この口コミは、しめこのうさぎさんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。
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昼の点数：5.0
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￥5,000～￥5,999 / 1人
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料理・味 5.0
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［ 料理・味5.0
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蕎麦のおいしさは引き算
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2025/09/08 更新
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蕎麦は種をまいてから、ひも状の食べ物となるまでに様々な工程を経過する。
蕎麦の実が持つ本来のおいしさは、いくつもの製造工程を経過するたびに美味しさが減じていく。
美味しい蕎麦とはその劣化過程が少ない蕎麦のことを指し示すと言っていいかもしれない。
在来種は歩留まりが悪いと言われている。
品種改良種は収穫量を増やしたり、病虫害に強くしたりして、生産性を上げているが、食味は在来種が勝ると言われている。
近い将来は美味しい品種改良種が出てくる可能性は十分あるだろう。
経験的に、蕎麦の栽培は日照時間や栽培する土地の良し悪しが言われている。
一時期、常陸秋そばの人気が高かった時に、田んぼで栽培して不評だったことがある。
蕎麦は水はけの良い土地を好むとされる。
蕎麦の実は茎の下のほうから熟してくる。先端の実が熟するときには下の実は落下しているので、完熟する前に早刈りするのは良いことかどうかという議論がある。
蕎麦の実を蕎麦粉にするときに、高速回転で挽くと熱が加わり、不味くなる。
そこで、熱が加わりにくい低速回転の石臼が用いられている。
最近の蕎麦屋はほとんど電動石臼を備えている。
収穫を手刈りにしたり、蕎麦の実の乾燥を天日干しにしたり、寒晒しすると美味しくなるという発想がある。
蕎麦の実は時間の経過とともに劣化するので、保存は低温貯蔵が良いのはほぼ確立された技術だ。
一茶庵系は蕎麦の実の中心部分のみを使う白雪や変わり蕎麦、外皮を挽きこむ田舎などを従来のせいろとか笊と呼ばれる部分から独立させて打っている。
技術の進歩により、繋ぎにくい蕎麦を蕎麦粉のみで打つ十割蕎麦、細かい蕎麦粉より粗いほうが風味が出るので、粗挽き粉で蕎麦を打つ職人も増えてきた。
蕎麦を語る際に膾炙するキーワードをいくつか並べてみた。
栽培： 品種改良種と在来種
土地の選択（日照や寒暖差 具体的には霧下そばなど）
播種時期（春そば 秋そば）
収穫時期(早刈り 完熟)
有機栽培
契約農家
収穫 保存： 天日干し
寒晒し
熟成
低温貯蔵
蕎麦打ち ： 自家製粉 石臼挽き
せいろ 田舎 変わり蕎麦
十割 二八
微粉 粗挽き 挽きぐるみ
水
これらの技術革新は美味しい蕎麦を提供することに繋がっている。
これらのいくつかが疎かになることにより、蕎麦はその味を減じることになるだろう。
サライに書かれていたかと思うが、蕎麦のおいしさは引き算ということになるだろう。
私は、これらの中で、在来種、契約農家、低温貯蔵、十割、粗挽きがより美味しさの決め手になると考えている。
此の店は以前に六本木にあったときに訪れていて高評価していた。
今回の訪問では、契約農家から四種類の在来種を取り寄せて蕎麦を提供している。
この殺人的な盛夏の東京で、保存状態の良い在来種を提供しているのには感服した。
すなわち、各地の在来種を契約農家から取り寄せ、絶妙な低温貯蔵をしている。
特筆すべきは、その蕎麦湯のおいしさだ。
蕎麦は美味しい水によってさらに美味しくなることの証左だ。
申し分のない蕎麦といえるでしょう。
そば湯は釜湯でも驚くほどおいしい。
六本木のときと同様に、高級な浄水器を使用しているためにおいしい蕎麦湯が出てくるのは好感が持てる。
複数の産地の美味しい蕎麦を一堂に会することは至難の業だ。
無論、感心しない蕎麦を提供する店は東京や名古屋にもあり、１００名店になっていたかもしれない。
私が勧める美味しい店は滋賀県彦根の「百百百百」と富山県神通町の「田村」とこの店で、前二店は伊吹山の伏流水、富山の伏流水を使っている。
六本木の時の此の店は、特別な浄水器を使っていると聞いて感心したことがあった。
帰り際に、いまも使っているのかときいたところ「はい」の返事が返ってきた。