デイルス・マイビスさんのマイ★ベストレストラン 2013

2015年9月

つくばにある煮干狂會の総本山「煮干中華ソバ イチカワ」。
TXつくば駅からは2キロ弱の距離があります。

前々回は徒歩、前回はバスを使いましたが、今回はレンタサイクル。
ロータリーにあるBIVIという商業ビル1Fに「観光案内」があり、そこで借りられます。

1日500円でチェーン鍵付きなので、なかなか使い勝手良し。
そのレンタサイクルでシルバーウィークに伺うと、11時着でなんと50番目くらい。

前の方に知り合いの方が居て20番目くらいだったのですが、9時到着とのことです。
店頭に着いた頃には「本日終了」の看板が出ていましたが、恐らく開店後すぐでしょう。

店内を伺うと、
「提供メニュー以外の写真撮影NG。
　他のお客様、スタッフ、店内の撮影はご遠慮ください」
とのこと。

イチカワに伺うのは1年3か月ぶりですが、今は券売機ではありません。
以前の「特濃煮干ソバ」はメニューから消えました。

特濃は少数限定ですが、興味本位の一見さんが頼んでスープを残す方多数。
そのため裏メニューになり、「アレ」という注文になりました。
これを読んでも、煮干しが苦手な方は注文されませんように。

入店は開店から一時間半ほど。
（並んでからは2時間）

伊吹もそうですが、和え玉があるのでこのくらいの回転になります。
メニューはカウンター前の冷蔵庫に貼られており、

「煮干ソバ」750円
黒（濃口醤油）
白（白醤油）
S（Salt！）
※訪問後、【醤油】今迄の黒、【塩】今迄の白とSのミックスの2種類に変更となりました。

トッピングは
「黒バラ海苔」100円
「出汁打ち込み式味玉」100円
売り切れ50円がありましたが、恐らく生卵。

「ハートランドビール」500円
「キリンフリー(ノンアル)」350円

注文は「煮干ソバ S」750円+「出汁打ち込み式味玉」100円。
アレは30番目くらいまで残っていたようですが、ありませんでした。
最初からSの予定でしたが、あったら迷っていたかも(笑)

イチカワさんのキレのある湯切りにより完成。
貫禄を感じる盛り付けです。

塩ダレが強すぎず、スープの旨さを堪能できる構成。
スッキリとして煮干しのビター感がしっかり。

ホントにここの煮干しスープは旨いです。
最近導入したπウォーターがどのくらい影響してるか分かりませんが、もの凄くクリアな旨味。

麺は菅野製麺の特製麺。
一年ちょい前は細麺でしたが、平打ち麺の中細ストレートになってました。

具は厚みのあるしっとりレアチャーシューに岩海苔。
薬味は刻み玉ねぎと青ネギです。

頃合いを見て「和え玉」を注文。
和え玉とニボ茶めしは前から口頭注文で、ともに150円です。

刻みチャーシュー、煮干し粉、青ネギ。
麺の下にはタレと香味油があり、こちらはかなりしっかりな味わい。

お酢やスープは使わず十分満足。
出汁打ち込み式味玉も絡めて楽しみました。

やはりイチカワさんの煮干ソバは別格です。
埼玉からだと1日仕事になってしまいますが、年に一度は行きたいお店。

また、この日はTwitterにて「持ち帰り中華ソバ」の販売お知らせも。
菅野製麺のイチカワ特製緬5玉、スープ、和え玉のタレで1000円という破格のお値段。
たまにしか販売していませんが、麺も煮干しスープもタレも素晴らしかったです。
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2014年6月

平日に時間が取れたので、煮干狂會の総本山にお邪魔しました。
西武池袋本店の神がかった催事以来です。

つくばエキスプレスの終点「つくば」下車。
A3出口から地上に上がり、6番バス乗り場から「筑波大学左回り循環」に乗車し、「天久保二丁目」下車です。
(右回りに乗ると果てし無く遠回りになるので注意)
なお、スイカやパスモは使えず料金は170円。

そこからちょっと歩いたリッチモンド2番街の一角に「イチカワ」があります。
10:45でシャッター1名でしたが、11:00で15名、開店時30名以上だと思います。

メニューは煮干ソバ、特濃煮干ソバの2種類で、それぞれ黒(濃口醤油)、白(白醤油)、S(塩)を選べます。
(なにも言わないと黒)
以前食べた普通の煮干ソバも美味しかったですが、「特濃煮干ソバ(黒)」780円+「出汁打込み式味玉」100円を注文。
ほんの数分で提供されました。

まさに特濃な色のスープは、しょっぱくて苦味も濃厚。
ジャンクな味わいですが、煮干の旨味も濃厚で、煮干好きにはたまりません。
白湯のまろやかさも効いて、ホントに美味いです。

チャーシューは低温調理に変わったんですね。
(サービスありがとうございます)
厚めでハムの様な食感です。

出汁打込み式味玉は、噛むとピュッと飛び出るので、割ってからいただきました。
硬めに茹でられた菅野製麺のイチカワ特製麺、
刻みタマネギ、岩海苔。
全て一丸となって美味いです。

未食のニボ茶めしも考えたのですが、やはり和え玉を注文。
まぜまぜして半分食べてから、濃厚スープに投入しました。

約15分ほどの至福の時間ですが、大満足。
夏頃に再訪したいと思います。
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西武池袋にて催事「煮干狂會」（2014年4月 2回目）

西武百貨店「全国味の逸品会」の「煮干狂會」出店もあと2日。
「煮干ソバ 白」が美味しかったので、「烏賊美ソバ」を食べに行ってきました。

煮干狂會の公式ツイートによれば、「催事用」とか「大人しい」という評判を受け、「らしくない」と判断。
本日からリミッターを解除し、マイノリティーの記憶に残るような煮干を提供するそうです。

注文は「烏賊美ソバ」801円+「出汁打込み式味玉」100円。
おおぜき中華そばの大関店主も厨房に加わり、調理のスピードは半端ないですね。

「白3の次黒（烏賊美ソバ）2」
などの注文がサクサクと通り、次々ラーメンが出来ていきます。
初日よりも明らかにスピードアップ。

僕の「烏賊美ソバ」も座って数分で出てきました。
スープは濃厚な焦げ茶色で、丼から猛烈に烏賊の匂い。

口当たりはスッキリで、イカの旨味が濃厚でまろやか。
「煮干ソバ 白」同様に塩分がビシッと効いてます。
食べにくいほど強いクセはありませんが、前知識が無かったら驚くレベルのイカ。
美味いです。

菅野製麺のパツパツ麺との相性は、もちろん抜群。
スープも良く絡みます。

低温調理チャーシュー、岩のり、玉ネギは「煮干ソバ　白」と同じ。
白ネギが新たに加わったようですね。
出汁入り味玉もブレ無い美味さです。

烏賊美ソバを食べるのが初めてなので、昨日からの変化は分かりませんが、間違いなく美味しかったです。
こんなのが割と手軽に食べられるなんて嬉しい限り。

新宿付近の煮干界は凪グループに征服されていますので、高田馬場や池袋あたりに煮干狂會関連のお店が出来ると嬉しいです。
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西武池袋にて催事「煮干狂會」（2014年4月）

西武池袋本店にて「第13回 人気・話題の味紀行 全国味の逸品会（4/24～5/7）」が開催されています。
ラーメン店は前半2店、後半2店の計4店。
その中でも前半（4/24～4/30）に出店する「煮干狂會」が凄いことになってます。


今回は、

煮干中華ソバ　イチカワ
中華ソバ 伊吹
麺処 晴
おおぜき中華そば店

という人気店がタッグを組んで出店。

各店主勢揃いで、イチカワ、伊吹、晴は4/24～5/1まで店舗休業。
おおぜき中華ソバは4/27から参戦という本気具合。
ここまでやるのって、もしかしたら最初で最後じゃないでしょうか？

メニューは

「煮干ソバ 白 西武池袋ver.」751円
「烏賊美ソバ」801円
「出汁打込み式味玉」100円

のみ。

厨房にはイチカワ店主、伊吹店主など豪華な顔ぶれ。
催事で大箱だけあって、緊張感がありますね。

注文は「煮干ソバ 白」751円+「出汁打込み式味玉」100円。
見た目はクリアなスープで、煮干の苦味と塩がビシッと効いてます。

無化調、無添加ですが、インパクト抜群。
刻みタマネギも相性良いですね。

麺は管野製麺。
パツパツで弾力のある麺も最高です。

デフォの具はレアチャーシューと岩海苔。
チャーシューは噛み切りにくいですが、肉の旨みがしっかり。
以前食べ損ねた「出汁打込み式味玉」も旨味たっぷり。

一般受けを考えているとは思いますが、煮干狂會ならではの牙をしっかり魅せた一杯。
間違い無く催事レベルじゃないですよ。これは。
期間内にもう一度来て「烏賊美ソバ」も食べたいです。

これを機に煮干狂會の知名度も上がりそうですね。
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「煮干ソバ」＋「鶏胸肉のコンフィ」、「和え玉」2013年9月

つくばにあって、昼しか営業してないという難易度が高いお店。
食べログではそれほどでも無いですが、ラーメンデータベースでは高評価です。

「筑波大学循環（左回り）」のバスに乗ればいいそうですが、
ちょうど出たばっかりなので歩いてみました。
駅から1700mもあるそうで、早足でも20分ちょいかかって汗だくです。

平日の11:40頃に着くと、食券を買う列と食券を買った列に分かれていました。

食券を買う列で20人以上。
食券買った人の列で20人以上。

異常なまでの行列店ですね。
平日でこれですから・・・。

ちなみに、30食限定の特濃煮干ソバは既に売り切れ。
味玉も前の方で売り切れ。
お金を入れても点灯するのは「煮干しソバ」のみです・・・。
※後述する和え玉やニボ茶めしは口頭注文。

と言うわけで、「煮干ソバ」730円を注文。
黒（醤油）、白（白醤油）、S（塩）があり、何も言わないと黒だそうです。
初めてなので黒でお願いしました。

着席は1時間ちょっと経った12:50頃。
カウンターに「鶏胸肉のコンフィ」100円という追加トッピングが書いてありましたので、追加しました。

ふと気付くと、BGMがTBSラジオ。
大沢悠里のゆうゆうワイドです。
同じく煮干しのめときや、蘭鋳もゆうゆうワイドでしたが、ただの偶然でしょうか（笑）

一度に二杯ずつ作っているようで、着席から5分ほどで提供。
スープですが、ちょっと苦味があるものの、、煮干の旨味が素晴らしいです。
特濃は鶏白湯も入るようですから、最初はこちらで正解ですね。
醤油の塩分も程よく、純粋な煮干を味わえます。

和え玉を追加する予定だからスープを残さなきゃいけないのに、レンゲが止まりません（笑）。
理性が効かなくなるくらい美味しいスープだと思います。

麺は菅野製麺のストレート細麺。
表面がツルッとしており、エコ箸だと掴みにくいです。
（割り箸もあります）
パツパツとした食感で美味しい麺です。

チャーシューはバラでジューシー。
追加した鶏胸肉のコンフィがしっとりとして良かったです。
100円で3枚追加されますので、なかなかお得。
メンマは薄味で硬く、ラーメンの邪魔をしない感じ。

半分くらい麺を食べたところで「和え玉」150円を口頭注文しました。
チャーシュー片、刻み玉ネギ、煮干し粉？が乗っており、底にタレがあります。
150gくらいでしょうか？結構ボリュームがあります。

油もちょっと入っているようなので、まずはそのまま混ぜて油そばスタイルでいただきます。
スープに浸かってないからか、ややボソっとしてムチッとした食感。
途中からは卓上の煮干酢をかけたり、つけ麺みたいにして食べました。

150円で具も乗っているし、なにより楽しいですね～。。
煮干協會の伊吹ではイチカワ公認で出していますが、マネするところが出てきそうです。

和え玉も含め、かなり完成度が高い一杯でした。
これで煮干協會（イチカワ、伊吹、麺処　晴、頓知房、宮庵、おおぜき中華そば店）を全て制覇です。
どこも美味しかったですが、今のところここが一番ですかね。
もっと近ければ色々食べてみたいところですが・・・。

数年にわたり「八王子No.1ラーメン」として君臨する「煮干鰮らーめん 圓（えん）」。
およそ3年ぶりに訪問してきました。

場所はJR八王子駅から北へ10分弱の路地。
平日13時ころでも5人ほど待ちがありましたが、店内が改装され待ち席が出来ていました。

メニューは変わらず「煮干しらーめん」「昔ながらのらーめん」「塩らーめん」「つけ麺」。
以前は無かった「特製」やトッピングも加わっていました。

注文は「煮干しらーめん」780円。
こちらは薄口醤油で、「昔ながらのらーめん」がこいくち醤油です。

スタッフは男性2名。
椅子を引いてくれたりととても丁寧な接客です。

なお、店主さんは西八王子に4月23日オープンした「煮干鰮豚骨ラーメン 嘉饌（かせん）」にいるそう。
木金の夜はこちらにいるそうです。

ダイナミックに湯切りされ、美しい一杯が登場。
デフォでもチャーシュー２種に味玉半分が乗ります。

提供と同時に漂う美味しそうな煮干しの香り。
スープはまろやかな煮干し。

キレやビターではなく、お出汁としての煮干しです。
３年前の記憶よりややマイルドになった気はしますが、優しく旨いです。

麺はコシのあるしなやかな自家製ストレート麺。
チャーシューはバラとロースが入り、バラがジューシーです。

パンチやインパクトではなく、日常的に美味しいと思えるラーメン。
西八王子の「嘉饌」もいずれ行ってみたいです。
とりあえず麺メニューは制覇しましたので、初めて大盛に挑戦してみます。
「煮干らーめん　大盛」820円です。

相変わらず、上品なのにしっかりした煮干しの旨味と苦み。
そして、しなやかなのにムチっと弾力のある自家製麺。

麺は昔より硬めになりましたかね？
ここ最近は弾力がしっかりと感じられます。

大盛にするとチャーシューが1枚増えるんだよな～。
と思ってチャーシューに目をやると、

ん？バラロール？
いつものバラチャーシューよりも巨大でボリュームがあります。
普通盛りには半分入っているようでした。

食後に店主さんに
「バラロールって最近入れはじめたんですか？」

と伺うと、

「そうです！　色々試してるんです！　でも、そのうちやめちゃいます！」
とご返事（笑）

たまたま、バラロールに出会えたわけですね。
これからの試作も楽しみです。

まあ、チャーシューは普通のものの方が美味しかったですけど（笑）
今日のアド街は八王子特集。
新聞のテレビ欄に「ラーメン激戦区」なんて書いてありましたので、ここも出るんでしょうか？
八王子では抜けた存在だと思うので、ぜひ出て欲しいです。

で、勝手に出ると予想して、混む前に一杯いただいてきました。
未食だった「昔ながらのらーめん」700円です。
「煮干しらーめん」との違いは醤油だそうで、
「昔ながら」は濃口醤油、「煮干し」は薄口醤油とのこと。

いつもどおりのキレイな盛りつけ。
濃口醤油の濃い色がそそります。

上品な中に苦みがあり、しっかり煮干しを感じる素晴らしいスープ。
濃口醤油と言っても醤油がきつくはありません。
バランスが良く、老若男女に受けると思います。
ツルツルモチモチとした自家製麺との相性も最高です。

煮豚ではない焼豚も、いつ食べても美味しいですね。
今日は端っこも入っていました。
ビールのつまみにしたいくらい美味です。

シンプルですが、スープも麺も具も一級品。
いつ行ってもブレがない、最高の一杯だと思います。
今日はいつもの店主さんがいらっしゃいました。
元気が良くて丁寧な好接客です。

未食の「塩らーめん」700円を注文。
塩は大盛が出来ないようです。

スープはしっかり煮干。
塩なので、煮干の旨味をダイレクトに感じられます。
味は結構しっかりめ。

麺は細めの自家製麺。
硬すぎず、表面がツルッとしていて美味しいです。
具はいつもどおりの絶品チャーシューにメンマ、味玉半分。

やはり塩も美味しいですね。
伺ったときは店内待ち2名でしたが、

並んでから食べ終わるまでは20分ほど。
回転が良くて助かります。

昨年、町田の圓に行きましたが、八王子は久しぶり。
店主さんはそのまま町田にいらっしゃるのかな？

ここでは「煮干しらーめん」ばかり頼んでいるのですが、
暑かったので、つけ麺に挑戦してみました。
「つけ麺　中盛」750円です。
中盛は麺量250gで、小盛は150gで700円。
＋50円で麺が100g増しになります。

麺は冷たい煮干しスープに漬かっており、スープ割りにもご使用下さいとのこと。
そのまま飲んでみると、味は付いていませんが煮干しの香り。

自家製麺は平打ちの太麺で、胚芽らしき物が入っています。
コシがあって美味しいですね～。

つけ汁は煮干しのビターが効いた清湯タイプで、粘度はありません。
酸味、辛味もありませんが、薄くは感じません。
麺に入れられている煮干しスープも効いてるんでしょうね。

