4回
2019/07 訪問
小倉一つ星の江戸前＆ヴァン・ナチュール◆寿司 竹本
外観
カウンター席
シャンパンを置かれるようになりました
店主自ら
シャンパンに始まる夜
ガリは新芽
真つぶ貝
利尻の海胆、佐島の蛸
タイラギ貝の磯辺焼き
白ワインをいただく
グランクリュ ヴィーブルスベルグ リースリング
グラスで
出水の鯵
佐渡の鮪、中トロ赤身に近い
美しい寿司、横から撮ってみました
石垣貝
佐渡の鮪、大トロ10日くらい
アオリ烏賊
純米吟醸 山本 ドキドキ
クエ
シャリは小ぶりで空気を含み解ける
淡路の鰯
北寄貝
金目鯛
お茶をいただいて
穴子
鮪の手巻き
〆椀
味噌汁
ご馳走さま
入口
店前の通り
2022/05/14 更新
2017/05 訪問
小倉の江戸前、端正な握り◆寿司 竹本
北九州市小倉北区片野1-4-7 、寿司 竹本。
2007年開店。店主が26歳の時にオープンした店は今年で10年。
関東で修業した店主の握る寿司は江戸前。
地物の食材を中心に江戸前の技法を守りながら旬の寿司が愉しめる。
出来る限り無添加の自然素材を使うなど、料理に対する姿勢は真摯。
モノレール香春口三萩野駅徒歩5分。
カウンター8席。禁煙。駐車場あり2台。店裏のコインパーキング利用は料金負担をしてくれる。
営業時間12:00～14:00、18:00～22:00。予約制。定休、月曜。
ミシュランガイド福岡・佐賀2014特別版にて★(一ツ星)獲得。
この日は昼からお酒をいただきながら寿司をという日でした。
昼間の訪問は久しぶり。
予約時に「昼から飲ませてね」と予告。
夜ほど混みはしませんが、昼間でも8席のカウンターに3組の客。
壁と床には大理石。イタリア老舗高級ブランドの椅子。BGMはオペラ。
生ビールの小を一杯いただいて飲み始め。
<あて>
・岩牡蠣(天草)
・地物、鮑(藍島)
・蛸(関門)
同行の方は岩牡蠣に感嘆の声。
私はシーズンを待っていた鮑に口角が上がる。
寿司 竹本の蒸したての鮑を、最高の山葵と粗塩でいただく幸福感、この上なし。
<日本酒>
・神心(かみこころ)…岡山・嘉美心酒造の無濾過生原酒。
使用米・あけぼの。精米歩合58％。アルコール度16度。日本酒度－2.0。酸度1.3。
・山風香(さんぷうか)…奈良・梅乃宿の純米吟醸。
使用米・備前雄町100%使用。精製歩合60%。アルコール分17度。
・多賀治(たかじ)…岡山・十八盛酒造の無濾過生原酒。
原料米・雄町。精米歩合68％。アルコール度16度。日本酒度+4.0。酸度2.3。
<寿司>
つけ台に置かれる寿司は江戸前の仕事がしてあり、そのままいただく。
この日はガリもつけ台に置かれました。
寿司に入る時に、二本目のおしぼり。
・大トロ(沖縄)
・中トロ(沖縄)
・真鯛(山陰)
・初鰹(鹿児島)
・墨烏賊
・雲丹(山口・萩)
・車海老
・金目鯛(北海道・銚子)
・コハダ(熊本・天草)
・ミル貝
・鯵(鹿児島・出水)
・鱚(千葉・竹岡)
・蝦蛄(北海道・小樽)
・〆の鉄火(宮崎・油津)
・赤出汁(蜆)
真鯛は寝かせ。旨味が増してていい。
軍艦でない雲丹も口内で溶ける食感がいい。
ミル貝は鮑のように力強い。
鹿児島出水と言えば黄金鯵。店主より日本一ですよの声。
やはり、あてよりも寿司バランスが増えましたね。
寿司屋だし、寿司好きはそちらで良いと思いますが。
力強い赤酢と塩のシャリ。握りの大きさは程良く、ネタとシャリのバランスも好み。
握りが丁寧で綺麗。器量の良い寿司です。
