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秋なます炙り
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香箱蟹
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毛蟹 雲丹ソース
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外観
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〆鯖
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デブカツオ (ツマカツオ) 藁焼き
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本ズワイ蟹
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ノド黒
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椀物
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平目
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アオリイカ
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鮪
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大トロ
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コハダ
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初鰤
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白エビ
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イクラ軍艦
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穴子
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玉子
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ドリンクメニュー
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生ビール
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酒楽 石川門 特別純米
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酒楽 石川門 特別純米 ラベル
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カウンター
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上がり
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金沢の夜の寿司第11弾。
ココが立地する旧「母衣(ほろ)町」は、「母衣衆」(徒行士)の組地があったことに由来するらしい。
県外者からすると、金沢の3大茶街である主計町の北西隣エリアと聞いた方がしっくりくる。
主計町から行くと、浅野川沿いに嗜季 (掲載保留中)、數 （KAZOE） (閉店)を過ぎると、主計町緑水苑がある。
右手に見える「中の橋」を更に過ぎて、予約困難の人気店・御料理 貴船の角の小道を左(南側)を曲がると、少し上り坂になる。
ツツジ園で有名な彦三緑地の東側入口のスグ隣、朱色の格子が特徴の日本家屋が目印のココ。
2階は昼間: Cafe 素都、夜: Bar 長屋の2毛作店になっている。
ただ、この日はあいにく雨の日の夜なので、辿り着くまで実に分かり難かった。
口開け早々に入ったものの、既に接待リーマンの先客が居た。
後客で、20・40代の各世代カップル、どこか成金風のオッさんが、イクラと生牡蠣がアカンという夜の蝶と共に来店。
入口から右手奥(西側)に、白木カウンター9席が伸びて、奥側のテーブル席は普段使っていないそうです。
大将の心構えなんでしょうか、「初心不忘」の額と、茶屋街が近いので、芸妓さんの団扇が飾ってある。
志の助、八や、みつ川のように「利家とまつ」的ご夫婦で切り盛りされているかと思いきや、ココでは奥さんでなく、パートさんやそうです。
ココでは、基本お任せ\15kの1本勝負のみとなる。
まずは、喉の渇きを潤すのに生ビール。
キリンのハートランド (\700)で、縁の薄いグラスに黄金比率で注がれています。
マイレビさん情報で事前に読んでいたので、これが能登半島の先っぽ、珠洲(すず)の珪藻土コースターかと、触ってみて実感、吸水率バツグンの優れもの。
[おつまみ]
・〆鯖
好みの〆具合で、ネタは脂ノリノリ。
・デブカツオ (ツマカツオ) 藁焼き
高知での藁焼きは、黒尊などで有名。
浜松・酒肴遊善 じねんで食べた「もちかつお」もゼッピン。
ただ、この藁焼きも引けを取らず、「デブ」の名の通り、冬場に溜め込んだ脂が藁焼きにより味が昇華されていて旨い!