つけ汁の中には焼き目が美味しいチャーシューが5，6枚。
味がしっかりしているので、麺と一緒に食べるといい感じです。

麺の上にはメンマと味玉半分。
メンマはザクザクとしたタイプで好み。

最後は麺丼のスープをつけ汁に入れてスープ割り。
ニボニボで美味いです。

量も多くて満足。
圓は間違い無く美味しいですね。
塩らーめんも試してみなくては。
八王子にはたまにしか行く機会がないため、
こちらに来るのも一年ぶり。

17時過ぎでしたが、カウンター7席に先客5人、後客5人。
さすが人気店です。

一年前はもっと種類があったかと思いますが、
現在は「煮干ラーメン」と「昔ながらのラーメン」の2種類のようです。

煮干ラーメンを注文しました。
特製とかトッピングはないのですが、

味玉半分、チャーシュー二つ、メンマ、ネギが乗っています。
半透明の茶色いスープに沈む白い麺、味玉、チャーシューにより見た目がきれいです。

スープをすすると、程よい煮干に若干の鶏風味？（間違っていたらごめんなさい）。
これは美味いです。
濃厚とかでごまかすタイプではなく、しっかりと出汁をとった味ですね。

そして麺は若干平打ちのストレート麺。
自家製麺らしく小麦の味がしっかりしています。

表面がつるっとしていて喉越しがいいのですが、
若干箸でつかみづらいですかね。

壁には「硬めで茹でると伸びるのがはやくなってしまいます」と書いてありました。
チャーシューは淵が赤い、煮豚ではなく焼豚のタイプですね。
ギュッと味が濃縮されていて美味しいです。

メンマは小ぶりですが太めのものが2本。
味玉は色が染みていますがしょっぱくはありませんでした。

スープが上品に美味しく、麺もしっかり味があるため、
普通に麺だけをすすっているとスープが持ち上げられていない感もあります。
なので麺をすすりつつ、スープを飲み、チャーシューを齧り、と食べ進めていくほうが良さそうです。

とはいえ、600円台でこのラーメンが食べられるなら文句は言えませんね。
丁寧な仕事に感服いたします。

4年前、衝撃のミシュラン一つ星となった「Japanese Soba Noodles 蔦」。
代々木上原への移転が決まり、11月19日（火）が巣鴨営業最終日となりました。

巣鴨最終日なので、いつもより日本人客の割合も多い感じ。
注文は大好きな「醤油Soba」1080円です。

スープを飲めば、一口目から染み渡る出汁の旨味。
しっかりした味なのに軽やかで、華やかさも兼ね備えています。

滑らかな自家製ストレートも相変わらず素晴らしい。
2種のクリームソースやコンポートも唯一無二の味変トッピングです。

やはり何度食べても最高のラーメン。
100回以上通ったお店ですが、移転が決まっているので寂しさはありません。

代々木上原のお店はもっと広いらしく、色々なことに挑戦できそう。
新店舗になっても、もちろん通います。
毎年恒例「松戸モリヒロフェスタ」にて開催される「中華蕎麦 とみ田」富田治ラーメンPROJECT。
今年は「真ラーメン祭り絆」というタイトルで11月2日（土）から4日（月・休）に開催されます。

今回は富田店主と「絆」がある以下の6店が出店。

中華蕎麦 とみ田
Japanese Soba Noodles 蔦
無鉄砲 豚の骨
ラーメン武丸×ハイマウント
大島×つくし
ちばから

中でも目玉はミシュラン一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」です。

「蔦」は僕の一番好きなお店で、単独での催事はこれが最初で最後。
富田店主の松戸に対する愛に心動かされたとのことです。

なお、「とみ田」と「蔦」の競演は2016年の「中華蕎麦 とみ田」10周年。
「とみ田」×「飯田商店」×「蔦」というBIG3コラボで、2017年には同じコラボで「モリヒロ」にも出ています。

「蔦」が提供するのは「松戸限定醤油Soba」900円。
有料トッピングは「蔦トッピング別皿」500円です。

「松戸限定醤油Soba」はチャーシュー、九条ネギ、穂先メンマと凄くシンプル。
スープはオイルの華やかさもありますが、貝や香味野菜の出汁がメインになってます。

様々な旨味が複合するお店の味と違い、今回はシンプルに出汁の深さ。
特に貝の旨味が存分に感じられ、ファンとしてはかなり楽しめます。

麺は大西店主がレシピを作り、とみ田の「心の味製麺」が作ったもの。
ツルツルの美味しい麺で、これもここでしか食べられないと思います。

ちなみに「蔦トッピング別皿」は黒豚ロース、イベリコ豚ベジョータ、バルサミコトリュフクリーム、フィグコンポート、ポルチーニ茸クリームソース。
初めて「蔦」を食べる方は、トッピングを加えた方がお店同様味の変化を楽しめると思います。

なお、知名度もあってか初日は一番の行列でした。
最初で最後の催事出店、いつもと違う一杯で面白かったです。
先日サンフランシスコ店もオープンした「Japanese Soba Noodles 蔦」。
現在は11時台・12時台が整理券制で、13時以降は店舗右のテラスに並べば入れます。

日本に「蔦」は1店しかありませんが、なんと12月上旬には代々木上原に移転。
巣鴨での営業は11月19日（火）が最後となります。

この日の注文は「塩Soba」1080円。
黄金スープに九条ネギのグリーン、ルビーグレープフルーツのオレンジが映えます。

スープは濃密にサーモンや貝の旨味。
塩でも優し過ぎず厚みがあり、上品なのにクッキリな味わいです。

モチモチのしなやかな自家製麺含め、非の打ちどころが無い完成度。
ディルやボッタルガソースも鮮やかな味変です。

息子は看板メニュー「醤油Soba」1080円。
こちらも軽やかで華麗な出汁とトリュフ。
今回は特に貝の旨味が良く出ている感じでした。

なお、現在は「らぁめん花月嵐」にて大西店主プロデュースの「醤油Soba」販売中。
これもかなりのクオリティですが、やはり「蔦」の醤油Sobaは貫禄が違います。

また、11月2日（土）～3日（月・祝）は松戸モリヒロフェスタに出店。
主催の「とみ田」店主の想いに動かされてのことで、「蔦」最初で最後のイベント出店だそうです。

その「とみ田」と言えば昨年はチルド麺「銘店伝説」のキャンペーンでオリジナル丼をもらいましたが、今年もキャンペーン実施中。
今年は「とみ田」「吉村家」「蔦」から選ぶことができ、「蔦」はなんと有田焼なので必ず応募する予定です。

とにかく話題が尽きない「蔦」ですが、巣鴨での営業は残り一か月未満。
100回以上通ったので感慨深く、最低でももう1回は巣鴨に伺いたいと思います。
※巣鴨店はそのまま残し、別の何かをする予定だそうです。
言わずと知れたミシュラン一つ星「Japanese Soba Noodles 蔦」。
現在発売中の「ラーメンWalker 東京2020」では殿堂入りを果たしています。

この日の注文は先日「2019年の味」にリニューアルした「醤油Soba」1080円。
濃い色合のスープに九条ネギが映えます。

スープは無化調で舌にストレスがかからず、それでいて濃密な旨味。
地鶏、アサリ、魚介のトリプルスープにトリュフですが、それが一丸となっています。

過度にキレやパンチでは無く、醤油ダレの旨味の余韻も素晴らしい。
味のピースが寸分無く埋められていて、多様な食材を使っても難解にならず美味しいです。

何十回とここの「醤油Soba」を食べていますが、今が最高峰なんじゃ無いかと思える旨さ。
ニュルッとした滑らかな自家製麺もスープに良く合ってます。

新たに加わったモリーユ茸とポルチーニ茸のクリームはガツンとキノコ。
フィグのコンポートも良いアクセントになってます。

なお、有名なラーメン本「TRY（TOKYO RAMEN of THE YEAR）」は一度大賞を取った翌年に辞退。
なので今は掲載されていませんが、現在の東京でここの一杯は外せません。
それくらい、あらゆる技術が詰まった最高のラーメンだと思います。

また、10月にはあのチェーン店「らぁめん花月嵐」とコラボし、「醤油Soba」を販売予定。
セブンイレブンのカップ麺などコラボ商品でも手を抜かない「蔦」なので楽しみです。
「2019年の味」にリニューアルの「Japanese Soba Noodles 蔦」。
お盆休み明けの8月17日（土）から新たな食材も加わり、リニューアル完成系となりました。

「醤油Soba」1080円には新たにモリーユ茸とポルチーニ茸を合わせたクリームソース。
モリーユ茸は旨味が濃厚らしく、ポルチーニより明らかにキノコがガツン。

リニューアルで元々のスープも厚くなりましたが、ソースを溶かすと更に濃密。
今までで一番ではないかと思える立体的な味わいです。

「塩つけSoba」1280円は2種のつけ汁に薬味、麺皿。
挽きたての自家製粉を使用した麺は以前より茶褐色になり、そのまま食べると小麦の香ばしさが詰まってます。

濃密な鰹出に合わせると、小麦の強い風味で蕎麦の様な力強さ。
塩つけ汁はアンチョビやトリュフの洋にシフトしたもので、貝の旨味も効いて凄く個性的です。

全く違う2種のつけ汁が楽しく、佐賀の塩、ホースラディッシュ、ピノノワールマスタードと言った薬味で食べても美味しいので飽きません。
具は麺皿にガリシア栗豚チャーシュー、穂先メンマ、九条ネギ、つけ汁にイベリコベジョータチャーシューが入ってます。

そして最後は新たに削りたて本枯れ花鰹のスープ割。
提供直前に追い鰹した出汁が提供され、最後は和の味わいも加わります。

これまでに2019年の味になった「醤油Soba」「塩Soba」「つけSoba」をいただきましたが、どれも力強くなった印象。
上品で孤高になりすぎるのではなく、他に無い個性的な味ながら素直に旨いと思えるパンチがあります。

なお、「蔦」は細かい変更はしょっちゅうなので、食べるたびに少し違う味。
しかし「2019年の味」は今までで一番インパクトあるかもしれません。
特に「醤油Soba」と「塩Soba」の旨さはハマります。
世界初の一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
昼の部は整理券制ですが、猛暑のため11時以降は整理券の配布無し。
整理券を持っている方優先になりますが、並べば入れます。

「蔦」はレシピを良くいじることで有名ですが、7月に「2019年の味」にリニューアル。
スープにタレ等全て見直したそうです。

リニューアルしてからは二度目の訪問で、今回は「塩Soba」880円＋味玉。
塩専用丼に濁りある黄金スープが美しいです。

そのスープを飲んでみると、一口目から押し寄せる太い旨味。
塩はサーモンスープメインなのですが、クセは無く凝縮した出汁が襲いかかります。

ハッキリした味なのに、舌に全くストレスが無いのも凄い。
塩分が高いわけでも無く、一丸となった旨味がスーッと吸収されていきます。

更に自家製麺もグレードアップ。
自家製粉により小麦の甘さが増し、モチモチとしてフレッシュ感が相当増してます。

ガリシア栗豚の上にはカラスミソースが乗り、これを溶かすとより濃厚でパンチある味わいに。
イベリコベジョータの上に乗ったピンクグレープフルーツにディルもサーモンスープに良く合ってます。

基本的な方向性は一緒でも、細部まで引き締められて迫力を増した感じ。
リニューアル後の「醤油Soba」も旨かったですが、「塩Soba」はより変化の度合いが高い気がします。

なお、「蔦」は8月12日（月）から16日（金）まで夏季休業。
その後は醤油Soba、塩Soba、つけSobaに新たな食材が加わるとのこと。

現時点で凄いと思えるのに、今度はどうなるのか楽しみ。
今回のリニューアルは多様な食材を使っても難しくならず、理屈では無く身体で感じる旨さだと思います。
僕が一番通っているラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
常に味の進歩を続けているお店ですが、7月18日（木）からは公式にリニューアル告知。

「醤油Soba」「塩Soba」「つけSoba（醤油or塩）」がリニューアルしたとのことです。
どれにするか迷うところですが、ここは一番好きな看板メニュー「醤油Soba」880円。

美しいスープに2種のチャーシュー、穂先メンマ、九条ネギ。
大西店主は不在でしたが、スタッフの作る一杯は美しくて貫禄十分です。

スープはアッサリしていますが、一口目からクッキリとトリュフに醤油、出汁の旨味。
奥行きもありますが控えめではなくダイレクトに美味しく、それでいて嫌な味の濃さがありません。

ストレスフリーな軽い口当たりなのに、余韻もじんわり続きます。
そして後半冷めてくると上品に染み渡る出汁の旨味。
微粒子レベルで様々な味の精度が増したと思います。

そして更に変わったのが麺。
以前より滑らかで、最初に感じるのはニュルッとした食感。

モチモチと小麦を贅沢に感じられ、それでいてちゃんと適度なコシ。
後半になってもダレない秀逸な麺で、自家製粉だからだと思います。

また、トリュフバルサミコソースに加えポルチーニ茸ソースも追加。
以前より味変を楽しめます。

しかしなんと言っても麺とスープの変化が一番。
しかも先日値下げして一杯880円なのも恐れ入ります。

隣の方の「つけSoba」は麺が蕎麦の様でしたし、「塩Soba」はサーモン度が増しているとのこと。
近いうちにまた伺いたいと思います。
巣鴨の一つ星「Japanese Soba Noodles 蔦」。
先日価格改定を行い、「醤油Soba」「塩Soba」は現在880円になってます。

また、傑作だった夏季限定「冷製トマトクリームスープの和えつけSoba～冷やし中華テイスト～」はしばらくお休み。
その代わりに7月1日から「醤油つけSoba」1060円がリニューアルとなりました。

麺の丼にガリシア栗豚チャーシュー、九条ネギ。
そしてつけ汁にイベリコベジョータとメンマが入り、別皿で塩とホースラディッシュの様な薬味。

いつもの「つけSoba」だとここまで。
しかし、今回は魚介のそばつゆも新たに加わってます。

麺は全粒粉入りの平打ち麺。
多加水でモチモチとした食感で、小麦の香ばしさも感じる美味しい麺です。

塩でいつまでも食べられそうですが、新たに加わった魚介そばつゆへ。
すると、完全に「お蕎麦」の世界で麺とつゆがベストマッチ。
艶々の麺とつゆの相性最高です。

従来のつけ汁はコクのある醤油にポルチーニ、トマト、ハーブ等のアクセント。
ナッツペーストで麺にも良く絡み、そばつゆとは全く違う美味しさです。

久々に「つけSoba」食べましたが、このつけ汁はかなり個性的で好み。
「醤油Soba」のスープをただつけ汁にしたのとは別モノです。

そして新作「自家製粉春よ恋 こむぎ餅」320円。
わらび餅の様にモチモチで、かなり驚きのスイーツ。

自家製粉だからって、こんなモノまで作ってしまうのが驚き。
甘すぎない味付けも良く、専門店レベルだと思います。

なお、「つけSoba」は今のままでも凄く旨いのですが、近々麺はガラッと変えるとのこと。
自家製粉で餅まで作ってしまうのですから、麺のリニューアルもかなり楽しみです。
「Japanese Soba Noodles 蔦」では6月10日（月）より夏季限定メニューを開始。
「冷製トマトクリームスープの和えつけSoba～冷やし中華テイスト～」1300円で、1日数量限定となります。

涼しげな大きなガラスボウルに麺、タレ、ルッコラ、メレンゲなど。
別のガラス皿には冷製トマトクリームスープが添えられています。

まずは麺とタレを和えて冷やし中華としていただき、途中で麺をトマトクリームスープに浸けるスタイル。
メレンゲやボッタルガ、クラゲ和え、江戸前海苔佃煮がキレイに盛られていますが、よく混ぜていただきます。

冷やし中華の味わいを別の食材で再現したとのことで、甘みはメレンゲ。
そこに海苔佃煮の香りが贅沢で、かなりオリジナリティ。

クラゲの食感も良く、従来の「冷やし中華」を下敷きにしつつも新しいサッパリ「和えそば」です。
和洋中の食材がケンカせずまとまっているのもサスガの個性的なセンス。

そして冷製トマトクリームは濃厚な旨味。
キンキンに冷えたトマトクリームが贅沢に麺に絡み、全く別モノの味わいになります。

個性的なサッパリ和えそばから濃厚な「洋」に自然にシフトするのが見事。
贅沢な「海苔」からの「トマトクリーム」は相当キてます。

数量限定なので午後は残っていない可能性が高いですが、しばらく提供とのこと。
誰も考えつかない「和えつけSoba」、ハマります。

そして「蔦」は先週末からなんとレギュラーメニューを値下げ。
「醤油Soba」や「塩Soba」は1000円から880円に。

「味噌Soba」は1200円から980円、つけSoba（醤油、塩）は1200円から1060円となってます。
クオリティは下げていないようで、特にラーメン系はあれで1000円切るとか恐ろしいです。

