タイガース・ウッズさんのマイ★ベストレストラン 2016

浜松の居酒屋/割烹シリーズ第5弾。
今回も、地元のマイレビュアー、カケスタ★たかひろさんの追っかけなんである。
いつも貴重な情報、ありがとうございます!

以前に寄った魚魚一や一了から近く、間口が狭いからか、ココを知らずに通り過ぎていました (^_^;)
入口に入ると、浜松に居ながらも、どことなく京都らしい雰囲気を醸し出している。
階段で2Fに上がります。

・90周年記念企画　料理長おまかせ 旬の懐石: \6k (税別・以下同じ)で予約しておいた。
予約時にカウンター席をお願いしていたものの、既に先約で埋まっているとのことだったが、予定よりも早く帰られたとの事で、案内してもらう。

入口から左手にカウンター席がある個室になっている。
カウンター上には生花が飾られていて、奥には恐らく有名な漢詩であろう?!額が飾られている。
椅子は、ニューヨーク近代美術館に作品が展示されている有名なイタリアのデザイナー、マリオ・ベリーニが手掛けたもの。

まずは、喉を潤しましょう。
ドリンクメニューを見ると、見たことも無いビールがあったんで頼む。
㈱ビアスタイル21(トゥ・ワン)が手掛ける、飲食店限定流通の国産プレミアムビール「ガージェリー」があるなんて、初めて知った。

調べると、その会社は2002(平成14)年の設立で、元々キリンの社内ベンチャーからスタート。
1890(明治23)年創業の上原酒造(新潟市)のビール部門であった、エチゴビール㈱にOEMしてもらっている。
ちなみに、そのエチゴビールは、2010(平成22)年からブルボン(新潟県柏崎市)の100%子会社になっている。
「ガージェリー」ブランドは、イギリスの文豪、チャールズ・ディケンズの代表作、『大いなる遺産』の主人公の義兄で鍛冶屋に由来する。

・ガージェリー・エステラ: \723
独自開発された三角錐形の専用グラス「リュトン」と、ガラス製の台座に注がれて出てきます。
表面には古代にゲルマン人が使用していたルーン文字で、「GARGERY」が刻印されている。
ココのカウンター席に置いたこのグラスの写真だけを見ていると、割烹屋さんというより、バーと見間違えてしまうかも?

「エステラ」は、先述の『大いなる遺産』に登場する、主人公が生涯憧れた女性の名前に因む。
メーカーHPの紹介によれば、『エールタイプのビールが持つ華やかさと、ピルスナータイプのビールが持つ飲みやすさ』
通常の大手メーカーの物に比べると、味が濃くて、旨味が深い v(≧∇≦)v

普段なら、次は地酒に移行するのだが、一般消費者には小売りしていないビールなので、もう一杯。

・ガージェリー23・エックスエール: \850
ルーン文字では「X」が、「G」に該当することから命名されたエールで、ローマ数字の観点からも創業10周年を記念して発売された。
タンブラーにて提供されますが、このグラスも先ほどの専用のものと同じく、肉厚が薄くて飲みやすい。
酸化防止で容器内の酸素を除去するために酵母を活用したという、全く新しい発想の瓶内熟成ビールなんて、初めて飲んだ。
よく言われるように「工場見学で飲むビールは美味い」のは当たり前なんだが、それを瓶ビールで再現しようとしたわけなんである。

ビールを運んでくれたのはバイトの娘であったが、料理は3代目の大将自ら、食材の説明と共に配膳してくれます。

・にゅう麺
1品目から、にゅう麺でとは、意表を突く。
カマス、アスパラ・ソバージュ、温泉卵が入っている。
大阪のイタリアン・リルチェンテではホワイト・アスパラを食べたが、「アスパラ・ソバージュ」って初めて。
元々ヨーロッパで出回っていて、日本で言えば山菜の様な食材らしく、旬の時期も短く、更に国産のものとなると更に貴重な食材らしい。

・ガージェリー・スタウト(小): \500
ココで置いているのはあと残る一種類、折角なのでビールを続けましょう。
このメーカーは、元々このスタウトからスタートしていて、言わば基幹銘柄。
ギネスよりも濃い味でも、後味のキレがスッキリしている。

・お造り
ネタは、真鯛・鯵。
真鯛は、ひと仕事加わっていて、熟成された味が素晴らしい。

刺身が来たので、地酒にスイッチ。
大将は、日本酒にも造詣が深く、「静岡の蔵元の純米」ということで、お任せ。

・開運　無濾過純米愛山 / 土井酒造場 (掛川市): \400
1872(明治5)年創業の蔵元、静岡を「吟醸王国」と知らしめた立役者の蔵元。
兵庫原産の酒造好適米「愛山」を使った無濾過タイプで、キレイな味。
静岡・おい川で、能登杜氏四天王の１人、波瀬正吉さんの遺作「雄町純米大吟醸 (13BY) 」を飲んだことがある。
大将にその旨を話すと、『ウチにも、未だ波瀬正吉さんの遺作は残っています。』とのことで、秘蔵酒があるそうです。

和らぎ水を入れた容器が水色でキレイ。
容器は錫製かな?!
和らぎ水に、ココまでこだわる店は珍しい。

・契約農家産茄子
大将に、『コレって、泉州水なすですか?』と尋ねたくらいの瑞々しさ。
泉州水なすではないとの事でしたが、契約農家から仕入れているそうです。
少し炙ってあるものの、素材の旨さがストレートに伝わる。

地酒2杯目、行きましょう!

・磯自慢　青春純米吟醸50 / 磯自慢酒造 (焼津市): \650
1830(天保元)年創業、ちなみに海苔の佃煮で有名な「磯じまん」は大阪で別会社。
北海道洞爺湖サミットで乾杯用の酒として採用された蔵元。
飲んだのは、酒米の王者「山田錦」の中でも、兵庫県東条町産の特A産地のものを50%精米、コレもキリリとした飲み口で旨い!

・鯛アラ
本日の言わばメイン。
鯛のアラがデーンと鎮座、ただもうコレだけで酒が進みます。
残ったのは、骨だけと言うくらい、目玉を含めてすべて頂く。

『他に、何かオモロイもん、ありません?』と尋ねて、
『純米ではございませんが、コレで如何でしょう?』と出してくれたのが、

・英君　大吟醸　27BY　県知事賞受賞 / 英君酒造 (静岡市): \980
1881(明治14)年創業、徳川慶喜に因んで名づけられた蔵元。
後から気づいたのだが、大阪堂島・熟成古酒barくおん(閉店)で、「10年貯蔵古酒　ＫＯＨＡＫＵ」、魚魚一で「純米吟醸 緑の英君　無濾過生原酒」、しんはまで「特別純米酒」を飲んでいた。
山田錦を40％精米、「斗瓶囲い」という圧力をかけず、ゆっくりと自然に滴り落ちてきたもので搾る方法なので、その酒本来の香りが残っていて美味い。

・食事
鯛漬け丼、漬物、自家製玉子焼き入り赤だし、お茶。
先ほどのアラの身の部分を漬けにした丼。
漬物にはメロン糠漬けが含まれている。

食事が出てきたものの、『熟成酒とかは、置いてあります?』と尋ねて、
『静岡の蔵元ではございませんが、コレで如何でしょう?』と出してくれたのが、

・満寿泉　貴醸酒　オーク樽仕込 / 桝田酒造店 (富山市): \650
1893(明治26)年創業、、北前船の寄港地として栄えた岩瀬の蔵元。
コレも後から気づいたのだが、富山・真酒亭で純米大吟醸をオーク樽で熟成させたOEM銘柄・「呑喜阿保訂 (ドンキホーティ)」を、鮨人で「純米」を飲んでいた。
水の代わりに酒で仕込んだものが貴醸酒で、広島・ちょこっと屋で飲んだ「華鳩　貴醸酒　オーク樽貯蔵」 / 榎酒造 (広島県呉市)のイメージが強い。
やや山吹色付きで、トロリとした円熟の甘みは、後で出てきた甘味と組み合わせてもイケる。

・甘味
コレだけ何故か、メモしていなかったんで、ド忘れ (^_^;)
抹茶の団子、小豆、寒天のゼリー?