本日、この後に用件がありお酒はそこそこに。
一人22500円。高級寿司店は全体に言えますが、価格上りました。
素材の話を一つづつ聞いていけば納得ですが、後は利用者の価値観ですね。
北九州で一番綺麗な寿司を握ってると思いますので、私は贔屓してます(^^
席
生ビール(小)
岩牡蠣(天草)
地物、鮑(藍島)・蛸(関門)
神心
神心と風香
ガリ
包丁入ってます
大トロ(沖縄)
中トロ(沖縄)
真鯛(山陰)
初鰹(鹿児島)
墨烏賊
赤酢のシャリ
雲丹(山口・萩)
車海老
金目鯛(銚子)
コハダ(天草)
ミル貝
鯵(鹿児島・出水)
鱚(千葉・竹岡)
多賀治
酒器が綺麗…
蝦蛄(小樽)
鮪の巻物
汁物
蜆の味噌汁
ご馳走さま
店内
外観
2019/10/14 更新
2017/03 訪問
小倉で江戸前の流儀に則った握りとヴァン・ナチュール◆寿司 竹本
北九州市小倉北区片野1-4-7 、寿司 竹本。
2007年開店。店主が26歳の時にオープンした店は今年で10年になる。
関東で修業した店主の握る寿司は江戸前。
地物の食材を中心に江戸前の技法を守りながら旬の寿司が愉しめる。
出来る限り無添加の自然素材を使うなど、料理に対する姿勢は真摯。
モノレール香春口三萩野駅徒歩5分。
カウンター8席。禁煙。駐車場あり2台。店裏のコインパーキング利用は料金負担をしてくれる。
営業時間12:00～14:00、18:00～22:00。予約制。定休、月曜。
ミシュランガイド福岡・佐賀2014特別版にて★(一ツ星)獲得。
昼のコース10000円(税別)～ 握りのおまかせ。
夜のコース15000円(税別)～ あて付きのおまかせ。季節変動あり。
早いもので、店主・竹本さんがここで握り始めて10年。
小倉は創作寿司がと思われている方も多いですが、江戸前を崩さず旬の地元素材を活かす寿司店もあります。
店主の才覚は中々のもの。繊細で綺麗な北九州の江戸前です。
この日は三人で夜に伺いました。予約訪問。季節は早春。
表の通りから店の裏に当たる場所にコインパーキングが出来てまして、店利用の方には無料券が出るそうです。
夜は白い暖簾はライトアップで際立ち風に揺らめく。
引戸を引くと店内は直接見えずにアプローチ。
進むと白木のカウンター8席。席間には余裕。
壁と床には大理石。イタリア老舗高級ブランドの椅子。BGMはオペラ。
小上がりの座敷席を横目に、勧められるカウンター席へ。
併設のワインセラーにはヴァン・ナチュールがずらり。
日本酒は、少量生産の地酒を好んで用意されています。
今宵は生ビールの一杯から。
あてから始まる夜のおまかせ。
<あて>
・ヨコワマグロ…長崎壱岐のメジマグロ、大きな二枚。一枚は3つにカットされてます。
山葵をたっぷりつけて…
山葵は日本で一番優れた品種と言われる伊豆天城産の真妻(まづま)。
爽やかな風味で粘りは強く上品な辛みの中にもほんのりと甘み。
苗を植え付けてから収穫までに1年半～2年ほど。
国内でも伊豆天城や御殿場の一部で栽培。市場に殆ど出回らない希少山葵。残せない(^^
・蛸と牡蠣…蛸は地物、牡蠣は兵庫・赤穂。これも好みで山葵。
・玉珧(たいらぎ)の磯辺…大分のタイラギ貝の磯辺焼き。手渡しで。海苔がパリリ。熱々の一品。
・鰆の西京焼き…日本酒にぴったり。焼きたて、皮はパリッ。脂の旨み。器も温かい。
<日本酒>
・山風香(さんぷうか)…奈良・梅乃宿の純米吟醸。備前雄町100%使用。精製歩合60%。アルコール分17度。