そして先日購入したセブンの新作カップ麺「塩Soba」。
香ばしいサーモンの旨味が濃厚で、思っていた以上に素晴らしい。

カップの「醤油Soba」よりガツンときて、サーモンなので他の魚介系カップ麺と全く別のテイスト。
塩＝アッサリと思っていると裏切られる傑作です。

個性的なサマーメニューをリリースしたり、レギュラーを値下げしたり、「蔦」はいつも独自路線。
新しい醤油、塩、味噌はフランス産石臼挽き小麦も使用しているので、早くもまた行きたくなってます。
僕の一番好きなラーメン店「Japanese Soba Noodes 蔦」。
セブンイレブンからは好評な「醤油Soba」に続き「塩Soba」カップ麺も発売されてます。

この日の注文は看板メニュー「醤油Soba」1000円。
美しい醤油スープに九条ネギの緑が映えて美しいです。

実はこの日から麺の太さが変更。
「蔦」の醤油はずっと切刃20番だったそうですが、少し太い18番になりました。

その麺に合わせてか、今回のスープは今までより醤油が立った感じ。
複雑では無く、良い意味でいつもよりダイレクトに旨いです。

そして麺はモチモチと食べごたえアップ。
ちょっと太さが変わるだけでも印象はかなり変わり、小麦感もより感じます。

これは大西店主が「飯田商店」の現行最後の「醤油らぁ麺」を食べて感化されたもの。
※飯田商店は5月26日を持って現メニュー全て封印。新メニューは6月中旬から。

ここ数年の「飯田商店」はダイレクトな鶏と醤油だったので、麺だけで無くスープも影響受けたかも知れません。
もちろん「蔦」の鶏やアサリ、乾物と言った出汁もしっかり感じられます。

今までの「醤油Soba」も美味しかったですが、今回はメリハリクッキリ。
それでいて「蔦」にしか作れない味で、最高でした。
17時からは整理券無しで並べば入れる「Japanese Soba Noodles 蔦」。
5月10日（金）はその夜営業で限定メニューの提供がありました。

「オマール豚骨Soba」1300円で限定約20食。
公式HP、twitterでお知らせされ、券売機には「限定Soba」1300円となってます。

新調された丼には泡だった茶褐色のスープ。
中央の九条ネギにはブラックペッパーがかけられ、チャーシューの上には味変用のトマトソースがあります。

スープは軽くとろみがあるものの、重すぎずわりとサラリ。
飲んでみると、一口目から猛烈に旨味が押し寄せます。

結構濃い色で最初は醤油が立っているのかと思いましたが、凝縮されたオマール海老の旨味。
豚骨とオマール海老なので複雑にはならず、それでいて「蔦」ならではの綿密な味のバランス。

オレガノがかかったトマトソースを加えると、より洋テイストになります。
丸刃中太麺との相性も抜群で、箸が止まらない旨さ。
食べやすく、それでいてかなり中毒性が高いと思います。

正直、これがレギュラーになれば間違いなく人気が出そうなインパクトある一杯。
しかし仕込みはかなり大変だそうで、二度とやらないそうです。

大西店主が自らを高めるための限定だったのかも知れませんが、クオリティはサスガ。
まだ食べていないレギュラーメニューもあるし、これからも楽しみにしてます。
僕が一番好きなラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
最近、地元のタウン誌「すがも」の協賛会員になり、5月号では6ページに渡って特集されてます。
（「蔦」にも置いてあります。）

不動の看板メニューは「醤油Soba」1000円。
今回は贅沢に「黒トリュフ（イタリア産）」1000円を追加しました。

すると完成した「醤油Soba」の上に、目の前でフレッシュトリュフをスライス。
キレイな黒トリュフが丼の上で輝いています。

スープを飲むと、贅沢なフレッシュトリュフの香りと味。
トリュフはサクサクで、スープに溶け出した香りと旨味がもの凄いです。

「蔦」の「醤油Soba」は元々トリュフオイルで有名ですが、フレッシュトリュフはまた違った味わい。
「キノコ」としてのトリュフを感じられます。

しかもトリュフは高級食材で、イタリアンでは決してこの価格で食べられません。
毎回ある訳では無い様ですが、あったら間違いなくオススメです。

なお、やはり「醤油Soba」が一番合うとのこと。
トリュフばかりが目立つのではなく、ベースのスープが旨いからこその最高な一杯です。

2人だったので「鮭節サーモン白湯Soba」1300円も注文。
こちらは「サーモン白湯Soba」のスピンオフ的な一杯です。

白湯はサラッとしてサーモンの旨味がギッシリ。
そこに鮭節と魚介が加わり、パンチある旨さです。

麺は味噌と同じ丸刃の中太麺で、濃厚なスープにバッチリ。
ケッパーが入ったモンペリエバターの味変も独特で、オンリーワンな一杯です。

なお、最近になって昆布も羅臼昆布に変わり、出汁の厚みもアップ。
丼も立体的に模様が入ったものに新調され、常に進み続ける「蔦」です。
世界に知られる名店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
17時からは整理券無しで入れるのですが、久々に整理券をゲットして昼に伺いました。

最近は立て続けに新作もリリースし、現在の麺メニューは以下のとおり。

「醤油Soba」1000円
「塩Soba」1000円
「味噌Soba」1200円（昼のみ）
「サーモン白湯Soba」1200円（夜のみ）
「醤油つけSoba」1200円
「塩つけSoba」1200円

また、塩、味噌、サーモン白湯に付随して

「南高梅とハーブの塩Soba」1100円
「麻辣味噌Soba」1200円
「鮭節サーモン白湯Soba」1300円

とかなり豊富です。

「麻辣味噌」もかなり気になりますが、今回は看板メニュー「醤油Soba」1000円。
キレイなスープに2種のチャーシュー、九条ネギ、トリュフバルサミコクリームと独特なルックスです。

スープは軽い口当たりでも旨味が詰まっており、そこに華やかなトリュフ。
地鶏、貝＆昆布、本枯れ節のトリプルスープですが、トリュフも含め一体感が凄いです。

醤油ダレが変わったからか、以前よりちょっと太めの出汁感。
モチモチの麺も相性良く、自家製麺の説得力に溢れる美味しさです。

チャーシューはガリシア栗豚とイベリコベジョータのバラ。
特にイベリコベジョータのジューシーな脂が絶品で、小さくてもインパクトあります。

トリュフバルサミコクリームも爽やかな味変。
なお、メンマはガリシア栗豚で全部覆ってしまう面白い盛り付けです。

久々の「醤油Soba」でしたが、やはり極上の看板メニュー。
「蔦」は何を食べても外しませんが、「醤油Soba」は最高に旨いです。

世界初のミシュラン一つ星ラーメンということで、お客さんの多くは外国人。
それでも味の向上を怠っていないのが良く分かります。
ため息モノの一杯でした。
世界にその名を知られる名店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
17時からは整理券無しでも並べば入れます（火曜は昼営業のみ）。

現在は醤油、塩、味噌（昼のみ）、サーモン白湯（夜のみ）、つけSobaと非常に多彩。
今回の注文は「南高梅とハーブの塩Soba」1100円です。

これは今年2月からスタートした新作。
いつもある訳ではなく、大西店主が厨房に復活した4月1日から提供復活しました。

丼一面にドッサリと数種のフレッシュハーブ。
かなりインパクトあるルックスで、中央には南高梅、ドライトマトも潜んでます。

スープはハーブが溶け出してなんとも華やかな味わい。
フレッシュなので香りが凄く良いです。

そしてハーブの香りに負けない芳醇なお出汁。
「塩Soba」同様にサーモンの鮮魚スープメインですが、印象は結構違います。

ハーブはミント、バジル、イタリアンパセリまでは分かったのですが、オレガノやセロリも使用。
パクチーなど香草が苦手な人にはオススメできませんが、ハーブ好きなら興奮すると思います。

ドライトマトの甘さに肉厚な南高梅と言うのも新鮮。
少しピリッとするのは七味だそうで、ただ洋にシフトした味とは違い、いかにも「蔦」。

ハーブに隠れていますが、2種のチャーシューにメンマと具も食べ応え充分。
モチモチの自家製麺も相変わらず旨いです。

ホントに「蔦」は何を食べても旨い。
次回は久々に最強の看板メニュー「醤油Soba」行く予定です。
今年から夜営業が始まった「Japanese Soba Noodles 蔦」。
17時から20時までの営業で、夜は整理券が無いので20時までに並べば入れます。

注文は夜営業限定の「サーモン白湯Soba」1200円+味玉。
今年1月下旬に誕生したメニューで、昼は「味噌Soba」、夜は「サーモン白湯Soba」の提供となってます。
※「サーモン白湯Soba」はまれに昼にも提供。

ポタージュの様に美しいスープは、意外にも粘度がなくサラリ。
きめ細かい口当たりで重くなく、サーモンの旨味が詰まってます。

乳製品は一切使っていないのに、もの凄くクリーミー。
ドロリと濃厚な白湯とは違い、蔦ならではのエレガントな白湯です。

キリッと味が引き締まるモンペリエバターに、シャキシャキの九条ネギもナイスマッチ。
「サーモン白湯Soba」を食べるのは2度目ですが、蔦の新たな名物になりそうな貫禄です。

なお、この日は大西店主が海外出張で不在。
しかし、蔦スタッフによる調理や客さばきは見事で全く問題ありません。

特に「タミさん」こと伊丹店長は蔦がミシュラン一つ星となってから2年以上メインで蔦を回していた猛者。
大西店主が安心して海外出張出来るのも、タミさんのおかげと言って過言ではないと思います。
世界で最初のミシュラン一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
今度は「The Best Chef World Selection TOP100」に大西店主が選出されました。

世界中からセレクトされた400人以上のシェフから選出されたもので、もちろん唯一のラーメン店シェフ。
最近では「蔦」が「TIME」誌にも選出されていたし、世界で注目される店が巣鴨にあるのは凄いことです。

そんな大西店主の創造意欲は凄まじく、2019年に入ってから既に

「サーモン白湯Soba」
「背脂生姜醤油Soba」（終了）
「南高梅とハーブの塩Soba」

と3種の新作をリリース。

この日は「南高梅とハーブの塩Soba」と思っていましたが、更に新作がゲリラ限定で登場。
「チリトマト味噌Soba」1200円（＋味玉）です。

スープにはチリパウダーが振りかけられ、中央にトマト餡、九条ネギ。
そして「味噌Soba」同様、最後にパルミジャーノが削りかけられます。

スープは一口目からピリッと刺激的。
大西店主特製のラー油にチリパウダーがスパイシーに効いてます。

「蔦」では以前「レッチリ」という辛いメニューがあり、それに近いとのこと。
激辛ではありませんが、ピリ辛よりは辛いと思います。

味噌にトマト、スパイスが一体となり、「味噌Soba」とはかなり違う味わい。
パルミジャーノとの相性は間違いなくこちらです。

「味噌Soba」用の丸刃自家製麺もモチモチでスープにマッチ。
このモチモチ麺がパスタを思わせますが、スープのリッチな味わいはパスタ以上です。

リニューアルした「味噌Soba」に「サーモン白湯Soba」も傑作ですが、「チリトマト味噌Soba」はより中毒性抜群。
ただ辛いだけで無く、スパイスの奥深さも味わえます。

今は外国人観光客が多いので、限定をやってもほとんど出ないそう。
なので食材を無駄にしないようレギュラーメニューを元に「B-SIDE」としてのメニューを考案。

それが「チリトマト味噌Soba」や「南高梅とハーブの塩Soba」とのこと。
なお、「チリトマト味噌Soba」は近日レギュラー化予定です。

また、大西店主は海外の仕事も入るため、少々現場から離れることも。
味の管理はもちろん大西店主ですが、久々に店長「タミさん」のラーメンも食べようと思います。
1月26日に7周年を迎えた「Japanese Soba Noodles 蔦」。
今年から夜限定を開始し、夜限定で新作「サーモン白湯Soba」をリリースしたばかりです。

大西店主の創作意欲は止まらず、今度は「背脂生姜醤油Soba」900円。
2種のチャーシューに高く盛られた九条ネギはいかにも「蔦」ですが、スープには斜め切りのネギと背脂が浮いてます。

スープはブラックペッパーも強く効き、蔦にしてはノスタルジーな味わい。
見た目も味も長野県のご当地ラーメン「王様中華そば」を連想します。

ベースのスープは「醤油Soba」と同じ地鶏、貝、魚介のトリプルスープ。
しかし、かなり印象が変わります。

麺はこのメニューのために作った平打ちの自家製ちぢれ麺。
「醤油Soba」の副産物的な一杯とのことですが、手が込んでます。

しかしこのメニュー、あまり出ないそうで残念ながらすぐに打ち切り。
幻のメニューになってしまいました。
もちろん美味しいのですが、世間が「蔦」に求める味とはちょっと違うかもしれません。

大西店主の創作意欲は止まらず、今度は塩のカップリングメニュー「南高梅とハーブの塩Soba」が2月5日よりリリース。
梅とトマトを使用したアニマルオフとのことで、かなり楽しみです。
今年から夜営業が始まったJapanese Soba Noodles 蔦。
17:00から20:00の営業で、夜営業は整理券が無く並べば入れます。

そんな蔦は1月24日（木）の夜営業でゲリラ限定を実施。
「サーモン白湯Soba（「鮭白湯Soba」から改名）」1200円で、20数食とのことです。

丼には麺が見えないほど白濁とし、オレンジがかったスープ。
提供と同時にサーモンの香りがブワッと漂います。

スープを飲むと、押し寄せる濃厚なサーモンの旨味。
一口目からズドンとくるサーモンに思わずニヤケるほど。

白湯といっても粘度はなくサラッとしてクリーミー。
乳製品は一切使わず、サーモンの頭と骨メインにわずかに鶏とのこと。

「塩Soba」のサーモンスープと食材は同じだそうですが、随分印象が変わります。
こちらの方がよりサカナを感じ、白トリュフオイルもバッチリ合って贅沢極まりない味わい。

麺は「味噌Soba」用の丸刃中太麺。
モチモチで存在感があり、パワフルなスープに合ってます。

味半ソースはモンペリエバターで、ラーメンにはおよそ使わないようなもの。
蔦の中でも「洋」に振り切れてます。

このスープは大西店主が自ら採っているそう。
今までも限定や新メニューで驚かされましたが、今回は衝撃的。

「無化調はアッサリ優しい味」という概念は吹っ飛びます。
ここまでサーモンを感じるスープが1200円というのは恐ろしいことです。

なお、この「鮭白湯Soba」は夜の部限定である時限定でレギュラー化。
今までの蔦で一番ハッキリした味なので、ファンも確実に増えそう。
新しい味を産み出しても素晴らしく、やはり「蔦」は凄いです。
僕のNo.1ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
2019年は1月5日から営業開始で、久々に夜営業が復活しました。

11時から15時までの昼営業は変わらず整理券方式。
しかし17時から20時（材料切れ終了）は整理券が無く、並べば入れます。

早速初日に伺うと、僕が店内に入った時は恐らくほぼ日本のお客さん。
昼は外国人の方が多いので、雰囲気が違います。

厨房には昼と変わらず大西店主、伊丹店長に一八さんの3名。
夜営業、日本人メインのお客さんに大西店主の調理は新鮮であり、懐かしさもあり。

新年一発目の注文は「味噌Soba」1200円。
昨年8月に登場して以来2度目です。

メニューに加わって半年弱ですが、見た目は結構変化。
生姜風味の炒め挽肉&タマネギは生姜ペーストになり、九条ネギの上にはなんと提供直線にパルミジャーノを擦りおろしてます。

スープはサラッとした鶏メイン、そこにオリジナルブレンドの味噌。
濃厚すぎず華麗な味わいで、それでいてしっかりとコク。

また、味噌のみ丸刃の中太麺で、蔦の汁そばでは一番存在感を主張する麺。
醤油や塩より長めに茹でられた中太麺はモチモチで、食べ応えがあります。
つけSobaもそうですが、2018年の「蔦」は麺が格段にUP。

オリーブオイルやニンニクを使用した生姜ペーストは以前よりも「蔦」らしいアクセント。
パンプキンシードオイルやパルミジャーノも「蔦の味噌Soba」に凄く良く合ってます。

昨年8月に発表した当初の「味噌Soba」も美味しかったですが、王道の札幌味噌が見え隠れ。
今の「味噌Soba」の方が、より「らしい」です。

今は「味噌Soba」もたっぷり用意しているとのこと。
醤油も塩も恐ろしく旨いですが、「味噌Soba」も超オススメです。

また、蔦のファンは多いと思うので、夜営業開始に喜んでいる方も多いはず。
昨年5月末から大西店主が厨房に立つようになり、どのメニューも恐ろしくブラッシュアップ。
久々に訪れる方は驚くレベルだと思います。
日本が誇るラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
TRYは辞退していますが、ミシュランガイド東京ではラーメン店にして4年連続一つ星を獲得してます。