清算時、A4サイズに「納品書」として明細を記載したものをくれるのは、「カタツムリ・レビューUP」の時に大助かりでした。

1924(大正13)年創業、今年で92年の老舗ながらも、進取の気鋭に富んでいる。
2016年9月現在、ガージェリー公式HPの全国の取扱店1,028軒中、「割烹」単体で登録されている3軒の内の1軒なのが、ココ。
食材に対する探究と、日本酒談義にも応えてくれる大将、スゴイ方ですね!

【浜松の居酒屋/割烹シリーズ アーカイブ】
・酒肴遊善 じねん、
・魚料理専門 魚魚一
・割烹しんはま
・旬の料理　大内

予約困難と聞いていたが、タイミング良く予約が取れた。
以前に寄った、小料理　鈴木、源左ェ門、五郎八、乙女寿司から近い。
未訪ながら、うきぐさやさかいも含め、ココ最近の傾向として、片町の交差点から離れた所に、名店が増えてきているように感じる。

町屋を改装した造りで、ハイカラトンボというジンギスカン屋さんと同じ建物をシェアしている。
店内は、L字型カウンターで屋号からか?! (笑) 8席、左手奥にもテーブル席がある。
先客は、接待リーマン組、ミドル夫婦1組、若いカップル1組、後客で若いカップル1組とテーブル席に有閑マダムの熟女会。
若い大将の他に、男女1名ずつ、計3名で切り盛り。

\8,000のコースで予約し、レビュー用に後から分かるように、この日の献立のメモを依頼しておいた。
まずは、生ビールでスタート。
ヱビスビールで、黄金比率の泡の注ぎ方が上手い。

・先付
香箱がにの御椀 (湯葉・銀杏・三ツ葉)。
初っ端から、香箱がにとは、この季節の金沢らしく、寒いこの時期、御椀からスタートするとは、店主さんのまず最初に温まってほしいという思いが伝わるようですね。

・造り
能登天然ぶり、鹿児島生本まぐろ、石川天然真鯛昆布〆、兵庫太刀魚あぶり。
透明なガラスの器に盛られていて、先付で温まった後は、キリッ!と引き締まった雰囲気で変化があって面白い。

刺身が来たので、いつものように地酒にスイッチ。
メニューの中から、石川県の蔵元のものでチョイス。

・大慶　特別純米酒　無濾過 / 櫻田酒造 (珠洲市)
1914(大正３)年創業、能登半島の最先端、漁師町である蛸島町にある酒屋も兼ねている小さな蔵元。
大阪北新地・日本酒　紫で「特別純米　長期熟成8年」を飲んでいた。
今回飲んだのは、酒米の王者「山田錦」を全量使用し55%精米、無濾過、猟師町の蔵元らしく、刺身によく合います。

・揚げ物
加賀小坂れんこん、たら白子挟み揚げ。
小坂れんこんは、泥付きのままで出荷され、歯応えはシャリッ!と味はモッチリなのが特徴らしい。
これに、たら白子を挟んであるので、更に濃厚な味わいになっている。

・手取川　しぼりたて　純米生原酒 / 吉田酒造店 (白山市)
1870(明治3)年創業、「一滴入魂」をモットーとする蔵元。
片町・味処 一合半 ぶん家で「山廃仕込純米酒ひやおろし　無濾過生詰」を、和亭寿し良では「純米酒」を、小料理　鈴木では限定品の「純米　原酒　暑気払い」を飲んでいた。
今回飲んだのは、限定販売品、麹米に石川県の酒米「石川門」を50%精米、掛米に新潟原産の「五百万石」を65%精米、冷やしてワイングラスで飲むとピッタリくるくらいフレッシュな味。

・小鉢
かきと里芋まんじゅう　焚合わせ　味噌仕立て。
大振りの牛蒡と、わけぎが入っています。
先付でも感じたことだが、やはり出汁が旨い。

・八寸
・甘えびクリームポテトまんじゅう蒸し
・和牛テールほちゃほちゃ むし焼きポンズ
・七尾　赤なまこと たら白子の酢の物
・地もの春菊と焼椎茸のおひたしと香箱がに (酢みそ、土佐酢ジュレ)
・クリームチーズの粕漬けと自家製本からすみ

添えられている青掻敷（かいしき）の葉に、水滴が付けられている芸の細かさ。
広島・むろかの前菜で感じたのと同じく、何れの料理も仕込に手間がかかっているものばかりで、酒が進みます。

・池月　吟醸　みなもにうかぶ月 / 鳥屋酒造 (中能登町)
1919（大正8）年創業、一時は休造していたものの、地元有志により復活、年産300石(1升瓶換算で3万本)の小さな蔵元。
駅前囲酒屋 狼煙で「純米」を飲んでいた。
今回飲んだのは、酒米の種類の記載が無いが50%精米、アル添も加わって、いわゆる「淡麗辛口」の味になっている。

・焼き物
天然ぶり西京焼き、源助大根ステーキ 貝柱とルッコラの春巻。
源助大根は加賀野菜のひとつで、普通の青首大根と違って、太く短く、柔らかいものの煮崩れせず、肉質と甘みが特徴。
写真右下に添えられているのは、生七味、美味しいのでお土産で持って帰れるように追加で頼む。

・黒帯　悠々　特別純米 / 福光屋 (金沢市)
1625(寛永2)年創業、金沢を代表する最古の蔵元。
寿司 さ々木 で冷酒のまま、鮨 歴々 百番街店では、ぬる燗で飲んでいた。
今回もやはり、ぬる燗で、このお酒は温めると、米の旨味が広がって飲み飽きしない味になる。

・温物
煮穴子と有機かぶ、九条ねぎの小鍋。
この一品も、出汁が効いていて、体が温まります。
「黒帯　悠々　特別純米」ぬる燗との相性もバツグンです。

・飯物
焼白子 焼おにぎり茶漬け
or
牛すじカレー

シェアして、それぞれ試食。
何れも甲乙付け難く、旨過ぎです!

・デザート
和歌山 黒あま柿と新潟 ルレクチェ(洋梨)ラム風味のカスタード・キャラメルアイス。
和歌山 黒あま柿は、「樹上脱渋」という刈取り前に完熟させる手間のかかる栽培方法で、黒い粒々の果肉が詰まっていて、濃潤な甘みが特徴なんだとか。
ルレクチェは、ラフランスを凌ぐ味で「西洋梨の貴婦人」と言われ、原産地フランスでは手間がかかるため、現在では殆ど栽培されなくなった品種で、酸味よりも甘みが強い。

大将及び女性スタッフさんは、移転前の元玉響出身と伺って納得。
シレッと料理を出してくれるのですが、後から調べると素材に物凄くこだわりを持っているところは、以前と変わらず、いや更に昇華されているようにも感じた。
大将は腰が低くわざわざ、入口の外にまで見送りに来てくれ、また違う季節に是非とも寄りたい先となりました。

PS: ↓タイトル元ネタ。キダ・タローの作曲とばかり勘違いしていました (^_^;)
https://www.youtube.com/watch?v=t_t3O863qfQ

天神を南北に貫く渡辺通りから、少し小路に入った渡辺通5ビルの2Fに立地。
地下鉄七隈線の天神南駅と渡辺通駅の間くらい、以前に寄った日本酒バー・九〇萬からも近い。
同じビルの1Fには、蕎麦居酒屋・まき野がある。

店内は、カウンター8席と小上がりの座敷席、雰囲気は寿司屋さんの様でもある。
先客は1組、ご夫婦とバイトの女の子で切り盛り。
割烹着が似合う奥さんは、目がクリクリッ!とした猫顔で、桐谷美玲に似ていてベッピンさんなんである。

ワインも只今勉強中とのことで、別メニューで置かれている。
「取りビー」でも良かったのだが、地酒のメニューが目に入る。
日本酒に詳しい「美玲」女将さんに、『ポン酒ルジュ』でお願いした。

・東鶴　純米酒おりがらみ生 / 東鶴酒造 (佐賀県多久市)
1830(天保元)年創業、途中、休造されていたものを、現6代目が2009(平成21)年に復活させた。
年産約100石と少ない。
福岡西中洲・酒BAR KEIZOで、とどろき酒店 (博多区三筑)のオリジナル酒を飲んだことがあった。
シュワシュワのフレッシュ感たっぷりの味で、一杯目にピッタリ。

