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前菜 一皿目
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前菜 二皿目
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刺身 一皿目1
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外観
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刺身 一皿目2
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刺身 二皿目
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焼きトマト
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鯛そうめん
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鯛そうめん
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甘鯛のうろこパリパリ焼き
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鹿児島牛フィレ肉のステーキを炒め玉ネギで
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焼き鮑
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玉子
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赤だし
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あぶりトロ
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あぶりイカ
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芽ネギとさより
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赤身
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穴子
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平目
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車えび
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ウニ
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生ビール
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賀茂金秀 桜吹雪 特別純米 うすにごり生
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賀茂金秀 桜吹雪 特別純米 うすにごり生
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和らぎ水
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石鎚 手作り純米 初(うぶ)
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石鎚 手作り純米 初(うぶ) ラベル
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謙信 純米吟醸 愛山 しぼりたて
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謙信 純米吟醸 愛山 しぼりたて ラベル
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寶剣 純米酒
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上喜元 超辛 純米吟醸 完全発酵
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あがり
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生花
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カウンター内
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ネタケース
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地酒メニュー
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地酒メニュー
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地酒メニュー
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地酒メニュー
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焼酎メニュー
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メニュー看板
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メニュー看板
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看板
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コース献立
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かなり前からBMしていたものの、なかなか機会に恵まれなかった先。
やっとこさ、寄ることが出来た。
L字型カウンター9席、奥にはテーブル席が広がり、2階にも座敷席がある。
カウンター角には、蕾状態の生花が飾られていて、毎日担当のスタッフさんが活けられているみたい。
島根県大田市の温泉津温泉出身の大将。
末っ子で、父より「ちょんまげ」を受け継ぎ、時折、インカムでスタッフさんに指示を出しているので、近代と現代が同居していて面白い。
おまかせコースでお願いした。
後からレビュー用に困らない様に、献立メモをお願いすると、ココのイメージキャラクター「直吉(なおきち)」のイラストが添えられていた。
まずは、生ビールでスタート。
・前菜 一皿目
筍と貝の肝の三杯酢
しょうゆ浸けイクラ
蛍イカの酢味噌
のっけから、酒を誘う一皿で、生ビールで喉をサクッ!と潤して、いつもの通りスイッチ。
地酒も、大将に『ポン酒ルジュ』でお任せにした。
・賀茂金秀 桜吹雪 特別純米 うすにごり生 / 金光酒造 (東広島市)
1880(明治13)年創業、5代目現蔵元が大改革を断行し、20BYで創業以来初の全国新酒鑑評会で金賞を受賞するくらいの実力を備えるまでに成長。
ちょこっと屋で「純米吟醸 山田錦」、圓屋で「辛口夏純」を飲んでいた。
今回飲んだのは、麹米に現存する最古の酒米「雄町」を50%精米、掛米には広島の酒米「八反錦」を60%精米、花見用に作られただけあって、フレッシュで甘酸っぱく、最初の1杯によく合います。
・前菜 二皿目
ウニ
太刀魚のあぶり塩
タコ梅肉
蛸は炙って、6日熟成させたもの。
ネタケースの中身を見せてもらう。
養殖ものは、一切使っていないそうです。
・刺身 一皿目
鯛、平目、トロ
塩
鯛は酒蒸しにされている。
トロは表面を軽く炙ってあって、まるでレアの牛ステーキのよう。
平目は、一番旨味が出るという、こだわりの58℃という絶妙な温度で炙ってあって、肝が乗っています。
酒が進むので、次に行きましょう。
・石鎚 手作り純米 初(うぶ) / 石鎚酒造 (愛媛県西条市)
1920(大正９)年創業、愛媛を代表する蔵元。
松山・和彩食楽 大ので、「春の酒 純米吟醸しぼりたて」、京都・おさけcafe petit * petit で「純米吟醸 春の酒」を飲んでいた。
今回飲んだのは、五百万石を60%精米、その年の初絞り分なので、さながら「石鎚版ボジョレー・ヌーボー」。
・刺身 二皿目
貝三種 (鳥貝 ミル貝 赤貝)
醤油
赤貝以上に、ミル貝の包丁の入れ方が、絶妙ですね。
・焼きトマト
海の塩
産地を聞いていたものの、失念したが、一番食べ頃の完熟トマトを軽く炙ってあって、天然塩でいただく。
酸味と甘くのバランスが、ゼッピンです!
