akiiさんが投稿した日本料理 TOBIUME（福岡/本城）の口コミ詳細

福岡県北九州市八幡西区千代ケ崎3丁目14-11、日本料理 TOBIUME。
若松・遠賀地区の農家が育てる野菜、響灘・豊前海の魚介類、福岡・九州産の肉で供される料理。
北九州テロワールというジャンルを確立。地場の食材を中心に進化を続ける店主 田代料理長。
JR折尾駅から車で10分。北九州市営バス・千代が崎停留所すぐ。駐車場あり。
昼・夜とも1組の予約のみ。利用可能人数1組2～4名。禁煙(喫煙ルームあり)。カード可。
北九州の旬を表現した懐石料理のおまかせコース24000円(税サ10%別)。
ペアリングコース、日本酒のみのテイスティングコースあり。
営業時間12:00～15:00、18:00～22:30。定休、月曜。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版にて一つ星★獲得。
食べログアワード2025 Silver、2025 百名店。

出雲大社に全国の神々が集まるとされる、神無月。
神議り(かみはかり)という神々の会議が行われるという伝承があります。
あらゆる縁(えにし)に関わる決め事がなされるのだとか。
神がお決めになられたのか、ここにも一つのご縁あり。
以前から願っていた、常連さんとの初同席が叶いました。

本日、最初に目を奪われたのは山盛りの松茸。この日は岩手県産。
場が盛り上がり、松茸の撮影会！
国産をたっぷり食べられそうだという期待に始まる、楽しい時間。
ペアリングのハーフを注文して、謎解きの献立を読み解く。

神無月　～北九州って、美味しい。～

　始まりの一服　"口切り"

夜遊び　玉子と卵

八寸　小さい秋見つけた♪

滋味　ひと群れ千尾

さ　藁

骨切り　御欠

大地　松牛

瑞穂　きのこの山

甘味　芋堀り

ミニ　成金？？

秋に封を切る-30℃真空保存の茶葉。秋の新茶を袋の口切りから(星野製茶園)。
温かな一口で胃が目覚めます…
夜遊びはYOASOBIですね(^^ イクラの玉〆。
新イクラの「冷」の下に玉子(なかにし養鶏場)の「温」。温度差も楽しめる一品。
秋の八寸は、毎年この時期のお楽しみ。
写真の左端から時計回りで、里芋田楽、若松焼栗と素麺のイガ、若松無花果(姫蓬莱)ごまクリーム 蕎麦の松葉。
卵黄(なかにし養鶏場)の味噌漬け 昆布のヘタ、芦屋水烏賊の手毬寿司、博多春菊・新興梨の白和え(田川豆腐)。
銀杏とクリームチーズとの重ね。若松パプリカと南瓜のすりながし。
金箔紅のプレートに散らされているのは、若松薩摩芋の素揚げチップス、おからの粉と若松落花生。
毎度、美しく楽しい一皿。この一枚でしばらく盛り上がれます。
ひと群れ千尾は「魳一尾 底に千尾」からですね(^^
大群で回遊するカマスの椀。すり身を巻いたカマスもふっくらと美味しいのですが…
松茸の存在感が強すぎて(@@！椀に惜しみなく1本使われています。嗚呼、香りが～
椀の底には、9つ穴の岩国れんこんのおやき。この椀は滋味の渋滞(^^
さ 藁、続けて読んでの鰆でした！糸島4.1kgの鰆を、藁焼きと皮をひいての造り。
藁は香りづけと演出にも。大根おろし･大葉･茗荷のポン酢が最高。藻塩。醤油。
骨切りは鱧で、御欠は「おかき」。芦屋の特に良い鱧をおかき揚げに。食感強め。
上に、松茸のおかき揚げがのっかってます！！若松の新銀杏、大宰府の梅肉(寺田屋)と。
大地の松牛は、そのまま松茸と牛肉。牛肉は宮崎黒毛和牛のシャトーブリアン。
焼き松茸、じわり湧き出るエキスがキラリ。若松産の空心菜。イギリスの粗塩。カボス。山葵。
瑞穂、きのこの山は炊き立てごはんに茸がたっぷり。
頂上にたっぷりのっているのは松茸。若松産しめじ･舞茸。
小松菜と中にコロコロと入る若松の蕪。おかわり量も十分。なめこの味噌汁。香の物。
甘味はティラミス。若松「べにはるか」の焼き芋をスコップスプーンで掘る(^^
食後には、若松レモンのレモンティーを。
ミニ成金？？は、二つ目の甘味。焼きたての自家製ミニどら焼き。
直方名物の成金饅頭が白餡なのでオマージュ？美味しい白餡にシロップ漬けの栗。
甘味も手が掛かってます。
美味しかった～(^^

そして、圧巻のペアリング。
①Lanson Le Black Creation 258 (シャンパーニュ・仏)　…ヴィクトリア女王も愛したランソン！
②十四代 龍泉「隼」 (高木酒造・山形) …さらりと出されましたが、市場価格30万円台後半から40万円以上のお酒なのですが！
③十四代 中取り上諸白 赤磐雄町 (高木酒造・山形) …好きな酒米、赤磐雄町！
④善知鳥 うとう 大吟醸 山田錦 (西田酒造店・青森) …伝統工芸品のよう、華やかでこれぞ大吟醸。
⑤田酒 純米大吟醸 渡船2号 (西田酒造店・青森) …渡船2号由来のふくよかで力強い旨み。
⑥飛露喜 純米吟醸 愛山 生酒 (廣木酒造本店・福島) …愛山飛露喜ファンが、狂喜乱舞(^^
⑦飛露喜 純米吟醸 黒ラベル (廣木酒造本店・福島) …山田錦と五百万石、精米歩合　が40%と50%。
⑧探 Recherche (de Montille&HOKKAIDO) …日本ワイン(白)。ケルナー2022。
⑨探 Recherche (de Montille&HOKKAIDO) …日本ワイン(赤)。ツヴァイゲルト2022。
⑩探 Recherche (de Montille&HOKKAIDO) …日本ワイン(赤)。ピノノワール2022。
2022年ヴィンテージに与えられた一文字は「探」。
ブルゴーニュ・ヴォルネの名門モンティーユが、北海道函館にというセンセーショナルなニュースから幾年。
2018年の初リリースから数えて5回目の2022年ヴィンテージ。飲める機会がなく、いただけることが嬉しい。
これまでの委託醸造から、念願の自社ブドウでのリリースも間近なのではないかと。
⑪酒の七福神(毘沙門天) 田中六五(白糸酒造・福岡)×日日(日々酒造・京都)　…10月発売。
⑫酒の七福神(寿老人) 田中六五(白糸酒造・福岡)×仙禽(せんきん・栃木)　…9月発売。
創業170周年、田中六五 販売15周年を記念するお酒として全国7つの酒蔵と共に7種類の日本酒を造るプロジェクト。
コラボ先は、新政酒造、澄川酒造場、せんきん、日々醸造、冨田酒造、若波酒造、花の香酒造の7蔵。
各蔵を福岡県糸島にある白糸酒造の蔵に招き、各蔵の想いのある酒米で一緒に酒を造る。
7つの酒蔵と向き合う酒造りの再考。
ひと月ごとにリリースされる各蔵の限定酒、今月で5種いただきました(^^
⑬Colors 秋櫻2024 生酛木桶純米 (新政酒造・秋田)
⑭Colors 水墨2024 生酛木桶純米 (新政酒造・秋田)
ペアリング利用者は食後の飲物を、日本酒・ワイン・ブランデー・ウイスキーに変更可です。

…今日もまたもの凄いペアリングでした。
毎回、利用価格<満足は壊れません。
食事もペアリングも、この価格帯でこの内容は凄すぎる。
買えないもの、飲めないもの、琴線にふれるもの。
4名の常連全員の好みにピタリとハマるよう考えられているし。
さすがTOBIUMEです。出来ることではありませんよ。
料理長、女将に感謝。

店が好きで食べること飲むことが好きな常連さんとの時間は楽しい。
よく食べよく飲み、4時間があっと言う間です。有難うございました。
TOBIUMEのプラチナシートは狭き門。
どちらかの予約で、また一緒に席を利用出来る日が来ますようにと願っています(^^

今月のパウダールームの香りは、西陣の木犀。
甘く懐かしい香り。ノスタルジックな夕暮れを思わせる香りでした…

福岡県北九州市八幡西区千代ケ崎3丁目14-11、日本料理 TOBIUME。
若松・遠賀地区の農家が育てる野菜、響灘・豊前海の魚介類、福岡・九州産の肉で供される料理。
北九州テロワールというジャンルを確立。地場の食材を中心に進化を続ける店主 田代料理長。
JR折尾駅から車で10分。北九州市営バス・千代が崎停留所すぐ。駐車場あり。
昼・夜とも1組の予約のみ。利用可能人数1組2～4名。禁煙(喫煙ルームあり)。カード可。
北九州の旬を表現した懐石料理のおまかせコース24000円(税サ10%別)。
ペアリングコース、日本酒のみのテイスティングコースあり。
営業時間12:00～15:00、18:00～22:30。定休、月曜。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版にて一つ星★獲得。
食べログアワード2025 Silver、2025 百名店。

ご利用者の皆様が、神無月や霜月のレビューをなさっている時に…
まだ長月のレビューでございます(^^;
この月のレビューを他に拝見していないので、料理長のこの月の作品を世に残します。
好きな食材に心躍り、田代料理長の絵心に痺れた月でした。
夜の利用。
9月の満月は赤く染まるコーンムーン。
今年は、皆既月食やブラッドムーン、土星接近といった天文イベントが重なりましたね。
特別な夜空の演出は、TOBIUMEでも。
卓上には、長月の謎解きお品書き。

長月　～北九州って、美味しい。～

　始まりの一服　"深蒸し"

旬　嫁に食わすな

中秋　十五の夜

滋味　菊の節句

海味　目黒に限る

実り　新米

叺　首折れ

大地　うにく

瑞穂　秋の装い

甘味　

秋深し、深蒸し煎茶に始まる(星野製茶園)。
旬は、茄子。食べ納めの海胆と。藍島の赤海胆。若松の焼き茄子のゼリー寄せ。安岡の葱など。
中秋は、八寸と言っていいのでしょうか。海と山のものを合わせた一枚の絵のよう。
可愛い～！と声が上がる。満月と兎。
百合根の裏ごしの兎ボディ、中には華味鶏の具、若松の落花生の耳。
若松なかにし養鶏場の卵を焼いた月。
月で包んで兎を食べるのですが、中々手を付けられない可愛さ(*^^)=3
鐘崎の穴子鮨。若松の南瓜のコロッケ、フォアグラ入り。粟麩の田楽。
猪口の中は、若松のシャインマスカットの白和え。
弾けたポップライスと炒ったおからが、夜空に瞬く星々。
地元食材で表現された、日本の秋。全て好きな料理。
この絵心ある料理だけで豊かな気持ちに。
滋味は椀。菊を浮かべて。芦屋の鱧、その下に小倉の大きな木耳。
目黒に限るのタイトル…は、秋刀魚の落語から。
お造り、根室の秋刀魚と芦屋の鯛。秋刀魚の肝ポン酢、藻塩、醤油で。
実りは、若松の栗の渋皮煮と若松の糯米の飯蒸し。栗、美味しい！
今月の首折れも芦屋のカマスの活け〆、若松の無花果とよみつひめを包んで天麩羅に。
うにくは分かりやすいお題。藍島の赤海胆と鹿児島牛のシャトーブリアン。手作りのタレで。
秋の装いは、秋の炊き立て混ぜごはん。紅はるか、椎茸、博多ぶなしめじ、新イクラ。
キラキラです。昼間だったらもう少し綺麗に撮れたかなぁ。肉眼で見るにとても綺麗でした。
オクラと小松菜の味噌汁。香の物。
甘味、お品書きには何も書かれていなかった　…なし。梨！
梨の果肉とシャーベットに塩メレンゲが食感と味のアクセントに。
食後の飲物、私は薄茶をいただきました。