・茄子の揚げ浸し
茄子に胡麻がかかっている。
後知恵になるのだが、この胡麻、京都鷹峯・松野醤油で買った「京胡麻　本醸造醤油仕立て」の感じに似ている。
何気に、シレッ!と最初の1品で出てきたものだが、付け出汁と茄子とのハーモニーが良い。

・メカブ初物　辛子大根添え
メカブの初物の時期が3月とは、初めて知った。
コリコリとした食感が面白く、辛子大根により、単調になりがちな食材にピリリとアクセントになっている。
食事の早い段階に食べると、フコイダンの効用で、胃の粘膜を保護してくれるので、心置きなく酒が飲めるやん♪

・甘海老漬け
漬け具合が浅漬けらしく、刺身に近い食感を楽しめる。
未知やすえ的に?!、脳みそちゅーちゅー吸うと、酒が進む。

・ヤマサン正宗　佐香錦　純米吟醸　無濾過 / 酒持田本店 (島根県出雲市)
1877(明治10)年創業、 創業者が敷地内に「出雲国酒造試験場」を設置、広島税務監督局から技師、兵庫・灘から杜氏を招いて、品質の向上に努めた蔵元。
大阪北新地・日本酒　紫で、「純米無濾過生原酒　精米歩合90%」を常連さんから御裾分けいただいたことがあった。
島根県産の酒造好適米「佐香錦」を全量使用し60%精米、9号酵母らしく香りが立つ味。

・筍、ほうれん草、里芋
春の旬ものの焚き合わせ。
淡い味は、ヤマサン正宗とよく合う。

・長崎産蛸　辛子と燻製
同じ長崎産の蛸を、趣向を変えた味付けで。
一つは辛子蓮根風で、真ん中に辛子が詰められている。
もう一つは燻製、グビグビ酒が進む。

・横山五十　純米大吟醸　山田錦　うすにごり生 / 重家酒造 (長崎県壱岐市)
1924(大正13)年創業、麦焼酎発祥の地、壱岐なので、麦焼酎「ちんぐ」銘柄で有名な蔵元。
「東陽美人」を擁する澄川酒造場(山口県萩市)でOEM醸造酒であり、「横山」蔵元名字と、「五十」は精米歩合を表す。
昨年開催されたミラノ国際博覧会に出品された銘柄で、ミラノっ子を虜にしたらしく、山田錦らしいフルーティーな味とほのかな酸味のバランスが良い。

・お造り
サヨリ昆布〆、水烏賊。
一般的なサヨリの旬は冬から春先だが、昆布〆にしてあるのでアミノ酸が増えている。
水烏賊は、舌触りがなめらかで甘い。

・天然鯛昆布〆握り
寿司屋さんとしても充分通用しそうな握り。

・鰯糠煮
糠で煮ているだけあって、鰯特有の臭みが飛んでいて、濃厚な味。

・マテ貝
松山・みよしを髣髴とさせる。
濃厚な味は、酒が進みます。

・椀物
ネタは失念、鰆かも?
京都人も納得の薄味の出汁が旨い。

・焼き甘鯛
麹漬けされているのかも?
まったりとした味

・豆腐味噌漬け
日本酒のアテに、ピッタリの一品。
沖縄の豆腐の感じに似ているかも。

・綾花　特別純米　瓶囲い / 旭菊酒造　(久留米市)
1900(明治33)年創業、平成22年漏電による火災で蔵が焼失するも、全国のファンの後押しもあり、翌年に復興。
大阪・南船場・多満喜で純米と本醸造のどちらかを、北新地・おひとで、「純米活性にごり　生酒」を飲んでいた。
今回飲んだのは、山田錦を全量使用し、60&精米、瓶詰後に熟成、9号酵母の香りと米の旨味のバランスが良い。

・揚げ物
ズッキーニ、穴子、太刀魚。
揚げたてで、サクサクのホクホク。

・花山葵
一見、ほうれん草の御浸しのようだが、山葵なんで、食べるとツン!とした刺激が来る。

・喉黒、豆腐
喉黒と聞くと金沢のイメージが強いが、福岡で食べても充分に脂が乗っていて旨い。

・強肴
酔いが回って来たのか、はたまた「美玲」女将さんに見惚れたのか? (笑)、メモ解読不可能。
カワハギ　塩水〆なんかも?
つくね状になっていて、美味しい。

・牛タン
上下で火の入れ方が異なっていて、仙台に行かなくても、充分に勝負できる。
塩、山葵、レモンの3種類の薬味を、それぞれ3切れで違う味を楽しめた。

・鮑
この段階で、出てくるとは意表を突いたサーブ。
山葵とキャビア乗せです。

・雁木　純米無濾過生原酒　槽出あらばしり / 八百新酒造 (山口県岩国市)
1891(明治24)年創業、年産約600石弱と言う小さな蔵元だったものの、2000年に立ち上げた「雁木」銘柄がブレイクして、1,000石にまでに成長した。
山田錦全量使用し、60%精米、伝統製法の槽での搾り最初の段階「あらばしり」なので、生命感あふれるピチピチな味。

・鯛アラ
雁木と組み合わせると、更に美味しい。
殆ど骨だけと言うくらいに完食。

・にゅうめん
出汁が旨い。

・水菓子
博多「あまおう」とデコポンにヨーグルトがかかっている。
やはり、ツトム君とユミちゃんらしく?!、「あまおう」はちょっぴり酸っぱい(笑)

後客でやって来られた常連の淑女さんから、『日本酒好きなら、ココの近くの酒峰がいい!♡』とのことで、わざわざココからの行き方を地図にしたメモを書いてくれた。
ただ、醸(JOE) BARへ行きたかったんだが、初志貫徹でソコへ行くと何故か臨時休業でアウト・・・
素直に助言に従っとくべきでしたね (хх。)

ところで、ご夫婦で切り盛りさているところは、鮨 志の助や鮨　八や、鮨 みつ川と似ています。
今まで、その「夫婦で切り盛りの寿司屋さんに外れが少ない」というなかで、割烹屋さんにまでその法則が当てはまると実感した素敵な一軒でした。

↓PS1: 　念のため、タイトル元ネタ。『みんなのうた』版。
https://www.youtube.com/watch?v=3JiOyU7DYBE

↓PS2:　脱線ついでに、斎藤こず恵が歌うフィリップス版も
https://www.youtube.com/watch?v=ywSuNslWgbs

金沢の本格寿司第10弾。
マイレビさん達情報を基に、新規店のココへ向かう。
尾山神社界隈へ来るのは初めて。

店内は、入口から左手奥に、奇しくも?! (笑) 機関車トビーの車体番号と同じカウンター7席。
右手奥に小上がり席があるみたい。
大将と、ホールの女性の2人で切り盛り。

個人的には金沢の寿司屋さんは「利家とまつ」の土地柄からか、志の助、八や、みつ川と「夫婦寿司」のイメージが強いのですが、ココは違いました。
先客は、夜の蝶との同伴出勤前組、後客で常連のシニアご夫婦、ミラーレス片手のブロガーさんっぽい御独り様。

夜のコースはお任せで、以下の3種類、\14kのでお願いする。
・\10,800
・\12,500
・\14,000

まずは、ビールで喉を潤します。
生ビールが無く、瓶ビールのみとの事で、サントリーの「ザ・プレミアムモルツ　マスターズドリーム」(\800)を選ぶ。
他が中瓶サイズに対して、これだけ305mlとワングラスほどのサイズ。

・赤なまこ
紅葉おろし、わけぎ、ポン酢が掛かっています。
ネタの鮮度から、コリコリした食感です。

・下足炙り
奥の厨房で、大将がバーナーで炙って、おろし柚子をハケで掛け、ポン酢の下味付き。

・富山産クエ
3kgものが揚がったとのことで、昆布〆した2枚、1枚には刷毛でタレの下味付き、上質な淡白さが良い。

ビールが空いたので、そろそろ地酒にスイッチ。
メニューに各地酒の写真つき説明が詳しくされている寿司屋さんは、今まで金沢で寄った中でもココくらい珍しい。
それ程、大将が力を入れられているんでしょうね。

