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外観
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露地門と竹垣
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入口
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店内の待合で一服いただいております
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縁起の良い、大福茶
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ふわり、口から香
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お時間です、正面はカウンター席、個室は右に引戸
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本日、個室にて
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ナフキンに未在の刺繍
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個室の掛け軸
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活花にも、縁起の良い鶴と亀
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個室の竹窓から見るカウンター席
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店内、灯りは菜種油
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送りは、お弟子さんが提灯で
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ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
京都府京都市東山区円山町613、未在。
2003年6月開業。京都の名所・円山公園内の閑静な一角に店を構える、茶懐石の最高峰。
現代風数奇屋造りの店舗は、カウンター14席、6名まで入れる個室一つの20席。
京都地下鉄東西線東山駅2番出口徒歩15分。阪急京都線河原町駅2番出口タクシー5分。
完全予約制。茶懐石43000円(税別)。支払は現金のみ。禁煙。駐車場なし。
営業時間18:00～22:00。18:00より一斉スタート・15分前までに入店。定休、水曜。
グルメガイドミシュランでも三つ星を保持、全国の食通が一度は訪れたいと願う名店。
今年は食運があるのか、1月から未在へ訪問することになりました。
クラブミシュランの会員に入会しているのですが、会員限定リザーブというのがありまして。
予約の難しい人気店の席や貸切りでの食事会など、ゴールド会員のみ応募可能な限定イベントの案内があります。
何気なく申し込んでたイベントの抽選に当選。
未在の限定リザーブ席、待ったなしの利用となった経緯です。
◆新年の特別コース
一人43000円(サービス料なし・消費税別)＋個室料35000円(サービス料なし・消費税別)
コース代金に飲み物は含まれません。
当日は現金にて支払い。クレジットカードは利用不可。
飲み物、追加注文は、別途料金。個室は、4名以上での利用。
注意事項として、交通費の自己負担、当選確定後のキャンセルは一切できないこと、
ドレスコードはスマートカジュアル、香水など香りの強いものは遠慮いただきたい。
などが通知されました。
今回は個室と言うこともあり、念の為再度確認してました。写真が撮れるかどうか。
お料理以外の写真は可とのこと。個室も同じでした。
当日は18:00スタートで、15分前までに入店しなければならないため、時間を気にしながら当日駆けつけ。