この日の注文は看板メニュー「醤油Soba」1000円。
2種のチャーシューに細メンマ、九条ネギが盛られ、美しいです。

スープはアッサリ無化調なのに一口目からハッキリ旨い。
鶏を中心に貝などの旨味がクッキリで、かなり攻めてきます。

トリュフも香りますが、ベースのスープそのものが華やか。
無化調なので食後に味の濃さが残ることは無く、凄いバランスです。

また、先日から自家製麺が変わり、自家製粉を増やして一日寝かせたとのこと。
小麦がよりギュッと詰まっている感があり、麺としてしっかりな存在感。
後半になるとモチモチ感が増し、スープとの馴染みもより良くなっていきます。

ジューシーなイベリコベジョータに細メンマも美味しいですが、九条ネギがまた絶品。
細く刻まれてシャキシャキの食感も良く、フレッシュな味は薬味では無く具として機能するほど。

「醤油Soba」を食べるのは一ヶ月ぶりですが、間違いなく旨くなってます。
スープの精度とパンチは明らかにアップ。
相変わらず外国人のお客さんが多いですが、この一杯を日本代表として食べてもらえるのは嬉しいくらい。

大西店主が毎日厨房で調理し、手を加えている過去最高の「醤油Soba」。
結構ガラっと変わっていますので、しばらく「蔦」を食べていない方にも食べてもらいたいです。
2015年に世界初のミシュラン一つ星ラーメン店に輝き、衝撃を与えた「Japanese Soba Noodles 蔦」。
先日発表された「ミシュランガイド東京2015」でも星を守り、4年連続の一つ星となりました。

なお、今年は「SOBA HOUSE 金色不如帰」も一つ星を獲得。
「創作麺工房 鳴龍」も3年連続の一つ星となり、一つ星ラーメン店は世界で3店になってます。

今回の注文は「塩Soba」1000円＋味玉。
厨房ではオーナーシェフの大西店主がメインで調理しています。

塩と言ってもスープは透明度の低い茶褐色。
中央に細長くカットされた九条ネギ、ドライトマトが載り、看板メニュー「醤油Soba」とは全く違う見た目。

スープは色濃くもアッサリで優しく丸い味。
贅沢な出汁の旨味を存分に味わうことが出来ます。

「醤油Soba」は地鶏×貝×魚介のトリプルスープですが、「塩Soba」はサーモン×貝×魚介。
サーモンはフレンチのフュメ・ド・ポワソンなので、雑味無くエレガント。

太いのに軽さがあり、塩ダレのミネラル感も絶妙。
見た目だけで無く味も「醤油Soba」と全く別モノで、出汁の深みは塩の方があると思います。

また、新たにチャーシューの上にはボッタルガ（からすみ）ソース。
粉末よりもソースの方がダイレクトにボッタルガを感じられます。

2種のチャーシュー、メンマも美味しくなり、サーモンボウルも以前よりふんわり。
ドライトマトの甘さも塩と相性抜群です。

今年8月にサーモンスープになった「塩Soba」をいただくのは今回で三度目。
ますます美味しくなっていて、「醤油Soba」に全く負けてないです。
オススメを聞かれると正直迷うレベル。

これだから「蔦」に通うのを止められません。
「一つ星」以降、何度も味は変わっていますが、大西店主が厨房に立つ今は最高です。

外国のお客さんが多いものの、味を追求する姿勢は変わりません。
食べれば必ず「一つ星」に納得すると思います。
日本が世界に誇る一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
カウンター9席の小さいお店ですが、

醤油Soba
塩Soba
味噌Soba
醤油つけSoba
塩つけSoba
醤油ざるSoba
塩ざるSoba

と怒濤のラインナップ。

汁そばを頼むことが多いですが、今回は久々に「醤油つけSoba」1200円。
「ざるSoba」を除けば、「つけSoba」は2017年2月の「味噌つけSoba」以来です。

貝出汁に浸かった麺、つけ汁、具材に塩と3つの食器で登場。
食器は全て有田焼です。

麺線を整えすぎずザックリ盛られた麺は、以前とは見た目も色も別モノ。
全粒粉入りの平打ち太麺で、茶褐色です。

麺だけを食べてみると、まずフレッシュな小麦の香りが炸裂。
モッチリとしてコシもあり、貝出汁が出しゃばりすぎず麺の旨味を引き上げています。

つけ汁は一見濃厚そうに見えますが、ベースは醤油清湯で浮いているのはナッツペースト。
ここに麺を浸けてていただくと、ビシッとポルチーニの旨味。

自家製のトマトソースも使っているそうで、厚みと旨さがクッキリしてます。
また、ナッツペーストが麺に絡み香ばしさもプラス。

「醤油Soba」や「塩Soba」は染み渡る旨さですが、「醤油つけSoba」は無化調でもなかなかのパンチ。
バランスが「蔦」ならではのオンリーワンな味わいです。

具はイベリコベジョータの焼豚にしっとりガリシア栗豚。
細メンマに九条ネギと、どれも手抜き無く美味しいです。

最後は鶏スープでスープ割り。
そこに麺皿の貝出汁を加えれば旨味の相乗効果です。

「蔦」はスープが凄いので汁そばメインになっていましたが、久々の「醤油つけSoba」は最高。
今の麺は相当美味しいので、満足度が以前と比べものになりません。

スタッフの人気No.1というのも納得です。
近いうちに「塩つけSoba」も行きたいと思います。

また、店内では「お土産醤油Soba（3食入り）」1200円も販売。
常温で保存でき、しかも化学調味料不使用。

スープをお湯で溶かして麺を茹でるだけです。
スープはアッサリとした口当たりに貝の旨味。

麺はモチモチの細麺で小麦の旨味を感じられます。
常温保存できるので、外国人のお客さんが結構買っていました。
僕の一番好きなラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
大西店主が厨房に完全復帰して数ヶ月、またグングン美味しくなってます。

今回の注文は看板メニュー「醤油Soba」1000円。
ここしばらくは精力的に生み出される新作や限定を食べていたので、今年の7月以来となります。

まず見た目が結構変わっていて、具は丼の奥に配置され手前は美しいスープと麺のみ。
九条ネギが増量され彩りが良く、トリュフパウダーはクリームに変わってます。

スープを飲むと、口当たりは変わらず上品で軽め。
しかし出汁の旨味に奥行きがあり、かつフワッと広がる華やかさ。

鶏、アサリ、魚介のトリプルに変わりはありませんが、鶏出汁などちょっと変えたそう。
モチモチでフレッシュな自家製麺との相性も最高です。

そしてチャーシューの上に載るのは、新作のバルサミコトリュフクリーム。
こちらはクッキリとイタリアンなアクセントになり、以前のパウダーよりリッチです。

また、以前のイベリコ豚チャーシューはベジョータにランクアップし、煮豚から焼豚へ。
ドングリで育つ最高級のイベリコで、脂の甘さとジューシーさが前と比較になりません。

更に、メンマは穂先メンマから細メンマへ変更。
クニクニとした弾力が心地よく、全くクセが無く超好み。

全体的に見直された一杯で、例えるなら精密機械をオーバーホール、古い音源をリマスターしたのに近いでしょうか。
構成は同じでも細部に細かい修正を加え、より無駄が無くオンリーワンな一杯に高められています。

以前よりシンプルになり、だからこそ感じる最高の技術とバランス感覚。
ミシュラン一つ星獲得以降、今回が一番の「醤油Soba」に思えます。
米TIME誌の「The WORLD'S GREATEST PLACES」にも選出された「Japanese Soba Noodles 蔦」。
日本人シェフ31人を撮影した洋書「TOKYO new wave」では唯一のラーメン店主として掲載されてます。

そんな蔦は10月24日（水）は定休日を利用して久々の限定を提供。
「A5黒毛和牛と松茸の醤油Soba 松茸ご飯添え」2800円です。

ワンメニューなので提供が早く、席に案内されるとすぐ提供。
和牛ローストビーフにウニ、キャビアが載ったラーメンと松茸ご飯のセットです。

スープを飲んでみると、上品な牛の旨味にガツンと松茸の香りと旨味。
「蔦」と言えばトリュフが有名ですが、そのトリュフを連想させるほど松茸が凄いです。

思わずキノコは松茸だけなのか聞いてみましたが、松茸オンリー。
聞くと100人分に松茸を10キロ使用し、松茸だけで1人単価600円かかっているとのこと。
それも納得の超贅沢な旨さのスープです。

スープはトリプルで、

・ローストした和牛ゲンコツと香味野菜の和牛スープ
・松茸の旨味を最大限に引き出す温度で抽出した松茸スープ。
・削り立ての魚介スープ

の3種。

フォンドヴォー的な牛に濃密な松茸を魚介がまとめ上げている感じでしょうか。
大西店主は素材の旨味を引き出す天才ですが、それを重ねて一体化させるセンスも抜群

「蔦」の限定は何度も食べてますが、今回のスープは極上です。
勧められたとおりスープにスダチを搾ると、更に松茸が輪郭を増し、土瓶蒸しの数倍濃い松茸。

麺も自家製粉を使用して大西店主が朝製麺したもの。
モチモチでフレッシュ感があり、濃密なスープに入っても存在感を放ってます。

具材は贅沢にA5黒毛和牛のローストビーフにウニ、キャビア。
和牛とウニは色々な店で組み合わせていますが、キャビアも加わりより贅沢。

そして松茸ご飯にも松茸がどっさり入り、スープをかけてスダチを搾り、松茸茶漬けに。
最後まで松茸を堪能出来ます。

麺も豪華な具も、松茸ご飯も美味しいけど、やはりスープが格別。
風味付けに松茸を使うのでは無く、大量に使用して出汁を採るなんて思いついても普通やりません。

松茸の旨味を引き出す自信があるからこその一杯で、松茸を食べるより松茸を堪能出来ます。
いたずらに高級食材を使うのでは無く、全く新しい一杯。
3000円弱という思い切った価格でも全く高さを感じない、むしろ食べられて良かった唯一無二の傑作だと思います。
ここ数年、僕の中で不動のNo.1ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
世界初のミシュラン一つ星ラーメン店になる前からのお気に入りです。

大西店主が現場復帰してからは怒涛の勢いで発表される新メニューと既存メニューのブラッシュアップ。
現在のメニューは

「醤油Soba」1000円
「塩Soba」1000円
「味噌Soba」1200円
「醤油つけSoba」1200円
「塩つけSoba」1200円
「醤油ざるSoba」800円
「塩ざるSoba」800円

それに青森シャモロックの味玉やワンタンなどのトッピング。
各種ご飯ものとなってます。

なお、日によって違うと思いますが、この日は土曜9:30頃で13時の整理券。
整理券は10:40頃に終了しましたが、現在は15時から整理券無しで並べば入れます（営業は18時まで）。

この日の注文は「塩Soba」1000円。
最近食べた新作「味噌Soba」「醤油ざるSoba」も素晴らしくて迷うのですが、一番食べたいのはこれでした。

ちなみに「塩Soba」は以前からある定番メニュー。
しかし一か月ほど前にスープ素材、具材がガラッとリニューアルしました。

塩でも濃い色のスープにガリシア栗豚のチャーシュー、九条ネギ、ボッタルガ、サーモンボウル。
九条ネギの盛り方が以前より整っていて、最高に美しい一杯です。

スープを飲んでみると、贅沢で厚みある出汁の旨味。
ただ出汁が太いのではなく、塩ダレやオイルで華やかに広がる旨味がまさに「蔦」。

しかも上品なのに軽くなりすぎず、グイグイ来る旨さは誰もが美味しいと思えるはずです。
それでも無化調なので、もちろん食後に嫌な味は残りません。

リニューアル前は「地鶏×貝×本枯れ節」でしたが、この地鶏が「サーモンの頭＆中骨」に変わりました。
これは「塩Soba」だけに使用されており、「塩つけSoba」「塩ざるSoba」には使われてないそうです。

フュメ・ド・ポワゾンの技術で取られたサーモンスープは素晴らしいの一言。
大西店主は様々な面でセンスと技術がハンパ無いですが、特に素材から旨味を最大限に引き出すところが凄いです。

また、蔦は全てのメニューに置いて自家製麺の切り刃が違っており、「塩Soba」は極細の26番。
この香り高い麺も極上です。

ハーブ香るサーモンボウルに、細長く切られて甘みを増した九条ネギも最高。
この「塩Soba」はホントに傑作だと思います。

息子は「醤油Soba」。
最近は「お子様醤油Soba」600円だったのですが、本人が普通の量を食べたいとのこと。

元々「蔦」が大好きですが、この日は麺を一人で全て食べきりました。
ラーメン店で1人前の麺を息子一人で食べきるのは初めてで、それが「蔦」だったのは嬉しいです。

残った醤油スープをいただきましたが、以前よりかなり深みを増した印象。
これは鰹と鯖の本枯れ節を自分で削るようになったのが大きいと思います。

その機械にはウン十万かかったそうですが、間違いなく成果が出ていると思える味。
なお、食材へのこだわりと食材価格高騰により各メニュー100円ほど値上がりしましたが、これでも安いと思える満足度です。

（ラーメン店は原価率3割が基本ですが、5割行ってしまったとか。
　ちなみに「蔦」は普段でも原価率4割ほどです。）

次は麺を楽しむ「ざるSoba」か、濃厚な味噌を味わう「味噌Soba」か。
レギュラーメニューでもそれぞれが全く違う味わいなので、楽しみになります。
世界初のミシュラン一つ星など数々の栄冠に輝く「Japanese Soba Noodles 蔦」。
今度は米「TIME」誌の「The WORLD'S GREATEST PLACES 2018 100」に選出されました。

これはグルメに限ったセレクトでは無く、全世界から「最高の場所」として選ばれたもの。
日本からは「蔦」と外苑前の料理店「傳（でん）」のみが選出されてます。

そんな「蔦」は先日から大西店主が現場復帰し、新作をリリースしたり塩Sobaのレシピを大幅変更したり。
8月28日からは「味噌Soba」1050円が数量限定で新たに登場しました。

丼に濃厚な味噌スープ、チャーシュー、細メンマ。
中央にはタマネギと挽肉を炒めた餡が乗り、その奥にはパンプキンシードオイルがかけられています。
なお、丼は「塩Soba」専用丼に似てますが、「味噌Soba」専用丼とのこと。

スープを飲んでみると、圧倒的に濃厚な味噌の味わい。
4種の味噌をブレンドしているそうで、クリーミーな中にまろやかな甘さもあり旨味がガツン。

「蔦」＝「アッサリ」と思ってると大間違いな濃厚さです。
それでいてベースは鶏などのトリプルスープなので、後味はしつこくありません。
自家製ラードを使用し、コクはあるものの重さは無し。

中央に乗った炒め挽き肉＆タマネギは生姜風味で、これを崩すと更に味が変化。
パンプキンシードオイルが溶けていくと華やかさもあり、やはり「蔦」のスープと思えます。

また、麺は丸刃でカットされた中太麺。
味噌のためにわざわざ切り刃を購入したそうですが、この麺がまた味噌とベストマッチ。
醤油Sobaや塩Sobaとは全く違う麺で、凄い説得力です。

「蔦」は過去に「味噌の陣」、味噌つけSobaなど味噌を扱っていますが、それらと全く違う味わい。
過去の味噌もオンリーワンでエレガントな旨さでしたが、今回はより王道の札幌味噌に近く、贅沢にガツンとくる味わいです。

正直、味噌ラーメン専門店でもかなわないと思える大傑作。
蔦の個性もしっかりあり、ハンパなく旨いです。

大西店主はここ一ヶ月ほどで「ざるSoba」「A5黒毛和牛ざるSoba」、サーモンスープになった「塩Soba」とリリースラッシュ。
それでいて全く毛色の違う「味噌Soba」まで作ってしまい、ホントに凄いとしか言いようがありません。

今の「蔦」は醤油、塩、味噌のどれもが全く違う味わいです。
「味噌Soba」は数量限定ですが、本気でもう一度食べたいです。
巣鴨の一つ星「Japanese Soba Noodles 蔦」。
現在は11時から18時の通し営業で、整理券制なのは15時まで。

15時以降は整理券が無くても並べば入れます。
最近は取材を断っているそうですが、お盆明けの土曜でも15時で15人ほど並んでいました。

この日の注文は「塩Soba」900円。
「塩Soba」のみ、この日から地鶏スープがサーモンスープになるそうです。

提供された「塩Soba」は「塩」とは思えないブラウンな色合いのスープ。
中央に盛られた九条ネギ細切りの彩りも際立ってます。

スープは軽くサカナの良い香りで、飲んでみると分厚い出汁の旨味。
サーモンの頭と骨を10人前に1キロ使用した贅沢なスープで、それでも鮮魚のクセは全くありません。

雑味なく上品、かつ押し寄せてくる旨味の厚さは地鶏スープの「醤油Soba」より明らかに濃密。
「塩Soba」は今まで何度もブラッシュアップしていますが、ベースの出汁そのものが変わったのは初めてです。

ほとんどの店が醤油、塩を同じスープで作るのに、塩だけのために別スープを採る凝りよう。
丼の縁にはボッタルガ（カラスミ）が塗られ、そこからスープを飲むのとより風味がアップします。

