2回
2017/06 訪問
最高の素材と距離感◆行天
外観
入口
アプローチ
前の通り
2017/06/25 更新
2016/03 訪問
手から手へ。ネタは下にして◆行天
福岡市中央区平尾1-2、鮨 行天。
井上ビル1Fの本格的な江戸前鮨を提供する鮨の名店。
白木のカウンター席のみ。おまかせコース15000円(税別)のみ。
2009年に故郷の山口県下関市で開業、2012年に福岡移転。
西鉄天神大牟田線 薬院駅 徒歩3分。禁煙。カード可。12席。
営業時間18:00～23:00。
ミシュランガイド福岡・佐賀2014特別版にて2店舗しか成し得なかった★★★獲得。
珍しく家族が予約を入れていたのですが、当日になって仕事で行けなくなりまして。
近くにお住いの仲良しレビュアーさんをお誘いするとOK。席を空けずにすみました。
薬院駅裏通りの閑静な場所。表に店が分かる表記はありません。
竹垣で中が見えないように隠した坪庭のようなアプローチ。
そこへ立ち入ると初めて屋号の表札・行天。雰囲気あるアプローチ照明・鮨 行天。
建物入口から店の入口までベンチやワインセラー。
店の入口には暖簾。
中に入ると、つけ場を中心に折れた白木のカウンターに10席ほど。
写真はNGとされているので、いつも一緒のカメラは持たずに。料理堪能に注力。
バーのような落ち着いた照明。網代天井が目に入る。シンクの水流れる音が心地良い。
ヴィトンの大ケースにネタケースが入ったディスプレイがあったり、刷毛の入ったベネチアングラスに鮨用の煮切りが入っていたり。
硬派な江戸前の雰囲気とは違う、店主のセンスが散りばめられた空間。
着物に下駄の店主、行天さん。
目に溢れる若々しい覇気が良い感じ。店内は徐々に満席。
最初に名刺のご挨拶から。
席には、箸、塩、醤油の皿。醤油は卓上でセルフ。
理想は季節ごとに違う醤油にしたいとおっしゃってましたね。
硝子の台におしぼり。
ライムの欠片が入る水は、銅の器のフィンガーボウル。
ガリは新生姜がブロックで。
◆おまかせ 15000円(税別)
<おつまみ>
・しら魚(3尾)…大きなサイズの茹で。プルプルで歯切れよく。
・蛍烏賊(3杯)…生だったと思います。湯通しされてるのかな？
・刺身…白身でしたが魚種は失念。エンガワの話をしたのですけど…
・メカブのたたき
・ふるせ(いかなごの成魚)…焼きたて。ホクホク。めざしより小さいくらいのサイズを二尾。
・アスパラ…アツアツ。繊維に合わせて筋を入れ食べやすい配慮。
<鮨>
米は土鍋で炊かれ、目の前で大きな木桶で酢を切ります。温度を考えながら店主の思うベストで出される、黒酢のシャリ。
米の食感はモチモチ。希少な農家直送の棚田米こしひかり。
シャリは小さめで、あたたかい。
握りは手渡し。
ネタを下にして食べたら美味しいと渡される。確かにね。
・硝子鉢の小さな雲丹丼
・トロ
・クロカジキ
・コハダ
・アジ…これだけ2貫。旬のおススメは2貫握るのだとか。
・鱒の蒸し寿司
器に酢飯、その上に焼いた鱒と山葵。
切りたての柔らかい酢飯。酢飯が握れるほどまだ酢を吸ってない。鮨とは別の料理のよう。
・タイラギ
・タチウオ
器に敷いた酢飯の上にふっくらした太刀魚の焼物。旨い！質の良い一品料理のよう。
・サヨリ
・ブリ
大根おろしオン。鰤は対馬のものを二週間寝かせたもの。
・トリガイ
小さな器にコリコリのトリガイ。その内臓をまぶした酢飯をその上に。
先に酢飯からと勧められる。まるでリゾット！これも旨い。
18年物の昆布出汁で〆。中の具は鮪と微量の黒七味。