京都の名所、円山公園内の閑静な一角に店を構える、未在。
同行いただく方に、少し早く着くと外観が綺麗に撮れますよとのアドバイスがあり、ほぼ一時間前の到着。
店の前まで車は着かず、公園の中を歩いて来るか、近くても階段を下った立地。
敷地は露地門と竹垣に囲われ、茶室をイメージさせる一軒家。
明るさが残る外観を撮影。
早めの到着、お弟子さんが出て来てくれ、準備時間がもう少し掛かることを伝えてくれました。
店内に入れたのは、一斉スタートの30分前。
入ってすぐの待ち合いで、熱々のおしぼりと一服。
汲みだしの大福茶。中の昆布と梅、一緒にお召し上がり下さいと。
調度に目が行きます。
香炉は、口から煙を燻らす獅子。
利休の師、紹鷗に愛された香炉の紫銅向獅子香炉を感じさせます。
様々な設えや持て成しを施されていることを入口から感じます。
その後、続々と到着される方々、表のベンチや入れ替わりで空いた待ち合いで一服。
店内は現代風数奇屋造り。幽趣なデザインを得意とする建築家、杉原明さんによるもの。
以前伺った、草喰なかひがしも杉原明さんが手がけられたものでした。
同じ京都の地、共通するものを無意識に見ておりました。
最善のお持て成しを尽くすためにと、ゲストを迎えるのは一日1回18時から一斉に。
皆さんはカウンター席に案内され、私達は個室に案内され、今日の一斉スタートも満席です。
慣れない店の一斉スタートは周囲に合せないとならず苦手なのですが、流石の心配りで、その意識も無くなります。
個室での説明は、都度お弟子さんが。
カウンター席は、店主が内側に立ち、主としての一座建立。
個室の障子を開けるとその様子が分かるように、また閉めるとプライバシーが保てるようになっていました。
お酒のリストを見せていただいて。
地酒を中心に十分な銘酒のリスト。先ずはこちらでしか頂けそうにない「未在」と名の付いたものを注文。
主の石原さん、個室にも挨拶に来て下さって。
茶懐石の流儀に沿って始まります。
まずは、向付、飯、汁がのった折敷を渡される所から。
左手で飯蓋、右手で汁蓋を同時に取り、飯の蓋の上に汁の蓋を被せて折敷の右側に置く。
飯を一口いただき、その次に汁を一口。
ご飯は、石原さんの郷里、島根県奥出雲の仁多米の天日乾燥無農薬新米のにえばな。良い香り。
汁は、白味噌仕立て、中にくわい餅、その上に芥子と芹の叩いたもの、それを落として溶かして。
汁と飯、交互に頂き、お腹に温かい物を。
鶴の器に向付。
酒が出るまで、向付に手を付けないのが、茶懐石の作法。
汁と飯をいただいてしまいます。
ここで、店からの酒一献。
杯に干支の柄、皆で絵柄の違う酒器を楽しみます。
お屠蘇を、感謝の心でお受けします。
酒は伏見の純米大吟醸、未在の白泉。
お屠蘇をいただいたあと、ここで始めて向付に箸を付けます。
向付。
柿なます、ふきのとう田楽。
お店から作法の手ほどきがあるのはここまで。
ちょっとした緊張感からは解かれ、会話が弾み始めます。
頼んでいた日本酒が出されます。
京都伏見の山本本家で特別に作られている未在。
斗瓶囲い雫酒、プラチナ未在。
4合瓶250本限定で造られる、4種ある未在の名の酒の中で最高のもの。一合6000円。
猪口は、都度好みで選ばせてくれます。
お造り、二皿で。
平皿。
明石鯛、五島剣先烏賊と烏賊の耳の胡麻和え。
島根の鰤10kg、上に青味大根と柚子果汁。鰤すなずり表面を焼き霜に。鰤には酢橘を好みで。
あしらい。針ネギ、長芋、エゴマの葉。
鉢。
クラッシュ氷の上に、3種の鮪のみずらり。
萩141kg、舞鶴46kg、舞鶴26kg、辛味大根のせ。焼鮪皮、黒七味と塩。プッチーナ。
キューブ状の醤油と昆布の煮こごりが二皿共に。
お造りには、ちり酢、塩酢(柑橘果汁とにがり)、鯛の肝と柚子胡椒に玉締の胡麻油(お酒に合う！)で。
嗚呼、表現足りない。凄く綺麗で、写真撮りたい。
日本酒、別のものを。
黒龍 つるかめ。皇室ゆかりの蔵、黒龍のつるとかめの祝セット。
半合づつで飲み比べさせて貰いました。合わせて一合で6000円。
煮物椀。
蒔絵の美しい椀に感激。