・本ズワイ蟹 (新湊産)
蟹1杯から、足をむしり取って、こん棒で伸ばして殻と身を取り分けてる。
こうした様子をカウンターで見れるのも、蟹の産地にある寿司屋さんでの醍醐味です。
・毛蟹 雲丹ソース
昨夜のカナザワミュージックバーでのLPレコードを彷彿とさせる様な皿に盛りつけられ、添えてあるスプーンがさながらレコード針のアームみたい。
下側には、小さなシャリが隠れている。
毛蟹の甘み、まったりと濃厚な海胆ソース、酸味の効いた赤酢シャリが、口の中でハーモニーを奏でる。
・ノド黒 (氷見産)
小料理 鈴木で多用していた、柚子皮を摩り下ろしたものと、酢橘汁が掛かっている。
外側の皮はパリッ!と焼かれているものの、暫くすると身の脂が皮に染み出してきている。
そのままと、添えてある醤油がかかった大根おろしと2種類の味が、花鳥風月の皿の絵柄と共に楽しめる。
おつまみでビールが空いたので、いつものように地酒にスイッチ。
・酒楽 石川門 特別純米 / 数馬酒造 ()
江戸時代より醤油製造を生業とし、1869(明治2)年より酒造りを開始。
以前に以下の各店で各種類を飲んでいた。
・玉響 (閉店)で、「竹葉 能登大吟 石川門」の“玉響"オリジナルラベル
・和酒 多わゝで、「竹葉 純米 夢がたり」
・五十嵐で、「竹葉 純米酒 無濾過生原酒 Overture」
・ときわで、「竹葉 能登純米」
今回飲んだのは、石川県の酒造好適米「石川門」を全量使用し60%精米、魚との相性バツグンの透き通った味。
木の葉型に中身に鳥のデザインが光る陶器製片口が、面白い。
[椀物]
・鱧の清汁(すましじる）
突然、大将が鰹節を取り出して、削り器でシャカシャカと削り始められた。
『何に使うのかな?』と思いきや、この椀物の出汁用として使うため。
削りたての鰹節を目の前で見せてくれる寿司屋さんも珍しい。
髭大根入り、汁の表面には鱧の旨味脂が出てきている。
マジシャンがトランプを汲むような感じで、シャシャシャ!と水平に包丁を入れた自家製ガリが出てきて握りがスタート。
[握り]
・平目 (氷見産)
シャリを覆い隠すようなネタの表面に、包丁が幾筋も入っている。
少し醤油が塗られているので、そのままで頂く。
・アオリイカ (氷見産)
塩・酢橘汁が掛かっていて、先ほどの平目よりも更に細かい包丁が入っている。
・鮪 (大間産)
・大トロ (大間産)
まさか、大間産の鮪が金沢で頂けるとは予想外のサプライズ。
大トロは一見、筋が見えるネタだが、口の中で蕩けます。
・コハダ (江戸前)
修行先である銀座・鮨 青木の技術が踏襲されているんでしょうか。
修行元は未訪などで何とも (^_^;)
やはり、コハダは江戸前の華ですね。
・秋なます炙り
大将から、『御手を拝借!』と言われて出された一品。
手巻き寿司をそうして出す寿司屋さんは多いのだが、このスタイルも珍しい。
通常の握りでは、崩れやすいからやそうです。
この時期は『ノド黒よりも旨い!』と目利きの大将が言うだけあります! v(≧∇≦)v
・初鰤 (氷見産)
これも大将に拠れば、『初鰤の中でも、第一陣で出回るものが一番旨い』
・白エビ (氷見産)
白胡麻、塩、酢橘汁が掛かっています。
口の中で解ける美味さ。
白エビの商業漁獲が行われるのは富山湾のみなんで、北陸の寿司屋さんの醍醐味です。
・イクラ軍艦 (氷見産)
こぼれるくらいに、テンコ盛りのイクラには、摩り下ろしした柚子皮が掛かっている。
プチッ! プチッ!と口の中で弾ける。
・香箱蟹
ときわから連荘で、今季の漁解禁日早々の香箱蟹を堪能できた。
身の赤色が鮮やかです。
・穴子
ツメは少な目に掛かっている。
・玉子
シフォンケーキのような食感で、自家製やそうです。
毎朝、氷見と新湊の２つの漁港に仕入れに行って、自宅とココの往復をされていると聞き、大変な労力やと思います。
酸味が効いた赤酢のシャリに、少し違和感を感じる方も居られるかもしれませんが、実家が魚屋さんなので、魚の目利きは筋金入りモンですね。
また違う季節に寄ってみたい先となりました。
【金沢の夜の寿司アーカイブ】
・乙女寿司
・鮨処 あいじ
・鮨 志の助
・鮨 八や
・森しげ
・鮨 みつ川
・和亭寿し良
・寿司 さ々木
・鮨 歴々 百番街店
・飛