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香箱蟹の甲羅盛り
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自家製胡麻豆腐
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自家製蒟蒻
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入口
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蟹真薯の白キクラゲ、蕪裏漉し
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自家製カラスミ1,3,5年物と鯖粕漬
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鶏団子
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福来魚(フクラギ)漬
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自家製がんもどき
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大根と鰊
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原木生しいたけ のと115炙りと春菊
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蟹ご飯
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味噌汁
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蟹ご飯お茶漬け
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加賀棒茶
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瓶ビール
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広坂パレス
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【番外編】香林坊のイルミネーション
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金沢での夜の店選びは、場合によっては難航するのである。
急に出張が決まると、余裕がないため、BMしていた先が空振りすることもしばしば。
今回は鮨にしようと、鮨治で探すと、あいにくの定休日。
次にコンタクトしたきく家は、何と年内まで予約一杯!!!
更に、以前にランチに寄っていたくら竹へ連絡すると、夜は既に満席。
それならばと、鮨以外ということで、ココへ連絡を入れると、ちょうど予約のキャンセルで空きが出たとのことで漸く落ち着くことができた。
予約の時間は、18:00と20:30からの2回転で、後の時間帯に滑り込めたことになる。
ココがテナントで入っている、広坂パレスでは、以前にすし酒菜 なかむらへ寄っていた。
予約の時間少し前に到着すると、ちょうど1回転目の客を見送って、未だ店内の整理中。
暫くして店内に案内されると、カウンター6席と小じんまりした雰囲気。
カウンター奥の壁には、茶の湯の掛軸としてよく掛けられる禅語「喫茶去」の額縁があり、カウンター端には茶釜が鎮座、調理場には蒸し器がある。
「喫茶去」の額縁は、金沢21世紀美術館でも飾ってあるらしい。
2回転目の他の客は、福井から来たというミドル夫婦、明日、山中温泉へ行くという某大学教授と支那人オバちゃんの意味深?!組。
コース料金は、福沢諭吉1人、この日から蟹解禁日とのことで、『香箱蟹は別料金になりますが、如何でしょうか?』との問い合わせに、全員頷く。
マスターが一1人で切り盛りなので、京都・祇園 さゝ木等と同じ様に、客が揃ってからの一斉スタートのスタイルになっている。
まずは、喉を潤しましょう。
・瓶ビール: \700
新キリンラガービール。
陶器製の湯飲みに注ぐのも、偶には良いではないか!
・自家製胡麻豆腐
表面はねっとりとしていて、さながら「フレンチ・キスの舌触り」
・香箱蟹の甲羅盛り
香箱蟹雌、外子は雄、蟹酢で舌鼓を打つ。
解禁日当日に頂けるとは、至福のひと時。
すし酒菜 なかむらでも同じものをいただいていたが、解禁前の10月の秋田産のものだった。
・蟹真薯の白キクラゲ、蕪裏漉し
真薯系の料理で必ず思い浮かべるのは、大阪駅前第3ビル・花狩人 かとうの蓮根饅頭。
蕪裏漉しは、ひと手間かけた丁寧な仕事が光ります。
この組み合わせは、パーフェクト! v(≧∇≦)v
・自家製カラスミ1,3,5年物と鯖粕漬
カラスミは、年数を追う毎にグラデーション、さながら東西間のうどん出汁の濃さみたい?! (笑)
また、腹と尾と部位が異なるものを楽しめるように配慮されている。
カラスミに組み合わせるのは、やはり日本酒。
置いてあるものは、1種類のみ。
マスターが山中温泉出身なので、地元の蔵元のものを置いてある。
・獅子の里 超辛純米 / 松浦酒造 (加賀市): \1,000
1772(安永元)年創業、山中温泉近くにある蔵元。
以前に、いち凛で「獅子の里 純米吟醸」、小料理 鈴木や和酒 多わゝ (「掲載保留」になったので閉店か?)で、全く同じものを飲んでいた。
岡山原産の現存する最古の酒米「雄町」を60%精米、自分の好きな雄町なので、燗にすると香りが引き立つ。
普段なら一升瓶の写真を撮るのだが、マスター1人で切り盛りされているのと、以前にも飲んでいたので今回は割愛した。
・鶏団子
軟骨が入っているので、コリコリした食感。
皮を炙って、筋取り、脂身を丁寧に除いて取ったスープは、ゼッピン!