・山本 潤黒…秋田・山本合名会社の純米吟醸。精米歩合麹米50%、掛米55%。アルコール分16度。
・電光石火…北九州・ひらしま酒店の酒販店のPB。電光石火は広島の酒蔵で。幻の酒と言われています。
<寿司>
以前は寿司用皿が用意されてましたが、つけ台に寿司を直接置かれるようになりましたね。
ガリは小鉢のように用意され、二本目のおしぼり。
仕事のしてある寿司。そのままいただきます。
・本鮪(宮崎・油津)
・中トロ(宮崎・油津)
・真鯛(山陰)
・細魚(東京湾)
・鰤(富山)
・赤貝(宮城・閖上)
・車海老(地物)
・雲丹(北海道・歯舞)、海苔(佐賀・有明)
・コハダ(熊本・天草)
・槍烏賊
・穴子(長崎・対馬)
・〆の鉄火(宮崎・油津)
・赤出汁(青森・十三湖の蜆)
端正な表情の寿司です。
以前と比べて、あての数を抑えて寿司数が増えましたね。
見た目を裏切らない味と仕事。
力強い赤酢と塩のシャリ。握りの大きさは程良く、ネタとシャリのバランスも綺麗。
寝かせでねっとりとした旨味の槍烏賊、温かくてふわふわでとろける穴子。
寿司後半がより美味しいと思えるのは良いです。
<ワイン>
ワインをボトルで1本。
スパークリングワインは置いてありません。ヴァン・ナチュールの白を。
ワインも日本酒も、誠実な小さな蔵を好む店主です。
・生産者 ドメーヌ ルス・グレゼス
・ワイン名 VDT レ・ゼル 2015 750ml、アルコール分14度
・葡萄品種 シャルドネ
・地方 コート・ドゥ・ローヌ ニーム近く
・特長 南仏ローヌの有機農法ワイン。しっかりとしたコクとフレッシュな果実味。
大阪・グロリエットのオーナー今城さんと出会って、竹本さんのワインセラーの品揃えは変わりました。
ジャンル違えど求めるところが同じだと意気投合されるのでしょうね。
安心して食べられる、安心して飲めるというのは私にとって大きな要素。
本日一人25000円。
店主・竹本さん36歳。若く先は長いです。
野心と向上心のある地元出身の店主、今後も期待しています。
席
生ビール
ヨコワマグロ(長崎・壱岐)、山葵をたっぷりつけて
地酒を2種一合づつ
お洒落な片口
蛸は地物、牡蠣は兵庫・赤穂
タイラギ貝(大分)の磯辺
次の一合
猪口もお酒が変わる都度の楽しみで
日本酒にぴったり。鰆の西京焼き、器も温かくして
ガリ
有機無添加の白ワインのボトル
VDT レ・ゼル 2015(ドメーヌ ルス・グレゼス )
本鮪(宮崎・油津)
中トロ(宮崎・油津)
真鯛(山陰)
細魚(東京湾)
鰤(富山)
赤貝(宮城・閖上)
車海老(地物)
雲丹(北海道・歯舞)、海苔(佐賀・有明)
コハダ(熊本・天草)
槍烏賊
味見でいただいた一杯、サンロマン ブラン 2014(ルノー・ボワイエ)
お茶をいただく
穴子(長崎・対馬)、温かくてふわふわでとろける！
〆の鉄火(宮崎・油津)
赤出汁
青森・十三湖の蜆
ご馳走さま
店内 小上がり
外観
2019/10/14 更新
2015/09 訪問
北九州の寿司職人若手一番◆寿司 竹本
北九州市小倉北区片野 、寿司 竹本。
店主が26歳で開業したお店は今年で7年目。
江戸前の流儀に拘りが感じられる握り。ネタは近海産が中心。
シャリのサイズは中庸で、魚沼産コシヒカリ使用。併設のワインセラーにはヴァン・ナチュールがずらり。
営業時間12:00～14:00、18:00～22:00。現在、予約制。定休、月曜・盆、年末年始。
昼食5250円～10500円。夕食おまかせ14000前後、季節によって若干変動。
