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広島瀬戸内レモンを使用した酎ハイ
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鱧の骨切り
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バフンウニとジュンサイの茶碗蒸し
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鱧の湯引き
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鱒寿司ブランド鱒(頂鱒)
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太刀魚の椀物
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たこときゅうり赤万願寺
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とうもろこしの揚げ
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トロとモンゴウイカ
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栃木和牛の麻婆仕立て
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白桃アイスに赤紫蘇ゼリー
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京都市上京区の割烹ますます増田さんにて
季節のコースをいただきました
祇園祭の時期に合わせた意匠や旬の食材が
随所にちりばめられ
料理だけでなく空間そのものが一つの作品のように感じられる稀有な一軒
食前酒代わりにいただいたのは
広島県産瀬戸内レモンを使った
自家製のレモン酎ハイ
爽やかな香りとやわらかな酸味が
立ち上がり暑気をすっと払ってくれる一杯
先付けはバフンウニとジュンサイの茶碗蒸し
出汁の旨みをしっかり抱いたとろりとした
茶碗蒸しの上に濃厚なウニがのり
ジュンサイのぷるぷるとした食感とともに
滑らかに喉を通り抜ける
お造りはトロとモンゴウイカ
トロは脂がありながらも後口がしつこくなく
モンゴウイカは包丁が細かく入り
とても柔らかく上品な甘みが印象的
続いては目の前で骨切りされる鱧の湯引き
氷水で締めず熱いまま供されることで
鱧本来の甘みとふわふわの食感が引き立つ
酸味をおさえた梅肉がそれを
さらに際立たせる絶妙なバランス
椀物には太刀魚を編み込んで仕立てた一品
見た目にも驚かされるこの椀は7月の祇園祭を象徴する縄がらみをイメージしており
太刀魚は香ばしさと脂の甘みが重なり合い
すっきりと澄んだ出汁の中で
立体的な味わいをつくり出していました
炊き合わせは蛸とヤングコーンと赤万願寺に
種のないきゅうりなど夏を集めた構成
蛸はやわらかく丁寧に煮含められ
ヤングコーンは自然な甘みを引き出されており
それぞれの素材の持ち味を
丁寧に引き立てる仕事が光っていました
酢の物代わりに供されたのは鱒寿司
栃木県のブランド鱒 『頂鱒(いただきます)』を
使用しており
しっとりとした身と酢飯に
混ぜ込まれた青じそや胡麻の香りが調和しており
鮭とは異なる気品ある旨みが堪能できました
揚げ物はとうもろこしの天ぷら
衣は薄くパリッと揚げられており
噛んだ瞬間に弾ける甘みが口中に広がります
まるでクリームコロッケのような食感と
香りの変化も楽しめる構成
栃木和牛の麻婆仕立て
脂身の少ない部位で
ナスと黄色のズッキーニに
山椒と赤味噌で
甘味は白桃のアイスに
赤紫蘇のゼリーをのせたもの
白桃のとろけるような甘さに
赤紫蘇の清涼感が加わり
暑い夏の締めくくりに
ふさわしい爽やかなフィナーレとなりました
お酒は兵庫のCOCOファームの葡萄ジュースと
神戸酒心館の純米酒 陽 ZUIをセレクト
日本酒はすっきりとした口当たりで
料理の余韻を邪魔しない穏やかな味わいでした
料理の一つひとつにストーリーがあり
その背景や工夫を丁寧に説明してくださる
女将の佳つ雛さんの所作にも心打たれます
かつて芸妓として活躍されていた経験が
生きた所作とおもてなしの心が随所に感じられ
割烹という枠を超えて
文化体験としての価値があると思えるほど
五感で味わうとは
まさにこのことと感じさせられる名店
季節を変えて再訪したくなる
確かな理由がここにはあります