりと　　後口は　　うかつにも「あれっ思い出せない。。。」ぐらいに幻の切れ味。どうして地方の料理人はこれがでけへんのやろ？
賢明なる読者諸君は先刻ご承知のように緒方氏はミニマルトリートメントで最高の素材から最高の持ち味を引き出す魔術師なのであ～る。オトナにならんとわからんですよ。ナンボお金つんでも。一部の人が食ったら「なんや、なんも仕事してへんやん。」とお怒りになるだろう。実際緒方氏自身、「うちとこの料理はいたって簡単ですよ。だれでもできまっせ。」　　実るほどに、頭を垂れる稲穂かな。　　最後の松茸ご飯は炊き込みじゃなく、
なんと即席まぜごはんスタイルで！口じゅうに丹波の赤松林が。。。もうたまらん。おかわり３杯。今夜もほぼパーフェクト。ウルトラご馳走様！！！


7月初旬僕の最高の食べ友、Ｉ社長と再訪。加茂なすの黒焼き、塩だけ。でまず一献。次のじゅんさいは味付けなし、真ん中の鮨めしに柚子のアクセントであくまでもピュアに清涼に、の緒方氏らしい限界ぎりぎりまで引き算のお向こう。社長のテンションも上がりまくり。。おつくりは白いか、五島の赤うに。明石の夏ひらめ。すべて一点のにごりも無い上品極まりない超美魚の三部作。その後のお皿もすべてオガタイズム炸裂。おもちに忍ばせた鱧のお椀。絹のように舌の上を滑っていくその精妙さはついにあの「桜田」を捕らえたようだ。さらに山口の半生のクチコの舌触りのエロチックさときたら。。。そしてメインは鮎の焼き物～琵琶湖のうなぎに甘辛の実山椒。焼きとうもろこしのご飯でほっと一息もつかのま、二杯目は見事に骨が姿を消しさった照り焼き鱧のキャラメリーゼのごときぱりぱりカリカリかつしっとりの混ぜご飯。　　　　　　　凄い。。。凄すぎる！最後の水羊羹にいたるまでノーミスのパーフェクトゲーム達成。個人総合ではもはや同世代に敵する者は存在するまい。。。やはり天の目に狂いはなかったどっ。緒方氏は紛れも無く天才や。超新星爆誕！ここまでやられてしまった以上、ムートンが１９７６年に勝ち取った栄誉と同じくらいに値する賛辞をこの店にお返しせんわけにはいかんでしょっ！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　本日を持って天の４番目の☆５つに昇格で～す♪もう洛中の夜はここしか行かんどっ。　　　　　　


さあまいった。なんと表現したらいいのか。一見シンプル。しかし実はとっても手が込んでいる。かといって過剰なものは何も無い。旬の素材のいいとこだけを最高のタイミングで持ってこられる。かぶらにゴマだれ、カラスミ入りの餅など、呑まない人にも、ボクのような酔っ払いでも満足させる広角打法。オーソックスといえばお椀ぐらい。出てきたご主人はまだ若干42歳だが、その笑みには余裕すら感じ取れる。　お店の雰囲気も品格が随所に散りばめられ、素晴らしい。器はご主人の目にかなった飛び切りのものばかりで、中には虎の意匠を可愛く書いた絵皿みたいのもあったが、だからといって器で銭取るだけの店では断じてない。ミニすき焼き丼と黒豆の湯葉のクレープは量も温度感もびしっと計算され、軽さの中に宿る確かな旨みと手ごたえ。近頃値段が上がったそうだ。そりゃ当たり前です。いまでも適正、いや、この構えとサービス、ご主人の舞台裏の壮絶さを考えればむしろコレは安いでしょ！一年前サローネにいったときの興奮が今、京都の和食において見事によみがえった。天才と思う。お世辞抜きで。自分勝手な予想で皆さんに申し訳ないが近い将来三つ星昇格確実でしょう。とにかくほぼ完璧です！再訪は。。。どころかこれからぜひぜひ通わせていただきます。チョーごちそうさまでした。