いつものペアリングのハーフを今回も。
①BONNAIRE TRADITION L'ESPRIT DU TEMPS EXTRA BRUT NV(シャンパーニュ・仏)　…ドサージュ4g/L、極辛口。
②酒の七福神(寿老人) 田中六五(白糸酒造・福岡)×仙禽(せんきん・栃木)
③酒の七福神(布袋) 田中六五(白糸酒造・福岡)×産土(花の香酒造・熊本)
創業170周年・田中六五販売15周年を記念するお酒として全国7つの酒蔵と共に7種類の日本酒を造るプロジェクト。
コラボ先は、新政酒造、澄川酒造場、せんきん、日々醸造、冨田酒造、若波酒造、花の香酒造の7蔵。
各蔵を福岡県糸島にある白糸酒造の蔵に招き、各蔵の想いのある酒米で一緒に酒を造る。
④仙禽 線香花火 (せんきん・栃木) …季節限定酒、無濾過原酒火入れ仕様。
⑤鍋島 特別純米酒 山田穂 (富久千代酒造・佐賀) …特等山田穂100%。
⑥鍋島 特別純米酒 Harvest Moon (富久千代酒造・佐賀) …秋季限定酒
⑦十四代 大極上諸白 酒未来 (高木酒造・山形) …酒未来は蔵元が18年もの歳月をかけて育成した酒米
⑧十四代 大極上諸白 龍の落とし子 (高木酒造・山形) …同じく18年もの歳月をかけた酒米、龍の落とし子。芳醇旨口。
⑨十四代 龍の落とし子 上諸白 純米大吟醸 (高木酒造・山形)
⑩田酒 Micro Bubble 生 (西田酒造店・青森) …炭酸ガス入りの発泡性。
⑪田酒 純米吟醸 渡船2号 (西田酒造店・青森)
⑫DOMAINE RAYMOND DUPONT FAHN MEURSAULT LES TILLETS 2022(辛口白ワイン・仏) …シャルドネ100%。程よい樽香。透明感あるスタイルのムルソー。
⑬Pommard Premier Cru Les Pezerolles Domaine de Chassorney 2022(赤ワイン・仏) …樹齢81年、ピノノワール。新生シャソルネイのデヴューヴィンテージ。
⑭而今 純米吟醸 東条山田錦 火入 (木屋正酒・三重) …兵庫県産山田錦100%
⑮而今 純米吟醸 吉川山田錦 火入 (木屋正酒・三重) …兵庫県産山田錦100%

今回も銘酒の数々。
TOBIUMEのペアリングは別格。
幻の酒、十四代がお造りの定番ペアリングなんて、あります？
今回、田酒好きの方との訪問、しっかり出てくる。
幸せ過ぎる時間を過ごさせていただいてます。
昼・夜1組4名まで、3時間半ほどの時間。
料理長と女将に、毎回感謝です。

化粧室の御香、この月は「大原のコスモス」
淡く甘い香りは、澄んだ秋空の下、野原いっぱいに咲く秋桜をイメージできました。

福岡県北九州市八幡西区千代ケ崎3丁目14-11、日本料理 TOBIUME。
若松・遠賀地区の農家が育てる野菜、響灘・豊前海の魚介類、福岡・九州産の肉で供される料理。
北九州テロワールというジャンルを確立。地場の食材を中心に進化を続ける店主 田代料理長。
JR折尾駅から車で10分。北九州市営バス・千代が崎停留所すぐ。駐車場あり。
昼・夜とも1組の予約のみ。利用可能人数1組2～4名。禁煙(喫煙ルームあり)。カード可。
北九州の旬を表現した懐石料理のおまかせコース24000円(税サ10%別)。
ペアリングコース、日本酒のみのテイスティングコースあり。
営業時間12:00～15:00、18:00～22:30。定休、月曜。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版にて一つ星★獲得。
食べログアワード2025 Silver、2025 百名店。

葉月に利用、夏も終わりとなる頃。今年はまだ暑い最中でしたが。
旧暦の8月が木の葉が紅葉して落ちる、葉落ち月の略語で葉月という説が有力ですね。
暑い毎日に体力も削がれた今年の夏。英気を養わせて貰うひと時となりました。
夜の利用。女将の出迎え、料理長との挨拶。
実質貸切の空間、楽しみにしていた高揚時間の始まり。
卓上には、葉月の謎解きメニュー。

葉月　～北九州って、美味しい。～

　始まりの一服　"水出し"

旬　藍より出てて

押　夏の風物詩

滋味　本当のカツオ

海味　素潜り

叺　首折れ

西鶴　芋抜き

大地　花が無い

瑞穂　風に吹かれて

甘味　元気つくし

本日、特選食材のお披露目から。
・芦屋柏原漁港の活鮑
・日本一にもなった鹿児黒毛和牛、薬師牛のシャトーブリアン
・鮑と同じ海域、芦屋の活渡蟹、元気に逃げようとしています

始まりの一服は、錫猪口で八女の水出し玉露。渋みを超える甘み。
旬の藍は、藍島の赤海胆。質が良い。若松の枝豆、三角豆。下に素麺。
押の夏の風物詩は、鱧の押し寿司でした。鰻のように重での提供。芦屋柏原の鱧。骨切りされて。梅肉醤油。
いつもの鰹節を鉋で削る良い音。
滋味の本当のカツオは真魚鰹でした！削りたて鰹節の一番出汁に、芦屋の真魚鰹と糸瓜。
海味の素潜りは造里。下関安岡の赤海胆、若松の天然鯛、鮑の肝醤油、醤油、酢橘、藻塩。
叺の首折れは、料理長の仕入れ状況のこと、首折れのカマス。
芦屋のカマスの焼き物は、若松の茄子で鋳込み焼きにして上には牛蒡の素揚げ。ビジュ良い(^^
西鶴は、井原西鶴の作品を出典とする情報が多い「とかく女の好むもの、芝居、浄瑠璃、芋、蛸、南瓜」から。
芋、蛸、南瓜の芋抜き料理。芦屋の渡り蟹の餡かけで。オクラなどの若松野菜も入ってます。
大地は、薬師牛のシャトーブリアンを低温調理の上、炭火で焼き上げ。
花が無いは、無花果とうみつひめの味噌田楽添え。好みで、ちり酢。
瑞穂は、錦帯橋のかかる錦川の上流の天然鮎の風干しを焼き上げ使用。
ゴールドラッシュの玉蜀黍のごはんに風干しの、ほぐしを混ぜて。
自家製床漬けの胡瓜と甜瓜。鍋島の酒かすの粕漬け。
味噌汁の具は冬瓜。味噌は合わせ味噌。
甘味は、米のブランド名「元気つくし」を牛乳粥のようにしてライスプディング風に。
自家製のアイスと小豆、黒蜜黄な粉。手製の塩メレンゲが入っている。この塩味が好き。
食後の飲み物は、薄茶にしました。
茶碗はガラス工芸家の藤田喬平さん作。
熱い抹茶をガラス器でいただくのは初めて。美しい器でした。
焼き菓子が最後に。
秋田のスイーツ専門店STOVE+と新政酒造のコラボ。
焼菓子に新政の貴醸酒の陽乃鳥を使った陽冠(ひかん)に、Amazon cacaoを添えて。
これは、もう二度と食べられない。心していただきました。

そして、本日のペアリングも凄かった…
ハーフコースをいただいています。おまけが凄くてハーフの量は超えていますが…
①酒の七福神(弁財天) 田中六五(白糸酒造・福岡)×東洋美人(澄川酒造場・山口)
②酒の七福神(大黒天) 田中六五(白糸酒造・福岡)×若波(若波酒造・福岡)
③ナナ・ツ・モリ ブラン ド ノワール '18'19 (Domaine Takahiko Soga・北海道)
④ナナ・ツ・モリ ブラン ド ノワール '22'23 (Domaine Takahiko Soga・北海道)
⑤飛露喜 大吟醸 (廣木酒造本店・福島)
⑥飛露喜 特別純米かすみざけ (廣木酒造本店・福島)
⑦十四代 大極上諸白 酒未来 (高木酒造・山形)
⑧十四代 万虹 (高木酒造・山形)
⑨十四代 七垂二十貫 (高木酒造・山形)
⑩2018 オー ビューズ 白 辛口 …試飲ルーム限定販売ワイン(小布施ワイナリー・長野)
⑪2025年度 新政酒造 特別頒布会 最強陽乃鳥図鑑 陽乃小鳥(ひのことり)2024 (新政酒造・秋田)
⑫2025年度 新政酒造 特別頒布会 最強陽乃鳥図鑑 迦桜羅(かるら)2024 (新政酒造・秋田)
⑬2025年度 新政酒造 特別頒布会 緋乃鳥(ひのとり)2024 (新政酒造・秋田)
⑭2025年度 新政酒造 特別頒布会 玄乃鳥(くろのとり)2024 (新政酒造・秋田)
⑮Colors 山吹 2024 (新政酒造・秋田)
⑯Colors 水墨 2024 (新政酒造・秋田)
⑰ナナ・ツ・モリ ピノ ノワール 2017 (Domaine Takahiko Soga・北海道)
⑱ナナ・ツ・モリ ピノ ノワール 2021 (Domaine Takahiko Soga・北海道)
⑲ナナ・ツ・モリ ピノ ノワール 2021 抜栓日違い (Domaine Takahiko Soga・北海道)
⑳而今 純米吟醸 千本錦 火入れ 2024 (木屋正酒・三重)
㉑而今 純米大吟醸 Nabari 2024 (木屋正酒・三重)

ペアリングは、白糸酒造 創業170周年記念酒プロジェクト「酒の七福神」の2本に始まる！
創業170周年・田中六五販売15周年を記念するお酒として全国7つの酒蔵と共に7種類の日本酒を造るプロジェクト。
コラボ先は、新政酒造、澄川酒造場、せんきん、日々醸造、冨田酒造、若波酒造、花の香酒造の7蔵。
各蔵を福岡県糸島にある白糸酒造の蔵に招き、各蔵の想いのある酒米で一緒に酒を造るとか。
このレア酒…　毎月通ったら飲めるのでしょうか！コンプリート癖が騒ぎます。
飛露喜、十四代のことも触れたいのですが、レア酒の渋滞で感覚がマヒします。
新政酒造 特別頒布会 最強陽乃鳥図鑑の三回戦、蔵からの結果はファジーなものでしたが美味しいに違いなし。
私は、幸運なことに3回戦6種をいただけた。本当に本当に感謝。
Colorsも凄いのですが、而今もレア酒なのですが、渋滞中でこちらも触れずに…
今回は、小布施と余市の曽我兄弟の日本ワインを堪能できまして感激です。
いずれ現地へ行ってみたいと思います(^^
ドメーヌ タカヒコのピノノワールのみを使用した、オレンジ色の辛口白ワイン。
濃縮感と複雑な余韻です。
5年寝かせると良いと言われるワインですが、年数で明確に色差も出るんですね！
驚きです。学びました。
今回は、酒好きには神回でございました。

パウダールームの御香は、音羽の滝。
清水の滝つぼに流れ落ちる、東山三十六峰に連なる音羽山の湧水…
千年以上もとぎれることない、清らかで涼やかに流れを連想させる香り、でした。
次回利用も楽しみです(*^^

福岡県北九州市八幡西区千代ケ崎3丁目14-11、日本料理 TOBIUME。
若松・遠賀地区の農家が育てる野菜、響灘・豊前海の魚介類、福岡・九州産の肉で供される料理。
北九州テロワールというジャンルを確立。地場の食材を中心に進化を続ける店主 田代料理長。
JR折尾駅から車で10分。北九州市営バス・千代が崎停留所すぐ。駐車場あり。
昼・夜とも1組の予約のみ。利用可能人数1組2～4名。禁煙(喫煙ルームあり)。カード可。
北九州の旬を表現した懐石料理のおまかせコース24000円(税サ10%別)。
ペアリングコース、日本酒のみのテイスティングコースあり。
営業時間12:00～15:00、18:00～22:30。定休、月曜。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版にて一つ星★獲得。
食べログアワード2025 Silver、2025 百名店。

今年の夏は本当に暑かったですよね。
夏バテ気味になりながら、涼と癒しと活力を求めて7月末にお伺い。
料理長が手を入れている前庭も、当初からすると随分と育ち、緑の癒し。
アプローチ階段を上がると、季節花の花つくばい。
店内に入ると女将が迎えてくれて、その奥に料理長が待ってくれている。
上着類はクロークへ。荷物は籠を用意されており小倉織りでカバーをされる。
季節の設えとともに、お迎えの配慮が細やか。
本日のメニューを見て皆で歓談。想像力を搔き立てられる時間も良いものです。
ペアリングのハーフをお願いして期待を寄せる、真夏の真昼。

文月　～北九州って、美味しい。～

　始まりの一服　"玉蜀黍の雫"