・常きげん　山田錦氷温熟成純米 / 鹿野酒造 (加賀市): 1合 \1,200
1819（文政2）年に創業、蓮如に由来する「白水の井戸」がある蔵元。
五郎八で山廃の純米、駅前囲酒屋 狼煙で吟醸酒、味菜では純米酒を飲んだことがある。
今回飲んだのは、酒米の王者「山田錦」を全量使用し60%精米、生のまま一年間氷温熟成させたもので、蔵元タンクで直ぐ飲むくらいのフレッシュさと、寝かせた円やかさが同居している感じの味。
切子の酒器が綺麗で、これで飲むと、銘柄通り何杯飲んでも「常」機嫌?! (笑)

・のど黒　骨せんべい
金沢ならではですね。

・鯖　昆布乗せ
一つは鯖寿司、ネタだけ2枚と変化があって面白い。

・マンジュ貝
穴子タレとバター?で炙ってあり、酒に合います。

・香箱がに
これもこの時期の金沢ならではのネタ、味噌もあるので、酒が進みます。
大将の遊び心の発露である、♡型をした蟹飯も、女性受けしそうですね。

・奥能登の白菊　純米酒 / 白藤(はくとう)酒造店 (輪島市)
1722年廻船問屋として創業、質屋を経て、江戸時代の末期から酒造を開始した蔵元。
「笑顔と笑顔を繋ぐ酒」をモットーとし、9代目が杜氏を兼任、奥さんも杜氏を兼ね、年産100石を醸す。
新潟原産の酒米「五百万石」を73%、残りを山田錦で55%精米、細かいビー玉が詰まったような片口と、茶ラベルに合わせた様な緑のグラスが映え、ぬる燗にしても合いそう。

・鯵
鰤と見間違うくらいの脂の乗り。
出汁の小鍋で、しゃぶしゃぶにしても合いそう。

・ボタン海老と海鼠腸(このわた)
ボタン海老1貫と、ボタン海老と海鼠腸のおつまみ。
能登半島の海鼠腸は贅沢品ですね。

・鰤
大将に寄れば、12kgものとのこと。
違う部位を2種類、手前のネタは鮪トロの感じに近い。

・菊姫　純米酒　鶴乃里　限定酒 / 菊姫
東京新橋に酒亭 菊姫という直営店を展開。
今回飲んだのは、IWC(インターナショナル・ワイン・チャレンジ）2007にて初代チャンピオン・サケ受賞品で、兵庫県三木市の特Ａ地区産「山田錦」を全量使用し65%精米、山廃らしくぬる燗にすると、濃潤旨口の香りが広がって美味い!
何れかの花街の先で出てきそうな、加賀百万石らしい柄の徳利は、菊姫の篆書体ラベルとベストマッチ。

・のどぐろの蒸し寿司
修行先太平寿し(未訪)の名物らしいのだが、以前に寿司 さ々木で「インスパイア品」を食べていた。
やはり、本流の味は別格で、ネタの脂具合もさることながら、蒸した香りに特徴があります。

・烏賊炙り
冒頭のおつまみの下足と違って、ほんの僅かの部位を炙ってあり、包丁の入れ具合が素晴らしい。

・コハダ
握りではなく、コハダ、ガリと御新香のブツ切りに、白胡麻、刻み大葉を和えたもの。
一見チグハグな組み合わせながら、頬張ると「酒盗」と言える位、日本酒のアテにピッタリ。

・鮪
アメリカ・ボストン産、赤身から中トロのグラデーションを引き立てるような切れ目が入っている。
端の方はトロと言ってもおかしくない位の脂の乗りがスゴイ♪

・白子
白子ポン酢の上に、柚子シャリ、ワケギ1本が乗った変わり種。

・鮪漬け
こちらは青森産、先ほどの大西洋と太平洋で、ネタの違いを楽しめる。

・バイ貝
ネタに合わせてシャリは小振り、細かい包丁の入れ具合で、噛んだ時のネタのコリコリと柔らかさを両立させている。

・サワラ
北陸で「サワラ」と言えば、カジキマグロのことで、瀬戸内海などで揚がる鰆とは違う。
サーモンのような綺麗なピンク色が映える。

・イクラ
先ほどの白子と同様、柚子シャリの周りをたっぷりなイクラが囲んでいる。
これはスプーンで頂きます。

・玉子
大将が奥の厨房で作った焼き立てを出してくれます。
出来立てのホカホカで、少し甘めの味付けが美味しい。

・鰻手巻き
玉子の後、大将のから『御腹の具合はいかがでしょうか?』と尋ねられ、まだイケるので次に来たのがコレ。
少し炙って温めてある鰻2切れが入った手巻き、濃い上がりとの絶妙のハーモニーを奏でますね。

1回転のみしか予約を入れないとの事で、今後、予約困難店になりそうな気配です。
次は寄れていなかった修行元の太平寿しか、弁慶へ寄ってみたい。

【金沢寿司アーカイブ】
・乙女寿司
・鮨処 あいじ
・鮨 志の助
・鮨 八や
・森しげ
・鮨 みつ川
・和亭寿し良
・寿司 さ々木
・鮨 歴々 百番街店

かなり以前からBMしていたものの、やっとこさ訪れる機会がやって来た。
住所からの地図を頼りに向かうも、屋号看板が目立っていないので、恐る恐る『たぶんココやろ?』とのことで辿り着く。
入口で靴を脱いで上がるスタイル。

大将ご夫婦と、バイト君の3名で切り盛り。
先客は、仲良しOLさん組、常連さんらしきリーマン2組。
一見さんは、テーブル席予約不可、まずはカウンターからとなる。

大将は、上方日本酒ワールド、日本酒ゴーラウンドの仕掛け人。
山中酒の店から独立されて、仏國のタイヤ屋さんから、タイヤ1本貰っているらしい。
店の雰囲気が、長堀・まゆのあなに似ている。

初訪問なんで、料理はコース(\6k)で頼んでおいた。
品川・酒茶論まで行かなくとも、古酒が揃っていたので、ビールをすっ飛ばして、いきなりから頼んでみた。

・不老泉　山廃仕込　特別純米酒　参年熟成原酒 / 上原酒造 (滋賀県高島市)
1862(文久2)年創業、蔵付酵母と昔ながらの木槽天秤搾りにこだわる蔵元。
長野原産の酒造好適米の「高嶺錦」を60%に自家製米、3年熟成されているので山吹色で、トロリとした味が口に広がる。

・突出し
明石の子蛸。
オクラ?のようなソースがかかっている。

・篠峯　雄町純米大吟醸　参年古酒 / 千代酒造 (奈良県御所市)
1873(明治6)年創業、裏ナンバに櫛羅という立ち飲み店を出している蔵元。
北新地・焼鳥YAMATOや、福島・味とく家で「雄町　純米大吟醸　生詰瓶燗酒」を飲んでいた。
今回飲んだのは、現存する最古の岡山原産酒造好適米「雄町」の3年古酒、元々ジャジャ馬的な味が熟成によって角が取れて面白い。

・お豆さん
「女将さんはフジッコ出身なん??? (笑)」と思えるくらい、様々な豆のオンパレード。
トラ豆、貝豆、ヒヨコ豆、黒豆、金時豆、紫花豆、白金時、青大豆。
塩で茹でてあるので、酒が進みます。

・秋鹿　奥鹿　生酛純米'09 / 秋鹿酒造 (大阪府能勢町)
1886(明治19)年創業、全量自家栽培の純米シャトーを目指いしている蔵元。
通常の秋鹿は幾つか飲んだことがあるのだが、生酛の古酒は初めて、酸味と丸味が特徴的。

・お造り
鳴門の漁師、村公一さんの熟成スズキ、徳島産の鱧、土佐産の金目鯛。
このスズキは、本町・日本酒餐昧うつつよでも食べていたが、ココのは10日寝かせてある。
プチフルーツトマトは凍っているものの、冷製に負けないくらいの濃厚な甘さ。
醤油の味が気になったんで大将に尋ねると、長崎のものと愛媛のものをブレンドしていて、絶妙なバランスが刺身によく合う。

・白影泉　山廃純米　九号酵母'07 / 下村酒造店 (姫路市)
1884(明治17)年創業、秋鹿酒造と同様、純米酒のみを手造りしている蔵元。
鰻谷・酒肆ポンシェビで、「白影泉　山廃純米　山田錦五割五分磨き　17BY」を飲んでいた。
今回飲んだのは19BY、熊本の香露酵母で山廃の古酒、香りと濃醇な味が旨い!

