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赤なまこ
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下足炙り
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富山産クエ
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外観
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のど黒 骨せんべい
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鯖 昆布乗せ
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マンジュ貝
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香箱がに
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鯵
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ボタン海老と海鼠腸
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鰤
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のど黒 蒸し寿司
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烏賊炙り
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コハダ
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鮪
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白子
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鮪漬け
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バイ貝
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サワラ (カジキ)
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イクラ
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玉子
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鰻手巻き
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看板
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メニュー
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メニュー
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メニュー
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メニュー
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メニュー
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メニュー
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ザ・プレミアムモルツ マスターズドリーム
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常きげん 山田錦氷温熟成純米
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常きげん 山田錦氷温熟成純米
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常きげん 山田錦氷温熟成純米 ラベル
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奥能登の白菊 純米酒
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奥能登の白菊 純米酒 ラベル
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菊姫 純米酒 鶴乃里 限定酒
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菊姫 純米酒 鶴乃里 限定酒 ラベル
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上がり
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金沢の本格寿司第10弾。
マイレビさん達情報を基に、新規店のココへ向かう。
尾山神社界隈へ来るのは初めて。
店内は、入口から左手奥に、奇しくも?! (笑) 機関車トビーの車体番号と同じカウンター7席。
右手奥に小上がり席があるみたい。
大将と、ホールの女性の2人で切り盛り。
個人的には金沢の寿司屋さんは「利家とまつ」の土地柄からか、志の助、八や、みつ川と「夫婦寿司」のイメージが強いのですが、ココは違いました。
先客は、夜の蝶との同伴出勤前組、後客で常連のシニアご夫婦、ミラーレス片手のブロガーさんっぽい御独り様。
夜のコースはお任せで、以下の3種類、\14kのでお願いする。
・\10,800
・\12,500
・\14,000
まずは、ビールで喉を潤します。
生ビールが無く、瓶ビールのみとの事で、サントリーの「ザ・プレミアムモルツ マスターズドリーム」(\800)を選ぶ。
他が中瓶サイズに対して、これだけ305mlとワングラスほどのサイズ。
・赤なまこ
紅葉おろし、わけぎ、ポン酢が掛かっています。
ネタの鮮度から、コリコリした食感です。
・下足炙り
奥の厨房で、大将がバーナーで炙って、おろし柚子をハケで掛け、ポン酢の下味付き。
・富山産クエ
3kgものが揚がったとのことで、昆布〆した2枚、1枚には刷毛でタレの下味付き、上質な淡白さが良い。
ビールが空いたので、そろそろ地酒にスイッチ。
メニューに各地酒の写真つき説明が詳しくされている寿司屋さんは、今まで金沢で寄った中でもココくらい珍しい。
それ程、大将が力を入れられているんでしょうね。
・常きげん 山田錦氷温熟成純米 / 鹿野酒造 (加賀市): 1合 \1,200
1819（文政2）年に創業、蓮如に由来する「白水の井戸」がある蔵元。
五郎八で山廃の純米、駅前囲酒屋 狼煙で吟醸酒、味菜では純米酒を飲んだことがある。
今回飲んだのは、酒米の王者「山田錦」を全量使用し60%精米、生のまま一年間氷温熟成させたもので、蔵元タンクで直ぐ飲むくらいのフレッシュさと、寝かせた円やかさが同居している感じの味。
切子の酒器が綺麗で、これで飲むと、銘柄通り何杯飲んでも「常」機嫌?! (笑)
・のど黒 骨せんべい
金沢ならではですね。
・鯖 昆布乗せ
一つは鯖寿司、ネタだけ2枚と変化があって面白い。
・マンジュ貝
穴子タレとバター?で炙ってあり、酒に合います。
・香箱がに
これもこの時期の金沢ならではのネタ、味噌もあるので、酒が進みます。
大将の遊び心の発露である、♡型をした蟹飯も、女性受けしそうですね。
・奥能登の白菊 純米酒 / 白藤(はくとう)酒造店 (輪島市)
1722年廻船問屋として創業、質屋を経て、江戸時代の末期から酒造を開始した蔵元。
「笑顔と笑顔を繋ぐ酒」をモットーとし、9代目が杜氏を兼任、奥さんも杜氏を兼ね、年産100石を醸す。
新潟原産の酒米「五百万石」を73%、残りを山田錦で55%精米、細かいビー玉が詰まったような片口と、茶ラベルに合わせた様な緑のグラスが映え、ぬる燗にしても合いそう。
・鯵
鰤と見間違うくらいの脂の乗り。
出汁の小鍋で、しゃぶしゃぶにしても合いそう。
・ボタン海老と海鼠腸(このわた)
ボタン海老1貫と、ボタン海老と海鼠腸のおつまみ。
能登半島の海鼠腸は贅沢品ですね。
・鰤
大将に寄れば、12kgものとのこと。
違う部位を2種類、手前のネタは鮪トロの感じに近い。
・菊姫 純米酒 鶴乃里 限定酒 / 菊姫
東京新橋に酒亭 菊姫という直営店を展開。
今回飲んだのは、IWC(インターナショナル・ワイン・チャレンジ）2007にて初代チャンピオン・サケ受賞品で、兵庫県三木市の特Ａ地区産「山田錦」を全量使用し65%精米、山廃らしくぬる燗にすると、濃潤旨口の香りが広がって美味い!
何れかの花街の先で出てきそうな、加賀百万石らしい柄の徳利は、菊姫の篆書体ラベルとベストマッチ。
・のどぐろの蒸し寿司
修行先太平寿し(未訪)の名物らしいのだが、以前に寿司 さ々木で「インスパイア品」を食べていた。
やはり、本流の味は別格で、ネタの脂具合もさることながら、蒸した香りに特徴があります。
・烏賊炙り
冒頭のおつまみの下足と違って、ほんの僅かの部位を炙ってあり、包丁の入れ具合が素晴らしい。
・コハダ
握りではなく、コハダ、ガリと御新香のブツ切りに、白胡麻、刻み大葉を和えたもの。
一見チグハグな組み合わせながら、頬張ると「酒盗」と言える位、日本酒のアテにピッタリ。
・鮪
アメリカ・ボストン産、赤身から中トロのグラデーションを引き立てるような切れ目が入っている。
端の方はトロと言ってもおかしくない位の脂の乗りがスゴイ♪
・白子
白子ポン酢の上に、柚子シャリ、ワケギ1本が乗った変わり種。
・鮪漬け
こちらは青森産、先ほどの大西洋と太平洋で、ネタの違いを楽しめる。
・バイ貝
ネタに合わせてシャリは小振り、細かい包丁の入れ具合で、噛んだ時のネタのコリコリと柔らかさを両立させている。
・サワラ
北陸で「サワラ」と言えば、カジキマグロのことで、瀬戸内海などで揚がる鰆とは違う。
サーモンのような綺麗なピンク色が映える。
・イクラ
先ほどの白子と同様、柚子シャリの周りをたっぷりなイクラが囲んでいる。
これはスプーンで頂きます。
・玉子
大将が奥の厨房で作った焼き立てを出してくれます。
出来立てのホカホカで、少し甘めの味付けが美味しい。
・鰻手巻き
玉子の後、大将のから『御腹の具合はいかがでしょうか?』と尋ねられ、まだイケるので次に来たのがコレ。
少し炙って温めてある鰻2切れが入った手巻き、濃い上がりとの絶妙のハーモニーを奏でますね。
1回転のみしか予約を入れないとの事で、今後、予約困難店になりそうな気配です。
次は寄れていなかった修行元の太平寿しか、弁慶へ寄ってみたい。
【金沢寿司アーカイブ】
・乙女寿司
・鮨処 あいじ
・鮨 志の助
・鮨 八や
・森しげ
・鮨 みつ川
・和亭寿し良
・寿司 さ々木
・鮨 歴々 百番街店