旬　黄、黒、赤、

潜　磯の片想い

滋味　泥に障る

海味　百魚の王

龍　芯が空っぽ

網　骨切り

錦帯橋　友釣り

瑞穂　最後の北九米

甘味　情熱の実

氷を削る音がしている、と思ったら女将が手にした鉢いっぱいにクラッシュ氷。
硝子ポットの冷やされた液体は、ゴールドラッシュの芯と皮を煮込んだもの。
バカラのコースターとグラスに、ゴールドカラーの一服。
ただそれだけの甘みを抽出した"玉蜀黍の雫"は、自然な旨味におかわりが欲しくなる。
旬は、赤海胆(萩)、海苔(有明)、玉蜀黍(若松)ゴールドラッシュの実。
これもバカラのコースターとグラスで供され。素材が活きて旨い♡甘い♡で盛り上がる。
このスタート、つかみがたまらない。
潜は鮑(遠賀)、蒸し鮑に稲庭そうめん。鮑肝ソース。
幻の無花果(芦屋)の黒蜜姫は皮ごと。厚みのある鮑と肝ソースに悶絶。
カシュカシュと削り音。本枯節(鹿児島県枕崎産)の削りたてを見せて貰って毎回味見。
滋味の泥に障るは、障泥烏賊(藍島)の真薯。出汁の旨味を味わう。
海味の百魚の王、天然鯛(芦屋)は朝〆。皮に少し火。こちらの海胆は四国の赤。
龍の芯が空っぽは空心菜(若松)。太刀魚(芦屋)はドラゴンサイズ。
網の骨切りは鱧(芦屋)。骨切りして吉野煮(秋月の葛)に。
梅肉の色味が色も味も引き立てる。鱧の身の広がりが美しいですね。下に丸ごとの焼茄子。美味。
錦帯橋のかかる川、錦川の天然鮎をフライで。揚げた蓼の葉も一枚。半透明で綺麗。
下のタルタルソースには、若松の胡瓜、自家製ピクルス、蓼の葉。
この一皿でずっと飲めちゃう(*^^)=3
炊き立ての白ごはんは、県産米の若松米(北九州米)元気つくし。
それに、宮崎牛のシャトーブリアン、若松ピーマン。自家製タレ。
漬物はズッキーニ・白瓜・真桑瓜。赤出汁の具に南瓜、茗荷。これ好き。
肉と白飯を上回る組み合わせはあるだろうか。至福を噛みしめる。
画像の茶葉は、京都 一保堂の、いり番茶。
スモーキーフレーバーで、肉料理と合いますね。
甘味はパッションフルーツ(芦屋)のデザート。自家製アイス、自家製塩メレンゲ。
手作りアイスと塩メレンゲの組み合わせの妙、良い塩梅で食感も素敵過ぎる(*^^)=3

本日のペアリングも凄かった。いつも言ってますが、毎回そう思います。
お世辞を言うつもりもなく、私の日本一は本音です。
青天井ならば別ですが、価格を決めておられる中でのこと、本当に凄いです。
これ以上のペアリングは想像出来ない。

①CHAMPAGNE CUVEE LES FIOLES BLANC DE BLANCS (シャンパーニュ・仏)　…ユグノータッサン
②2025年度 新政酒造 特別頒布会 緋乃鳥(ひのとり)2024 (新政酒造・秋田)
③2025年度 新政酒造 特別頒布会 玄乃鳥(くろのとり)2024 (新政酒造・秋田)
④涅槃龜(にるがめ)改 (新政酒造・秋田) …低精白酒
⑤Colors 産土(アース)2020 (新政酒造・秋田) …生酛木桶純米
⑥田酒 純米吟醸 山田錦(夏) (西田酒造店・青森)
⑦田酒 純米大吟醸 渡船2号 (西田酒造店・青森)
⑧田酒 純米大吟醸 山田穂 (西田酒造店・青森)
⑨十四代 龍泉 白雲未来 (高木酒造・山形)
⑩十四代 七垂二十貫 (高木酒造・山形)
⑪Minee Basse 2020 / Ch.de Bonnezeaux (白ワイン・仏)
⑫而今 純米吟醸 朝日 火入 (木屋正酒・三重) …岡山県産朝日100%
⑬而今 純米大吟醸 Nabari (木屋正酒・三重) …岡山県産朝日100%
⑭而今 純米吟醸 八反錦 火入 (木屋正酒・三重) …広島県産八反錦100%
⑮渓(けい)180本 (王禄酒造・島根) …自然湧水 通称 黄金井戸
⑯純米大吟 意宇 生原酒<仕込み第30号>無濾過本生 395本 R6.11 (王禄酒造・島根)
⑰純米大吟 意宇 生原酒<仕込み第30号>無濾過本生 395本 R7.3 (王禄酒造・島根)
⑱La partie et le tout 2023 YURA (赤ワイン・仏) …アルザス在住の日本人生産者

今年の新政酒造 特別頒布会の第二段を堪能させて貰って、楽しい、嬉しい。
新政4本が並ぶと、ため息モノの画像になります。
田酒も、山田錦と父親米と母親米の酒、計3種。
十四代も貴重酒の、龍泉 白雲未来と七垂二十貫。この2本が並ぶと拝んでしまいます。
而今も3種、もう感覚がマヒしてくるのですが、ここまでの流れになると夢でも見てるかと。
王禄も3種。限定本数のある中、黄金井戸の渓は特に良いですね。
意宇2本は全く同じに見えますが、絞り月が4ヶ月違い。
これで違いが分かれば立派なものです(分からなかった)。興味深い飲み比べでした。
最後は肉料理にナチュラルワインの赤。アルザス在住の日本人生産者、由良 仁太郎さんのワイン。
2012年からアルザスで醸造、栽培に携わり2020年に独立。
ビオロジック･ビオディナミで管理された葡萄のみ使用。
お肉にこのワインはニクい。
同行の士はペアリングをした人が飲める食後酒の人もいて。
私はアイスコーヒーを。もり珈琲店の香り(^^

今回の化粧室の香は「嵯峨野の竹」。
小柴垣に囲われた小さな杜が、ひっそりと佇む、嵯峨野の散歩道。
空を覆う竹林が創り出す仄青いトンネルを抜ける風の静かで清爽な香り…

3時間半、別世界で料理とお酒を愉しみ、元の世界に戻ります。
手元に、食べきれなかった白飯のおにぎり。
満ち足りた時間に、本日も感謝。
8月の訪問も月末。楽しみにしてます(*^^

福岡県北九州市八幡西区千代ケ崎3丁目14-11、日本料理 TOBIUME。
若松・遠賀地区の農家が育てる野菜、響灘・豊前海の魚介類、福岡・九州産の肉で供される料理。
北九州テロワールというジャンルを確立。地場の食材を中心に進化を続ける店主 田代料理長。
JR折尾駅から車で10分。北九州市営バス・千代が崎停留所すぐ。駐車場あり。
昼・夜とも1組の予約のみ。利用可能人数1組2～4名。禁煙(喫煙ルームあり)。カード可。
北九州の旬を表現した懐石料理のおまかせコース24000円(税サ10%別)。
ペアリングコース、日本酒のみのテイスティングコースあり。
営業時間12:00～15:00、18:00～22:30。定休、月曜。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版にて一つ星★獲得。
食べログアワード2025 Silver、2025 百名店。

春と夏の境目、水無月。
和風月名をメニュータイトルに使われる、田代料理長。
北九州の季節の移ろいを改めて感じ、流れる季節を立ち止まり日本らしい幸福に浸らせて貰っています。
6月の利用なのですが、レビューアップが遅くて恐縮です。
幸せな時間だったので、7月も利用しているのですが飛ばさずに上げます。
お付き合いくださいm(_ _)m

平日の昼間。店のドアを開けるとそこに待っていてくれる女将。
そして厨房の前に出て待ってくれている料理長。
昼・夜1組だけの枠、広々空間で、お二人の「おもてなし」を受けます。
平日の昼間、天窓からの淡くそそぐ光。
他愛無い話で始まる満たされる時間。
本日も飲物はペアリングのハーフをお願いして。

水無月　～北九州って、美味しい。～

　始まりの一服　"青梅"

氷室　三角と小豆

巻く　河童

滋味　天の川

海味　梅雨の筑前海

親と花　千に一つも

旬　一攫千金

大地　コロポックル村

瑞穂　味ひとすじ

甘味　若松の女王

始まりの一服を用意される女将。梅のシロップ漬けを梅ジュースで。
氷室は、六月なのでと水無月豆腐。豆腐は玉葱(若松)をすり潰して寄せたもの。
蛸の小倉煮、若松のトマト、アクセントに花山葵。
豆は鬼が嫌い、赤は魔よけの効果、体の中の鬼退治をと。
巻くは、かっぱ巻きでした。酢飯、若松の胡瓜、藍島の障泥烏賊、有明の海苔、手で巻いて。
瑞々しい胡瓜と酢飯のバランス良くて美味しい。障泥烏賊の旨味と食感が秀逸。
一番出汁は鰹を削る音から。鰹節は毎回見せて貰うし味見と称して摘まむ。
滋味は、先取り七夕素麺。にゅう麺(三輪素麺)。
魚は鱸、星に見立てたオクラ、モロッコインゲン豆。
梅雨の筑前海は、お造り二品。
朝締めの高級魚アコウ(脇ノ浦漁港)、伊佐木(柏原漁港)は皮目が焼かれたもの。
千に一つもは、海胆(柏原漁港)と茄子(若松)。
親の意見と茄子の花は、千に一つも無駄は無いから来ているタイトル。
一攫千金、ゴールドラッシュ(若松)。夢のある名前の玉蜀黍。凄く良い香りの掻き揚げ。
山椒塩・温かい天出汁で。甘くて美味しい♡*.
コロポックル村は、四方を山々に囲まれたカルデラ盆地に人口1000人が暮らす、北海道の小さな村。
その村からの日本一と言われるホワイトアスパラをゲストに、いつも美味しいシャトーブリアン。
料理長手作りのタレは贅沢で美味しい。
味ひとすじは、〆ごはんの鯛茶漬け。やったー！
炊き立ての白米は、元気つくし(若松)。良い香り。鯛(芦屋)は漬け。
どちらもおかわり可(*ﾟ∀ﾟ)=3
白ごはんと漬けの鯛を先ず別々に食べて。
鯛の漬けを城ごはんに乗せ、八女煎茶の出汁茶を注ぐ。
昼のビジュとしては反則の麗しさ。幸せです〜♡*.
若松の女王は、女王スイカの若松クイーン。
ラグビーボールのような楕円の小玉スイカ。高い糖度が特徴。
スイカデザートで満たされる。

本日のペアリングも凄かった。本当にいつも有難いです。
①BONNAIRE TRADITION L'ESPRIT DU TEMPS EXTRA BRUT (シャンパーニュ・仏)
②2025年度 新政酒造 特別頒布会 食べる陽乃鳥 (新政酒造・秋田)　…貴醸酒。超高濃度のにごり酒。
③2025年度 新政酒造 特別頒布会 茜孔雀 (新政酒造・秋田)　…貴重な直汲み。
④No.6 A-Type 新政の唯一の定番生酒 (新政酒造・秋田)　…毎年6月。今年も頂けて嬉しい！
⑤くどき上手 150周年記念酒 純米大吟醸 生詰 (亀の井酒造・山形)　…白ラベルは会長作、黄ラベルは社長作。
⑥くどき上手 150周年記念酒 純米大吟醸 生詰 (亀の井酒造・山形)　…白と黄の限定セット300本とか！
⑦十四代中取り超極 純米大吟醸酒 (高木酒造・山形)
⑧十四代中取り上諸白 赤磐雄町 純米大吟醸酒 (高木酒造・山形)
⑨十四代中取り大吟醸 (高木酒造・山形)
⑩Alice et Olivier De Moor - Chablis Premier Cru Mont de Milieu 2021 (シャブリ・仏)
⑪KOKURYU AWA 序-JO- (黒龍酒造・福井)　…黒龍の泡、最高です。
⑫鮪屋 (黒龍酒造・福井)　…東条産山田錦100%の純米大吟醸。
日本で一番有名な鮪屋代表の祝酒だそう。人生一度の赤色の祝、山口さんを祝し乾杯！
⑬AC Volnay 1er Cru Rouge Le Ronceret Domaine de Chassorney (赤・仏)
⑭紀土-KID-純米大吟醸精製歩合四十 (平和酒造・和歌山)
⑮紀土-KID-純米吟醸酒 夏ノ疾 (平和酒造・和歌山)