今までの「塩Soba」とは別物で、これで価格変わらず良いのかと思えるほどの旨さ。
他店なら限定で出すような一杯が、「蔦」ならいつでも食べられます。

極細ストレートの自家製麺はプリプリで、極細でも厚いスープに負けない存在感。
イベリコチャーシューの代わりに入ったサーモンボールもフワッと美味しいです。

「蔦」はいつも何を食べても美味しいのですが、今回の「塩Soba」は正直驚き。
以前の限定「時不知（ときしらず）の塩Soba」で「鮭と水」スープをやっているので、大西店主は鮮魚を扱っても抜群。
しかも今回はトリプルスープなので、より重厚です。

先月下旬に登場した素晴らしい自家製麺の「ざるSoba」。
続いてリリースされた「A5黒毛和牛つけSoba」も最高でした。

この日は食べませんでしたが、「黒毛和牛脂ガーリックロース飯」なんて明らかに旨そうな新作ご飯も出ています。
インパクトある新メニューを考案しても、大西店主は次から次へとアイデアが出てきている様子。

この後は、過去に発表したものと全く違う「味噌Soba」も予定しているそうです。
大西店主が現場に戻って以来、「蔦」は今まで以上に「次へ、次へ」と止まらない気がします。
僕の一番好きなラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
整理券制ですが、15時からは整理券無しで並べば入れます。

営業時間は11時から18時までの通し営業。
平日16時過ぎに伺うと、10人ほどの並びでした。

この日の注文は「A5黒毛和牛醤油ざるSoba」1600円。
先日興奮した「醤油ざるSoba」の新作が早くもリリースです。

あえてラフに盛られた麺は「はるゆたか」と「春よ恋」自家製低温粉の中細麺。
相変わらず芳醇な香りと甘みがあり、モチモチで素晴らしい。

ポルチーニ水がかけられてツヤツヤで、ラーメンに留まらず麺類として凄いです。
自家製麺の天才「飯田商店」店主が今の「つけSoba」を食べて感嘆したほど、今の「蔦」の麺は旨いです。

「ざるSoba」のつけ汁は冷製でしたが、「A5黒毛和牛つけSoba」のつけ汁は温製。
つけ汁の中にはA5黒毛和牛が2枚入ってます。

つけ汁に麺を浸けて食べてみると、それだけで牛の旨味が炸裂。
牛脂が入ったつけ汁は、ベタベタ感など皆無で牛がガツンと来ます。
醤油に牛で「すき焼き」の様な旨さで、七味がまた抜群のアクセント。

A5黒毛和牛はさっと火が通され、柔らかくてムチムチ。
間違いなく良い肉で肉そのものの旨味が強く、贅沢です。

そしてスープ割は4種地鶏のスープ。
単体で飲んでも美味しく、これだけでラーメンになるレベルです。

牛つけ汁を鶏スープで割ると、旨味が×5くらいアップ。
アッサリでは無く、濃厚に出汁が迫ってきます。

極上麺に牛のパンチつけ汁、A5黒毛和牛は最高としか言えません。
牛を使っても「蔦」はひと味ふた味違います。

シンプルながらさすがの構成で、もう一度食べたいと思える麺でした。
夏バテを吹き飛ばす旨い麺です。
世界初のミシュラン一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
現在は11時から18時の通し営業で、15時からは整理券無しで入れます。

日曜に息子と伺い、14時の整理券をゲット。
最近は取材を断っているようですが、15時からの入店を待つお客さんは14時過ぎから行列です。

この日のお目当ては新作の「ざるSoba」800円
醤油と塩があり、「醤油ざるSoba」にしました。

蔦は元々「つけSoba」があるのですが、「ざるSoba」はより麺に特化したもの。
具は無く麺、つけ汁、塩、西洋わさびといったシンプルなものです。

ザクッと盛られた麺は「はるゆたか」と「春よ恋」自家製低温粉の中細麺。
ツヤツヤで瑞々しい麺はみるからに艶めかしく、そそります。

まず麺だけを食べてみると、豊潤で贅沢な小麦の香りに小麦の甘み。
細麺でもハリでは無くモチモチで、ダイレクトに小麦を味わえちょっと興奮してしまう旨さ。

ポルチーニ茸の出汁で和えてあるらしく、麺は固まらずほぐれます。
「支那そばや」の佐野さんも使っていた佐賀県加唐島の塩は少量でも旨味が強く、麺との相性グッド。

貝、魚貝出汁のつけ汁に浸せば、まさに極上小麦の「ざるそば」。
4種の地鶏スープ割りもあり、これだけでも感動できるレベル。

先日「冷製小麦もりSoba」という限定もありましたが、麺は更に旨くなってます。
今までの「蔦」の自家製麺も美味しかったですが、神がかっていたのはどちらかと言えばスープ。

しかし、今回の麺は今までと数ランク違う出来栄え。
今の「つけSoba」の麺も平打ちで美味しそうですが、この「ざるSoba」麺はずば抜けてます。

息子は「お子様醤油Soba」600円。
子供用に作った有田焼の丼で野菜ジュースも付き、自らも小さいお子さんが居る大西店主ならではの気配り。

チャーシュー2種にシャモロック味玉半分に高級海苔と間違いなくサービスメニュー。
タレの出汁を濃くしたらしく、味見したスープは旨味のキレが増して最高でした。

なお、「蔦」は一つ星により外国人のお客さんがほとんど。
なので、限定をやってもあまり出ないそうです。

この「ざるSoba」も1日10食ほどの提供。
それでもこんな極上の麺を作ってしまうところに大西店主のラーメン愛を感じます。

正直、何もせずともお客さんが来るわけですから、集客のための「限定」では無く、自らの高みを目指すための「限定」。
このスタイルが大西店主が厨房に立つ「蔦」ならでは。

ミシュラン一つ星に甘んじることなく、「らぁ麺屋 飯田商店」「中華蕎麦 とみ田」との交流も相当な刺激になってる様です。
「ざるSoba」は更なる進化版も考えているそうで、今後も楽しみです。
大西店主が毎日厨房に立つ「Japanese Soba Noodles 蔦」。
現在は11時から18時までの通し営業となってます。

整理券制は続いていますが、15時からは整理券不要。
この日は16時30頃で7人待ちでした。

注文は久々に看板メニュー「醤油Soba」900円。
チャーシューの上にトリュフパウダー、九条ネギ、海苔がキレイに盛り付けられます。

スープを飲んでみると、アッサリな中にジュワッと出汁感。
大西店主が完全復帰してから、醤油ダレを変えたそうです。

しっかり出汁の旨味があるのに、「蔦」らしく華やかさもある味。
それでいて口当たりが軽く、凄いバランスです。

トリプルスープでも重厚的になりすぎず、それでいてリッチ。
この唯一無二のアッサリ華やかさが「蔦」です。

ニュルッとした自家製ストレート麺は、香りが良く美味。
ガリシア栗豚チャーシューの下に、キレイにイベリコ豚バラが隠れているのも粋です。

「つけSoba」も結構改良され、現在は自家製粉した「春よ恋」も配合。
次回はそちらを行ってみたいと思います。
巣鴨の一つ星「Japanese Soba Noodles 蔦」。
現在は11時から17時の通し営業となっており、16時からは整理券無しで並べば入れます（17時ラストオーダー）。

注文は6月14日から始まった限定「冷製小麦もりSoba」900円。
大西店主は先月末から完全に現場復帰となり、毎日メインで調理を行ってます。

新たな有田焼のお皿に細麺がキレイに盛られ、トップには美しくカットされた九条ネギ。
ガリシア栗豚のロースに穂先メンマも乗り、つけ汁は冷製。

まず麺をそのまま食べてみると、プリプリとした食感に小麦の甘さ。
香りも良くフレッシュで、まるで小麦のお刺身を食べているかのような贅沢感。

「はるゆたか」メインの自家製粉配合麺らしく、ハリがあって麺同士がくっつきません。
別皿の福岡県糸島市「またいちの極上焼塩」だけで永遠に食べられるレベルです。

最近は昆布水つけ麺も増え、昆布水だけで麺を旨く食べられるつけ麺もありますが、「蔦」は麺だけでOK。
極細に近い麺でも弾ける旨さです。

つけ汁はピリ辛の冷製。
蕎麦風になるのかと思いきや、ブラックペッパーや軽くハーブの風味もありサスガの個性。
主役の麺を邪魔することなく旨いです。

スープ割は別容器で煮干出汁。
たっぷりなので極上の煮干スープに変化し、「蒸し生姜粉末」を入れると少量でもビシッと生姜がキマリます。

今回は「蔦」にしてはシンプルな構成ですが、それ故に際立つ素材の贅沢な旨味。
「蔦」は昔から大好きですが、「中華蕎麦 とみ田」「らぁ麺屋 飯田商店」の交流を経てなお進歩してます。

そして息子は先日から始まった「お子様醤油Soba」600円（小学生以下対象）。
このためにわざわざ有田焼の丼を特注し、レンゲも小さい子供用です。

チャーシュー2種に照り焼きチキン、高級海苔。
照り焼きチキンが乗るのは子供ラーメンだけで、明らかにサービス価格。

店主の子供に対する優しさを感じます。
息子も取り分けでは無い一杯に喜び、スープも完飲してました。

色々変わる「蔦」は「お持ち帰り切り落としチャーシュー」も販売開始。
数量限定で200グラム400円です。

ガリシア栗豚のロースとイベリコ豚バラの煮豚2種の切り落とし。
ロースもサッパリ良いですが、醤油が染みたジューシーなイベリコが絶品。
オススメです。
巣鴨の一つ星「Japanese Soba Noodles 蔦」。
5月31日から営業時間が変わり、11時から19時の通し営業となりました。

整理券は16時まで受け付け、その後は整理券無しでOKです。
※スタッフ不足により6月7日（木）より11:00～17:00になりました。

最近は大西店主が厨房に立つことも多く、この日もメインで調理。
5月31日からは新メニュー「香辛Soba」も加わりました。

新メニューも気になりますが、注文は「塩Soba」900円。
前回の「醤油Soba」が絶品だったので、塩も改めて。

盛り付けも若干変わり、美しい見栄え。
スープは地鶏、アサリ、乾物のトリプルスープですが、複雑にならずまとまってます。

それでいて軽やかで華やかに広がる旨さ。
塩ダレはキレキレではなく穏やかで、それでも物足りなさ皆無です。
極細の自家製麺もベストマッチ。

チャーシューは薄切り低温調理と煮豚の2種。
低温調理は若干変わり、穂先メンマのクニュッとした食感も凄く好みです。

また、サービスで入れていただいたテリヤキチキン。
新メニュー「温玉テリヤキチキンご飯」用に作られたものですが、これが良く出来てます。
厳選九条ネギを使用した「ネギ塩ロース飯」など、いまやご飯ものは9種類にも増えました。

今後は「お子様Soba」も始まる予定で、つけそばもマイナーチェンジしているとのこと。
「蔦」はもれなく旨いので、煮干しベースの新メニュー「香辛Soba」も含め、色々食べたいです。
僕が一番好きなラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
最近は息子も一番のお気に入りです。

大西店主は変わらず大忙しで、海外店限定メニューやお母さんの新店メニューを作ったり。
しかしある程度は落ち着いたようで、4月27日からは現場復帰を宣言。

毎日毎時間という訳では無いようですが、やはり厨房に大西店主が居ると「蔦」が締まります。
監修する立場では無く、もちろんメインで調理。

注文は看板メニュー「醤油Soba」900円。

「魚介も麺も変わってます」

とのこと。

二種のチャーシューに穂先メンマ、九条ネギ、高級海苔。
盛り付けは基本同じでも、店主が作ると見た目に貫録があります。

スープを飲んでみると、口の中で無限広がる華やかな旨味。
口当りがアッサリ軽いのに、旨味とコクが凄いです。

今までよりエレガントさが増し、昨年6月に今の「新味」になってから間違いなく一番の旨さ。
大きな要因は本枯れ節等を自分で削るようにしたからだそう。

しかし、モロに魚介を感じるような味わいではありません。
全ての素材がまとまり、蔦でしか味わえない極上スープです。

麺は以前よりプリプリと弾ける食感になりました。
「はるゆたか」メインに変更したそうで、小麦の味と香りもフレッシュさが格段に増してます。

考案中の新作も楽しみですが、看板メニューがまだ旨くなり続けることに驚き。
つけSobaの麺は春よ恋ふすま入りになったらしいので、そちらもかなり良さそうです。
世界からお客さんが訪れる一つ星店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
ラーメンは醤油Soba、塩Soba、煮干Sobaと3種あり、この日は「煮干Soba」800円を注文です。

丼中央にはウルメイワシ薄削りと柚子。
ウルメイワシは店内で削られるようになり、香りがとても良いです。

タレに淡口醤油を使用し、スープは深く濁りある色合い。
一口目から猛烈にサカナの旨味がブワッと広がります。

素材は片口イワシ、サバ煮干、ヒラコ煮干、かえり煮干、真昆布のみ。
動物系不使用のアニマルオフで無化調ですが、とても華やかでカラフルな旨さ。

ウルメイワシは焙煎しているそうで、香ばしさもあります。
煮干ラーメンにありがちな、食後に煮干があと引く感じはなくスッキリ。

大西店主の素材の旨味をじっくり引き出す技術は、正直ズバ抜けてます。
過去の限定でもそうですが、少ない素材で作ったラーメンほどその凄さが浮き彫りになり、煮干Sobaもそのひとつ。

麺は玉子不使用のモチモチ平打ち自家製麺。
ガリシア栗豚やイベリコ豚チャーシュー、ロメインレタスのお浸しも美味しいです。

今回は初めて息子の要望で蔦に伺ったのですが、息子は「味玉醤油Soba」1100円。
トリュフが香り、アッサリでもクッキリ旨いスープは変わらず最高です。

醤油Sobaの素材が一丸となったスープ。
煮干Sobaのサカナの旨味が凝縮されたスープ。

どちらもここにしかない一杯です。
久々に「味噌つけSoba」も食べたくなりました。
※煮干Sobaは近々終了予定だそうです。
世界初の一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
昼営業は整理券、夜営業はそのまま並んで食べられますが、まれに昼に整理券不要の時も。
その際はtwitter「JSN蔦公式整理券情報」にてお知らせされます。

この日の注文は「ワンタン醤油Soba」1200円。
事前に食券を買って渡すので、席に着くと1，2分で提供。

丁寧に盛り付けられたチャーシューの上にはトリュフパウダー。
ワンタンは2ケで、白と緑の2色です。

スープは地鶏4種の丸鶏、アサリ、魚介と別々に炊かれた3種をブレンドしたトリプルスープ。
醤油ダレや出汁の旨味が一丸となり、トリュフの旨味も絶妙に溶け込んでます。

今の「新味」になって分かりやすい味になりましたが、パンチより深みが増した印象。
無化調で舌が疲れないアッサリスープなのに、旨味が詰まってます。

そして最近一番変わったのが自家製麺。
はるゆたか等国産小麦をブレンドしたストレート細麺ですが、前よりモチッとした食感。
小麦の甘さを感じられ、長いのでスープも良く持ち上げます。

ワンタンは緑色が今帰仁アグー、白が青森シャモロック。
サッパリとした青森シャモロック、肉そのものの旨味が濃い今帰仁アグー、どちらも旨いです。
春よ恋を使用した大判の皮もツルリと美味。

何度食べてもスープ、麺、具の全てにオンリーワンの贅沢感。
「蔦」はやはり最高です。
1月26日に6周年を迎えた「Japanese Soba Noodles 蔦」。
店等には「中華蕎麦 とみ田」「らぁ麺屋 飯田商店」連名、弟子の「寛～くつろぎ～」からの花が飾ってあります。

6周年記念として1月31日は限定Soba Noodlesの営業。
「7年目の架けSoba～6年目の節目～ 削りおかかご飯添え」1000円で100食限定です。

普段は定休日の水曜営業で、調理は大西店主メイン。
おかかご飯以外はほぼ一人でやってます。

架けSobaはキレイに麺線が整えられ、具は薬味のみ。
それに削りたておかかご飯が付きます。

スープはゲンコツで取った豚骨清湯を急冷し、サバ煮干しと真昆布を水だし。
翌日鰹とサバの本枯れ節を入れて低温で抽出したそうです。

飲んでみると、アッサリと上品に魚介の旨味。
ベースが豚骨清湯でもクセは全く無く、厚みでは無く旨さに奥行きがあります。

レギュラーの「煮干しSoba」は濃密に煮干しですが、こちらは動物清湯が入ってよりクリアで立体感があって贅沢。
まさに「蔦」にしか作れないスープです。

蔦は「鶏」スープですが、豚骨（20Kg使用）をやっても「蔦」の味。
やはり大西店主による旨味の抽出は唯一無二です。

麺は「はるゆたか」を使用した細麺。
ニュルッとしなやかで小麦の甘みと香りがあり、凄く美味しいです。
ハリよりもモチモチ感。

スープとの絡みも良く、「かけそば」で食べさせる説得力が抜群。
柚子や食用菊、サフランと言った薬味によるアクセントも面白いです。

麺を食べ終えた後は、削りおかかご飯添えにスープをかけてお茶漬けに。
削りたてなので香りがとても良く、ご飯もモッチリと良い炊き加減です。

今回はシンプルかつ「蔦」らしい一杯でした。
豚骨清湯と魚介乾物（高級ですが）という食材でも、ここまで個性的な味に作りこめるところがサスガ。
7年目も超楽しみです。
1月6日から今年の営業開始となった「Japanese Soba Noodles 蔦」。
基本は整理券制で、昼の部は早めに無くなります。