・鯛そうめん
ちょうど良い分量のそうめん。
鯛から出る出汁が、旨過ぎで卒倒もんです! v(≧∇≦)v
更にもう一杯。
・謙信 純米吟醸 愛山 しぼりたて / 池田屋酒造 (新潟県糸魚川市)
1812(文化9)年創業、「豊潤旨口で白濁としていない綺麗な味わい」酒造りを目指す蔵元。
上杉謙信が、敵将・武田信玄に塩を送ったとされる、千国(ちくに)街道沿いに立地することに由来する銘柄。
今回飲んだのは、兵庫原産の酒造好適米「愛山(あいやま)」を全量使用し、55%精米、甘みと後味のキレが際立つ。
・甘鯛のうろこパリパリ焼き
甘鯛の鱗に油をサッ!とかけて、ケバ立たせたもの。
銀杏、サヤエンドウが添えてある。
パリパリに仕上げた鱗ごと提供するとは、なかなかのアイデアものです♪
・鹿児島牛フィレ肉のステーキを炒め玉ネギで
玉葱を12時間、丁寧に火を通して仕上げられている。
茗荷と瓜が添えられている。
手間を惜しまぬ下拵えの賜物と言う点で、高松・旬彩料理 あうんの大将を髣髴とさせる。
やっと出てきた、地元の蔵元。
・寶劔 純米酒 湧水仕込 / 宝剣酒造 (呉市仁方本町)
1872(明治5)年創業、若い頃はヤンチャ坊主やった、社長の次男(愛称「ドイテツ」)が5代目杜氏に就任すると、20代で2004年の全国きき酒選手権大会で日本一を獲得、一躍注目を浴びる存在になる。
今までよく飲んでいた蔵元。
・小料理バー こまきで、緑ラベルの「秋あがり」
・和屋で、「純米酒 限定超辛口」
・時喰 一具で、「特別純米 しぼりたて生酒 湧水仕込」
今回飲んだのは、蔵元の「ザ・定番品」で八反錦を全量使用し、60%精米、米の旨味が感じられ、飲み飽きしない。
・焼き鮑
肝が乗っているので、更に酒が進みます。
驚愕のおつまみ群が終了し、お待ちかねの握りへ移行。
[すし]
・玉子
のっけから意表を突く玉子で、パックマンがシャリを咥え込んだような感じ?! (笑)
普通、寿司屋さんで、コレが出てきたら、終了のサイン替わりの一品なのだが、ココではトップバッター扱い。
フワフワの食感で、まるでシフォン・ケーキような舌触りなんである。
・赤だし
白身魚と青魚のアラを使って5時間煮込んだ出汁に、広島では珍しく八丁味噌が使われている。
よく「和食は、引き算。洋食は、足し算」と言われるが、この赤だしについては大将曰く『逆に足し算を意識したもの』。
料理人仲間の間でも、この赤だしは「飛び道具的」で、羨ましがられるらしい。
「寿司に合うものを」ということで、選んでくれたのは、
・上喜元 超辛 純米吟醸 完全発酵 / 酒田酒造 (山形県)
1946(昭和21)年に、5つの蔵元が合併して誕生、ルーツは1844(弘化元)年にまで遡るらしい。
大阪福島・かけはしで「純米吟醸 無濾過生原酒 仕込第六号」を飲んでいた。
今回飲んだのは、新潟原産の酒米「五百万石」を50%精米、後味のキレと、米の旨味の余韻のバランスが良い。
・あぶりトロ
・あぶりイカ
・赤身
・芽ネギとさより
・赤身 (天身箇所)
・穴子
・平目
・車えび
・蝦夷馬糞海胆
寿司屋さんの特等席であるカウンターで、大将と食材に関する説明を受けながら、頬張る極上の寿司 ＼(￣▽￣)／
また自分で地酒を選ぶと、どうしても飲んだことのないものに集中してしまうのだが、大将に依頼すると、料理を引き立てる銘柄をベスト・チョイスしてもらえる。
珠玉のツマミも、豊かな発想力の発露といえ、伊達にちょんまげ姿を突き通しているだけではない、名店でした!