今年の新政酒造 特別頒布会はゲームのようなトーナメントスタイル。
楽しい上に、これを飲む機会を頂けることに、感謝。
高級酒のペアリングが料理と相まって生まれる口福の法則。
北九州食材もゲスト食材も、自分では出会えないお酒も、全てが一期一会です。
この内容にして、この価格は神。

今回の化粧室の香は「宇治の抹茶」。
茶木が織りなす縞模様が山の端まで続く宇治の茶畑の美しさを表現。
慌ただしい日常にひと息付ける抹茶のふくいくたる深い香り。

良い気分で頬を染め、料理長と女将に見送られ、次の時を楽しみに余韻に浸るのであります(*^^

福岡県北九州市八幡西区千代ケ崎3丁目14-11、日本料理 TOBIUME。
若松・遠賀地区の農家が育てる野菜、響灘・豊前海の魚介類、福岡・九州産の肉で供される料理。
北九州テロワールというジャンルを確立。地場の食材を中心に進化を続ける店主 田代料理長。
JR折尾駅から車で10分。北九州市営バス・千代が崎停留所すぐ。駐車場あり。
昼・夜とも1組の予約のみ。利用可能人数1組2～4名。禁煙(喫煙ルームあり)。カード可。
北九州の旬を表現した懐石料理のおまかせコース24000円(税サ10%別)。
ペアリングコース、日本酒のみのテイスティングコースあり。
営業時間12:00～15:00、18:00～22:30。定休、月曜。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版にて一つ星★獲得。
食べログアワード2025 Silver、2025 百名店。

菖蒲の香りで始まった、皐月のTOBIUME。
筍は裏年と言われた今年ですが、北九州市小倉南区「合馬の筍」名残りの「白子」を頂きました。
刺身、焼き、炊き込みご飯。こちらでいただく筍は最高。
香り、食感、味。筍を刺身でいただく喜びは、地産地消ならでは。
誰の名言か、白子にはシャルドネが合う。山の白子にも(*^^　
今年最高の筍でした。
2025食べログ百名店の盾が届いたのを確認したこの日。
ペアリングを利用して、コースは3時間半ほどかけての豊かな時間。
献立を見て料理予想をしつつ、豊かな北九州の食コースは始まります。

皐月　～北九州って、美味しい。～

　始まりの一服　"香り菖蒲"

始まり　三位一体

素麺　濃縮

炙り　馬が合う

滋味　端午の祝魚

海味　ヤマノカミ

海と山　平和を願って

大地　阿蘭陀独活

瑞穂　伏線の回収

甘味　いちごの王様

女将が用意する菖蒲茶。良い香り。食だけでなく設えにも季節が感じられます。
あ、海胆　ｷﾀ━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━!!
三位一体は、若松岩屋の紫海胆と新玉ねぎと有明海苔のプレート。
途轍もなく贅沢に海胆を食らうフィンガーフード。紙おしぼりが別途用意されます。
素麺は、若松岩屋の素麺海苔と若松濃縮トマトの椀。
馬が合うは、合馬(おうま)の筍。炙り前に筍の刺身。梨の食感、林檎の味。生の美味しさったら！
炙り筍と障泥烏賊。シャキシャキ食感の筍はコーンの香り、レアでぷりぷりの烏賊と合う。
シャッカ、シャッカ、と、料理長が鰹節を削る音。
節を味見、出汁をショットで味わう。不漁だからこそ感じる有難み。
端午の祝魚はアラカブ(かさご)。鎧を纏ったかのような姿から端午にぴったり。
先ほどの鰹出汁と、身がプリッとしたアラカブ。スナップエンドウまで予想以上に美味しい。
海味の造里は、柏原漁港の紫雲丹、下関のオコゼ、真子、肝、皮も。
薬味たっぷりのポン酢。厚みあるオコゼの食感が堪らない。
平和を願っては、新物グリーンピースでした(^^)v ﾋﾟｰｽ!!
揚げf春巻きの中に、若松の蕨、蕗、鐘崎のアカモク。銀餡でいただく。
阿蘭陀独活は、アスパラでした。若松のアスパラ、宮崎牛のシャトーブリアン、新じゃがのピューレ。
伏線の回収は、筍ご飯。表現がクレバーな料理長っぽい。本日の仕上がりがここ。
オコゼのアラ味噌汁、筍の姫皮と水烏賊の梅肉和え。いや～　美味しい。
残った筍ご飯は、持たせて貰いました。今季最後の筍ご飯。嬉しい。
デザートに、宗像のあまおう苺。自家製メレンゲとアイス。
食後は珈琲を頂きました。

今回もペアリングは大満足。
①CHAMPAGNE CHAPUY TRADITION [NV] 白 辛口 フランス(AOC)
②醸し人九平次 うすにごり黒田庄産山田錦 (萬乗醸造・名古屋)
③KUHEIJI(2023) 別誂(べつあつらえ) 純米大吟醸 兵庫県産山田錦 (萬乗醸造・名古屋)
④Robert-Denogent Climat Vieilles Vignes Pouilly-Fuissé 白ワイン シャルドネ100％ フランス
⑤九頭龍 大吟醸 にごり酒 (黒龍酒造・福井)
⑥黒龍 さかほまれ (黒龍酒造・福井)
⑦十四代 極上諸白 純米大吟醸酒 (高木酒造・山形)
⑧十四代 中取り上諸白 純米大吟醸酒 (高木酒造・山形)
⑨十四代 中取り 無濾過 純米吟醸酒 (高木酒造・山形)
⑩而今 純米吟醸 三重山田錦 火入 (木屋正酒・三重)
⑪而今 純米吟醸 三重山田錦 生 (木屋正酒・三重)
⑫高砂 TAKASAGO 純米吟醸 生 (木屋正酒・三重)
⑬余市ツヴァイ 2016 赤 日本ワイン (10Rワイナリー・北海道)
⑭飛露喜 愛山 純米吟醸 生酒 (廣木酒造本店・福島)
⑮飛露喜 純米吟醸 (廣木酒造本店・福島)
ペアリングをすると、食後の飲物を好きなお酒でもOKと言われます。
同好の士は、アルマニャックのナポレオンを頂戴してました。

化粧室の御香は、鳳凰の藤。
優美な尾羽と重なるように、たっぷりと咲き誇る藤の花。郁郁とした澄んだ香り。
今月も余すことなく五感で堪能しました。
料理長、女将に感謝です。

福岡県北九州市八幡西区千代ケ崎3丁目14-11、日本料理 TOBIUME。
若松・遠賀地区の農家が育てる野菜、響灘・豊前海の魚介類、福岡・九州産の肉で供される料理。
北九州テロワールというジャンルを確立。地場の食材を中心に進化を続ける店主 田代料理長。
JR折尾駅から車で10分。北九州市営バス・千代が崎停留所すぐ。駐車場あり。
昼・夜とも1組の予約のみ。利用可能人数1組2～4名。禁煙(喫煙ルームあり)。カード可。
北九州の旬を表現した懐石料理のおまかせコース24000円(税サ10%別)。
ペアリングコース、日本酒のみのテイスティングコースあり。
営業時間12:00～15:00、18:00～22:30。定休、月曜。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版にて一つ星★獲得。
食べログアワード2025 Silver、2025 百名店。

早春の夜の利用です。四人で囲む一卓。
他に利用者なしの贅沢な空間は、いつも心地良い。
卓上に今月の献立。ペアリングを選択し、豊かな時間が始まります。

弥生　～北九州って、美味しい。～

　始まりの一服　"桜茶"

始まり　竹取物語

魔除け　鉄砲

滋味　海の金太郎

海味　白と黒

地産　小倉生まれ、小倉育ち

食感　鱗

大地　シンタマとシンタマ

瑞穂　即席漬け

甘味　なんてこった！

八女の星野製茶園からの春の茶葉、桜茶に始まった日。温かな一杯。
竹取物語は、合馬の筍。今年は裏年らしく、ようやくと料理長。
筍と華味鶏のそぼろのオカキ揚げ、銀餡に若松の椎茸・遠賀の蕗・下関の芹。
鉄砲は、下関内海の赤貝と若松の分葱の鉄砲和え。
若松の菜の花、つぼみ菜、スナップえんどう、金柑。
海の金太郎は、柏原漁港のチカメキントキ。飯塚の春アスパラと椀で。
削りたての鹿児島枕崎一本釣り鰹の本枯れ節の出汁。本日、濃いめにひいて塩使われず。
白と黒は、貝2種のお造り。
山口宇部の白ミル貝と鳥貝(別名:オハグロ)は炙りで。好みで、レモン・ポン酢にて。
小倉生まれ、小倉育ちは、合馬の筍。
目の前で炭美で、炙り蒸しに。良い香り！玉蜀黍の風味。藍島の新若芽。
鱗は、甘鯛の松笠焼き。鐘崎。若松の新じゃが芋のピューレには、高千穂の発酵バター。
シンタマとシンタマは、小倉牛のシンタマと若松の新玉ねぎの、しゃぶしゃぶ。
目の前で仕上げ。牛すじの肉出汁で火を入れて、上には島根の花山葵。
即席漬けは、鐘崎のヨコワマグロを、即席の漬けに。
焙じ茶は、目の前で炒られたもの。これだけでも贅沢。
ご飯は、炊きたての県産米「元気つくし」。キャベツと薩摩芋の味噌汁。嗚呼、幸せ♡*.
なんてこった！は、ぱんなこった！北九州の「あまおう」のパンナコッタでした(^^

料理も大満足だけれど、今日のペアリングも凄かった…

①シャンパーニュのデクロ フレール
②安心院ワイン、シャルドネ リザーブ
③田酒 純米大吟醸 四割五分 吟鳥帽子
④田酒 プレミアム
⑤田酒 華思い　…桜の季節利用、猪口に咲く花が風流。同席者が喜ぶ姿が嬉しい(^^
⑥十四代 大極上諸白 龍の落とし子
⑦十四代 中取り 上諸白 龍の落とし子
⑧十四代 あらばしり上諸白本生
⑨而今 純米吟醸 酒未来 生
⑩而今 特等 雄町 純米大吟醸　…杜氏の説明書まで読ませてもらって最高！
⑪而今 純米吟醸 雄町 生
⑫風のヴィンヤード メルロー・ロゼ 2015 …北海道の日本ワイン10年モノ。ロゼが赤ワインのよう。
⑬シャトー レイソン　…1996年のビンテージワイン。当初の評判が後から良くなった年。
⑭⑮⑯⑰王祿 丈径 直汲(無濾過)の2013-2016年度飲み比べ　…こんなこと、他では出来ませんって。

食後は、珈琲・薄茶・ハーブティーから好きなものを。
本日は薄茶を頂きました。
ペアリングの最後に、お茶ではなくお酒も可。
一人づつ違うものでも対応いただける。女将ありがとう(*^^

本日も豊かな時間で、有難い限り。
化粧室の香は、醍醐の桜。花見の香り。設えも素敵です。
残った漬け丼は、持たせていただきました。大満足。

料理長はご自身で北九州食材を調達し、献立に合わせたペアリングを組む。
客の好みに寄り添う内容は、通うほどに得られるプライスレスの部分。
ペアリングの同じ銘柄が並ぶ酒瓶は、TOBIUMEの真骨頂です。やはり日本一のペアリング。

福岡県北九州市八幡西区千代ケ崎3丁目14-11、日本料理 TOBIUME。
若松・遠賀地区の農家が育てる野菜、響灘・豊前海の魚介類、福岡・九州産の肉で供される料理。
北九州テロワールというジャンルを確立。地場の食材を中心に進化を続ける店主 田代料理長。
JR折尾駅から車で10分。北九州市営バス・千代が崎停留所すぐ。駐車場あり。
昼・夜とも1組の予約のみ。利用可能人数1組2～4名。禁煙(喫煙ルームあり)。カード可。
北九州の旬を表現した懐石料理のおまかせコース24000円(税サ10%別)。
ペアリングコース、日本酒のみのテイスティングコースあり。
営業時間12:00～15:00、18:00～22:30。定休、月曜。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版にて一つ星★獲得。
食べログアワード2025 Silver、2023 百名店。