ただし、夜営業は整理券無しでも入店可。
この日は19時ちょっと前で7人待ちでした。

並んでいる間に食券を買うように促され、入店の準備が出来ると既に調理。
なので、並んでから提供まで20分ほどでした。
（タイミングによると思いますが）

この日の注文は「煮干Soba」800円。
今年からレシピが変わり、サバ煮干しが加わったそうです。

また、フランスの炭酸水「バドワ」が加わったり、小麦味噌、佃煮、焼き海苔などおつまみメニューもちょっと変化。
有田焼の丼も各種（赤、青、茶の3種）3500円で販売してます。

「煮干Soba」は中央にウルメイワシの削り節に柚子。
「塩Soba」同様ロメインレタスのお浸しが乗って個性的。

スープは動物系不使用の魚介100%ですが、お魚の旨味が凝縮。
パンチやキレでは無く濃密なお出汁で、さすが「蔦」と思える贅沢さ。

麺は平打ちでスープに負けてません。
醤油Soba、塩Sobaが主力メニューではありますが、煮干も旨いです。

現在、大西店主は手打ち麺の修行中。
早ければ2月末からメニュー化されるようで、2018年も「蔦」は色々楽しみです。
世界初のミシュラン一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
2017年の最終営業は12月27日（水）となり通し営業。

レギュラーメニューは醤油Soba、塩Sobaに絞っての営業です。
しかし、なんとこの日限定で「味噌Soba」1000円を提供。

元々「蔦」は数年前に「味噌そば」を提供していて、TRY等で高評価。
そのあと、火曜限定二毛作で「味噌の陣」という味噌専門店もやっていました。

その絶品だった味噌が装い新たに一日のみ限定で復活。
パプリカやベビーリーフにオリジナルトマトソースがトッピングされ、いままでの味噌とはまた違うルックスです。

「味噌」と言っても洋を感じる華麗でコクのある旨味はまさに「蔦の味噌」。
徳島の豆味噌に北海道のの赤味噌メインの「蔦」ならではのブレンドです。
濃厚なのにアッサリな口当たりが最高。

麺は春よ恋新麦を使用した自家製の平打ち太麺。
モチモチで食べごたえがあり、濃厚味噌との相性は抜群。

たっぷりのトマトソースには豚バラスライスポルチーニなど。
大西店主らしくしっかり辛い味付けで、子供は無理なレベル。

味噌スープに溶かすと際立ったアクセントになります。
味噌とトマトは相性良いですが、この辛さがまたベリーグッド。
コーンや刻みタマネギも味噌とマッチしてます。

大西店主によれば、二日前に急遽限定を作ることを思いつき、1日で完成。
しばらく「味噌Soba」はやらないそうですが、1日だけの限定への作り込みが半端無いです。

また、この日は家族での訪問。
初めて「蔦」を訪れた妻は、「醤油Soba」の旨さに感動していました。
息子もほぼ一杯を一人で食べています。

なお、最近は醤油、塩、煮干、つけSobaの4種で全て麺の太さが変わりました。
2018年もまだまだ色々進んでいきそうで、「Japanese Soba Noodles 蔦」から目が離せません。
今年は1月6日（土）より営業開始です。
ミシュラン後も味の追及を続ける「Japanese Soba Noodles 蔦」。
大西店主は10月から不定期営業の新業態「東京中華Soba ザ・ヴィンテージ」も始めています。

「ザ・ヴィンテージ」は大西店主なりの昭和のラーメンオマージュ。
特別な素材を使わず無化調で一杯350円というもの凄い企画です。

僕は初回にいただきましたが、素朴に作っても大西店主の技術とセンスが垣間見える一杯。
なお、「ザ・ヴィンテージ」では毎回大西店主自身がラーメンを作ります。

そして本業の「Japanese Soba Noodles 蔦」は逆に厳選素材の究極の一杯。
今回は「塩Soba」900円をいただきました。

スープは「塩」というイメージを覆す濃厚な色合い。
先日から黒岩土鶏が加わった4種の地鶏、アサリ、魚介のトリプルスープは芳醇なのに押しつけがましさがありません。

白トリュフもスープに馴染み、キラキラではなくエレガントでクールな旨さ。
「新味」になってからは様々な食材を用いても一本芯が通っており、良い意味で分かりやすいです。

この日も年配の女性二人組が
「ホントに美味しかった。ごちそうさま」
と言ってました。

また、11月2日からは自家製麺の小麦が「春よ恋」の新小麦に変更（つけ麺除く）。
これがまた「蔦」のスープに負けないほど素晴らしい香り。

いつもよりソフトでしなやかな食感も贅沢です。
だいたい一か月ちょっとはこの新小麦とのこと。

素晴らしいバランスで、やはり「蔦」のラーメンは飽きることなく最高。
いつも食べ終える間際に寂しくなるほどです。

なお、シンガポール店に続いて香港店もミシュラン掲載。
また、JAL国際線の一部ではJAL特製『Japanese Soba Noodles 蔦　醤油ラーメン』の提供が開始。
「蔦」の快進撃は止まりません。
僕の1番好きなラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
ワンタンが変わったというので、今回は「ワンタン醤油Soba」1200円にしました。

店内の待ち席が無くなったので、スタッフに促され並んでいる間に食券を購入。
席に着くとすぐにラーメンが提供されます。

スープは、様々な旨味がしっかりタッグを組んだ芳醇かつ丸みある味わい。
ボディがしっかりしているのに飲みやすく、華やか。

「新味」になって3度目の醤油Sobaですが、食べる度に美味しくなっている気がします。
ムチムチの自家製細麺に2種のチャーシューも隙がありません。

ワンタンは以前より立体的なカタチ。
大きな皮が二つ折りに畳まれていますので、見た目の倍の大きさがあります。

肉の旨味はもちろんのこと、モチモチの皮がたまりません。
穂先メンマは以前より薄い色合いになり、味もちょっと変わりました。

こんな旨い「醤油Soba」ですが、先日からセブンイレブンにて蔦の醤油Sobaがカップ麺で販売。
以前も同様にカップ麺が出たのですが、今回は大西店主が更にブラッシュアップ。

熱々では無い方が良いとのことで、1分ほど冷ましてからお湯を入れます。
すると、浮かび上がってくるアサリの旨味。

前回のカップ麺はトリュフの華やかさが目立ちましたが、今回は出汁。
麺も以前より細くなり、スープが良く馴染みます。

前回の実績があったので、東洋水産が切り刃を購入してお店と同じ細さになったそうです。
また、前回同様臭みの無いコリコリメンマも秀逸。

カップ麺でも妥協しない「蔦」が作った傑作と言って良いでしょう。
カップ麺なのに食後に喉も乾きません。
これが300円以下で食べられるのは驚きです。
僕のNo.1ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
今回は8月から始まった新メニュー「煮干Soba」800円をいただきました。

新メニューと言っても「煮干しらぁ麺」は創業当初からあったメニュー。
僕も蔦で初めて食べたラーメンは煮干しでした。

大西店主は「醤油らぁ麺」を看板メニューにしたいのに、煮干の方が人気。
なので、止めたり復活したりを繰り返したメニューです。

リスタートした「煮干Soba」は淡口醤油を使用した、キレイな色合いのスープ。
飲んでみると、濃密に迫りくる煮干し。

動物系不使用とは思えない、十分すぎるほどに厚みある贅沢なスープです。
エグミや尖りなどは無く、素晴らしく凝縮されたサカナの旨味。

「片口鰯や鯵煮干しなどを一晩水出しし、翌日にえぐみが出ないように丁寧に火入れ」
とのことで、片口鰯や鯵煮干しを使うのは昔の「煮干そば」や「東京煮干ラーメン」と同じ。

しかし、現在は4種の煮干しを使用して旨味の密度が以前と段違い。
グイグイ攻めてきます。

6月に「新味」になり「醤油Soba」「塩Soba」ともにアタック強い味になりましたが、「煮干Soba」の方が中毒性は上と思えるほどの出来。

僕は煮干しのラーメンも好きで色々食べてますが、今回の「煮干Soba」は相当抜けてます。
鶏やアサリの旨味を抽出するのも天才的ですが、煮干しの旨味抽出もオンリーワン。

醤油Soba、塩Sobaはトリプルスープなので分かりにくいですが、こうして素材の少ないラーメンを食べると技術とセンスに圧倒されます。
しかも、その「技術とセンス」が数年前より格段に向上しているのも確信。
生の最高級淡口醤油を合わせるのも絶妙。

蔦は原価が高すぎるので知られていますが、これで800円は凄いの一言。
ロメインレタスのお浸しに蔦らしさも感じます。

パツパツでは無く小麦を感じる自家製麺も美味。
煮干し好きな方であれば驚くレベルの「煮干Soba」。

人によっては看板メニュー「醤油Soba」よりハマるはず。
お世辞抜きに「煮干Soba」だけで行列店オープン出来ると思います。
食べログの「ラーメン 百名店 TOKYO 2017」はもちろん、世界初のミシュラン一つ星「Japanese Soba Noodles 蔦」。
5年前の開店時以来初めての店内改装工事を行い、8月21日（月）から営業再開です。

カウンターは高級感あふれる黒色となり、奥行きも広め。
店内待ち席も無くなり、ゆったり食事出来るようになりました。

この日の注文は「醤油Soba」900円。
6月に「新味（しんみ）」に変更して二度目の醤油です。

スープはトリュフ、醤油、お出汁が一丸となって一口目から「旨い」と思わせる味。
いい意味で難解では無く、輪郭クッキリの分かりやすい味です。

味が濃いと言う訳では無く、スープそのものは無化調でアッサリ。
新味以前の「醤油Soba」、一つ星以前の「醤油そば」とも全く違うハッキリとした味。

同じくトリュフは使っていても、スープとの一体感は比べ物になりません。
新味を食べずに「蔦」を語っても意味が無いと思えるくらい別物です。

小麦の旨味あふれる自家製麺はもちろん、ホエー豚の低温調理、その下に隠れたイベリコ豚の煮豚も最高。
これで900円とはやはり只者ではありません。
海苔も旨いです。

なお、昼は整理券制ですが、夜の部は整理券無し。
動物系不使用の「煮干Soba」も復活しましたので、近いうちに再訪したいと思います。
6月15日に「新味」となった「Japanese Soba Noodles 蔦」。
その際「醤油Soba」をいただいたので、今度は「塩Soba」900円です。

丼の形状は醤油Sobaと若干違い、丼下部の色は青。
これはラーメンのイメージカラーだそうで、醤油Sobaは赤でした。

具も一部「醤油Soba」と異なり、ネギは九条ネギでは無く白髪ネギ。
白髪ネギの上にはボッタルガ（カラスミ）の粉がかかってます。

塩でも深い色のスープを飲んでみると、トリュフの高貴な香りにアッサリながら太い旨味。
トリプルスープに塩ダレと様々な食材を使用しても、なにかが顔を出すのでは無くまとまってます。

しっかりな味でも塩分で喉が渇くことは無く、計算尽くされた飲み干すべきスープ。
明らかに以前より輪郭がクッキリしており、「ラーメン度」が増してます。

そして「醤油Soba」の時にも感じましたが、自家製麺も前より美味。
表面がツルツルでのど越しも良いです。

チャーシューはホエー豚の低温調理にイベリコ豚の煮豚。
特にとろける煮豚が好み。
チャーシュー2種3枚で900円は、お見事としか言い様がありません。

「新味」になり、「醤油Soba」より「塩Soba」の方が変わった感あります。
まとまりある分かりやすい味になったとは言え、これと似たラーメンに出会ったことありません。

大西店主が全力で作り上げた、どこにも無いご馳走のラーメン。
醤油も塩も旨いです。

※7月6日（木）から営業時間が以下のように変わります。
11:00～18:00
　　 ↓
11:00～16:00
18:00～21:00
シンガポール、台湾に続き香港店もオープンした「Japanese Soba Noodles 蔦」。
そんな「蔦」はミシュラン一つ星獲得後の昨年8月に大幅リニューアル。

そこから1年経たず、醤油Sobaと塩Sobaが6月15日から新味（しんみ）になりました。
変更初日に伺うと、厨房にはもちろん大西店主。

注文は「醤油Soba」900円＋味玉です。
ここでまず驚くのがその価格。

昨年のリニューアルでトリプルスープになり、具も増やして1000円に。
それが900円に値下げされ、値上げはあれど値下げはラーメン業界ではかなり珍しいことだと思います。

新味への変更に合わせてお盆も無しへ。
スタッフにより丁寧にレンゲと箸がセットされます。

そして、丼も完全変更。
ラーメンの鬼 佐野実さん有田焼になりました。

ホエー豚チャーシューの上には新しくトリュフパウダー。
そして、新しく海苔がデフォでも乗るようになってます。

香りは以前よりトリュフが抑えられ、飲んでみると以前よりしっかりとした輪郭と濃い旨味。
味が濃いのではなく、旨味の密度が濃い感じです。

基本の方向性は同じですが、トリュフは派手すぎずよりスープに融合。
前の高貴なスープよりアタックが強く、いい意味で「ラーメン感」が増してます。

ホエー豚低温調理チャーシューの下にはイベリコ豚の煮豚も健在。
新たに加わった海苔は江戸前東京湾の高級海苔で、香りも味もかなり主張してきます。

その他穂先メンマや九条ネギの旨さも変わらず、これで900円に値下げは恐ろしい。
クオリティは落ちるどころか上がってます。

実は「蔦」が「ラーメン一杯1000円」の壁を破ってから、1000円のラーメンも世に増えました。
その中には便乗と思えるものも少なくなく、大西店主は恐らくそのあたりから値下げを考えていたのだと思います。

かと言って簡単に出来るわけでも無く、厳選素材は変更なし。
店主の嗅覚と技術で生み出した900円ラーメンに違いありません。

ミシュラン獲得後も奢らずラーメンをブラッシュアップし、1000円未満に価格変更。
やはり大西店主は努力の人です。
僕のNo.1ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
世界初のミシュラン一つ星ラーメン店で、シンガポール店、台湾店に続き今月21日には香港店もオープンします。

今年になって精力的に限定を出していましたが、今月はお休み。
と言うのも、リニューアルから約1年、「新味」に取りかかっているからです（＆海外店の開発等）。

今のラーメンも味わい尽くしたとまで思っていないので「塩Soba」1000円いただいてきました。
平日はtwitterの「JSN蔦公式整理券情報」で夕方から整理券なしで入店できる旨伝えられます。
この日は18:30で並び3人でした。

まずは「ハートランド」600円。
続いて「塩Soba」の登場です。

スープは鶏、浅利、乾物のトリプルスープ。
リニューアル直後のガンガンな出汁も美味しかったですが、今のバランスの方が「蔦」。

まろやかで上品に華麗です。
和出汁の旨味にドライトマトやミントのアクセントは「蔦」ならでは。

また、チャーシューはガリシア栗豚のロースとイベリコ豚の煮豚に先月から変更。
旨味の濃いイベリコ煮豚も良いですが、ガリシア栗豚のスライスロースがシルキーで超好み。
他の方が頼んでいた「ロース飯」はこのスライスチャーシューが山盛りで圧巻でした。

現在のラーメンも最高に美味しいですが、もちろん「新味」も楽しみ。
「蔦」の進歩は止まらず、いつも旨いです。
巣鴨の一つ星「Japanese Soba Noodles 蔦」。
今年は月イチで限定を提供しており、4月は「今帰仁アグー白醤油Soba」1200円。
20日のみ提供です。

16時からの提供ですが、外国人のお客さんが多く17時台でもありました。
今帰仁アグーは琉球在来種の黒豚で、蔦ではワンタンに使用している貴重な豚。
今回の限定ではスープと具に使用しています。

提供された一杯には中央にクラムチャウダーペーストが乗り、個性的なビジュアル。
スープは豚の臭みが一切無く、素晴らしく「蔦」の世界。
備長炭炭火焼本節も上品かつエレガントに旨いです。

クラムチャウダーペーストはクリーミーでは無く、贅沢にタップリのアサリ。
セロリや玉ねぎも下支えになり、贅沢に素材の味が活きてます。

20人分に1.5キロのアサリを使用したとのことです。
スープに溶けだすと、不思議なことに「洋」では無く「和」を感じる旨味。

ペーストの下にあるのは今帰仁アグーと筍のカダイフ焼き。
「カダイフ」とはトルコの伝統料理で、小麦粉と水で極細の麺状にしたもの。

今帰仁アグーと筍をカダイフ焼きにしており、ラーメンの具としては初めてじゃないでしょうか。
アグーのジューシーな旨味が最高です。

なお、今回は㈱JCCが協賛したため、今帰仁アグーを使用しても1200円で提供できた限定。
通常なら原価1300円とのことで、それだけ貴重な豚を使用してます。

春キャベツやアスパラなど、提供直前にソテーされた春野菜も甘み満載。
ただ高級食材や旬の食材を使うのではなく、一杯としての全体のバランスが最高です。

20杯しか作らない限定のために、ここまで作りこむのは正直凄い。
大西店主一人で作っており、ミシュラン一つ星でもガンガン攻めてます。

未食ですが、デフォはチャーシューがガリシア栗豚とイベリコ豚に変わりました。
「蔦」は僕が一番惚れたラーメン店なので、そちらも早くいただきたいです。
巣鴨の一つ星「Japanese Soba Noodles 蔦」。
ビールとアペタイザー（おつまみ）の販売が始まりました。