コレに、にゅう麺を加えても面白いかもしれない。
・福来魚(フクラギ)漬
酢橘が搾ってあって、胡麻和え、ブロッコリースプラウトと茗荷が添えてある。
大漁で「福が来る魚」に由来し、北陸では鰤の幼魚を「福来魚(フクラギ)」と呼び、関西なら「ツバス」または「ハマチ」に相当する。
秋が旬で、鰤までノリノリの脂が乗っておらず、程好い脂身は、酒を誘う。
・自家製蒟蒻
一口頬張ると、『ん? 何じゃこりゃぁ～!』※ 松田優作風に(笑)
蒟蒻芋からの手作りなので、今迄の蒟蒻の概念がブッ飛ぶくらい、尚且つ、片桐はいりの顎になってしまう?!程の、噛み応えなんである。
竪町のバー・漱流のマスターが大絶賛していた逸品は、コレやったんか!と納得。
その流れで来たことを伝えると、『ああ、〇〇君ですね、よく知っていますよ。』
・自家製がんもどき
アクセントに薩摩芋が入っている。
コレも酒が進む。
・大根と鰊
ビッシバッシのエッジの立った大根には、煮凝りのように均一に出汁が浸み込んでいる。
その大根に、鰊を組み合わせるとは、発想力が豊か。
鰊と聞くと、京都人には、鰊蕎麦発祥店の総本家にしんそば松葉を思い浮かべる。
・原木生しいたけ のと115炙りと春菊
原木生しいたけ のと115は、奥能登地域で、種菌の「菌興115号」を使って生産され、旨み、香り、歯切れの良い食感と肉厚が特徴で、「山のアワビ」や「ステーキ椎茸」と評される。
以前に、玉響(閉店)でクリーム茶碗蒸し、だいだい (「掲載保留」になったので閉店か?)ではバター焼きを頂いていた。
今回は、春菊と組み合わせたおでん、シンプルなだけに素材の良さが前面に出ている。
・蟹ご飯
土鍋で炊かれた蟹ご飯を、おこげの個所を均等に分配できるよう、大将がお客さん一人一人によそってくれる。
昆布とお新香が添えられる。
・味噌汁
豆腐の味噌汁。
汁の分量が少ないのは御愛敬か?
・蟹ご飯お茶漬け
『蟹ご飯で足りなければ、御替わりは茶漬けでどうぞ!』と大将。
もちろん、頂きます!
岩海苔と山葵を添え、出汁をかけてくれる。
おこげも、しっかり入れてくれていて、更にもう1杯御替わりしたくなるほどの美味しさ。
・甘味
小豆をココアで炊いたものを、茶巾絞りに仕上げてある。
新進気鋭の和菓子職人的な組み合わせですね。
・加賀棒茶
本来なら、茶釜で抹茶を振舞ってくれるそうなんですが、この日は茶釜の調子が悪いとのことで、残念。
代打で用意した緑茶をひっくり返してしまい、すぐさま加賀棒茶に切り替えるお茶目ぶり。
今年(訪問時)で開店して18年、居酒屋を改装、以前はテーブル8席、カウンター6席、小上がり席もあったそうです。
調理の様子を窺っていると、一品毎に出汁を変えて作られているので、なかなかそんなおでん屋さんは珍しい。
おでんの割烹版と言えば、大阪北新地・かさねを思い出すが、ココはまた違った趣で百名店に相応しい。
見た目は、ドリカムのベースの人(あの方の名前、誰でしたっけ?)で、トークは森本レオ調で個性的な大将。
漱流のマスターが慕うのも納得。
また、蟹のシーズンに再訪してみたい。
【広坂パレスの他のテナント】
・すし酒菜 なかむら
・あげは
・HARU
PS: ↓タイトル元ネタ。
今回予約時にキャンセルで空きが出たので、あき「竹城」へは飛躍し過ぎか?! (^_^;)
あき竹城「タウンワーク」CM