食べログアワードの受賞後の利用です。
2025年もSilverを受賞されトロフィーが届いており、見せて貰いました。
福岡は、寿司店3軒がGoldを受賞。不動のトップ3が続いてます。
続いてTOBIUMEさんで、4.47と日本料理店の県下1位。
おめでとうございます(^^

雪の舞う寒い昼。如月のもてなしを楽しんできました。
広い店内に1組利用の贅沢利用。
飲物は、ペアリングのハーフコースです。

如月　～北九州って、美味しい。～

　邪気払い　"白茶"

始まり　福を取り込む

地産　若松ディズニーシー

滋味　尼僧

海味　関門海峡冬景色～2番～

再構築　鰤大根

旬　やきもち♡

大地　雪輪

瑞穂　春に焦がれて

甘味　温かいチョコレート

白茶のお抹茶を重湯のようににして点てられた一杯から。面白い。
寒いのでと温かいものから、と料理も椀から始まり。
天然とらふぐ(山口)の真薯、若松の餅米で作られた餅を纏わせて。
野菜のお出汁が甘く優しい。上に福ねぎと言われる、下関の安岡ねぎ。
次は、若松の海鼠や野菜を霙でいただく。ウミのネズミ書いてナマコと読む…
それで、○○マウスとシーですか(；ﾟдﾟ)ｴｯ?　
河豚(5kg)の特大白子と、削りたての鹿児島枕崎一本釣り鰹の本枯れ節が登場。
この後の料理で出てきます。
滋味は一番出汁の椀。甘鯛(宗像)、若松の菜の花、椎茸。
海味は、河豚のたたき。白子ポン酢、藻塩で。
鰤大根は、想像とは違った鰤と大根おろしのジェンガだった！
本日は、お造り2皿でした(^^
天然10kgの鰤(山口仙崎)。醤油には、すりごまと刻み大根葉。
旬は、白子の炭火焼。下に海苔とシャリ。特大の焼き白子シャリの握り…　旨ッ！(*^^
大地は、シャトーブリアンの炭火焼。雪の結晶の形の岩国蓮根の天ぷら。
炊き立ての白ごはんに、お供は鰆の柚庵焼き。
デザートは、熱々のチョコレート。若松のあまおう、自家製アイス。
いつものように煎りたての茶葉で、ほうじ茶。
お茶は、こちらでは初でいただくチャイ。
小倉で採れた蜂蜜が添えられ、甘さが欲しい方はそちらを。

驚異のペアリング。
まだ、私はこれ以上の内容に出会ったことがありません。
①シャンパーニュに始まり。
飲んだことのなかった②鍋島の貴醸タイプ The Third Brewing。
③④仁左衛門の2024、2023飲み比べ。仁左衛門でもグラスリンス！
⑤⑥十四代を2種。
⑦⑧⑨而今を3種。
⑩白ワインに⑪赤ワイン。
⑫飛露喜の特別純米酒でヒレ酒、マッチの演出。
⑬飛露喜は燗だけではなく大吟醸も猪口で提供(写真なし)。

本日も豊かな時間で、有難い限り。
化粧室の香は、北野の紅梅。春を予感させる華やいだ香りでした。
次回も楽しみにしています(*^^

福岡県北九州市八幡西区千代ケ崎3丁目14-11、日本料理 TOBIUME。
若松・遠賀地区の農家が育てる野菜、響灘・豊前海の魚介類、福岡・九州産の肉で供される料理。
北九州テロワールというジャンルを確立。地場の食材を中心に進化を続ける、店主 田代料理長。
JR折尾駅から車で10分。北九州市営バス・千代が崎停留所すぐ。駐車場あり。
昼・夜とも1組の予約のみ。利用可能人数1組2～4名。禁煙(喫煙ルームあり)。カード可。
北九州の旬を表現した懐石料理のおまかせコース24000円(税サ10%別)。
ペアリングコース、日本酒のみのテイスティングコースあり。
営業時間12:00～15:00、18:00～22:30。定休、月曜。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版にて一つ星★獲得。
食べログアワード2024 Silver、2023 百名店。

現在、昼夜ともに1組4席のプラチナシートとなっている、日本料理 TOBIUME。
昼の席を利用させていただくことが多いのですが、今回も夜の席にご縁がありまして(^^
満足度の高い利用をさせていただきました。

一軒家の広い店内を一組で利用する贅沢。BGMはレコードとエモい。
テーブル席のセッティングに、本日の献立。
本日の箸置きは紅葉。美味しい食材の季節です。

長月　～北九州って、美味しい。～

　始まりの一服　"秋の口切り"

名残　秋月

名物　小さい秋見つけた♪

滋味　香り

海味　新米

頭　アメリカ風

走り　炭と松

大地　孫の代に実のなる樹

瑞穂　木の子三昧

甘味　花が無い??

最初の一服。
真空冷凍保存の新茶を秋にいただく。茶葉は八女星野村のもの。
本日もペアリングのハーフを。ペアリングの一杯目はシャンパンから。
名残は、福岡の秋月で作られる本葛を使った吉野煮。
芦屋の鱧、小倉南区の木耳。生姜の香りが良い。
ここで、発売されたばかりの鍋島ボトルが登場。
鍋島 純米大吟醸 CROSS+。山田穂+渡船2号。
酒造好適米の王様といわれる山田錦の父母に当たる酒米二種。
山田錦の母、山田穂。父、渡船2号。それぞれで造られた純米大吟醸のブレンド酒。
このブレンドは業界初では。合わせると山田錦の酒と似るかというと異なる個性。
シャープな穀物味は山田穂から、左右に広がる甘みは渡船２号から、と思われます。
富久千代酒造はブレンドも上手いしアイデアが素晴らしい。そして、旨い。飯盛社長、さすが。
私たちが鍋島好きと知って、発売直後の提供。田代料理長、さすが。喜ばせてくれます。
そして、このお酒に合わせるのは、TOBIUMEの名物、秋の吹き寄せ。
これがまた綺麗で楽しみなんですよね～！
①若松の栗の渋皮煮、素麺の毬栗②柏原漁港の穴子の棒鮨③粟麩の田楽④地物野菜の白和え
⑤柿の形は黄身の味噌漬け⑥若松の紅はるか・またいちの塩
⑦イチョウの形は若松の銀杏とチーズとすり身⑧もみじの形はパプリカと南瓜
散りばめられた白い粉は、おからを炒りげたもの。
キラキラと美しいこの八寸で暫く飲めます。
次は、食材紹介タイム。
山口の松茸と伊勢海老。期待しかない♡*.
滋味の松茸と伊勢海老の椀。蓋を開け豪華さに声が出てしまう。
お出汁も、いつも通り高級品の昆布と鰹節。
これに合わせるペアリングに、黒龍ずらり。「しずく」が美味しい！
これで終わりでも満足度MAXな感じですが、次のお酒が十四代龍泉「隼」！
…ネットで1本29万円SOLD OUTで見た「隼」！　飲めましたよ、ここで！
滋味は、岡垣波津の鰆5.8kg。若松の新米稲藁で炙りに。香りが良い。
薬味たっぷりのポン酢と、藻塩・酢橘とで。
頭は茶碗蒸し。伊勢海老の殻を炭火で焼いた海老味噌、若松の焼き茄子。
目の前に炭火、料理長が伊勢海老や松茸を焼く、優雅な光景です。
走りは、焼き松茸1本。
酢橘、塩で。特有の触感が良い。こちらも香りのご馳走。
大地は肉。石橋牧場、29ヶ月肥育の小倉牛。シャトーブリアン。
若松の銀杏と。ヒマラヤ岩塩。
瑞穂は木の子三昧の言葉通り、茸の炊き込みご飯と茸の味噌汁。
小松菜と蕪の胡麻酢あえ。
今日は、たっぷりの松茸頂いて視覚と嗅覚と視覚がフル活動の幸せ。
目の前で炒られた焙じ茶を頂く。
食後の飲み物は、コーヒーを選択。
もり珈琲店のスペシャリティの豆だけを使ったブレンド。
家族は、35年前のアルマニャックを頂いて。
甘味は若松の無花果コンポートと料理長の手作りチーズケーキとバニラアイス。
嗚呼、今日も最高だったぁ♡*.

ペアリングのハーフコースは以下の内容でした。
①Leonce d'Albe Champagne Special Reserve Blanc de Noirs Brut (シャンパーニュ・仏蘭西)
②鍋島 山田穂+渡船2号 純米大吟醸 (富久千代酒造・佐賀)
③黒龍2023 限定品しずく (黒龍酒造・福井)
④黒龍 純米大吟醸 (黒龍酒造・福井)
⑤黒龍 石田屋 (黒龍酒造・福井)
⑥十四代 龍泉 隼 / 七垂二十貫 (高木酒造・山形)
⑦十四代 極上諸白 播州山田錦 (高木酒造・山形)
⑧十四代 極上諸伯 兵庫県特A地区産山田錦 (高木酒造・山形)
⑨Ribo Crozes Hermitage Blanc Les Karrieres 2019 (白ワイン・仏蘭西)
⑩寫楽 赤磐雄町 (宮泉銘醸・福島)
⑪寫楽 備前雄町 (宮泉銘醸・福島)
⑫Domaine Sylvain Pataille Marsannay Rouge (赤ワイン・仏蘭西)
⑬而今 吉川山田錦 火入2023 (木屋正酒造・三重)
⑭而今 東条山田錦 火入2023 (木屋正酒造・三重)
⑮而今 愛山火入2023 (木屋正酒造・三重)
都度、高級日本酒とワインのグラスのリンスをして下さってる女将、有難う(*^^
このラインナップは頑張っても揃えられない。料理長に、毎回感謝！

店内の設えに、季節の菊花。
化粧室の香は、西陣の木犀。ノスタルジックな夕暮れ時の金木犀の香り。
本日もご馳走様でした！

福岡県北九州市八幡西区千代ケ崎3丁目14-11、日本料理 TOBIUME。
若松・遠賀地区の農家が育てる野菜、響灘・豊前海の魚介類、福岡・九州産の肉で供される料理。
北九州テロワールというジャンルを確立。地場の食材を中心に進化を続ける、店主 田代料理長。
JR折尾駅から車で10分。北九州市営バス・千代が崎停留所すぐ。駐車場あり。
昼・夜とも1組の予約のみ。利用可能人数1組2～4名。禁煙(喫煙ルームあり)。カード可。
北九州の旬を表現した懐石料理のおまかせコース24000円(税サ10%別)。
ペアリングコース、日本酒のみのテイスティングコースあり。
営業時間12:00～15:00、18:00～22:30。定休、月曜。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版にて一つ星★獲得。
食べログアワード2024 Silver、2023 百名店。

久しぶりに夜に伺いました(^^
駐車場を利用しアプローチへと向かう。
夜に見るこの雰囲気は初めて。
環境を更に良くしたいと思う料理長の気持ちが伝わってくる。
中秋の名月の時期。店内も和風月名、夜長月を感じさせてくれる設え。
TOBIUMEに思いを巡らせてきた方と久しぶりに店をご一緒する日。
食べログで知り合い、十数年一緒に食事をしてきた仲。
彼女の転機に、料理長からの粋な計らいを感じた献立でした。

長月　～北九州って、美味しい。～

　始まりの一服　"八女　深むし"

地産地消　藍より出でて

三年　秋の実り

滋味　望月

海味　初秋の築前海

二律背反　嫁に食わすな

旬　名残り

大地　幻の黒

瑞穂　縁起物

甘味　共に歩む

飲物はペアリングコースをお願いして、3時間の口福時間の始まり。
夜はBGMのボリュームが少し上がって感じる。
昼の視覚から変わって、夜は聴覚が上がるのかな(^^
今宵、奥八女の深蒸し煎茶から。目の前で淹れて頂く。
最初の料理に、指拭用に専用のおしぼりが準備される。
藍より出でては、藍島赤海胆のビジュに感嘆の声が漏れる一品。
豪華な赤海胆の下は、芦屋の槍烏賊を刻んで山葵と葱。
下は有明海苔のプレートで安定した形状、このまま手でガブリ。う～ん、美味。
三年待つのは栗。栗の箸置きに栗の葉。器の中には若松の栗渋皮煮が。
下に飯蒸し。もち米は小倉南区の、はざま農園。
滋味はお椀。カシュカシュと鰹節の削られる音。厚く削られた鰹節と対面。
季節の椀で月見。椀の中のお月様は秋月の本葛で練り上げた南京豆腐。
豊前の才巻海老と。鰹一番出汁、香りも味も滋味そのもの。
造りは藍島の赤海胆、芦屋の天然鯛。豊前海の初秋の恵み。紅葉鯛が美味しい時期。
焼物、芦屋のカマス炭火焼。中に若松の焼き茄子。上に新牛蒡のチップス。醤油とバルサミコのソース。
揚物、芦屋の鱧を骨切り鱧天に。上に煮おろし、なめこ、若松のオクラの入った出汁。
肉、宮崎牛シャトーブリアン炭火焼、幻の無花果と言われる芦屋の黒無花果を味噌田楽で。
嗚呼、ブルゴーニュのピノの中でもしっかりとしたボディの赤ワインが合う～！
炊き込みご飯、蓋オープンで紅葉の景色のよう。新イクラがキラキラ。
八女の茸･舞茸しめじなどを焼いたものと、縁起物にと長崎の伊勢海老。
店海老の頭の味噌汁、若松の蛇腹胡瓜に梅肉。
横で炒られサイフォンで淹れられた、香り立つ焙じ茶も。
ごはんは、おかわりもいただいて満腹満足(^^