ビールは昼から頼めますが、アペタイザーは16時から。
この日は整理券公式Twitterにて17時以降は整理券無しでOKと告知があり、18時半頃伺うと並ぶことなく入店。

その後もそれほど混まず、夜営業狙い目です。
（11時～20時の通し営業）

アペタイザーは「皿ワンタン」「おでん風味玉」「豚葱」「炙り豚」の4種。
青森シャモロックの味玉が売り切れとなっており、この日は「おでん風味玉」も売り切れ。

注文は「ハートランドビール」600円と「皿ワンタン」350円。
ワンタンは今帰仁アグーの餡で、ほのかな柚子胡椒がつまみに最適です。

麺は「醤油Soba」1000円。
スタッフによって作られた一杯は盛り付けも見事。

スープは「蔦」らしいアッサリとした口当りで、続けてやってくる出汁の旨味。
ベースがしっかりしているからこそ、トリュフオイルも華麗に香ります。

タレが変わっているのか、前回食べた「醤油Soba」よりもコクがある印象。
2種のチャーシュー、穂先メンマ、麺は変わらず旨いです。

最近は限定を続けて食べていましたが、やはりデフォの「醤油Soba」も絶品。
夜営業はまだあまり認知されていないのか、並ばずに食べられて嬉しいです。
世界初の一つ星ラーメン店「japanese Soba Noodles 蔦」。
一つ星2年目の2017年になってから、大西店主は半端ない創作意欲を見せています。

限定の「トリュフSoba」、「鴨白湯Soba」。
新作レギュラーメニューの「味噌つけSoba～松茸の香り～」。

続いては「時不知（ときしらず）の塩Soba」1400円です。
時不知とは秋では無く春に水揚げされる鮭。
今回は鮮魚です。

初めて大西店主の鮮魚ラーメンを食べたのは2011年3月。
独立前に「めじろ」で行った東日本大震災チャリティーの「天然真鯛のかけ塩＆鯛めし」でした。

今のような食べ歩きをする前でも、美味しかったのは覚えてます。
ここ数年で「鯛ラーメン」も流行りましたが、6年も前にやっているのはさすが一つ星。

と言うことで、大西店主によって作られた「時不知の塩Soba」。
自家製スモークサーモン、アスパラ、ディルバターなど蔦の限定は盛り付けも見事。

スープは端麗かつ素晴らしく豊潤な鮭の旨味。
鮮魚のアラ的なクセや焼き魚っぽさは無く、上品でいかにも「蔦」な味。

最初は昆布も入れる予定が、鮭の旨味だけで十分と判断。
「鶏と水」ならぬ「鮭と水」だけで作られたスープだそうです。
これは凄い。

引き算で作られたスープに対し、自家製スモークサーモンはしっかりと燻製。
味も輪郭しっかりで、スモークサーモンやイクラで味が華やかになっていきます。

そして、ディルバターが溶け出すと更にカラフルな味わい。
スープだけで鮭のムニエルを彷彿させます。

今回も発想と職人技が光る誰にも真似できない見事な一杯。
レギュラーはトリプルスープなので、限定でシンプルなスープを作るとその技術に驚きます。

なお、先日からビールの提供も始まり、16時からはアペタイザー（おつまみ）も。
次回は一杯やりつつ久々の「醤油Soba」行きたいと思います。
年明けから大西店主が厨房に立つ日も多くなった「Japanese Soba Noodles 蔦」。
新作もバンバン発表しており、「トリュフSoba」「鴨白湯そば」と真似できない限定を既に2回。

続いては「味噌つけSoba～松茸の香り～」をリリース。
こちらは限定ではなく、16時からの販売となります。
（一時的かもしれませんが、現在は20時までの営業になってます）

と言うことで、注文は「味噌つけSoba～松茸の香り～」1200円＋味玉。
〆にご飯でリゾット風にするのがオススメとのことで、「ご飯」150円も頼みました。

まずは麺のお皿。
チャーシューのピンクにベビーリーフ、抹茶ソースの緑、酢橘の黄色。
赤いお皿に具材が映え、抜群のビジュアルです。

そしてつけ汁もアーリーレッドが入って華やか。
フワッと松茸が香ります。

麺は平打ちの太麺。
水で締めず「あつもり」で、魚介スープと和えてあります。

つけ汁に浸けて食べてみると、あつもりなので冷めずに熱々。
二毛作「味噌の陣」を連想させる濃厚＆華やかななブレンド味噌で、麺に良く馴染みます。

チャーシューの上にかかっているのは抹茶マスタードクリームソース。
クリーミーでピリッとしており、ソースと麺だけでもいけるほど。

酢橘を絞れば爽やかに。
チャーシューや穂先メンマに加え、しめじのソテーも乗って具だくさん。

〆はオススメのリゾット。
ご飯に酢橘を絞り、味噌スープとマスタードソースをかけていただきます。

「味噌つけSoba」だけでも大満足ですが、味噌とご飯はまた違った表情。
濃厚なつけ汁がご飯に染みわたり、抜群に旨いです。
これは確かに超オススメ。

多彩な具材や薬味により、コースをも思わせる楽しい一杯。
特にメインの味噌つけ汁が素晴らしく、あつ盛りで冷めないのもナイス。

ラーメンより「つけSoba」が正解と思わせる圧倒的な説得力。
「味噌」という単語から連想するよりも、華やかでカラフルな味わいです。

さすが半端なものは出してきません。
久々に食べた「蔦」の味噌、最高でした。

数日前に夕方から「トリュフSoba」の限定を提供した「Japanese Soba Noodles 蔦」。
早くも今年二度目の限定「鴨白湯Soba」1200円が提供されました。

限定提供とあって厨房には大西店主。
丼の中央にタワーの様に具が盛られ、細ネギの振り方も美しいです。

スープを飲んでみると、アッサリ上品な鴨白湯。
具の下にはオレンジスライスがあり、その果汁と鴨白湯がブレンドされていくと超リッチな旨味、
オレンジも低温調理されているそうで、スープとの馴染みがかなり良いです。

具の鴨ロースは薄切りでプリッとジューシー。
オレンジソースで和えてあり、肉質も良く素晴らしい。
これだけで一品料理として成り立ちそうなほど。

その上にはホタテの低温調理に厚くカットされた贅沢な黒トリュフ。
どちらも贅沢ですが気をてらうのではなく、まとまりある一杯とのアクセントとして機能してます。
やはり大西店主の創作センスは素晴らしく、カテゴリーにとらわれません。

なお、1200円は間違いなく安すぎで、原価は前回の限定「トリュフSoba」同様50％超え。
イタリアンで鴨、トリュフ、ホタテなんて使用したらこんな価格では済みません。

前回の限定「トリュフSoba」は青森シャモロックの濃厚鶏白湯に黒トリュフスライス。
ストレートに旨味が押し寄せるシンプルな力強い一杯。

今回の「鴨Soba」はアッサリな白湯にオレンジが加わるリッチなバランス。
それに様々な具材で華やかなコースの様な一杯。

「蔦」の限定は色々食べていますが、今年の2杯は真逆な構成でした。
立て続けに限定を出しても、それぞれイチから創るのが「蔦」。
レギュラーメニューもタレが強化されたようで、必ず近いうちにいただきます。
先日5周年を迎えたばかりの「Japanese Soba Noodles 蔦」。
店頭にはまだお祝いのお花があり、店内には「くろ㐂」からお祝いのドンペリも。

この日も大西店主が厨房に立ち、16時からは限定10食の「トリュフSoba」1500円が提供です。
5周年限定で考案していたメニューとのことで、急遽限定では無くレギュラーにすることに。

正式に提供されるのは2月上旬予定ですが、先んじて提供されました。
調理を見ていると、最後にスライサーで黒トリュフを擦りまくり。

提供されたのは「かけスタイル」のラーメンにたっぷりのトリュフスライス。
スープは店主が惚れた青森シャモロックの丸鶏、ガラ、モミジのみで作られた白湯。

香りはまず濃厚な鶏。
トリュフが乗っていない部分のスープを飲んでみると、脂は少なくサラリとしつつも鶏の旨味凝縮。

蔦のレギュラースープは清湯ですが、白湯をやってもさすが。
醤油ダレもパンチのある効かせ方で、知る限り「蔦」史上一番濃厚な旨味。

そしてトリュフが乗った部分を飲んでみると、生トリュフならではの超贅沢な風味。
シャキシャキなトリュフの食感も含め、ちょっとうっとりするほど。

正直、「醤油Soba」の黒トリュフオイルの方が香りは凝縮されて華やか。
しかし、生トリュフの香りと食感は具無しで成立するリッチ感。

店主さんも言ってましたが、「蔦」にしてはかなりシンプルなメニュー。
今回は原価も相当かかっており、50％以上とか。

珍しく素材の力に頼ったメニューとのこと。
とは言っても、シャモロックの白湯は間違いなく技術が活きています。

ちなみに未食ですが、僕が知る限りトリュフスライスが乗ったラーメンは以下のとおり。
「銀座ル・コチア」の「銀座トリュフヌードル」1800円（ランチあり）。
それに「Bistro Koji」の「黒トリュフのラーメン」1620円（ランチ無し）。

「銀座ル・コチア」はグルメビズによれば1杯にトリュフ10gなのに対し、蔦の「トリュフSoba」は1杯に約20g。
http://www.gourmetbiz.net/25062/
それで1500円ですから、いかにこのラーメンが凄いか分かります。

昨年は個人店が一つ星から世界進出し、店主も大忙し。
それらが片付いた2017年は厨房に立つことも多くなり、早くも限定まで提供。
本店に勢力を注ぐそうで、久々に今年は凄そうな感じです。
2017年1月26日をもって5周年を迎えた「Japanese Soba Noodles 蔦」。
この日は店頭にお祝いの花が飾られて華やか。

昨年コラボした名店中の名店「中華蕎麦 とみ田×らぁ麺屋 飯田商店」
「蔦」に次ぐラーメンミシュラン一つ星となった「創作麺工房 鳴龍」
それに「Homemade Ramen 麦苗」など。

店内には2016TRY大賞など様々なトロフィー等。
特にミシュランは2017一つ星、2016一つ星、2016ビブグルマンの盾。
この3つの盾が揃っているのは蔦だけです。

注文は看板メニューの「醤油Soba」1000円。
5周年の日なので今年初日に続いて厨房には大西店主。

先日も思いましたが、一つ星から怒涛の一年が過ぎて表情が明るくなった感じ。
憑き物が落ちたかのようです。

提供された「醤油Soba」には、いつもの様に焼豚の上にトリュフソース。
で、その下にはなんと生トリュフスライスのサービス。
一瞬目を疑いました。

今回のスープはアッサリながら旨味の粒がきめ細かい出汁に厚めの醤油。
いかにも「蔦」らしい絶妙なバランスに生トリュフ。

ただでさえ最高な「醤油Soba」なのに、この贅沢感はたまりません。
ありがとうござます。

なお、5周年限定を考えていたそうですが、限定ではなくレギュラーメニューに変更。
近々数量限定で提供されそうな感じで、これまたムチャクチャ楽しみです。

大西店主は5年間常にラーメンのことを考えて突っ走ってきたと思いますが、まだまだ止まりそうにない感じ。
これからも、誰も見たことがないラーメンを作ってくれそうです。

なお、今年から営業時間が11時～18時の通し営業に変更。
まだ認知されていないため、夕方は整理券無しで入れることも。

ツイッターアカウント
https://twitter.com/number_ticket
にて告知されますので、行かれる方はぜひチェックしてみてください。
世界で唯一の2年連続ミシュラン一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
今年から営業時間が変わり、11時から18時の通し営業となりました。

整理券制は変わりませんが、変わらず代表1名で複数もらうことが出来ます。
（枚数分×1000円の預り金が必要です。）

この日は初めて息子と伺い、「味玉塩Soba」1200円と「ワンタン醤油Soba」1300円。
僕は「塩Soba」メインで食べたのですが、3度目にして今まで以上のスープの一体感。

キレ過ぎず優しすぎずの豊潤な塩ダレに白トリュフ香るまろやかなスープ。
ミントの香り、グリーンタプナード、ドライトマトと華麗な味の変化も楽しめます。
特に今回はミントのアクセントがスープに良く馴染み、他には無い特別感。

「醤油Soba」も食べましたが、もちろんこちらも最高。
今回初めて「醤油Soba」と「塩Soba」を同時に食べましたが、どちらか一方を上げろと言われれば塩です。

そして、蔦だけで提供される「シャモロックの味玉」。
やはりこの旨味は素晴らしい。
「今帰仁アグー豚のワンタン」同様、間違いの無い厳選素材です。

また、今年の開店初日と3日目は大西店主も厨房に入りメインで調理。
ミシュラン一つ星となってから激動の1年だったと思いますが、どことなく晴やかな感じ。

店長のタミさんと息の合った調理は、2人で営業していた頃を思わせます。
大西店主はやはり抜群に「蔦」の厨房が似合いますし、これからは厨房に立つ機会も多いそうです。

そして、その大西店主が監修した「醤油Soba」のカップ麺。
「Japanese Soba Noodles 蔦」初のカップ麺で、セブンイレブンにて販売されています。

パッケージデザインからカッコいいわけですが、作ってみて驚き。
過度に味を濃くするのでは無く、上品なトリュフに貝の滋味深い旨味。

モチッとした麺に臭みの無いメンマも旨く、200円台のカップ麺でここまで出来るのかと。
セブンイレブンでは「もちもちの木」や「蒙古タンメン中本」のカップ麺が好きですが、全く違うバランス。

スープに深みがあって旨く、なんと言っても食後に喉が渇きません。
淡麗好きには超オススメです。
あまりにも気に入ってしまい、2日連続でいただいてしまいました（笑）
2年連続一つ星「Japanese Soba Noodles 蔦」にて味玉醤油Soba＆鶏油ご飯

12月2日に発売された「ミシュランガイド東京2017」。
今年は史上2店目の一つ星ラーメン店として「鳴龍」が選出されました。

そして昨年、史上初の一つ星ラーメン店に輝いたのが「Japanese Soba Noodles 蔦」です。
今年もめでたく星を守った「蔦」。

昨年の一つ星後から整理券制となっており、千円と引き替えに時間指定の整理券を受取ります。
この日の注文は「味玉醤油Soba」1200円＋「鶏油ご飯」250円。

今までより明らかにアサリの出汁が良く出ており、厚みあるお出汁。
アッサリでクリアな中に旨味の立体感があり、トリュフも良いバランスです。

8月のリニューアル以来「醤油Soba」を数回食べましたが、今回が1番好きなスープ。
大げさでは無く、飲むたびにウットリします。

粘りのある自家製麺、
2種のチャーシューに穂先メンマ、原種えのき茸。

具材は相変わらずどれも素晴らしく、青森シャモロックの味玉はやはり格別。
「玉子」の概念が変わるくらい濃厚な素材の旨味です。

新メニュー「鶏油ごはん」もコクのある鶏油がたまりません。
オイルは鶏油だけを使用しており、バターよりもサッパリで贅沢なお味。

ミシュラン一つ星から一年、ラーメンもサイドメニューも進歩してます。
なお、「鳴龍」の斉藤店主はミシュラン一つ星の報道で

「去年『蔦』さんが一つ星になったことがすごく刺激になりました」
とコメント。

実力店が刺激しあって切磋琢磨し、日本のラーメンのレベルは間違いなく相当上がってます。
自信を持って世界に誇れる麺料理だと思います。
常に進み続ける「Japanese Soba Noodles 蔦」。
シンガポール店が無事オープンした後、更にメニューが改良されました。

塩ダレの改良により、「塩つけSoba」の提供開始。
リニューアルに伴い休止していた味玉、ご飯ものがパワーアップして復活してます。

味玉はスープにも使用している「青森シャモロック」の有精卵。
日本全国、この玉子を食べられる店は「蔦」だけだそうです。

そしてご飯もの。
過去に提供された「たまごかけご飯（トリュフの香り）」「ロース飯」「肉飯」に加え「鶏油ご飯」「からすみ茶漬け」が加わりました。

今回の注文は「塩Soba」1000円＋「味玉（青森シャモロック）」200円＋「からすみ茶漬け」350円。
「塩Soba」は塩ダレに使用する塩が4種になりました。

そのせいかスープの丸みと厚みも増した感があり、尖らずリッチな旨味。
トリュフオイルも派手すぎず絶妙に香り、ドライトマトやタプナードのアクセントも楽しいです。

そして青森シャモロックの味玉。
トロトロの半熟で、黄身の旨味が恐ろしく濃厚。

玉子本来の味が濃いので、味付けはあまりされていません。
浸かって水分が抜けた濃厚さでは無く、贅沢な天然の旨さ。
希少で常にあるわけでは無いらしく、あったら必須だと思います。

