2回
2018/02 訪問
景色も御馳走、記憶に残る朝食
記事URL：http://blog.livedoor.jp/rgfesubah/archives/52197860.html
2018/02/16 更新
2018/02 訪問
開田高原で自然流新菜野料理を満喫しました
御嶽山の麓・開田高原で宿泊しました。
周囲の国道を走っていてもあまり見ることのできない御嶽山がきれいに見えます。
いつも御嶽山から周りの景色を見ていましたが、周りから御嶽山の姿をはっきり見たことがあまりないので感動的です。
雪化粧した風景に溶け込む薪ストーブがあるウッドディなラウンジ「最暖（モダン）」にてチェックインします。
ウェルカムドリンクのほうじ茶と抹茶味の羊羹のおもてなしです。
夕食・朝食共に正面に御嶽山を望む大きなガラス張りのお洒落な味香房季楽々に案内されます。
雪見露天風呂で木曽御岳温泉を楽しんだ後、夕食のお供に地元福島町・七笑をセレクトしました。
料理の鉄人・大田忠道氏がプロデュースした自然流新菜野料理の数々をいただきます。
開田高原で育った野菜・山菜を使って新しい発想の創作料理だそうです。
まず前菜として１０種類の料理が一度に並びます。
じゃが芋豆腐です。
ワサビと食用バラ・ベルロースが添えられてます。
開田高原の名物すんき漬けです。
赤カブの葉茎を塩を使わず乳酸発酵で漬けこんであります。
ほどよい酸味で食欲を刺激されます。
ミニトマトワイン煮です。
トマトの酸味が爽やかで金箔がアクセントになってます。
茄子田楽赤味噌焼きです。
八丁味噌特有の香りが焼いた茄子の味を引き立てます。
山桃が添えられてます。
冷製オニオン玉〆です。
クコの実と揚げた大葉がのってます。
オニオンスープの卵とじを蒸して固めたような茶碗蒸しのようでした。
菊菜と鯖の酢〆です。
茗荷の酢漬けが添えられてます。
〆鯖の〆具合がちょうどいいです。
サツマイモの蜜煮です。
ウサギの形にくりぬいた月見大根が添えられてます。
カブと焼きネギの白玉味噌掛けです。
インゲンが添えられてます。
野菜の甘味と白味噌の香りが口の中で心地よいハーモニーを奏でます。
ほうれん草の細巻きに花豆が添えられてます。
コトコト炊き上げた大きな花豆は柔らかくなってます。
ワカサギの南蛮漬けです。
パプリカ、玉ねぎが添えられてます。
酢加減がちょうど良くて頭までカリッと食べられます。
椀物はムカゴ真丈です。
上には紅芯大根、海老、つる菜で覆われ卵白、金箔がのってます。
昆布とカツオのいい出汁で食べます。
造りは鯛の昆布〆とマグロの焼き霜です。
これを焼肉のようにサンチュや他の千切り野菜（紅芯大根、黄ニンジン、キュウリ、水菜、レッドオニオン、レンコン）に包んで食べます。
野菜のシャキシャキ感にねぎ味噌、ワサビなどを付けていつもの造りとは全く違った造りを堪能できました。
鯛は昆布〆の効果で旨味が非常に強くなり、マグロは表面をさっと炙って香ばしさが増してます。
冬野菜の生姜餡掛けです。
柔らかく炊いたえび芋、茄子、カボチャ、クワイ、万願寺唐辛子に生姜餡を絡めて食べました。
旬の冬野菜に合わせた生姜の風味が生きてます。
和牛の氷すき焼きです。
御嶽山に見立てた氷に割下をかけながら煮ていきます。
氷が溶けた頃が食べごろです。
具は白菜、ササガキゴボウ、焼きネギ、水菜、赤コンニャク、エリンギです。
見事な霜降りの和牛は野菜の旨味を吸って口の中でとろけました。
すき焼きには普段食べてる生卵ではなく、摩り下ろした長いもに卵黄を落とした所に付けていただきました。
長いもの風味や食感が生かされています。
食事です。
板さんが寿司屋台を横付けして目の前で握ってもらえるパフォーマンス付きです。
鮮やかな手つきで次々と握っていきます。
食事は焼きアナゴ、赤かぶ漬け、アワビ茸の３種盛です。
焼き穴子はふんわりと香ばしく、赤かぶ漬けの酸味が鮮やかで、まるでアワビのような肉厚のアワビ茸の食感を楽しめました。
三つ葉のいい香りの赤だしです。
デザートは地元のリンゴのすり流し、ティラミス、カシスと洋ナシのシャーベットです。
野菜のこんな使い方があるのかという目から鱗が落ちるような料理ばかりでした。
他にはないここだけの独創性がある野菜料理の数々を満喫出来ました。
長野県木曽郡木曽町開田高原末川5623-2
記事URL：http://blog.livedoor.jp/rgfesubah/archives/52197884.html
2018/02/15 更新
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風里の朝食編です。
快晴で気持ちのいい朝を迎えました。
雪に覆われた御嶽山を見ながら牛乳で喉を潤します。
まるで夕食と見間違えるような豪華な朝食がテーブルに並んでいます。
リンゴジュース、フレッシュ野菜サラダ、オクラの酢の物、真鯛大根、自家製豆腐、蕎麦の実を混ぜたお粥、コーヒーゼリーです。
蕎麦の実のお粥が美味しくてお代わりしたいくらいでしたが、次々料理が運ばれとても食べられそうになかったので断念しました。
真鯛大根は昨夜の鯛の昆布〆を取った後のアラを大根とじっくり焚いて互いの旨味を引き出しています。
オクラは食べやすい大きさにカットされシャキシャキ感もあり特有の粘り気も感じられます。
信州サーモンは焼きたてが熱々状態で運ばれてきます。
ご飯がなくても食べられるくらいの薄味でそのままの状態で香ばしく美味しく食べられました。
炊き合わせは焼き魚、ブロッコリー、紅芯大根、茄子、サトイモです。
鮮やかな色彩を保ったまま野菜に出汁の旨味を含ませています。
開田高原は蕎麦の名産地です。
下茹でした蕎麦はササガキゴボウと椎茸のだしが効いたつゆでしゃぶしゃぶして食べます。
きっと蕎麦が出るだろうと思ってたので予想通りです。
ここで夕食に続いて朝食でも板さんが出し巻き屋台を横付けして目の前で出し巻きを焼くパフォーマンスが始まります。
出し巻きを焼く所から出汁の香りが周りに漂います。
鮮やかな手つきで出し巻きを仕上げたら巻きすで巻き、形を整え、食べやすい大きさにカットして大根おろし味噌を添え目の前にサーブされます。
この演出のせいでしょうか、ふんわり仕上がった出し巻きは美味しさのレベルが違うように感じました。
焼きたてのクロワッサンが運ばれてきました。
バターのリッチな香りがあたりに漂い、持ってみると空気のように軽くて食べてみるとサックサクの食感です。
今まで食べてきたクロワッサンは何だったのか、と思うくらい異次元の食感のクロワッサンでした。
ここに合わせるのはブルーベリーを砂糖で軽く煮た物と自家製バターです。
ブルーベリーの粒々がそのまま残っていて液体部分は粘度もなくサラサラで、ジャムとは違う美味しさを味わえます。
最後はコーヒーで〆ましたが、これだけ朝食に手間暇をかけてる所はあまり見たことがありません。
一つ一つの料理のクオリティが高く雄大な雪景色の中で記憶に残る素晴らしい朝食をいただきました。
長野県木曽郡木曽町開田高原末川5623-2