成長著しい注目店と紹介しましたが、ミシュランガイド2014福岡佐賀で★獲得。おめでとう！
職人としても、経営者としても評価されるオーナー竹本さん。
ミシュランガイドには、ラーメン店のほうの麺匠 明石家もビブグルマン獲得。
夏の訪問分の写真を上げます。
この日、夜のカウンター8席は埋まってました。
いつものように綺麗に磨かれている無垢のカウンター。
料理は、おまかせです。
<一品>
・吸いとろ…山芋のすり流し、冷製ジュレ、柚子の香り。喉越しのご馳走。
・アラの刺身…10kgのアラ。塩・山葵・醤油と好みで。
・鰹の炙り…長崎のもの。薬味は葱生姜を叩いて寝せたもの。
・蒸し鮑…荒塩と山葵、好きなほうで。温かい一口です。本日も山陰の鮑。
・甘鯛の西京焼き…西京焼きを美味しいと思うことは少ないのですが美味しかった。焼きたて、皮はパリッ。脂の旨み。
<寿司>
寿司用皿が用意されてスタート。
・大間の鮪、中トロ
・夏河豚
・大間の鰯
・津屋崎の槍烏賊
・小鯛
・山陰の赤雲丹
・穴子
<お酒>
・生ビール(エビス)
・グラスワイン…完全無添加のグラスを数杯いただきました。
新地のグロリエットの今城オーナーとの親交の深さを感じます。
ワインセラーは、完全無添加へと変貌を遂げていました。
コラボされる話を聞いてますので、その日を楽しみに待ってます！
(2013/10/28)
昼、夜ともに何度か訪問し、夜に出されているおまかせを昼もいただいてます。
おまかせ12600円。
ワインが豊富で、それも楽しみの一つ。
常連客が良い入り具合で回転しています。
写真を撮らずにメモせずに、ゆっくり楽しみたいお店に自分の中でカテゴライズされてますが、
最近の訪問で、最初の一品があまりに綺麗で、写真を撮らせて貰いました。
<一品>
・秋刀魚二種…これが写真を撮りたくなったきっかけ。硝子鉢の秋刀魚の巻物。宝石のように綺麗！どうしたらこんな綺麗な色に？骨を綺麗に抜かれ締められた秋刀魚の色は、ピジョンブラッド。ルビーのようではないですか！！暫くウットリと眺めてました。酢漬けの大根で巻かれ、ふんわりと柚子の香。胡麻秋刀魚も美味しい！
・大皿で刺身二種…大間の鮪と山陰の真鯛。真鯛は皮目を炙りで。醤油は関東のヤマサ醤油でいただきます。
・牡蠣の煮物…宮城の牡蠣の走りです。美味しい。もう少し頂戴って言ってしまいたくなります。
・玉珧(タイラギ)の磯部…焼いたタイラギに香ばしい醤油の香り。海苔で巻かれて手渡し。アツアツ言いながら楽しみます。
・蒸し鮑…荒塩と山葵、好きなほうで頂きます。温かい一口です。本日、山陰の鮑。実は毎回、鮑を楽しみにしてます。
・甘鯛の葱蒸し…細く刻まれた葱が鯛の上にたっぷり。
<寿司>
寿司用皿が用意されてスタート。
・鮪、中トロ
・鯛
・赤貝
・夏河豚
・車海老
・細魚
・雲丹
・しめ鯖
・やり烏賊
・煮蛤
・穴子
・椀(蜆の味噌汁)
お寿司は一仕事してあり、そのまま。赤酢が使われたシャリは米粒がしっかり。
全て店主が丁寧に握ります。
今日の寿司ネタでは、鯛、夏河豚、雲丹、やり烏賊、穴子が好みでした。
<お酒>
・生ビール(エビス)
・グラスワイン(白)…グラスがあるか聞くとムルソーが出ました。寿司と合いますね。ガリとの相性が良くてビックリ。
本日も満足。
カウンターの椅子が、高級皮椅子に変わりました。
横で飲んでいた老紳士が「幸せな時間でした」と頬を赤らめて店主に挨拶して店を後にされていたのが印象的。
こちらもミシュランの撮影が済んでいました。