・山口産マナガツオ
マナガツオで思い出すのは、松山・丸西商店 。
さて、ココのは、同じ西京味噌が付けてあって、付け合せの物も美味しい。
メモ取りしていなかったんでド忘れしたが、付け合せだけでも酒のアテにもなるし、マナガツオと一緒に頂いても脂を中和してくれる。

・自家醸造どぶろく・スタンダード / 民宿とおの (岩手県遠野市)
2003年に全国初の「どぶろく特区」に指定されたのが、遠野市なんである。
創業約60年の民宿が、マンガ「夏子の酒」で取り上げられた幻の酒米「亀の尾」から作られた「遠野1号」を自家栽培して、醸す「どぶろく」。
「亀の尾」と同様、「遠野1号」も廃れかけた品種であった。
甘みの中でも、スキッ!とした後味で、美味しい。

・焚き合わせ
徳島産レンコン、オガクロのズッキーニ、人参。
レンコンは、熊本名物「辛子蓮根」のように、穴の中に海胆が入っていて、コレも酒を誘う。

・自家醸造どぶろく　水もと仕込み / 民宿とおの (岩手県遠野市)
『量は少ないけれども、さっきのスタンダードとは違ったものどう?』と大将が勧めてくれたもので、メニューには記載されていない。
「菩提もと造り」で仕込んだ酒と言えば、長堀・佳酒真楽 まゆのあなで、「三諸杉（みむろすぎ） 純米原酒」を飲んだことがある。
開栓に注意が必要なのは、京都出町柳・松井酒造の「富士千歳　純米にごり酒　活性生」とよく似ている。
先ほどのスタンダードよりも、より自然の乳酸菌がたっぷりなんで、酸味のパンチが効いている。

・ジュンサイ
秋田産ジュンサイに、白身魚。
白身魚のネタは失念。
食事の中盤に、酢の物が出てくると、もうイッペン、胃を活性化してくれますね。

・夏田冬蔵　純米大吟醸　亀の尾 / 浅舞酒造 (秋田県横手市)
1917(大正6)年創業、「天の戸(あまのと)」銘柄をメインにして、全国新酒鑑評会で秋田県初となる5年連続金賞を受賞した蔵元。
飲んだのはマンガ「夏子の酒」で取り上げられた幻の酒米「龍錦(たつにしき)」のモデルとなった「亀の尾」を45%精米、自家酵母で醸したもの。
蔵人が「緻密で奥深い味わい」と評するだけあって、久須美酒造(新潟県長岡市)の「清泉」よりも、洗練された味。

・揚げ魚
出雲産の笹カレイ一夜干し。
パリッ!と焼き上がった皮に、酢橘を絞っていただく。
尾っぽと背びれは、骨煎餅で酒が進む。

・阿部勘　純米吟醸　ひより / 阿部勘酒造店 (宮城県塩竈市)
1716(享保元)年創業、伊達藩より酒造株を譲り受け、鹽竈神社に奉納することから始まった蔵元。
地元産の酒米「ひより」を全量使用、55%精米、「お魚に合うお酒」を目指して醸されただけあって、香りと後味のキレが目立つ。

・朽木村直伝鯖なれずし
まさに、「ザ・酒のアテ」v(≧∇≦)v

・不老泉　山廃純米吟醸　木槽天秤しぼり / 上原酒造 (滋賀県高島市)
大将に、『〆の一杯で、オモロイもんあらへん?』と聞いて出してもらったもので、これもメニューには書かれていない。
1杯目と同じ蔵元の、山廃純米吟醸、新酒子熟成酒の違いが楽しめた。

・焼き魚
サワラマスあら三五八（さごはち)漬け焼き。
三五八漬けとは馴染みが無いので調べると、主に秋田の郷土料理で、麹漬けにしたもの。
塩、米麹、米をそれぞれ容量で3:5:8の割合いで使うことに由来する。

・食事
稲庭うどん

・甘味
お茶と共に出された甘味は、メモしておらずド忘れ(^_^;)

さすが、山中出身だけあって、最高の酒と料理のマリアージュを提供してくれる先でした。
地酒が入れ替わる頃合を見計らって、また再訪したい。

【山中酒の店　直営店】
佳酒真楽 まゆのあな
日本酒専門店　だいどこ やまなか
さかふね
佳酒真楽やまなか
やまなか
十割蕎麦 やまなか
へっつい

【山中酒の店　独立店】
燗の美穂
日本酒餐昧うつつよ
はちどり

何度かトライし、空振りばかりだったものの、今回は1週間前にもかかわらず、スッ!と予約が取れたので寄ってみた。
ココの定石のコースで予約しておいた。
予定した時間になるまで、外で待たされるのは、ホンマでした。

店内に入ると、L字型カウンター席の奥にもテーブル席がある。
大将と若手スタッフさん(大勢なんで数え切れず)で切り盛り。
先客は、仲良し女子会的な方が多く、一部カップルも見受けられる。

まずは、生ビールで喉を潤しましょう。
メニューにはアサヒの以下の3種が載っていて、プレミアム熟撰をチョイス、\600 / 520 ml。
ちなみに、アサヒの公式HPには「熟撰の飲める店」として、ココは未だ紹介されていない。
・キレ (スーパードライ)
・コク (プレミアム熟撰)
・パンチ (ドライブラック)

ワイングラスで有名なオーストリア RIEDEL（リーデル）社(1756年創業)のビール専用グラスで提供される。
浜松・弁いちで飲んだ、ガージェリー・エステラと独自開発された三角錐形の専用グラス「リュトン」の組み合わせを思い出す。
また、大阪のベルギービール専門店・フランダース テイル ハービスPLAZA店でも、醸造所毎に最適のグラスで出していました。

・先付
南瓜のワッフル。
のっけから、甘味でスタート。

・前菜
柿のスムージー
揚げタコ焼きのどろソース
おさかなの道明寺包み
たまごのフラン
新物すじこの出汁ジュレ添え
高宮鶏の白肝のシュー仕立て
藻塩で食べる煎り銀杏
自家製ツナのキッシュとバジルパン

前菜だけで、圧巻の9品。
仕込みの手間を考えると、よくぞこれほど取り揃えたもんですね。

ビールも空いたので、いつものように広島地酒にスイッチ。
基本、各銘柄、@\600は良心的ですね。

・雨後の月　純米吟醸　千本錦　ひやおろし / 相原酒造 (呉市仁方)
1875(明治８)年創業、全国新酒鑑評会 6年連続受賞履歴がある蔵元。
徳富蘇峰の弟で小説家、蘆花が呉に住んでいた時に発表した作品『自然と人生』に由来する銘柄。
今回飲んだのは、山田錦に勝る日本一の酒米を目指して開発された広島オリジナルの「千本錦」を78%、残りを山田錦で50%精米、熊本酵母の泡無しで仕込んだもの。

・寶剣　純米　超辛口 / 寶剣酒造 (呉市仁方)
岩倉使節団が米英を訪問した1872(明治5)年創業、2004年に全国きき酒選手権大会で日本一になった社長の次男が専務・杜氏兼任。
相方が選ばれたものだが、奇しくも呉市仁方の2蔵に合いなった。

・刺身
帆立貝柱、鯛漬け、炙り鯖、活け鮑、鰹、モンブラン卵、秋刀魚。
活け鮑は小振りながらも、生きたまま動いています。

大将に聞いたところ、カープトマトの「C」マークは、マヨネーズで書いているとのこと。
対抗して、大阪で黒豆などに「TH」マークで提供してくれる店を探さないと?! (笑)
そう言えば、西天満・中華料理　三好の厚焼き玉子でマークを作った「タイガースラーメン」がありましたね。