ペアリングコース。本日も利用者の好みに合わせたスペシャルな銘柄。
写真は料理とお酒を時系列に貼ってます。
①Huguenot Tassin Signature Millésime 2016(シャンパーニュ・仏蘭西)
②純米吟醸 愛山飛露喜(廣木酒造本店・福島)　
③ 飛露喜 特別純米(廣木酒造本店・福島)
④AKABU 琥珀純米吟醸(赤武酒造・岩手)
⑤AKABU 魂ノ大業 大吟醸(赤武酒造・岩手)
⑥十四代 酒未来 大吟醸諸白(高木酒造・山形)
⑦十四代 純米大吟醸 EXTRA 白鶴錦 (高木酒造・山形)
⑧十四代 中取り 播州山田錦 上諸白 (高木酒造・山形)
⑨Famille Hebinger Pfersigberg Nature 2018(白・仏蘭西)
⑩PRIVATE LAB 無濾過発泡純米酒 天蛙2023(新政酒造・秋田)
⑪Cote de Beaune Villages domaine David Moreau(赤・仏蘭西)
⑫田酒 純米吟醸 古城乃錦(西田酒造店・青森)
⑬田酒 純米大吟醸 四割五分 秋田酒こまち(西田酒造店・青森)

近年注目の高いRMシャンパーニュに始まり。
家族は、愛山飛露喜が嬉しくて燥いでおりました。
久しぶりの利用となった彼女が飲みたかった銘柄続々。
十四代と田酒の並びに、ため息とともに最高の時間を過ごされたかと。
彼女の転機、門出に大人のケーキ。
人生は甘いだけではないけれど、幸せになる権利は全ての人が持っている。
感慨深い幸福な記念写真を写し(இдஇ)
薄茶、ハーブティー、ウイスキーと、皆それぞれに食事の余韻を。
私はアイスコーヒーをいただきました。
料理長、女将。本日も有難うございました。

本日の化粧室の香は、音羽の滝。
清水さんの滝つぼに流れ落ちる東山三十六峰に連なる音羽山の湧水。
千年以上も途切れることのない、清らかで涼やかな流れを連想させる香り。
素敵な香りでした。

福岡県北九州市八幡西区千代ケ崎3丁目14-11、日本料理 TOBIUME。
若松・遠賀地区の農家が育てる野菜、響灘・豊前海の魚介類、福岡・九州産の肉で供される料理。
北九州テロワールというジャンルを確立。地場の食材を中心に進化を続ける、店主 田代料理長。
JR折尾駅から車で10分。北九州市営バス・千代が崎停留所すぐ。駐車場あり。
昼・夜とも1組の予約のみ。利用可能人数1組2～4名。禁煙(喫煙ルームあり)。カード可。
北九州の旬を表現した懐石料理のおまかせコース24000円(税サ10%別)。
ペアリングコース、日本酒のみのテイスティングコースあり。
営業時間12:00～15:00、18:00～22:30。定休、月曜。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版にて一つ星★獲得。
食べログアワード2024 Silver、2023 百名店。

和風月名、皐月の訪問。旧暦の5月は、田植えの時期。
稲の種が、田植えができるくらいまで苗床で成長。
早苗(さなえ)を植える5月、早苗月が略されて早月(さつき)と呼ばれる説ありますよね。
アプローチの彩りを眺め、女将に迎えられて店内へ。
広い店内ですが、現在は1組4名までの贅沢空間。
高い天井。天窓からの柔らかな太陽光の下。
手入れの行き届いた坪庭の緑を見ての優雅な時間。
いつもと同じペアリングコースをお願いして、3時間の口福時間が始まります。
席に置かれた、この日のメニュー。

皐月　～北九州って、美味しい。～

　始まりの一服　"八十八夜"

名残り　竹取物語

凌ぎ　かっぱ寿司

磯野　黒素麺

滋味　刺毒魚

海味　初夏の海原

怪獣　ガラモン

笑　東を向いて

瑞穂　さつき緑

甘味　早くて十三年

本日一口の新茶から。
福岡八女の星野製茶園、煎茶「星さつき」を目の前で淹れて頂くところから。
名残は「筍」でした。筍の皮の演出。中に器、スプーン置きも筍の形。
若松の筍のすりつぶしに華味鳥の入った団子の「おかき」揚げ。
遠賀の蕗、若松の芹の餡かけ。生姜が効いてて美味しい。
凌ぎは、若松の胡瓜を使った棒寿司の二貫。海苔なしとあり。
中に旬を迎えた小倉藍島のアオリイカ。二つの味で。指拭用に専用のおしぼり。
黒素麺は、海藻「そうめんのり」紫海胆のパフェに見えます。
花山葵醤油漬け、岡垣の八朔。爽やか。
刺毒魚はオコゼ。椀の蓋を開けるとオコゼの大きな身と焼き生麩。
本日は、鰹出汁ではなくオコゼのアラと利尻昆布の出汁。旨味十分。
味付けには、塩、黒龍を使用とのこと。
初夏のお造り、若松岩屋の紫海胆、柏原漁港のアコウ、門司の伊佐木の炙り。
塩、醤油、オコゼの真子ポン酢和えでいただく。
真子で立派な一品ですよ、お酒に合う～(*^^
怪獣ガラモンは、魚のアラカブがモデルだったとか。
宗像の釣りアラカブの南蛮漬け。若松の新玉葱と焼きトマト。
え？松茸？！季節を間違って出てきた、近縁種ではなく本物！！
初夏の冷え込みを秋と勘違いして生える、早松(サマツ)。山口岩国。
松茸と鹿児島黒毛和牛シャトーブリアンの炭火焼。タレ、塩、若松レモンで。
一人半本の松茸、じんわりと湧いた松茸のツユも良いですね～
時期違いだけど美味しくて笑う。赤ワインが合うっ(*^^)=3
炊き込みの豆ごはん。季節の緑の豆達5種。
空豆、枝豆、スナップエンドウ、絹サヤ。赤小豆。
真ん中には、岩屋の甘鯛を焼いたものをドン。アオリイカのゲソも一緒に。
具沢山のごはん。アラの味噌汁。烏賊耳明太。
琵琶の実が生るには13年かかる。岡垣の高倉びわのゼリー。
ビワの下に「またいちの塩」のメレンゲ♡*.

ペアリングコース。本日も素晴らしかった！！
①TERROIRS BLANC DE BLANCS EXTRA BRUT (仏蘭西)
②異端教祖株式会社2020 (新政・秋田)
③瑠璃 ラピスラズリ (新政・秋田)
④新政NO.6 RS-type spark 台湾地震災害復旧支援酒 2021 (新政・秋田)
⑤トマ･ピュエシャヴィ / シュナン･ドゥミ･セック 2020 (仏蘭西)
⑥石田屋 (黒龍酒造・福井)
⑦二左衛門(黒龍酒造・福井)
⑧黒龍 純米大吟醸(黒龍酒造・福井)
⑨火いらず(黒龍酒造・福井)
⑩十四代 大吟醸 (高木酒造・山形)
⑪十四代 極上諸白 (高木酒造・山形)
⑫十四代 中取り (高木酒造・山形)
⑬オスラーヴィエ 2018 ラディコン オレンジワイン 自然派 無添加(伊太利)
⑭Pinot Noir 2022 (Vinoble Vineyard・広島) …三次市から世界一ワイン！
⑮而今 純米吟醸 雄町 火入 (木屋正酒・三重)
⑯而今 きもと 有機山田錦 火入 (木屋正酒・三重)
⑰而今 純米吟醸 三重山田錦 火入 (木屋正酒・三重)

食後は、久しぶりに薄茶をいただきました。
奥八女星野村の星野製茶園の抹茶。
庚申窯三代目の抹茶碗で。
残った甘鯛の豆ごはんは、おにぎりで持ち帰りにしていただいて。
嗚呼、幸せだった。

利用客が喜ぶようにと、其々のことを色々考えてのご用意。
毎回、温かい心にふれ感謝です。
お茶目なのも良い(^^♪
通い続けられて幸福です。

福岡県北九州市八幡西区千代ケ崎3丁目14-11、日本料理 TOBIUME。
若松・遠賀地区の農家が育てる野菜、響灘・豊前海の魚介類、福岡・九州産の肉で供される料理。
北九州テロワールというジャンルを確立。地場の食材を中心に進化を続ける、店主 田代料理長。
JR折尾駅から車で10分。北九州市営バス・千代が崎停留所すぐ。駐車場あり。
昼・夜とも1組の予約のみ。利用可能人数1組2～4名。禁煙(喫煙ルームあり)。カード可。
北九州の旬を表現した懐石料理のおまかせコース24000円(税サ10%別)。
お酒のペアリングコース…ハーフ(40cc)7480円、フル(80cc)9900円(税サ別)。
営業時間12:00～15:00、18:00～22:30。定休、月曜。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版にて一つ星★獲得。
食べログアワード2024 Silver、2023 百名店。

冬が終わり、草木が芽吹き生い茂る季節、弥生。
今月は料理長がどんな工夫を凝らされているかと心躍ります。
アプローチの彩りを眺めて、女将に迎えられて店内へ。
天窓から柔らかな光が入るテーブル席。
上着を渡し荷物には布をかけて貰い席へ。
本日の献立を読み、あれこれ想像していると、女将がお茶の用意を。
飲物は、いつものようにペアリングをお願いして、楽しみにしていた3時間が始まります。

弥生　～北九州って、美味しい。～

　厄除け　"白桃煎茶"

吉川家　九つの穴

名残り　白粥

滋味　屈頭

海味　横の輪

上巳　鉄砲

走り　まっくろくろすけ

大地　報告・連絡・相談

瑞穂　海あり山あり

甘味　幸あれ

3月は節句、桃の香りのお茶から。
九つの穴は岩国れんこん。穴が8つではなく9つで有名な蓮根。
蓮根チップスの下に蓮根餅、若松の大葉春菊の餡。餡に生姜が効いてて美味しい。
名残りの白粥は、料理長が今季最後の最後と言われた河豚の大きな焼き白子！
下には河豚出汁の粥が。有明の新海苔。ん〜 美味しい♡*.
滋味は椀。今日も料理長の本枯れ節を削るカッシュ、カッシュという音。
オリジナルの絵を描いて貰ったと伺った椀。蓋内の絵は桃の花。
門司の甘鯛(宝生丸)、遠賀の蕗、鰹節の一番出汁で。
横の輪は、造りのヨコワマグロ(糸島沖)。
腹側は皮を炙って、背側は皮をひいて。塩と山葵とポン酢と醤油。
小さくても本鮪。シンプルに美味。
3月は上巳節でもあり。宇部のミル貝と、芦屋の甲烏賊。
料理長が目の前で炭火焼きに。盛り付け。
添えられていたのは、分葱のヌタ和え。甲烏賊のゲソ、ミル貝のヒモも和えて。
献立の鉄砲は、分葱(わけぎ)の鉄砲和えのこと。若松の濃縮トマト、菜の花、スナップエンドウ。
名残りがあけば走りもある。
店の初物、小倉合馬の筍。生から3〜4時間蒸し焼きに。
写真での通り、皮をむくと揚がる湯気。藍島の新若芽と筍の若竹煮。
報連相は、法蓮草。芦屋の有機認証農園の法蓮草。
付け合わせという形で肉、長崎和牛のシャトーブリアンを炭火焼きにして。
瑞穂。こちらも店の初物 紫海胆を、焚きたての筍ご飯にのせて。
若松の春キャベツの浅漬け。味噌汁。
食後酒をいただいて、コーヒーを。
焙煎豆は、エチオピア、グアテマラ、東ティモールのブレンド。
手挽きされ、サイフォンで淹れられる。嗚呼、良い香り。
甘味の幸あれは、岡垣の苺さちのか。アイス、ガトーショコラ。

