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広尾を散策しながら向かう
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カウンター席
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ペアリング、シャンパーニュから
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ル・ブリュン・セルヴネイ キュヴェ・エグズィラロント 2012
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料理のライブ
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玉蜀黍は芯も全て使って
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玉蜀黍のスープ
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キルシュベルク・ド・バール クロ・ゲンスブロネッ キュヴェ・デ・フリマ
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塩フォアグラ
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シーファーテラッセン 2020 ヘイマン レーヴェンシュタイン家元詰
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見島牛のタルタル
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ポティエ・リュセ ポマール クロ・ド・ヴェルジェ
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茶褐色のワイン
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KFP
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KFP
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カワシマ フライド スッポン
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シャトード・マルサネ マルサネ ブラン 2016
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そのタン、もしかして
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見島牛のタン元
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シャトー・キノー・ランクロ 1998
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目の前で切り分けられる羊
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羊、切り分け中
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羊
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旨味滴る、羊
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CRAFT 稲とホップ 03 生酒
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ジャスト・ビー 2018
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飛騨高山麦酒 スタウト
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郡上鮎
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形なき鮎へ
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鮎のビスク
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奥会津 天然水 1150円(税サ10%別)
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ソアーヴェ・ヴルカーノ
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お米のリゾット
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お米のリゾット
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玉蜀黍の皮が取ってあります
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ヴァン・ジョーヌ レトワール 2016
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鰯
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鰯のスムージー?!
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火を入れ濾す
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急冷却
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スープ仕上がり
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鰯の冷製パスタ