・茶わん蒸し
牛蒡、白玉、出汁が効いている。
上部は、蓮根饅頭などのような餡かけになっている。

・華鳩　生酛純米 / 榎酒造 (呉市音戸町)
1899（明治32)年創業、貴醸酒(水の代わりに酒で仕込んだ酒)を全国で先駆けて醸造した蔵元。
蔵元の地名、「鳩岡」と、戦前の国語の教科書が「ハナ、ハト、マメ」から始まることから、それまでの銘柄「清盛」から、「華鳩」に切り替えた。
今回飲んだのは、地元産の「中生新千本」を80%扁平精米、米の旨味が感じられるので、ぬる燗にしたら映える味になると思う。

・柿の牡蠣グラタン
『ひとつの柿に牡蠣3個を摺りおろし、2個のモッツァレラで焼き上げました。
岩塩とあわせて丸ごとお召し上がりください。』
恐らく、前菜の柿のスムージーで中身を使った側を活用されているのかもしれない。
ブロック状の蒟蒻がアクセントになっている。

・華鳩　貴醸酒　8年貯蔵熟成酒 / 榎酒造 (呉市音戸町): \800
1974(昭和49)年、全国で初めて貴醸(きじょう)酒(水の代わりに酒で仕込む)を製造した蔵元。
以前、ちょこっと屋で、オーク樽貯蔵の貴醸酒を飲んでいた。
今回飲んだものは、毎年ロンドンで開催されているワイン・コンペ「インターナショナル・ワイン・チャレンジ」(IWC)で、2008,10,11,12,13,14,15,16年と通算8度の金賞受賞作。
IWCに日本酒部門が追加されたのが2007年からなんで、金賞常連酒とも言え、味は紹興酒に近い。

・中華風粽
中には高宮鶏と豚肉が入っている。
豚肉は産地の説明を受けたが、メモ取りしておらず失念。
こだわりのブランド豚やったように思う。
まったりとした餡に、入れ込んでたべるように説明を受ける。
この餡が、華鳩　貴醸酒　8年貯蔵熟成酒とよく合うんです。

・食事
『秋空と乙女心・・・　
　男子のココロも　
揺れています♪』と書かれた蓋を開けると、イクラ、そぼろ、鮭の3色丼。
これに梅入り昆布茶が付く。
百貨店の全国駅弁フェアにでも出店してそうな感じで持ち帰りたいところだが、保健所からの指導なんでしょうね、店内で食べざるを得ない。

・サービス品
コーヒーゼリーと、上りのほうじ茶。

ココの過去レビューを見ていると、これ程までに賛否両論に分かれている先も珍しい。
確かに気になる方にはそう映るかもしれないが、スタッフの教育については、額を飾っているように大将自身も「已むに已まれぬ」事情があるんでしょう。

これらの料理の仕込みの手間と、使っているスタッフの数を考慮すると、この価格でのコース料理は驚嘆に値する。
更にドリンクも、地酒もさることながら、焼酎やウイスキーの前割りを提供していたり、日本のワインや、超レアな「イチローズ・モルト」がしれっ!とあったり、先述のビールに合わせて提供するグラスを変えていたり、地サイダーまで取り揃えている先は、そうそう見当たらない。
大阪京橋の激安食堂・もとや食堂の常連さんの様に?!、清算時に『これじゃ儲からへんから、長い目で見てもう少し取ったらどうどすか?』に大将に伝えた。

次は、離れの個室を狙ってみたい。

蓬左茶寮以来、久しぶりの名古屋での会食。
アウェー地区なんで、こうした時に頼りになるのがマイレビさん達情報。
『京都モンが名古屋で京料理というのも、どないかな（￣～￣；）?』と思いつつ、前から来たかったココを目指す。

名古屋の栄などの繁華街から離れたエリアに立地するのが、隠れ家的で良い。
少し離れるが、名古屋城や愛知県庁があるので、付近は公官庁城下町とも言えるかもしれない。
外堀通りに面していて、入口まで通路がある。

店内は、やや照明を控え気味で落ち着いた雰囲気。
女子会的なグループと入れ違いになったが、他に先客は常連さんらしきミドル夫婦。
入口から右手にカウンター席、左手にテーブル席が並ぶ。

料理長おまかせコース(\8,500)で予約しておいた。
まずは、生中 (\700)からスタート。
アサヒのスーパードライです。

料理配膳時にスタッフさんから説明を受けたのだが、話に夢中でメモしておらず、一部うる覚えです。

・先付
初っ端から、白子が出てくるとは意表を突きます。
これからがどんな料理が出てくるか、楽しみですね。

・向付
鮪、海老、烏賊、鯖、鯛、金目鯛。
海老の頭は、唐揚げになっているので、そのままガブリといけます。

刺身が出てきたので、いつものように地酒にスイッチしようとドリンクメニューを見ると、地元愛知県の蔵元ものが記載されていなかったんで、焼酎にスイッチ。

・芋焼酎　六代目百合 / 塩田酒造 (鹿児島県薩摩川内市)
江戸時代の天保年間(1830～44年)創業、鹿児島県いちき串木野市の沖合約45kmにある上甑島にある蔵元。
鹿児島県西側沖合にある、九州で最も自生密度の高い甑島(こしきしま)に咲く地元の「鹿の子百合(カノコユリ)」に因む銘柄。
まずはロックで、その後、湯割りで飲む。

・椀物
蓮根?! 饅頭の餡かけ。
この料理で、いつも大阪駅前第3ビル・花狩人 かとう を思い出す。

・八寸
和食の粋を体現したような綺麗な盛り付けですね。
覚えている限りで、胡麻豆腐、紅葉麩、鴨ロース、金目鯛、薩摩芋レモン煮など。

・蕎麦
白髭葱、飛子?!、おから?がかかった変わり種の蕎麦、昔のLP盤レコードの様な皿に盛られている。
この段階で持ってくるとは意表をついて、面白い。

・揚げ物
白子天ぷら、子持ち昆布フライ、蛸?!、ピーマン素揚げ。

・食事
アサリご飯、味噌汁、香の物。

・水菓子
ユリゲラーが曲げた様な?! (笑) スプーンが付いてきます。
フルーツゼリー、薩摩芋羊羹、アイス。
これまで配膳してくれていたのはバイトの娘かと思いきや、『これらは、私が仕込みました♡』と調理スタッフのカワイイ子でした。
オジさん達は、こういうのに弱く、よい一層、美味しく感じるもんですね。(^_^;)

名古屋でのレパートリーに加えておきます。
次はカウンターで大将と話しながら、楽しみたい。

高松の居酒屋/割烹シリーズ第12弾。
マイレビさん達情報を基に、以前からBMしていたココへ寄る。
高松の飲食店が集中するエリアは、フェリー通りと志度街道の交差点界隈、丸亀町、古馬場町、瓦町辺りだが、ココはどちらかというと三越側に近く、飲食店街の北端といった感じで、今まで全く素通りしていました。

バブルの頃に建てられたコンクリート打ちっ放しのビル、1Fが半地下っぽくなっているので、2Fに立地しながらも、1Fにあるような印象を受ける。
店内は、カウンター8席、テーブル4人掛け2卓、小上がり4人掛け2卓。

先客は、シニア世代の常連の1組。
途中で帰られたのだが、一見の私にも軽く会釈をして店を後にされる様は、客筋の良さを感じさせます。
突然の当日予約になってしまったが、たまたまスッと入れ、おまかせで頼んだ。

まずは、生ビール(\550)でスタート。
キメ細かい泡の注ぎ方は、ビールの黄金比率で旨い。

・先付
最初の一品から、苺マスカルポーネ白和えとは、意表を突きます。
和食的に胡麻ベースのもので和えると、胡麻の味が強すぎて苺の味が負けてしまうので、マスカルポーネを使ったそうです。
上にはスライス状で凍らせた苺、マスカルポーネ、下側には普通の苺、これを木製スプーンで、苺の酸味がアペタイザー代りですね。

・八寸
おから、カイワレ大根 金華ハム巻き、ガスパチョ、牡蠣オイル漬け。
一皿で、日本、中華、スペイン、フランス?と、さながら『G4サミット』料理と言えるか?! (笑)
カイワレ大根を金華ハムで巻くという発想は、余所ではなかなか無いかも。