客観的に周りを見ようと努める店主。
寿司までの小料理は、創作ではなく寿司までの繋ぎというスタイル。志すは純江戸前です。
どんな業界でも同じだと思いますが、伸びる方って強い志を持っていますよね。
また近く伺います。ご馳走様！
果敢にチャレンジを続ける店主。ラーメン店も出されています。
麺匠 明石家
http://tabelog.com/fukuoka/A4005/A400502/40029139/dtlrvwlst/5586859/
(2013/04/27)
カウンターで、お酒を飲みつつ肴をいただき寿司に入る。これが私的に実に好きなスタイルでして。
そのスタイルのお店で、今どこがお勧めなのか機会あるたびに聞くものなんですが、寿司 竹本は北九州の若い寿司職人の中では一押しで名前が出てくるお店。
アクセスから、なかなかと機会が作れずにもいたのですが漸く訪問。
駐車場は店の裏に1～2台。
雰囲気の良い平屋戸建てのお店です。
店内に入ると檜のカウンター席が目に入ります。カウンターが10席。小上がりの掘りタイプの座敷が10席ほど。
大きなワインセラーもあります。BGMはクラシック。
予約で通されたのはカウンター。
先客がワインと寿司を、お楽しみ中。
席に座っておまかせです。
夜のおまかせは12600円。
好みで量の調整は出来るそうです。
目の前に人ごとに違う皿が置かれ、針冥加とおろしたての山葵。
生ビールを頼んで、おまかせ開始。
<一品>
・鯖の昆布巻き…最初の一品。小皿で。これがテリーヌのようで美しい。葱や昆布や薬味を一緒に巻いてありテラッと光る鯖は旨みを蓄えてました。これは美味しい。
・山口 蓋井の真鯛…包丁で引かれたばかりの鯛の身三枚。
・玉珧(タイラギ)の磯部…焼いたタイラギに香ばしい醤油の香り。海苔で巻かれて手渡しされました。温かいアテは良いですね。嗚呼、ビールが進む。
・蒸し鮑…荒塩と山葵、好きなほうで頂きます。温かい一口。
・関門蛸の柔らか煮…とても上手く煮てありました。絶品。
・グジ(甘鯛)の蕪蒸し…煮物が続きましたが、別物で重なり感なし。品の良い出汁が心地良い。柚子の香り。葛餡とろり。
<寿司>
皿が寿司用のものになります。
・和歌山の鮪
・細魚の昆布締め
・玉珧(タイラギ)
・赤貝
・鯛
・青柳
・車海老
・イクラ
・青柳小柱
・穴子
・椀(蜆の味噌汁)
お寿司は仕事がしてあり、そのままいただけます。
シャリの大きさは中庸。
米は籾殻のまま一年寝かせたもの。色のついたシャリは赤酢を使用。
綺麗な握りです。丁寧。寿司は全て店主が握ります。
どれも美味しかったですが、鮪・細魚・赤貝・青柳が好みでした。
穴子はフワッとした白焼きに煮詰め。美味しい！
<お酒>
・生ビール(エビス)
・シャンパン ブリュット・プルミエ
・日本酒 磯自慢
何せ大きなワインセラーがありますので、寿司との相性を確認しつつ色々飲んでみたいですね。
店主は、東京や大阪など都心にちょくちょく勉強に行ってあるよう。
今も若い店主ですが、若き日に職人を目指し上京、なだ万の寿司部等で修行。
力がつくまで帰郷せず、地元に戻って26歳で開業。現在32歳。
開業時から今のスタイルで、スタッフを雇い育て本気で経営のスタート。
大変だった日々を乗り越えての現在。
その彼なりの妥協なき美学が、今、良い感じで形になってるように思います。
人によっては商売下手の評価をする方も居られるでしょう。
でも、角の取れてない若さは悪いことではないですよね。良いお店です。