二人でビール1本と純米大吟醸を3杯。
グラスもお洒落です。東京の薄はりグラスから始まって。
一杯ごとに違うグラスが出るようスタッフさんが指示を受けているようです。
お茶は、濃いめの粉茶。鮨にはこれですね。
鮨が美味しく食せるよう仕上げられたつまみ6品と12貫の鮨でした。
ネタの特徴に合わせた脂身、温・冷などのバランスもよく、口に運ぶタイミングが考えられてます。
食材との一期一会が楽しいですね。
二人利用で45900円。
常連さんの為にも、ブロガーお断りというか広めたくない困惑が見えます。
乱されず妥協せず、自分の納得するものを出したい店主の拘り。
多くの説明はされず、聞くと深い話が戻ってきます。
ミシュラン好みの店であることも、利用すると感じとれます。
今日来られなかった家族の為に次の予約をしました。
本手返しで握る鮨は通好み。最近はなかなか見られませんね(^^
アプローチ照明
店入口へのアプローチ
入口を入ると、この空間。先の左に店内への引戸
表からの外観
2016/05/08 更新
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福岡市中央区平尾1-2、鮨 行天。
井上ビル1Fの本格的な江戸前鮨を提供する鮨の名店。
白木のカウンター席のみ。おまかせコース15000円(税別)のみ。
2009年に故郷の山口県下関市で開業、2012年に福岡移転。
西鉄天神大牟田線 薬院駅 徒歩3分。禁煙。カード可。12席。
営業時間18:00～23:00。
ミシュランガイド福岡・佐賀2014特別版にて★★★(三ツ星)獲得。
THE TABELOG AWARD2017 Bronze 受賞。
まだ明るい夕刻の薬院。
車も人も急いでいるように見える時間帯。店へと向かう。
緋色の麻暖簾を潜り、和のアプローチを通り入口へ。
もう一枚の扉を入れば、開いたコの字12席のカウンター。
半年前より髪型が大人しくなった店主。カウンター内立ち着物姿に下駄は変わらず。
客席側は着物の女性が給仕、裏とカウンター内にネクタイに白衣のスタッフさん達。
店内は以前より明るい。照明を明るくされたよう。
網代天井に、珪藻土の壁。前は壁の材種が分からないくらいの暗さだった。
写真は許可が貰えるようになったと利用した身内から聞いたのですが、理由が隠し撮りされるくらいなら。
つけ台に置かれた瞬間から鮨は劣化するもの。
鮨屋で写真を撮る人種を心から軽蔑する利用者が居るのも事実です。
高級店での食べロガーとしての所業の良し悪しを振り返る瞬間でもあります。
この日、同時間は5組10人。2席は空いたまま。
空気感から写真許可を貰いませんでした。
写真に頼れないので、記憶力との勝負です(^^
店主はエンジに白ドットの着物。
プライベートで会っても絶対分からないですよというくらい、つけ場での彼はオーラがあります。
本日も、温かいおしぼりを渡されることに始まります。
用意された席に置かれているのは、客の来店2時間前には水につけていた箸。
つけ台に山葵と酢橘。手元に荒塩と醤油。
飲み物のメニューはあり。ワイン類は価格表記。
日本酒には価格なし。グラス(半合)1600円。
シャンパンを1本いただきました。
◆ポルロジェ 11000円
小ぶりのシャンパングラスが用意されて。
<おつまみ>
・金目鯛と本アラ、つけ台に直接2枚づつ。
・ハイブリット蟹をシンプルに。小皿で。
松葉ガニと紅ずわいがにの交雑種で希少。二種の蟹、両方のタグが蟹本体を見せて貰いました。