海老真薯、花びら雑煮(人参 牛蒡)、うぐいす菜、橙の結び皮。
この後の料理に合わせて赤ワインの用意あり。いただく。
紫鈴(rindo)2015 グラス 5000円。
焼物。
奥出雲黒毛和牛炙り、上に6種類のきのこと葉牛蒡のソース。
鷹峯九条葱、丹波篠山6種類の野菜。
日本蜜蜂の蜂蜜と実山椒のソース。
ソースなしでも旨い肉。
肉と野菜の量が多すぎず適量。これくらいがいいと皆で言いながら。
箸休め。
熊本若竹、若芽の椀。新モノの筍は玉蜀黍の香…
最初の八寸。酒の肴の三種。
葉付き蜜柑の釜に海鼠おろし和え。海鼠腸。子持ち昆布、唐津太閤牛蒡の蒲焼。
八寸の二皿、三皿目。
姫くわい揚げ、高知・銀不老豆ゼリー寄せ、猪肉とナッツの最中、穴子煮こごり、包みに田作。
千枚漬け寿司、海老、玉子、生姜酢物、自家製からすみ大根、金柑甘煮。
見た目が綺麗な八寸。色々あって楽しい。覚えきれない、伝えきれない。嗚呼、写真撮りたい！
くわい揚げを最初に食べてと。熱々で美味しい。
日本酒を追加して。
幡随院長兵衛。歌舞伎にちなんだ名前の佐賀の酒。特別純米。
正義の味方のような酒と説明あり。
炊き合わせ。
焼き丸大根、赤地鶏つくね。東坡豆腐、金時人参。上に自家製生七味。
強肴。
柴山松葉蟹、間に蟹味噌、上に土佐酢ジュレ、黄身酢。
長崎クエ、葉大蒜 梅肉、高等葱、菊菜おひたし。
生からすみ、紅くるり大根を鬼おろしで。
湯桶。
大きな桶にたっぷりの焦がし湯。飯、水菜、香の物。
おこげの入った湯で、茶漬けのようにしていただく。
塩分は漬物で補いながら、サラサラと。
香ばしさだけで食べさせるのは凄い。種類多い香の物が嬉しい。
お茶が出される。焙じ茶に番茶のブレンド。
美味しかったー。と満足の溜息。
おしぼりが出されて、微香が丁度良く心地いいという話にもなり。
ゆっくりとした時間で菓子待ちです。
菓子。
大山の蕎麦粉を使った蕎麦饅頭、未在特製酒の酒粕の初搾りで酒粕水晶文旦。
器は通して素晴らしく、茶懐石を感じています。
蒸したての饅頭が美味しいこと！
お薄。
八坂神社の御神水を汲んで点てた抹茶。肌理が綺麗で滑らか。抹茶は丸久小山園。
一服のお茶のために、様々な設えや持て成しがされる茶懐石。
心していただく。
水菓子。
白いちご(福岡あわゆき)、赤いちご(香川さぬき姫)の上にロゼシャンパンジュレ。
熊本スイートスプリングのゼリー。
水菓子の二品目。
果物の吹寄せ。
一皿目と合わせて、この日はトータルで55種の果物使用。
写真でお見せ出来ないのが残念なくらい華やかな果物達…
その存在を確認し名前を口にしながら食べ続ける私達。
お腹にまだ入るようでしたらシャーベットの用意があるとのこと。全員で揃っていただきます。
水菓子の三品目。
10種類の林檎のシャーベット。
フレッシュにドライやコンポートなど、色んな形での林檎がシャーベットを囲む。
うん。
よく食べた。お腹一杯を超えてます。
でも、変な重たさがないのが良いですね。
本日は個室だったので、同席した方々との食トークをうんと楽しむことが出来ました。
急なことにもかかわらず、快諾同行いただいて感謝でした。
車を呼んで貰ってますが、カウンター席の空間で石原さんと会話する時間はありました。
店内の設えなどゆっくり見せていただきながら帳場で会計。
カウンターのライブ感はその日の料理に集中でき、また格別なものであろうと感じます。
次の予約は来年の夏。
見送りはお弟子さん方が、未在の提灯で車まで。
料理だけでなく感じられるものが多いです。
器や盛り付け、店内の掛け軸や生花、店に至るまでの公園の風景までも含めて。
それらで季節を表現し、五感を刺激。
茶懐石の作法にのっとり、料理には、その日のために厳選した旬の食材が毎日300種類ほど使用されるそう。
日本料理界の文化功労者、名料亭 吉兆の創始者である湯木貞一さんから直接受け継がれた食文化。
茶人としても著名な師匠の精神を受け継いだ石原さんの一座建立の心。
今回、私はどれくらいを感じ取れたのでしょうか。
5.0までの0.1は未在ゆえ。
道を求める人に終わりはないとの意を持っての屋号に楽しみを残して。
また参ります。
ご自愛くださいませ(^^