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お箸でいただく
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シャトー・クレール・ミロン 2005
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見蘭牛
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見蘭牛
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見蘭牛
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最初のデザート、桃
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半透明で綺麗です
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黒豆茶
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牛乳のアイス
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アイスにグラッパ
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エレガントグラッパ、クレオパトラ
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最後のデザート
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プリン
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ご馳走さま、大変美味しゅうございました
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グルメキュレーションサイト
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<The Tabelog Award 2024 Silver受賞、おめでとうございます>
東京都港区(住所非公開)、トレイス(τρεῖς)。
2020年4月1日オープンの完全会員制レストラン。
ギリシャ語で「3」という意味のトレイス。
広尾×会員制レストラン×イノベーションフュージョン、今までないレストラン。
気鋭の河島英明シェフが、その日限りのコースを作り上げる。
FOOD MENUは25000円〜 河島シェフおまかせコースのみ。
カウンター10席。禁煙。VIP ROOMあり。貸切可。駐車場なし。
カード可、電子・QRコード決済不可。
営業時間18:00～。定休日、月ごとに。
(HP) https://www.treis-tokyo.com/
山口のブランド牛「見蘭牛」や天然記念物「見島牛」が供される、トレイス。
天然記念物の見島牛。隣県に居ますが見島牛を食したことは過去になく。
人生のどこかで、出来たら美味しくいただけるシェフのところで、と思っていました。
席を取っていただいて利用が叶い、チャンスが巡って来ました(礼
見島牛確約はないですが、少なくても見蘭牛は頂けると楽しみにしていました。
住所は非公開。
ここでしたか！という隠れ家ではない場所。
店内に迎えられると落ち着いた空間で、外界とは別世界。
河島シェフが料理に取り組む様子を見ることができる、カウンター席。
ピアノクラシックのBGM。そこに素敵な空間があるだけ。
メニューや献立はなく、おまかせに身をゆだねる。
飲物はペアリングを。
①ル・ブリュン・セルヴネイ キュヴェ・エグズィラロント 2012
V.Vのヴィンテージ辛口シャンパーニュ。
シャルドネの聖地コート・デ・ブラン。シャルドネ100％のグラン・クリュ。
アヴィーズ特級本拠地、単一年産100%のヴィンテージ・シャンパーニュ。
ふくよかなボディと堅牢なミネラル、キレのある余韻のバランスが素晴らしい。
一杯目をゆっくりと愉しむ。
シェフからの挨拶でスタート。
料理は都度説明と解説あり。
◆玉蜀黍のスープ
目の前でザックザックと切られていく3時間蒸した玉蜀黍。
ミキサーの音。少量の塩と水のみで仕上がるスープ。
玉蜀黍丸々のスープは甘く香ばしい。
芯の風味も感じられ、奥行きのある味。
②キルシュベルク・ド・バール クロ・ゲンスブロネッ キュヴェ・デ・フリマ 2020
フォアグラと合わせる、甘口の白ワイン。
ガチョウの泉という名の区画名は、地下の水脈から湧き出た泉にガチョウが集まったことに由来。
収量を35-40hl/haに抑えた0.5haの畑から生まれるワイン。真のグランクリュ。
ゲヴュルツトラミネールが備えるフローラルな気品を十全に表現、ミネラリーな骨格も。
◆塩フォアグラ
塩だけでマリネしたフォアグラをトーストしたパンの上に。
フォアグラ本来の味が楽しめる調理。
良い素材でないと出来ない食べ方。
蕩ける滑らかな内臓。
嗚呼、②の甘口の白ワインが合う！
③シーファーテラッセン 2020 ヘイマン レーヴェンシュタイン家元詰
ドイツ モーゼルQbA。リースリング種100％のドイツ傑作辛口白ワイン。
甘口リースリングが流行した時代にも、テロワールの表現にこだわり辛口を造り続けた奇才。
160日の長い成育期間、ゆっくり熟した葡萄から生まれる黄金色のワインは世界的も高評価。
クリスタルで塩味のある味わい。
◆見島牛(みしまうし)のタルタル
見島牛は、山口県萩市見島で飼育されてきた日本在来の和牛。
西洋種の影響を受けていない在来牛で、現在、見島牛・口之島牛の2種類しか居ません。
その見島牛を、初回の訪問でいただけるとは！
背油と腿肉を同サイズでカットした中に、塩と沸騰した湯を加えたタルタル。
湯が入ることで肉の味が格段に分かるようになります。脂が良い仕事を。
肉そのものが持つ旨味際立つ。
念願の見島牛に感謝、感激です。
④ポティエ・リュセ ポマール クロ・ド・ヴェルジェ
古典的なブルゴーニュ。ボロボロのエチケットは年代物の証。76年モノ？
ほぼ半世紀のオールドヴィンテージワイン。
熟成を経ないとポテンシャルを発揮しない時代のワイン。
この年代になると、スワリングしちゃいけないですね。