ペアリングは、本日も凄かった！！
①Henri Goutorbe Cuvee Tradition Brut 辛口シャンパーニュ(仏蘭西)
②産土(うぶすな) 香子(かばしこ) (花の香酒造・熊本)…香子は初めて。嬉しい！
③産土(うぶすな) 穂増(ほませ) (花の香酒造・熊本)
④黒⿓ 八十八号 (黒龍酒造・福井)…縁起の良い贅沢酒！
⑤黒龍 しずく (黒龍酒造・福井)
⑥黒龍 純米大吟醸 (黒龍酒造・福井)
⑦十四代 播州山田錦 大極上生 (高木酒造・山形) …1本5万円近くするはず！
⑧十四代 純米大吟醸 播州山田錦 (高木酒造・山形)
⑨十四代 本丸 (高木酒造・山形) …十四代の代表酒
　十四代は殆どすべての酒を今季バージョンアップ。純米大吟醸を大極上と言い換え。
⑩Domaine BORNARD VdF Les Gaudrettes blanc シャルドネ・白・ビオロジック (仏蘭西)
⑪而今 純米吟醸 三重山田錦 生 (木屋正酒・三重)
⑫而今 純米吟醸 千本錦 生 (木屋正酒・三重)
⑬而今 大吟醸 (木屋正酒・三重)
⑭菊鹿メルロ樽熟成2021 菊鹿産メルロ100%のミディアムボディ (熊本ワインファーム・熊本)
⑮YAMANOKOTOBUKI なま (山の壽酒造・福岡)
⑯天寿し京町店 20周年の祝酒 (若波酒造・福岡)　…天寿し京町店では飲むことの出来ない祝酒！
⑰食後酒いかがですかと女将、ウイスキー、ブランデー、日本酒、ワイン、何でも。
　ウイスキーを希望。本日出されたのは、山崎12年。ロックでいただく。感謝(-人-)。

やはりTOBIUMEは特別。満足度が高い。
予約ハードルも同じだけ高くなってしまいましたが。
料理長はカウンターではない分、厨房からフロアに出て毎回説明。
ペアリングのリンスは、どんな高級酒でも変わらず。
焙じ茶も目の前で煎り、珈琲焙煎豆も目の前で挽き、サイフォンで淹れる。
利用客が見てても見なくても続けられるひと手間。
どれだけ手間を掛けられるのだろうと心配になるのですが、このプライスレス部分が凄い。
ブレない料理長の腹の括り方はやはり同郷、北九州の人と勝手に思う私(*ᵕᴗᵕ)⁾⁾ｩﾝｩﾝ
出来たら多くの方に体験して貰いたい、TOBIUMEの3時間。

余談ですが、化粧室のアメニティにも十分な心配り(女性側しか分かりませんが)。
かつ香りの配慮も素敵です。
本日焚かれていた香は「北野の紅梅」春を予感させる華やいだ香り。
次も楽しみにしています。
女将お大事に。

福岡県北九州市八幡西区千代ケ崎3丁目14-11、日本料理 TOBIUME。
若松・遠賀地区の農家が育てる野菜、響灘・豊前海の魚介類、福岡・九州産の肉で供される料理。
北九州テロワールというジャンルを確立。地場の食材を中心に進化を続ける、店主 田代料理長。
JR折尾駅から車で10分。北九州市営バス・千代が崎停留所すぐ。駐車場あり。
昼・夜とも1組の予約のみ。利用可能人数1組2～4名。禁煙(喫煙ルームあり)。カード可。
北九州の旬を表現した懐石料理のおまかせコース24000円(税サ10%別)。
お酒のペアリングコース…ハーフ(40cc)7480円、フル(80cc)9900円(税サ別)。
営業時間12:00～15:00、18:00～22:30。定休、月曜。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版にて一つ星★獲得。
食べログアワード2024 Silver、2023 百名店。

The Tabelog Award 2024 Silver受賞、おめでとうございます。
今年の初訪問は、Awardの発表があってすぐ。
おめでとうございま～す！と言いながらの入店。
料理長と挨拶を交わし、女将に席に案内されました。
横に置いてある、届いたばかりの箱。
表彰式の日はいつものように予約入っておられたので、受賞トロフィーと楯が送られてきたのですね。
すでに厨房で準備に入られている料理長を呼び、開けてとせがむ客一同。
料理長、トロフィー持って～！とプチ授賞式みたいになり困り顔の料理長。御免ね～(^^;
北九州に全国から高く評価されるお店が増え、料理長のお仕事が評価され、本当にとても嬉しいです(^^

1月は「福」三昧。
年始から節分まで、季節の「口福」をいただいた日。

一軒の家を丸々1組で利用する、現在のTOBIUME。
入口のアプローチから坪庭に至るまで手入れが行き届き、目を楽しませてくれます。
四季折々の設えも、毎回の楽しみ。
天窓からの柔らかな陽が入る今の席は、昼間の写真が綺麗に撮れます。
この日も、おまかせコースとペアリングハーフを。

睦月　～北九州って、美味しい。～

　無病息災　"大福茶"

豆まき　鬼は外、福は内、

年徳神　東北東

滋味　春を告げる

海味　関門海峡冬景色

贅沢　やきもち♡

団欒　骨まで愛して！

大地　新春の芽吹き

瑞穂　三河と遠江

甘味　カラメル化反応

大福茶に始まったこの日。
無病息災・長寿を願って、良い年になりますようにと、店からの温かな心遣い。
中に、昆布の老舗 奥井海生堂の利尻昆布と自家製うめぼし。一つ目の福。
お料理の始まり。料理長が都度席まで来られての説明。
豆まきの鬼面、グレードアップ！
鬼面を外して、鬼は外！料理は河豚の、ふくは内！
河豚の白子をおかき揚げにして、若松の蕪を鬼殺しにした餡。
料理でもしっかり鬼退治。美味しい二つ目の福。
年徳神は、自家製のカラスミを若松の餅でくるんで焼いたものを海苔巻きで。
自分で巻いて…　今年の恵方、東北東微東はどちら？
東北東を女将に聞き、黙って食べました。お酒がススム！三つ目の福。
滋味は椀。その前にいつもの料理長が鰹節を削る音。
お椀は、鹿児島枕崎一本釣り鰹の本枯れ節の一番出汁。
迎春に春を告げる魚、鰆のにゅうめん。
世界でも珍しい糸のように細い素麺として知られる、奈良の三輪素麺。
選ばれし職人が寒時期に作る唯一の皇室献上素麺でもある、三輪の神杉。
絹糸のような滑らかな舌触りと強いコシ。
海味は、関門海峡冬の幸。
本場下関の天然4kg程の極上の味覚、とらふぐ刺し。
それに、河豚皮と自家製カラスミ。
食べ方は3種類、自家製ポン酢と、若松の橙・海塩、柏原漁港の鮃の肝ソースで。
口福♡口福♡、四つ目の福。
贅沢は、白子の炭火焼でした。何ですか、この大きさは！
焼き具合も中のトロトロ感も味付けも最高！五つ目の福。
団欒は、河豚のあら鍋。
若松の春菊と九条葱と一緒に盛られた、河豚のあら。
料理長が目の前で鍋を仕上げて取分け。六つ目の福。
大地は、低温調理された伊万里牛のシャトーブリアン。
添えられている新春の芽吹きは、菜の花の味噌和え。
瑞穂は、先ほどの河豚のあらなべ出汁の「おじや」。
身皮や「とおとうみ」と、福岡らしい伝統野菜で縁起物の「かつお菜を使用して。
「とうとおみ」は、皮の中で最もコラーゲンが豊富。女性の支持が高い部位です。
ちなみに「とおとうみ」という呼び方の由来ですが、
明治になるまでの旧国名の「三河(みかわ)」の国の隣に「遠江(とおとうみ)」
という国があったことからきているそうです。
ふぐの最も内側にある、身皮(みかわ)の隣にある皮だからこの名がついたのだとか。
三河と遠江、料理長シャレがきいてますね('-^*
そして、これまた嬉しい開運食材！なかにし養鶏場の大寒たまご♡*.
卵の栄養が貴重だった頃の名残で、今も「大寒卵」は縁起物。
「健康運」「無病息災」卵の黄身の黄色から「金運」の願いが込められます。
おじやが出来上がるまで、河豚のヒレ酒をいただきながら、おめでたい紅白のあて。
白菜明太子の柚子胡椒添え。
あ、これいいわぁ♡ ヒレ酒と合うー。
幸せな音グツグツ。おじやの完成。間違いない美味しさ。するする入っちゃう。
河豚に大寒たまごに、かつお菜に…　えーっと、福いくつになりました？(*^^)=3
目の前で炒られた焙じ茶。食後酒のお勧めも遠慮なくいただき。
食後の飲物は、コーヒーをお願いして。
本日、3種のブレンド、ペルー・グアテマラ・東ティモール。
甘味は、ブリュレ。岡垣の苺「さちのか」とアイスのオン。

本日もペアリングで高級酒を沢山いただきました。
①シャンパーニュ ドゥラモット。幻のシャンパーニュ「サロン」の妹的メゾン(仏蘭西)
②入手困難、新政 新年純米しぼりたて、元旦しぼり・干支ボトル(新政酒造・秋田)
③ 進化する新政の貴醸酒、陽乃鳥15周年記念酒(新政酒造・秋田)
④黒⿓ ⼲⽀ボトル(黒龍酒造・福井)
⑤黒龍、吟風2021(黒龍酒造・福井)。富士山盃で洒落てる(^^
⑥十四代 おりがらみ 生酒(高木酒造・山形) プレミア日本酒三巨頭出揃う！
⑦十四代 双虹(高木酒造・山形)
⑧十四代 別撰諸白 純米大吟醸 播州山田錦(高木酒造・山形)
⑨アレクサンドル バン マドモワゼル エム。ソーヴィニヨン ブラン100%(仏蘭西)
⑩而今 純米吟醸 八反錦 生(木屋正酒・三重)。而今4種の飲み比べ！
⑪而今 にごりざけ生(木屋正酒・三重)
⑫而今 おりがらみ生(木屋正酒・三重)
⑬而今 特別純米 生(木屋正酒・三重)
⑭ルー デュモン コルトン(赤)。ブルゴーニュの侍ワイン。仲田晃司さんの定番(仏蘭西)
⑮田酒 特別純米酒 山田錦100%(西田酒造店・青森)、ヒレ酒には勿体ない、年末限定の山田錦バージョン。
⑯田酒 NEW YEAR BOTTLE 純米吟醸 生 干支ラベル(西田酒造店・青森)、新年の到来を祝う新酒生酒。
⑰食後酒いかがですかと女将、ウイスキー、ブランデー、日本酒、ワイン、何でも。
ウイスキーを希望。お～！響1899登場。未開封なら75000円はする1本。ロックでいただく。

今回も、料理に合うお酒が次々に。
あ、これ飲んでみたかった！と思う、旬で話題の高級酒が出てきます。
箱とか説明書まで、女将いつも有難うございます。知識が増えます。
アペリティフのシャンパーニュに始まり。
料理ごとの高級日本酒のメインと、関連日本酒を客のアルコールの強さに合わせての提供。
客の好みを当ててくる気遣いはさすが。
今回のワインには、話題の日本人醸造家のフランスワインの赤も。
これでもかと愉しませて貰えるのは、やはりTOBIUMEの心意気であり強み。
とてもとても良い3時間でした。感謝です。
本年も宜しくお願いします。

福岡県北九州市八幡西区千代ケ崎3丁目14-11、日本料理 TOBIUME。
日本料理から北九州料理へ。地場の食材を見つめ直し進化を続ける、店主 田代料理長。
若松・遠賀地区の農家が育てる野菜、響灘・豊前海の魚介類、福岡・九州産の肉で供される料理。
JR折尾駅から車で10分、JR本城駅から車で5分。北九州市営バス・千代が崎停留所すぐ。駐車場あり。
利用可能人数1組2～4名。禁煙(喫煙ルームあり)。カード可。
料理は、北九州の旬を表現した懐石料理のおまかせコース24000円(税別)のみ。
コース内容の変更は1ヶ月に1度。昼、夜ともにサービス料10%。
お酒のペアリングコース…ハーフ(40cc)7480円、フル(80cc)9900円(税別)。
営業時間12:00～15:00、18:00～22:30。
定休、月曜(祝日営業、その場合は火曜が休日)。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版にて一つ星★獲得。
食べログアワード2023 BLONZE、2023 百名店。