代行タクシーが到着してしまい汁物で終わったのですが、もう少し握ってもらいたかったです。
本日一人17000円。今、一番リピしたいお店でもあります。
とても気に入ってしまったので、もう一回行って冷静に食べてからレビューとも思ったのですが…上げちゃいました。
店主は戸畑生まれの北九州っ子。
何処にも依存していない孤高感が良いです。
一品目
吸いとろ
アラの刺身
アラは10kgモノだそうで。塩(吉母)と山葵と醤油で。お店の塩は吉母のモノだそう
生ビール
長崎の鰹
本日1杯目のビオワイン(私がコースターに乗せてしまいましたが、店ではワインはコースターは使いません)
面白いボトル。店のワインは今や全てビオだとか
山陰の蒸鮑
温かい。山葵だけで。これが毎回楽しみ！
本日2杯目のビオワイン
2杯目のボトル
甘鯛の西京焼き
寿司に入ります
大間の鮪。中トロ
本日3杯目のビオワイン
3杯目のボトル
夏河豚
大間の鰯
津屋崎の槍烏賊
本日4杯目のビオワイン
4杯目のボトル
小鯛
半分食べて。柚子の香が良い
山陰の赤雲丹
穴子
ご馳走様
店内カウンターと店主
小上がりの席
ワインセラーを外から見て
外観
秋刀魚の酢漬大根巻き
胡麻秋刀魚
大鉢で二種の刺身、大間の鮪と山陰の真鯛。醤油はヤマサ醤油で
宮城の牡蠣
先ずは、生ビールを
玉珧(たいらぎ)の磯辺。あっつ、あつ！
山陰の蒸し鮑、荒塩でいただきます。毎回、これが楽しみで
蒸し物
甘鯛の葱蒸し
二杯目からは白ワインを
ワインはこれです
中トロ
鯛
赤貝
夏河豚
車海老
細魚
北九州市小倉北区藍島（あいのしま）の粒雲丹
しめ鯖。鯖は済州島のもの
店主の手元が見えるカウンターです
やり烏賊
煮蛤
穴子
蜆の赤出汁
ご馳走様
席。始まりに期待
鯖の昆布巻き
寿司の前に数品。添えられたのは針茗荷と山葵
山口 蓋井の真鯛
玉珧(タイラギ)の磯部
生ビール(エビス) 600円
鮑
鮑用に塩
関門蛸の柔らか煮
椀ものが出されました
グジ(甘鯛)の蕪蒸し
シャンパン。ブリュット・プルミエ。ハーフ 5000円
ガリと寿司提供用の皿
和歌山の鮪
細魚の昆布締め
こんな雰囲気で堪能
玉珧(タイラギ)
赤貝
鯛
日本酒。磯自慢(一合)
青柳
車海老
イクラ
若き店主の凛とした空間
青柳小柱
磯自慢、もう一合
穴子
椀(蜆の味噌汁)
膳
店内
店内、カウンター席
店内、小上がりの席とワインセラー
暖簾
外観
店前の環境
2015/12/19 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
福岡県北九州市小倉北区片野1-4-7 、寿司 竹本。
2007年開店。関東で修業した店主の握る寿司は江戸前。
地物の食材を中心に江戸前の技法を守りながら旬の寿司が愉しめる。
出来る限り無添加の自然素材を使うなど、料理に対する姿勢は真摯。
モノレール香春口三萩野駅徒歩5分。
カウンター8席。禁煙。駐車場あり2台。店裏のコインパーキング利用は料金負担あり。
昼11000円～22000円(税別)、夜22000円(税別)～ あて付きのおまかせ。季節変動あり。
営業時間12:00～14:00、18:00～22:00。予約制。定休、月曜。
本年発刊のミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版にて、前回に引き続き★一つ星獲得。
掲載継続や星の維持に胸をなでおろす料理人さんも多い中、維持は悔しい竹本さん。