時を飲む茶褐色ワイン。
◆KFP
カリ、サク、ジュワッ。食感の良い唐揚げ。
面白い、KFP。カ(K)ワシマ・フ(F)ライド・スッポ(P)ン。
美味しい。鼈の肉がしっとり。
(他の席のKFPのPはピジョンでした、どちらもPで成立)
⑤シャトード・マルサネ マルサネ ブラン 2016
フランス・ブルゴーニュ・コート ド ニュイ・マルサネ。
リュットレゾネで栽培。40hl/haの低収量、手摘みで収穫。
白ワインは、空気式のプレス機で圧搾、12時間のデブルバージュ。
バリックとステンレスタンクを使い分け発酵と熟成。辛口、軽口。
◆見島牛のタン
見島牛のタンの皮を剥いで1%くらいの塩で一晩置いて蒸したもの。
沸騰させないように90度の優しい調理法で。
香りが活きてる。肉の個性もしっかり出て弾力も味わい深い。
調理時に出た水分をスープとしていただく。
見島牛のタン元をいただけるとは思わなかった！嬉しい。
⑥シャトー・キノー・ランクロ 1998
ボルドー サンテミリオン・グランクリュ。
アラン・レイノー博士によって、畑、設備ともに刷新されたシャトー。
畑の特徴が感じられるエレガントなワイン。ミディアムボディ。
飲み頃が20年は続くと言われるワイン。
◆羊
フライパンで焼くと羊の水分が少なからず蒸発する、とシェフ。
しっとり仕上げるため生の羊を、コンロ上に置かれていたもの。
他の調理の熱で1時間くらい熱を通したものに、表面に焼き色を。
シェフは低温調理を美味しいと思ったことがないとか。
火を入れ過ぎないことで匂いが出ない。
優しい火入れのラムは柔らかく肉汁が滴り旨味抜群。
奇才シェフは、ソムリエ泣かせ。
料理に何が合うか、出された3種の日本酒、ワイン、麦酒。
次の料理に合わせるために出された3種。
好みは、いただく側の嗜好によるところでもありますね。
⑦CRAFT 稲とホップ 03 生酒
ビール造りに使用されるホップと、米・米麹を一緒に発酵させたクラフトサケ。
アロエやマスカットを思わせるホップ由来の爽やかな香りの生酒ver。
⑧ジャスト・ビー 2018
スペイン リアス・バイシャス地域で世界が注目するニューカマー。
芳香性豊かなミディアムボディー。クリーミーなテクスチャー。
トロピカルフルーツの甘みと柑橘系のフルーティーさが力強くバランスのとれた味わい。
⑨飛騨高山麦酒 スタウト
ローストしたモルトを使用しビターな味わいと香ばしさのある濃黒色ビール。
アルコール度 約7％。
◆鮎のビスク
岐阜の郡上鮎。丸々の姿のお披露目から。
ミキサーの音。加えられたのは、熱と塩と水だけ。
鮎よりも鮎らしいと感じる濃厚な液体。鮎のビスク。
鮎は飲物！香りとコクを愉しむ。
温かさも丁度よく、カップタイプの器が香りを逃がさない。
⑩ソアーヴェ・ヴルカーノ
イタリアを代表する白ワインと言っても過言ではないソアーヴェ。
爽やかな香りとフレッシュな果実味で親しみやすい味わい。
◆お米のリゾット
シンプルに米が美味しい、米が主役の料理。
入っている玉蜀黍の皮は全て外してある。手間が凄い。
玉蜀黍は皮が無い分食感が綺麗。そして主役の米の食感を上回らない。
究極の火通りの米。アルデンテ仕上がりのパスタのよう。
お米のリゾットに玉蜀黍を。
玉蜀黍を食べるとワインの味がふくらむとか。
⑪ヴァン・ジョーヌ レトワール 2016
フランスの東部、スイスとの国境に隣接するジュラ地方で生産されるワイン。
最低6年は、ウイヤージュせず薄く張った酵母の膜の下で熟成。
複雑に絡み合う芳しい香り。旨みあふれるまろやかな味わい。
申し分ない酸、豊かなミネラルの存在感。
次の鰯に合わせて。
◆鰯の冷製パスタ
次の料理は「鰯のスムージー」と笑いを取る、ソムリエの小橋さん。
個体の鰯が透明な液体のスープとして仕上がるまでの工程をライブで。
スープが透明でキラキラと輝く。「替玉喜んで！」と小橋さん。
素麺のように、お箸でいただく。鰯の濁りが味にもない。余計なものはない。
食べやすさ半端なし。
⑫シャトー・クレール・ミロン 2005
メドック グラン クリュ クラッセ 格付第5級 AOCポイヤック
歴史に残る偉大なグレート・ヴィンテージと言われる2005年。
最後まで良いワインを持ってこられますね。
次の肉料理に、この赤は合わないはずもなく。
◆見蘭牛(けんらんぎゅう)
天然記念物の流れを汲み、赤身の濃い旨みが特徴の見蘭牛。
山口のブランド牛、見蘭牛のイチボ。見事な焼き加減。塩でいただく。
皿にドリップは出ていないのだけれど、噛むと肉汁が溢れる柔らかさ。
火入れが凄いなぁ…
食後にコーヒーか黒豆茶を勧められて。
黒豆茶を。甘く香ばしい良い香り。
◆桃
最初のデザートは桃。
コンポートのように見えますが、ただのコンポートではなかった。
皮ごと手を入れフレッシュの桃の良さを逃がしていない調理。
半透明で綺麗。
◆牛乳のアイス
素材は牛乳と砂糖だけで作ったアイス。
好みで途中からお酒をかけていただける。勿論お願いして。
辛口のグラッパ。
ポーリ グラッパ クレオパトラ・モスカート・オーロ、アルコール度数40％。
花畑や豊かな果実が香るエレガントグラッパ「クレオパトラ」。
グラッパの名門ポーリが短期樽熟成で表現した繊細で華やかなアロマ。
美味しいんですよねぇ… 満腹でもペロリといけちゃう。
◆プリン
今日の最後のデザートはプリン。
砂糖はギリギリまで抑えてある、しっかり食感のプリン。
カラメルから食べさせるように、このスタイル。
卵は魚粉を飼料としていない生産者のものを。
卵が匂わないので砂糖を抑えて美味しいのだとか。
それは超納得です。
全部計算してあり、背景と拘りがあり、更に追求されている。
素材をそのまま味わえる調理と、その為にセレクトされる素材の妙。
書き切れないことも多いのですが、それでも長文になってしまいました…
感想は、凄い人だなぁ …河島シェフ。
感嘆続きの3時間でした。
シェフに見送って貰い、店を後に。
食べログで最高4.8の評価を獲得したBon.nuでシェフとして腕を振るった、河島さん。
2020年4月に「トレイス」のシェフに就任し、さらなる美食を追求。
2023年の夏の訪問でした。
レビューが遅くて申し訳ないです。この日の料金は以下。
・ペアリング 20000円 (税サ10%別)
・おまかせコース 40000円 (税サ10%別)
・奥会津 天然水 1150円 (税サ10%別)
2023年で一番印象に残った、美味しくてドラマチックでエキサイティングな店です(礼