気付いたら、なんと再訪レビューを1年上げてません。
コース価格など過去のままになっていて宜しくないですね。
いつも写真を沢山撮り、説明を沢山して貰ってるのに。
すみません。今回は利用月に書きます。

この場所に移転開業されたあの時と違い、今は初めての方は予約出来ない状況。
とにかく席が埋まっており、店も常連との同行を勧められておられるよう。
昼4席・夜4席のプラチナシートとなっている現状です。
私は近場なので行きたい時に行きたい人と…　などと言ってられなくなってしまって。
4席を毎回埋めないと勿体ない。
マイレビュアーさま、リクエストがございましたらakiiまでメッセージを。
予定が合うようでしたらご一緒致しましょう。

令和5年9月。今月も大満足の利用をして参りました。
横にオープンしたうどん満月が、昼は混むようになってきたこの頃。
こちらのお店は、1組利用と贅沢な時間・空間。
外構のお庭は料理長が手を入れ続け、変化したアプローチに青々とした緑。
広い店内で使われるテーブルは、天窓があり高さもある傾斜天井の空間。
食事中の景観となる坪庭も綺麗です。
このも、おまかせコースとペアリングハーフを。

◆北九州の旬を表現した懐石料理 24000円(税別)

長月　～北九州って、美味しい。～

　始まりの一服　"若松青檸檬"

初秋　藍より出でて

凌ぎ　夜遊び

滋味　重陽

潮　残暑の海原

清流　川下り

温味　観月

秋味　嫁に食わすな

瑞穂　赤とんぼ

甘味　皮ごと食べる

温かいおしぼりと、談笑から始まります。
たまたま同じ姓だけど、身内ではない料理長と女将。
役割分担で、3時間の口福時間を提供。
・始まり
ベジブロスから特別なお茶に変わった1年です。
若松の青檸檬と八女の煎茶を合わせて冷たいお茶。
茶葉にはレモングラスを足されており、爽やかさと苦味が今までにない不思議な一服。
・藍より出でて
藍島で8、9月は赤海胆漁。今一枚15000～16000円するんじゃないですかね。
それをこんなにたっぷりと。下は若松の焼き茄子と有明の海苔を板状にしたもの。
手で持てる固さの海苔せんべいにびっちり地元の赤海胆。
んん～♡*. これを口福と言わずして何というの(˙˘˙*)
・夜遊び
↑サザエさんのイクラちゃんではなく、YOASOBIの幾田りらさんを選んだ料理長。
北海道の新イクラ。下は芦屋の槍烏賊が入った酢飯。美味♩
・重陽
カシュカシュカシュカシュ…と聞こえていた、料理長の鰹節を削る音。
鹿児島枕崎一本釣り鰹の本枯れ節の一番出汁。
菊の節句、重陽。菊花たっぷりのお椀でした。影の主役、芦屋の鱧。
・残暑の海原
もう最後の時期、潜りの鮑。分厚い。肝ソースが嬉しい。
赤海胆の下は下関のクエ。贅沢お造り。幸せ♡
・川下り
始まりのころに見せて貰っていた、定番ゲスト食材の天龍鮎。
空輸に耐え、鉢の中で元気な姿でした。
この時期は子持ち。爆ぜないように、腹は切り目を入れるんですね。
子持ち天龍鮎の炭火焼。有りの実(梨)の白和え。
・観月
椀の蓋を開くと月夜の絵。月見時期にお料理も南瓜の月。
若松の南瓜に、同じく若松の栗渋皮煮丸々一個を入れて丸めてあります。
南瓜も栗も大好き！華味鶏のそぼろ餡、若松のモロヘイヤ。生姜の香り。
・嫁に食わすな
献立を見た時は、茄子かなと思っていましたらカマスでした。
芦屋の叺。若松の無花果を巻き込んで揚げて、淡雪塩を。
食材の組み合わせ、魅せ方ともに好きです。
・赤とんぼ
炊き立てご飯、若松の新米、赤とんぼ米。自家製の香の物。
味噌汁の具はアカモクつみれ。
自家製のタレ。山葵。塩。
目の前で炭火焼がセットされ、宮崎牛シャトーブリアン、薩摩芋べにはるか。
嗚呼、ごはんがイケる♡
八女煎茶も貰って。
あたたかいおしぼりに始まり、食事はあたたかいおしぼりで〆られる。

ペアリングのお酒。
シャンパンに始まり、而今が3種、黒龍が3種で八十八号・しずく・九頭竜 夏用の冷やし酒。
十四代が3種、龍泉白雲去来・極上・万虹。
ゲスト食材と同じ地、小布施ワイナリーの日本ワイン白を2種、ビンテージ違いで。
義侠！(究極の高級熟成種酒、720mlで多分12～13万円はする飲んだことのない高い日本酒)
田酒が3種、スパークリング・酒米違いの2本、山田錦の父と母。
ドメーヌタカヒコの日本ワイン赤を2種、ビンテージ違いで。
今回のペアリングも、満悦至極！
ハーフですけども、この数！
最近、高級日本酒のほとんどは、こちらでいただいている印象。
調子に乗って食後酒に、ブランデーをいただいております…

・皮ごと食べる
デザートは、直方のシャインマスカット。
下に、白ブドウのジュレ、ヨーグルトのアイス。
今日はコーヒーをいただきました。
手間が掛かるでしょうに、目の前でサイフォンにて。

良い物が提供出来るように、仕入れから何からご自分で動かれてる料理長。
いつも楽しませて貰って感謝、感謝です。

福岡県北九州市八幡西区千代ケ崎3丁目14-11、日本料理 TOBIUME。
日本料理から北九州料理へ。地場の食材を見つめ直し進化を続ける、店主 田代料理長。
若松・遠賀地区の農家が育てる野菜、響灘・豊前海の魚介類、福岡・九州産の肉で供される料理。
JR折尾駅から車で10分、JR本城駅から車で5分。北九州市営バス・千代が崎停留所すぐ。駐車場あり。
利用可能人数1組2～4名。禁煙(喫煙ルームあり)。カード可。
料理は、北九州の旬を表現した懐石料理のおまかせコース18000円(税別)のみ。
コース内容の変更は1ヶ月に1度。昼、夜ともにサービス料10%、消費税別途。
お酒のペアリングコース…ハーフ(40cc)7150円、フル(80cc)9900円。
営業時間12:00～15:00、18:00～22:30。
定休、月曜(祝日営業、その場合は火曜が休日)。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版にて一つ星★獲得。
食べログアワード2022 BLONZE、2021 百名店。

8月の席が取れる日で伺える日がピンポイントで1日かつ昼間の席。
勿論伺います。TOBIUMEの昼利用は久しぶり。
昼からのお酒は背徳感があり、倍美味しい気も(*^^
代行タクシーも出ていない時間、タクシーで向かいます。
田代料理長が今は、昼1組、夜1組とお決めになってらっしゃるので予約は更に難しいです。
但し、利用者は広い店内を1組で利用できるので、解放感は半端なく快適。
日本一だと言い続けているペアリングと旬の北九州料理を、3時間かけて楽しみます。
おまかせコースとペアリングハーフ。
夏の暑い日、家族は生ビールを1杯頂いてのスタートです。

◆紅梅 18000円(税・サ別)

葉月　～北九州って、美味しい。～

蘇生　野菜達の雫

始まり　藍より出て

清流　夏巻き

潜る　磯の片想い

滋味　骨切り

潮　魚の王様

田遊び　昔は目で見、今は食ひ

大地　青椒

瑞穂　門司の八ちゃん

甘美　暴れん坊将軍

野菜の皮や切れ端から引いた出汁からの始まり。
日によって異なる地野菜の甘み。
(ペアリング①・プロワイエ・ジャックマール・マリー・ワイス・ブリュットNV(フランス))
料理長からご挨拶。
8月から始まった藍島の赤ウニ漁。たっぷりの海胆の下は、若松の茄子の焼き茄子。
あ～♡*. 海胆も茄子も甘くてトロける。これを口福と言います(*^^)=3
(ペアリング②・小布施ワイナリー(長野)の白ワイン、オーディネール ソーヴィニヨンブラン2021)
長野の天龍鮎を若松の玉蜀黍と春巻きに。揚げたてで表面はサクサク。同じ長野の白と合いますね(^^
(ペアリング③④・新政酒造(秋田)紫八咫アトランダム、迦楼羅) 箱の中の冊子、勉強になる～
(ペアリング⑤⑥・新政酒造(秋田)天蛙クリアプロトタイプ4、亜麻猫改スパーク) PRIVATE LAB EXTREME 4種!!
柏原漁港の素潜りの鮑。獲れた鮑で週一大きな個体。頬張る弾力の贅沢さ。下に肝ソースのシャリ。
(ペアリング⑦・大洋酒造(新潟)の大吟醸 鄙願(ひがん) 季節限定でサブタイトルがある、夏の酒「打ち水」)
煮物椀、鱧のにゅうめん。肉厚の鱧。鱧出汁の柔らかな香り。この季節のちょっと温麺も良いですね。
(ペアリング⑧⑨・高木酒造(山形)の純米吟醸、十四代 万虹(ばんこう)と、十四代 吟撰)
造りは芦屋の天然鯛。
(ペアリング⑩・澄川酒造場(山口)の微発泡日本酒、東洋美人CO2。シュワッとした微発泡感)
芦屋のカマスと若松の無花果の田楽焼き。胡麻が香る。田楽味噌がカマスや下に敷かれた茄子と合う。
(ペアリング⑪・ドメーヌ アツシスズキ(北海道)の自然派赤ワイン。Tomo Rouge)
若松のピーマンの肉詰め、間に柔らかな宮崎牛のフィレ肉。和出汁餡がけ。見た目の遊び心が楽しい。
(ペアリング⑫⑬・木屋正酒造(三重)の而今、純米大吟醸 朝日と 純米大吟醸 白鶴錦)
炊きたてご飯は、関門海峡の蛸めし。蛸が柔らかく茗荷の香りが良い。
豆腐と揚げの味噌汁。香の物は、若松のオクラの梅肉和えに、鹿児島枕崎一本釣り鰹の本枯れ節。
デザートに嶺岡豆腐。きなこがけ、下にバニラアイス。美味し～
ペアリングの最後に、食後酒もいただきました。
お酒量は十分以上なので、まだ飲める人にデザートタイミングで食後酒を一杯。
ブランデーを希望、アルマニャックのXO。旧ボトルが懐かしい！
食後、私は星野村の薄茶を。家族は珈琲、この日の豆はキリマンジャロ。
珈琲豆は手挽き、サイフォンで淹れられます。

食べ切れなかった炊きこみご飯をおにぎりで持たせていただいて、大満足のご馳走さま。
今日のペアリングも凄かったなぁ…
自分では買えないお酒をこの種類いただける価値はプライスレス。
入手困難酒を次々といただき幸福です。
ジャズのBGMがかかる一軒の広い空間で、贅沢なひとときを過ごしました。
田代料理長と利き酒師の女将が、健康第一で頑張って下さることを願ってます(^^

・・・・・

その前の利用は夜でしたが、合わせてレビューします。
毎回タイムリーでなくて、申し訳ないのですが。
この時は、TOBIUMEに行きたくて行きたくて、やっと行けた友達との利用。
いつもと同じくペアリングとのセットで。
彼女の好きな「田酒」を覚えて貰っていたのが嬉しい日でした。

◆紅梅 18000円(税・サ別)

水無月　～北九州って、美味しい。～

蘇生　野菜達の雫

始まり　ゴールドラッシュ

旬　河童浸し

氷室　暑気払い

滋味　祇園際

潮　初夏の海原

清流　炭割り

大地　濃縮

瑞穂　八女新茶

異文化　早くて十三年

通える距離に、こちらのお店が在ることが、人生を豊かにします。
ペアリング内容は時系列に並べましたので、お好きな方は写真でご覧ください(*^^
この日のペアリングには、食べるお酒も。
とても口福な時間でした。