・向付
鰤と細魚のお造り。
細魚の透明具合が、ネタの鮮度を物語っています。
鰤は違う部位で、炙り松皮付き。

刺身が来たので、いつものように地酒にスイッチ。

・悦凱陣　純米酒 / 丸尾本店 (琴平町)
1885(明治18)年創業ながら、ルーツは、新吉田屋という江戸末期からで、高杉晋作や木戸孝允が潜伏していた蔵元としても有名な、県を代表する蔵元。
・凛とや徳島・阿田一代で「山廃赤磐雄町　無濾過生」、
・キ星で「山廃亀の尾　無濾過生」、
・徳島・ヴィコレで「純米　無濾過生　阿州山田錦」
今回飲んだのは、同じ蔵元の純米酒でも4種類目、香川県産の酒造好適米「オオセト」を全量使用し60%精米、香りが主体の9号(熊本)酵母ながらも、芳醇な味わい。

・悦凱陣　純米吟醸
女将さんから、純米吟醸もあるとの事で呑み比べ。
コチラは、酒米の王者「山田錦」を全量使用し精米歩合は同じ60%、酵母も同じ香露酵母なんで、新酒鑑評会の定番「YK」の組み合わせ。
より爽やかな味になっているが、個人的には先ほどの純米の方が好み。

・お椀
牛肉饅頭、餡かけ出汁が旨い! v(≧∇≦)v
このジャンルが出てくると、毎回思い出すのは、大阪駅前第3ビル・花狩人 かとうの蓮根饅頭。

・強肴
田芋を芋餡のようにして、周りを茸で巻き、軽く焼き目が付く。
ベースには、インドネシアのセレベス(現スラウェシ)島原産の赤目芋、もう1種類の芋 (酔いも手伝って、乱筆のため、自分でもメモ解読不可)を摩り下ろししたものを、焦げ付かないように低温で丁寧に炒めてある。
芋餡の滑らかな表面は、裏漉しの手間を厭わぬ下拵えの賜物で、この逸品に大将の素晴らしい技の片鱗が伺える。

・勇心　純米吟醸14号 / 勇心酒造 (綾川町)
1854(安政元)年創業、ライスパワーエキスを開発し、化粧品にも事業展開。
高松の日本酒バー・まんまで、吟醸酒を飲んでいた。
今回飲んだのは、減農薬の山田錦を全量使用し55%精米、金沢酵母なので、香りを楽しむ味。

・揚げ物
牛蒡とピーマン

・勇心　純米吟醸9号
奥さんから、『勇心なら、先に14号、後から9号を!』とのアドバイスに従う。
なるほど、こちらのほうがより味が深く、先にこちらを飲んでしまうと14号版が霞んでしまう。
揚げ物にもよく合います。

・酢の物
何故か、この料理の写真は撮り忘れ。
ハリイカ、子河豚の酢の物、白葱が添えてある。

・鉢肴
メザシ。
福岡・醸(JOE) BARでも、初っ端から出てきて、日本酒に合いますね。

・食事
冬の雑炊の双璧の一つ、蟹雑炊。
土鍋ごと提供され、美味しいんで、完食♪

・水菓子
リンゴ。
知り合いの農家から仕入れているらしく、『今年の出来栄えは、どうかな?』と言われていました。
去年は知らず、酸味・甘みのバランスが良い。

シレッと料理を出してくれるのですが、後から調べると素材に物凄くこだわりを持っているところは、金沢・八十八の若大将と通じるものがある。
また神戸弁の奥さんとの日本酒談義をしていると、ココが高松とは感じなくなってくる。
今年(2016年)6月で17年目を迎えるらしく、メディアの露出が無くても、大将の料理と質の高い客筋が奏でてきた証ですね。

【高松・居酒屋/割烹アーカイブ】
・すけ成
・酒甫手
・和食渡辺
・食工房　DOI
・れんげ料理店 （【旧店名】喰くう/kuu kuu）
・地鶏庵　本店
・味どころ　撰
・まいう
・東風
・凛と
・キ星

浜松の居酒屋/割烹シリーズ第4弾。
今回も、地元のマイレビュアー、カケスタ★たかひろさんの追っかけなんである。
いつも貴重な情報、ありがとうございます!

FOOD昴ビルの2Fに立地。
向かってビルの右側の階段を上がって2Fに辿り着く感じは、福岡・やまさんとよく似ている。
店内は、カウンター席、テーブル席、座敷席もあるみたい。

頼んだのは、
・おまかせ旬彩膳 / \10k

・生ビール: \750
サントリーのザ・プレミアムモルツ　マスターズドリームで、この泡の残し方の注ぎ方が秀逸。
普通のプレモルよりも、『コク、苦み、甘み、香り、余韻』にこだわって造られた濃厚な味。
サントリー公式HPの「マスターズドリームが飲めるお店」の浜松市欄で、ココが筆頭に挙げられています。

・前菜
写真時計回りに、12時の方向から、
・ほっき貝と葱のぬた
・カマス寿司
・ジュンサイ、赤貝ヒモ
・エゾバイ貝
最後は中心に
・玉子カステラ風

ビールで喉を潤した後は、いつもの様に、地酒にスイッチ。
メニューの中から、地元静岡のものを選ぶ。

・高砂　辛口純米 / 富士高砂酒造 (富士宮市): \700 (1合)
1820年（文政年間）創業、近江商人出身の創業者の蔵元。
「高砂」銘柄の酒を醸すのは、他に金谷酒造店 (石川県)、財間酒場 (島根県)、小柳酒造 (佐賀県)と全国的に4蔵もある。
飲んだのは、限定流通品、酒造好適米「山田錦』と「五百万石」を60%精米、日本酒度+10の辛口。

・蒸し物
蓮根餅餡かけ・海胆添え。
このテの料理が出てくるたびに思い浮かべるのは、大阪駅前第三ビル・花狩人　かとうの蓮根饅頭の餡かけ。

・小鍋
鱧と玉葱のスープ。
柚子胡椒が添えられている。
素材の味をシンプルに最大限に引き出していて、これが何気にむっちゃ旨い!

濃醇な味と小鍋が来たので、途中から無理を言って「高砂」をぬる燗に切り替えてもらった。
温めると、香り立ち、コクが深まって、旨い!
虎党を意識してか?!(笑)黄色ラベル、以前に寄った京都・鵜飼商店でも販売されているみたい。

・もち鰹
浜松名物の一つが、コレ。
酒肴遊善 じねんで初めて食べてから、すっかりハマッてしまったものの、海流変化の影響のためかココ2年は漁獲量が少なく、空振り続きであった。
3年ぶりで再会、「ムニュ、プニュ!」という押し返す弾力がハンパない! v(≧∇≦)v

・呑み切り一番　特別純米酒 / 粋遙(すいよう)倶楽部: \800 (1合)
静岡の酒屋９店が運営するその倶楽部。
静岡の代表的な銘柄の一つ、「開運」土井酒造場 (掛川市)のタンクを毎年、利酒して、一番うまいと思ったタンクを1本丸々買い取るプライベートブランド。
このテのバターン、京都・益や酒店で飲んだ、隆　純米吟醸　越後五百万石無濾過生原酒　赤紫ラベル　2013年度醸造 / 川西屋酒造店 (神奈川県山北町) のケースとよく似ている。
山田錦を全量使って55%精米、開運らしい、香りと旨味のバランスが良い。

・お造り
もち鰹で刺身は充分であったが、更に別皿で出てきました。
ネタは、赤ムツの炙り、アラ、赤貝、天然わらび。
合わせる醤油は、昆布醤油。

・揚げ物
海老とトウモロコシのかき揚げ、ウド、アスパラ。
レモンと天然塩で頂く。

・國香(こっこう)　手作り純米吟醸中汲み / 國香酒造 (袋井市): \1,300 (1合)
1848(嘉永元)年創業、南アルプス水系の水で仕込み、静岡型吟醸の造りへのこだわりで有名な蔵元。
前に魚料理専門 魚魚一と一了で、「特別純米酒　雅の粋」を飲んでいた。