・福井 小浜の雲丹。酢物として。硝子の足がある硝子の美しい器で。
・鮪のたたき。長芋のたたきと生海苔と。こちらは足のある小さな陶器で。下に銀の受け皿。その下にコースター敷いて。
貝のスプーンでいただいたが、そのカトラリーを扱う着物女性の手には白い手袋。
・鰹を三枚つけ台に。薫した良い香り。100本に1本の良い鰹。
・鮪の腹皮、温かい料理。小さな陶器で。
巨大な寿司桶で、窯焚きの米を切る。店内に酢の香りがたつ。
ガリは小さな陶器皿で。新生姜。辛さが江戸前の味。無くなったら補充してくれる。
フィンガーボウルが用意される。行天と彫られた銅カップ。レモンが一かけら浮く。
◆新政NO.6(秋田) 半合 1600円
ワイングラスで提供。私は一杯いただきました。
連れは気に入って三杯。
◆瑠璃(ラピスラズリ)(秋田) 半合 1600円
同じくワイングラスで提供。二人で一杯づつ。
＜鮨＞
鮨は仕事がしてありそのままいただく。
赤酢の硬めで小ぶりなシャリ。つけ台に置かれる。前回は手で貰ったのですが。
・鮪2貫…大間近くで獲れたもの。
・コハダ
・鯵…桜えびを食べて育った倉沢の鯵。
・時鮭(ときしらず)…小鉢で。下にシャリを敷いて。
・のどぐろ…高知県の幻の赤鯥。
・赤貝
・エゴダイ
・鯵…出水の黄金アジ
・春子…厚めのもの。
・アオリイカ…大きなものを特別にと。表と内側の皮を削いで中だけをネタにして。
鮮度が命。揚がったものをすぐを-60度に。アニサキスを殺して。
・車海老…蒸し上がりすぐのを剥いて、手渡し。ホクホクと旨い。頭は焼いて、つけ台に。丁寧な処理。
・鮪…1ヶ月熟成もの。旨みが強い。周りは硬くなり随分捨てるらしい。贅沢な一貫。
・穴子…明石のもの。小皿で。煮詰めを少し塗ってあり、ふわふわ。素材の味が濃い。
この後の鮨は追加で。
・穴子…対馬のものを食べ比べで。同じく小皿で。同じく煮詰めで。こちらは溶けるような食感。
・蒸し鮑…三枚を小皿で。肝もすりつぶしたものと。鮑の下にはシャリ。
1個25000円はする鮑を5個のった皿で見せて貰いました。
目の前に総額125000円の鮑ですが、入れている器の方が価格は更に高い。
◆新政 中取り 1600円(秋田)
NO.6が好きならと店主の隠し酒。
一人一杯までとのこと。二人で一杯づつと、ノリで隣席のお二人に振る舞い。
サービス？
猪口一杯、店主の遊びで東京都の酒。港区という銘柄。美味さよりはネタにと。
最後はお茶。美味しい(^^
二人利用で92000円。
アメックス・ダイナースは使えない。ビザかマスター。
食材は納得のいくもので、仲買の扱いが分かる。
単に江戸前をやりたいなら東京がいい。博多は料亭文化、寿司文化はない。そこでどうやるか。
手を入れ過ぎれば料亭になる。寿司は、酢と醤油と塩でいかに食べさせるか。東京から人を呼べる店へ。
そんな思いを口にされていました。
他と一緒にされたくはない。誇り高い店主の想いが伝わってきます。
彼の本手返しを見て思うし、会話の中でシャリが解けるようにそれは出てくる。
鮨の確たるものはあれど、客あしらいは悩ましい模様。
江戸前鮨三大老舗の系譜、二葉鮨の系列で狭き門の師匠を持つ彼。
来年丸10年。順調に来たようです。
今は、ほとんどの客がその場で予約しようとしても「無理しないでいいですよ」と言われます。
ミシュランの三ツ星を取得した彼が、何処へ向かうか楽しみではあります。
進化されるか確立されるか、5年くらい経った頃にもう一度いただいてみたい。そんな風に思いました。