そう思えるだけのことをされる方なので理解出来ます(^^
壁と床には大理石。イタリア老舗高級ブランドの椅子。クラシックのBGM。
すっきりとした高級感ある空間で、江戸前を愉しめる北九州の店。
店の一角にあるセラーには、ビオやオーガニックでは飽き足らない店主が揃えたヴァンナチュール。
泡は置かれていませんでしたがリクエストもあり、これならと思うものが入ってました。
その1本をいただくことに。
・アンドレ ボーフォール ポリジー ブリュット ナチュール レゼルヴ NV
品種ピノ・ノワール80％、シャルドネ20％。辛口の泡。
シャンパーニュにおけるビオディナミの先駆者といわれる造り手、アンドレ・ボーフォール。
化学肥料、除草剤、殺虫剤などその全ての使用なし。
硫黄や硫酸銅(うどん粉病、ベトカビ病に使用する)さえ使わない薬品を嫌う造り手です。
なるほど、竹本さんらしい(^^
数年前からブリュット・ナチュールを造っているとのこと。
自然酵母のみでの発酵、瓶内2次発酵でさえも酵母を足さないという拘り。
◆おまかせコース 20000円(税別)
<あて>
・真つぶ貝…カボス、煮切りを刷毛。丁寧で綺麗な仕事。良い歯ごたえ。嗚呼、貝の旨味！
・蛸(佐島)、海胆(利尻)
・タイラギ貝の磯辺焼き
貝が旬、青モノが走り時の訪問。
名産地の素材を食べ比べ、店主の舌に適うものだけが使われる。
仕事の手元に無駄なものはなく総じて綺麗な印象。
<寿司>
・鯵(出水)…脂の具合が良い。
・鮪(佐渡)…赤身に近い中トロ。寿司の姿が美しい。
・石垣貝…東京でよく使われる貝。地元ではあまり見ない。鳥貝のような歯応え。
・鮪(佐渡)…大トロ。氷温で10日目。脂が優しく深い旨味。
・アオリ烏賊…ねっとり食感。山葵が良いんですよね～竹本さん。
・クエ
・淡路の鰯
・北寄貝
・金目鯛
・穴子
・鮪の手巻き…叩かずブツの鮪の手巻き寿司。
・〆椀
つけ台に置かれる寿司は、江戸前の仕事がしてありそのままいただく。
新芽生姜のガリもつけ台に。
力強い赤酢と塩のシャリ。握りの大きさは程良く、ネタとシャリのバランスも好み。
ネタでシャリを包むように握り、細部にまで丁寧な仕事。
<ワインと日本酒>
泡の後は、白ワインと日本酒を。
・グランクリュ ヴィーブルスベルグ リースリング
アルザスの土地とブドウを熟知した伝統あるドメーヌ・マルク・クライデンヴァイス。
ビオディナミ農法とマイクロ・クライメットが生む、複雑味が魅力。
20～30年の樹齢。ヴィーブスベルグは女性の丘の意。アルコール13度。
・純米吟醸 山本 ドキドキ
酒米は秋田県産酒こまち。精製歩合55%。アルコール分15度。日本酒度+2。酸度12.3。
夏向けの山本。リンゴ酸を多く生成する特殊な酵母で仕込まれスッキリした飲み口。
軽やか爽快なキレ、味はマスカット的で果実感あり。
因みに「ドキドキ」は蔵元の山本さんが夏をイメージした際に思い浮かんだフレーズ。
長く竹本さんの仕事を見てきましたが一貫した追求は心地良いほど。
向上心と野心が好きですね(^^
JRのD&S、ゆふいんの森で出される弁当も竹本さんの案。
北九州市長が竹本さんと談笑しながら、このお弁当を食べていた映像が印象的でした。
弁当事業の他にも、北九州に居ると竹本さんの監修されている食に出会います。
食べログ店舗ページのホームページは現在リンク不可なので、現在のページをこちらに貼ります。
https://obento-takemoto.jp/sushi-takemoto