ラベルに記載された通り、『感性があるから感激がある』と、西城秀樹(↓※1)ご用達的な味?!
※1 https://www.youtube.com/watch?v=GtgC9MwIvEY

いや、『君達がいて、僕がいる』のチャーリー浜(↓※2)ご用達なんかも?! (笑)
※2 https://www.youtube.com/watch?v=T4z15s5Eyp0

・蛤
千葉県産の蛤。
蛤と言えば、三重県の桑名産が有名で、桑名・はまぐり食堂や玉寿司

・珍味
ばちこ(鮭とば)。
地酒のアテにピッタリ。

・煮物
夢かさごの煮付け。
「夢かさご」は初めてで、調べると、ノドグロのことらしい。
「白身のトロ」と言われるくらい脂の乗りが良く、魚好きの自分としては、残ったものは骨だけというくらい、食べ切りました。

・食事
土鍋炊き白飯、あさりの味噌汁、ちりめん、魚のフレーク、香の物。
土鍋炊き白飯は1人前でも、コースに後半になると結構な量に感じましたが、炊き立て銀シャリで美味しく、ペロッ!と平らげることができた。

・デザート
自家製抹茶のアイス小倉かけ。
静岡らしい抹茶アイス、ハーゲンダッツの様な濃厚さ。

屋号通り、旬の食材を最高の形で提供してくれている先でした。
最初の片口、次の燗酒の白磁とっくり、冷酒の江戸切子と、料理用器だけでなく、酒器にまでセンスが光る品揃えが素晴らしい。
カウンターで大将と話をしながら料理を楽しむというケースは、静岡市・いなばとよく似ている。
また機会があれば、再訪してみたい!

【浜松の居酒屋/割烹シリーズ アーカイブ】
・酒肴遊善 じねん、
・魚料理専門 魚魚一
・割烹しんはま

タイミングを逃してレビューし忘れている博多華味鳥 博多駅前店を含めると、福岡での水炊き屋さんへは、今迄5軒寄ったことになる。
その中で、また来たいと思った唯一の先がココ。
約1年半ぶりの再訪で、まだ福岡で水たきを食べたことのない嫁ハンを案内する。

・水炊き: @\2,800 x 2人前
・唐揚げ: 2個
・雑炊: @\300 x 2人前
・生ビール: \550

まずは、生ビールで喉を潤す。

・鶏胡麻和え
前回写真撮り忘れていた一品。
胡麻が、たっぷりかかっていて香ばしい。

暫くして、鍋をセット。
スープは、塩を足さなくても、ちょうど良い具合。

・もも肉・スネ肉
4種類の肉の内、最初に提供されるのはこの2種類。
肉質に弾力があって、噛むとジワ～と旨味が出で来る。

・唐揚げ
鍋の途中で、揚げたての唐揚げで出てきた。
竜田揚げっぽい衣で、スパイシー。
ビールによく合います。

・手羽元・胸肉
残る2種類。
出す順番は、鶏の下部から上部へ移行するように配慮されているのかも?

ビールが空いたので、前回は焼酎やったので、今回は地酒にスイッチ。
やはり、地元の蔵元から選ぶ。

・独楽蔵　無農薬山田錦60　特別純米 / 杜の蔵 (福岡県久留米市): \700
1898(明治31)年創業、創業者と2代目共に弓道の最高位、範士10段という珍しい蔵元。
今まで、この蔵元のものは、ちょくちょく飲んでいた。
・ネッスンドルマ:『悠(はるか) 五年　純米古酒』
・高取酒匠 離れ: 『独楽蔵「二十年」純米古酒』
・醸造酒場アジート 大名店: 『杜の蔵　純米　七七七　Theme 2015　19BY』

今回飲んだのは、蔵元HPを見ると、『４軒の酒米農家との取り組みから生まれた限定酒』。
酒米の王者「山田錦」を60%精米、この水炊きと合わせ易く、米の旨味が感じられる。

・つくね
粒々状になっていて、噛むとホロリと口の中に広がる感じ。
つくねの味の決め手は、『やはり鶏の肉質や!』と実感させられる。

・豆腐、キャベツ、エノキ茸
鶏の旨味が沁み込んでいて、旨い!
ココの脇役のポン酢も、瓶で販売してほしい。

・雑炊
これも、鶏の旨味が沁み込んでいて、またまた旨い!

2回目に来て、今更ながらに気付いたのだが、ココのバイトの女の子、『顔で採っているんちゃうん?』と思えるくらい、ベッピンさんが多い。
今回、調理で付いてくれた娘は、福岡出身でないものの、九州出身 (何処か聞いたがド忘れ)で、HKT48に居てもおかしくないほど。
聖地甲子園での観戦時、生ビールの売り子はカワイイ子から買うのと同じように、ベッピンさんが作ってくれた水炊きは、味の感じ方が、やっぱり違う! (笑)

♪君に心から～　ありがとうを言うよぉ～♪で、〆て\8,100。
次は、隣の焼とり　鳥次へ寄ってみたい。

【福岡の水炊きアーカイブ】
・旬魚と地酒 なか山
・新三浦 博多本店
・水たき　いろは 本店

PS: ↓タイトル元ネタ。イラチの方は3:30頃から、どうぞ!
https://www.youtube.com/watch?v=4_XIDgPvzoQ
マイレビュアーさん達が寄られていたココを目指す。
大湊公園は、おのころ五合以来久しぶり。
ココの方が、より駅に近い。

南隣が、姉妹店の焼とり 鳥次。
大堀公園の方は、鶏好きが多いのかも?! (笑)
外観は、水炊き屋さんとは思えないほど、木を基調とした和モダン。

店内は、通路を挟んで左右にテーブル席があり、奥にも大人数用の長めのテーブル席が配置されている。
ホールは男女のバイト数名で回している。
客層は、女子会、デート組、オフ会っぽい飲み会、リーマンの接待組と多彩。

まずは、生ビール: \550でスタート。
メニューには記載されていなかったが、グラスからアサヒのスーパードライと分かる。

まず、食事で頼んだのが、
・水炊き: \2,800
・唐揚げ: \750

・蒸し鶏
写真撮り忘れ (^_^;)
蒸し鶏に、粒々の胡麻ダレがかかっていて、ほうれん草が添えられている。

・唐揚げ
カーネル・サンダースも、存命であれば、さぞ驚くに違いない?!
形の違うタイプが2個。
ビールに良く合う。

唐揚げと同時に水炊きの鍋がセットされ、暫くするとスタッフさんがサーブしてくれます。

生ビールが無くなった後は、地酒メニューを見るも、知っている銘柄のみで面白みに欠ける。
なのでスクランブルしたのは、飲みきりの黒霧島(五合): \3,000をロックで飲む。
大堀公園の人は、五合好きなのかも?! (笑)

・スープ
『下味が付いていて足りなければ、塩を足して下さい。』と説明を受ける。
そのままで充分に美味しい。
寒い時期に温かいスープは、たまりません。

スープは、その後、足りなくなると継ぎ足ししてくれるので、途中、焼酎のチェイサー代わりにグビグビ。
こんなことができるのも、ココならではですね。

・鶏肉
胸肉?ともも肉。
肉質がプリプリ。

・つくね
つぶつぶ状で、頬張ると口の中でトロける。
これは鮮度の良い素材を使っていないと出せない味。
コレだけ食べに、再訪したいくらい♪

・野菜類
キャベツ、人参、えのき茸、豆腐、ほうれん草、刻み青葱、マロニー。
鶏出汁を吸っているので、美味しい。

・素麺　追加: \200
洒落たイタリアンのパスタみたいに、まとめて麺を盛り付けられている。
鶏の旨味が染み出したスープで頂く素麺は、バツグンに旨い!

オーブンして、未だ2年ちょっとながら、水炊き激戦区で彗星のごとく現れた新店。
鶏肉の素材を考慮したら、水炊きのCPは超優等生。
以前に読んだ、『ニッポン酒の旅』(山内史子著)でココが紹介されています。
人気店になるのも、充分納得の先でした。

PS: ↓【竹村健一シリーズ?! アーカイブ】
・富山・居酒屋: だい
・大分・日本酒バー: 橙
・大阪寝屋川・フレンチ & イタリアン: DAI