締めは「からすみ茶漬け」にスープをかけてお茶漬けに。
これがまた驚くほどキレキレの旨さ。

しっかりとした塩気に魚卵の旨味。
スペイン産のボッタルガ（からすみ）を使用しており、スープをかけることで味が広がります。
ただ、パンチある味なので、ラーメンの途中では無く最後に食べた方が良さそう。

リニューアル「塩Soba」だけでも満足できる一杯ですが、今回の「味玉」と「からすみ茶漬け」は強烈。
サイドも手抜きが無いどころか、更に厳選素材になってます。

2000円未満でここまでリッチに素材と技術を味わえる料理は少ないでしょう。
下手な限定より「蔦」のデフォの方が贅沢。
参りました。
昨年のミシュラン一つ星に続き、今年は「TRY大賞2016-2017」1位となった「Japanese Soba Noodles 蔦」。
なお、「中華蕎麦 とみ田」と同点1位です。

この2店、今年の6月の「とみ田」10周年に「飯田商店」も加えてコラボ。
その後も交流があり、大つけ麺博の「とみ田」ではスープ割でコラボしたり、東京ラーメンショーでは3人が厨房に立つときがあったり。

濃厚豚骨魚介、鶏と水の鶏清湯、トリプルスープという異ジャンル名店の交流は、ラーメン界今年一番の出来事だと思います。
そんな「蔦」は11月6日には初の海外店「Japanese Soba Noodles 蔦 シンガポール」も無事オープン。

現地のニュースによれば、開店時は200人ほどの行列になったようです。
http://www.straitstimes.com/lifestyle/food/queue-forms-at-michelin-starred-tsuta-ramen-ahead-of-singapore-outlets-opening

本店は夜営業が始まっているので訪問しやすく、この日も前回に続き代表作「醤油Soba」1000円。
日の丸の丼にロースチャーシュー、煮豚、穂先メンマ、原種えのき茸、九条ネギ、白髪ネギと数多くの具材。

具材だけでなく、アッサリでまろやかなスープがやはり主役。
三種の地鶏、大量のアサリ、魚介のトリプルスープにトリュフが華やぎます。
尖らず丸みがあり、立体的な旨味の広がりを感じるリッチ感。

チャーシューはロース焼豚と煮豚。
低温調理チャーシュー全盛のなか、ジューシーな煮豚がまた旨いこと。

手間をかけて戻された熟成穂先メンマも相当好み。
8月のリニューアル後、3度目の「醤油Soba」となりますが、いまだ興奮してしまいます。

リニューアルから約3か月、近いうちに「塩Soba」の塩ダレも更に良くなるとのこと。
また、リニューアルにあたって休止となっていた味玉は、県外初出荷という「青森シャモロック」の玉子で復活。
ご飯も休止となっていますが、それも再開予定だそうです。

各賞を受賞しても常に動き続ける「蔦」。
まだまだ大西店主は止まりそうにないので、追いかけ甲斐があります。
日本が誇る一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
8月にラーメンだけでなく、丼なども大幅リニューアル。

そんな蔦が9月からは夜営業も再開しました。
「蔦の葉（現在休業中）」の開店準備で2014年6月にお休みし、同年7月に再開してからは16時までの通し営業。
なので2年ぶりの夜営業開始です。

夜の部は18時からで、整理券の配布は17時から。
今回はリニューアル日以来となる「醤油Soba」1000円。

絶品「今帰仁アグーのワンタン」はあえて今回は加えず、醤油Sobaのみを味わってみます。
丼は内側が赤で外が白の日の丸。

フワッとトリュフが香ります。
スープを飲んでみると、厚みある出汁にグッと深い醤油の旨味。

トリプルスープが一丸となって押し寄せてきて、トリュフは出しゃばり過ぎずアクセント。
自家製麺は食べごたえがあり、小麦の甘さも感じます。

チャーシューはロースの焼豚とバラロール煮豚2種。
新たに加わったバラロールの煮豚が美味で、厚みがありしっとり柔らかいです。

原種えのき茸、大きな穂先メンマとデフォでも具はたっぷりで、フルコースを一杯に詰め込んだかのよう。
ラーメンで1000円は安くないですが、そう思わせない圧倒的な満足度。
改めて、今回のリニューアルは凄いです。

ミシュラン一つ星獲得から外国人のお客さんも多くなりましたが、日本代表として誇れる味。
やはり一番好きなお店です。

そして純血在来種「今帰仁アグー」を使用したワンタン。
肉そのものがジューシーで、素材の良さが嫌と言うほど分かります。

また、細いキノコが入っていたりと色々あるのですが、ちょっと興奮しすぎて多くを書けません。
それくらい今回のリニューアルは凄いです。

ラーメン一杯にかかる仕込が増えたからかご飯もの、味玉は無くなり、価格はデフォの醤油Sobaで1000円。
ただし、間違いなく一杯の満足度は格段に上がってます。
（以前の850円も原価かかり過ぎなので、今回の1000円も決して高くないと思いますが）

星獲得後は取材、マカオ、シンガポールとの提携、宅配ラーメンと大忙しだったはずなのに、ここまでリニューアルするとは正直驚き。
今までの「蔦」も誰も真似できない味でしたが、更に高い次元に行きました。
間違いなく今後も通ってしまいます。
8月19日から大幅リニューアルした一つ星店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
リニューアル日にいただいた「ワンタン醤油Soba」1300円は予想以上の変更に大興奮。

これまでも頻繁に味をいじっているお店ですが、今回は味以外もガラッと変わりました。
事前にお盆にレンゲ、割り箸がセットされます。

今回の注文はリニューアル後初の「ワンタン塩Soba」1300円。
丼もリニューアルされて日の丸です。

味の方向性が大きく変わったわけでは無く、一口目で「蔦の塩Soba」。
やはり大好きな味です。

以前より出汁感がふくよかになり、舌に旨味が長く持続する気がします。
新たに加わった魚介出汁によるものなのか、華やかな中に懐かしさも。

ミントの清涼感も途中でアクセントになり、このチョイスも「蔦」らしい感じ。
チャーシューはロース2枚に厚みある煮豚。

大判のワンタンは肉も皮も美味。
なにげに穂先メンマがとても好み。

手間が味に反映してると思います。
スープと麺のバランスに引きずられ、今回も興奮して食べきってしまいました。

そして急告な大ニュース。
9/8（木）から夜営業始まります。

夜営業は18時～20時。
夜の部の整理券は17時から配布となります。

数年ぶりの夜営業。
待ち望んでいた方も多いんじゃないでしょうか。
僕もその一人です。
ミシュランのラーメン部門で初の一つ星となった「Japanese Soba Noodles 蔦」。
星獲得後も店主がタレをいじっており、毎月味の変化が楽しみなお店です。

しかし、8月19日からは大幅リニューアルとのこと。
この日は大西店主も厨房に立ち、メインで調理。

券売機を見る限り、醤油Soba、塩Soba、大地のつけSoba、太陽のつけSobaというメニュー構成は同じ。
新たに「ワンタン」が加わっており、注文は「ワンタン醤油Soba」1300円。

席に案内されると、キレイなお盆に箸、レンゲがセットされました。
まるで割烹の様で、これだけでもかなり好印象。

提供された一杯は丼もリニューアル。
外が白、内側が赤で、蔦のロゴ同様に日の丸をイメージしたと思われます。

見た目はゴージャスになって思わずニンマリ。
スープはアッサリな中に上品な旨味が詰まっており、以前より「和」の要素が強くなった感じ。

以前はダブルスープだったのが丸鶏＋野菜、アサリ、魚介のトリプルスープに変わってます。
それでも出汁が濃厚に攻めてくる訳では無く、あくまでも「蔦」らしくエレガント。

トリュフオイルも香り、トリュフソースは前よりキノコっぽさが濃くなった気もします。
自家製麺は以前のプリッとしたものから、粘りとコシを感じるタイプに。

ロースト焼豚は薄切り2枚になり食べやすく、新たに追加されたバラ煮豚がまた旨いこと。
メンマもシコシコの穂先メンマになりました。

そして純血在来種「今帰仁アグー」を使用したワンタン。
肉そのものがジューシーで、素材の良さが嫌と言うほど分かります。

また、細いキノコが入っていたりと色々あるのですが、ちょっと興奮しすぎて多くを書けません。
それくらい今回のリニューアルは凄いです。

ラーメン一杯にかかる仕込が増えたからかご飯もの、味玉は無くなり、価格はデフォの醤油Sobaで1000円。
ただし、間違いなく一杯の満足度は格段に上がってます。
（以前の850円も原価かかり過ぎなので、今回の1000円も決して高くないと思いますが）

星獲得後は取材、マカオ、シンガポールとの提携、宅配ラーメンと大忙しだったはずなのに、ここまでリニューアルするとは正直驚き。

今までの「蔦」も誰も真似できない味でしたが、更に高い次元に行きました。
間違いなく今後も通ってしまいます。

僕が一番好きなラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
6月20日から新整理券システムとなり、代表者1名で複数枚の整理券がもらえるようになりました。
（1枚につき預り金1000円が必要）

比較的空いている火曜日に訪れ、今回は「塩Soba」850円+味玉を注文。
看板メニュー「醤油Soba」よりも視覚的にはこちらの方がが好み。

スープの色は塩とは思えぬ濁り加減。
鶏系とアサリ系のダブルスープで、蔦ならではの無化調エレガント。

最近は清湯でもガンガンと濃厚出汁の店もありますが、このバランス感覚は蔦ならでは。
様々な食材を組み合わせているものの、食べる側にとっては押しつけがましい複雑さは皆無です。

何も考えずに夢中になれる「料理」として美味しいラーメン。
隣の外国人も「醤油Soba」のスープを一口飲んで、

「フー」
とニッコリため息ついてました。

そんな「塩Soba」も絶品な蔦の大西店主監修の「冷し塩ラーメン」＆「チャーシューむすび」。
先日の「冷し醤油ラーメン」に続き、サークルKサンクスから7/12より発売。

全粒粉を使用した麺はプリプリで、スープは今回もトリュフが香ります。
冷しスープの出汁感は醤油よりも豊潤な感じで、しっとりの甘酸っぱいドライトマトが良いアクセント。

たっぷりの鶏ほぐしチャーシューはしっとりしており、醤油の豚チャーシューより冷しに合います。
コンビニ麺でも短期間で色々グレードアップしてくるのはさすが一つ星。

また、7月7日に出版された
「ラーメンをつくる人 東京」長谷川圭介

前書きにも書かれているとおり、ラーメンに人生を捧げた20人の店主の生きざまを綴ったもの。
ラーメンの紹介本では無く、各店主のラーメンに対する熱い思い、経歴など。
深い取材による膨大な情報かつ読みやすい文体で素晴らしいです。

蔦の大西店主はじめ、「くろ㐂」の黒木店主、「とみ田」の富田店主、「金色不如帰」の山本店主など読み応え抜群。
沢木耕太郎的なノンフィクションでWebの情報よりも密度が濃く、超オススメです。
世界初の一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
その通販商品が発売されたので購入しました。

商品は「Japanese Soba Noodles 蔦 オリジナルラーメンセット」。
日テレ「今田耕司の世界オモシロ通販！！」で紹介された日テレ独占販売です。
http://www.ntv.co.jp/omoshiroshop/#tsuta

蔦の大西店主がプロデュースし、番組に出演して商品そのものを調理。
何度も試作したそうです。
楽天でも扱っており、放送日に総合ランキング1位となってました。

商品は6食で送料別6264円。
具材付きで醤油3食、塩3食です。

まず黒い箱がスタイリッシュ。
タレ、特製トリュフオイルは常温で解凍。

具材は湯煎で1～2分とのこと。
解凍したタレにお湯を350cc入れてスープの完成。

そして、大きめの鍋に冷凍の麺を入れて、麺をほぐしながら40秒。
その上にチャーシュー、メンマを盛り付け、トリュフオイル。
ネギだけは自前です。

スープを飲めば、まあ通販とは思えないほど旨い。
アサリの風味に醤油の旨味、そしてトリュフオイル。
リッチな旨味です。

麺も冷凍茹で麺とは思えないプリプリでコシがあるもの。
これ、言われなければ冷凍茹で麺と分からないレベルだと思います。

チャーシューは厚めだし、太メンマも柔らか。
再現度はかなり高く、特に麺とオイルが凄いです。

そして「塩」。
ソリッドな塩ダレに濃ゆいお出汁。

うちの奥さんは塩の方が断然好みとのこと。
簡単に作ることが出来、賞味期限が11ヶ月というのも凄い。

「蔦」だけあって、半端なものは出してきません。
ミシュラン一つ星の名に恥じない冷凍ラーメンだと思います。
先日「中華蕎麦 とみ田」の10周年に参加した「Japanese Soba Noodles 蔦」。
今は整理券式ですが、6月20日からちょっと変わりました。

・1人1枚だったのが代表者1人で複数枚の整理券OK。
・1人2枚での連食もOK。

なお、整理券1枚につき1000円は変わらず、2枚なら2000円預かりです。
また、日によって夕方は整理券なしでの案内。

Twitterの「JSN蔦公式整理券情報」にて告知されます。
https://twitter.com/number_ticket

この日は「醤油Soba」850円＋味玉。
アッサリとしたファーストタッチのあと、じんわりかつ豊潤に広がるお出汁。

上品な鶏油も含め、エレガントな旨さです。
何度食べても飽きません。

唯一無二のラーメンですが、9月にはリニューアル予定。
星を取っても満足することなく、味の進歩に意欲的な店主だと思います。
サークルＫサンクスから「冷し醤油ラーメン」が発売中の「Japanese Soba Noodles 蔦」。
今回はリニューアルした「塩Soba」850円＋味玉をいただいてきました。

「醤油Soba」が看板メニューですが、「塩Soba」も堂々たる見栄え。
スープは醤油Sobaよりもスッキリとしており、絶品お出汁をよりダイレクトに味わえます。
（醤油Sobaはタレにも出汁が多く入っていると思います。）

そのため、ドライトマトのキリッとした酸味の効果も華やか。
また、新たに加わった薬味がグリーンタプナード。

こちらはグリーンオリーブのペーストで、これが少量でも香り良くアクセント。
白トリュフオイルも含め「洋」の食材を用いても、味はどこにもない「蔦」の味。
やはりバランス感覚がお見事です。

そして新ご飯メニュー「九条葱ご飯」。
惜しげなく九条ネギが山盛り。

この九条ネギは京都契約農家より直送とのことで、シャキシャキパリパリ。
ご飯は炊き込みご飯で、その上にウルメ節。

ウルメの香りと九条ネギの愛称は素晴らしく、スープ茶漬けにしても美味。
これだけ九条ネギが乗って250円とか、やり過ぎとさえ思えます。
一つ星を取ってなお進歩する蔦でした。
昨年7月にサークルＫサンクスから発売された「蔦監修 冷し醤油らーめん」が、今年も発売されました。
蔦が監修したのは「冷し醤油ラーメン」498円と「まかない肉飯」360円です。
（冷し醤油ラーメンは九州を除く全国。まかない肉飯は関東のみで販売）

ラーメンは具が別皿になっており、その下に麺とパックに入ったスープ。
スープを麺にかけ、しっかりほぐしてから盛り付け。

全粒粉入りの麺は間違いなく昨年よりプリップリ。
トリュフの香りがリッチで、今年は醤油よりも出汁感がアップ。
これはお店のラーメンと同じ方向性。

チャーシューは細切りになって麺と合わせやすくなり、メンマは昨年より歯ごたえがあって美味しいです。
そして「まかない肉飯」は角切り肉たっぷり。

角切り肉もお店の「肉飯」っぽいブリンブリンな食感。
コンビニ弁当でこの肉は、結構凄いかも知れません。

ラーメンも肉飯もかなり良く出来てます。
店主のブログによれば、結構試作を重ねたとのこと。
ミシュラン一つ星を取って注目度の高い蔦ですが、その期待に耐えうる味だと思います。
整理券方式で連日盛況な「Japanese Soba Noodles 蔦」。
大西店主が行った「熊本地震復興ラーメン」は、日刊スポーツにも取り上げられました。

先日からまた食材を増やし、メニュー表記は「そば」から「Soba」に変更。
元々店名に「Japanese Soba」とあるので、そちらの方が自然かもしれません。

今回の注文は看板メニューの「醤油Soba」850円。
醤油の色合いは2月に食べた時より穏やか。

雑味なくスッキリとした口当たりの後、口の中一杯に贅沢なお出汁。
特にアサリの旨味が素晴らしく、奥行きある旨味が半端無いです。

ガツンとくる旨味では無く、上品かつ豊潤。
蔦と言えばトリュフオイルですが、今回はスープの旨さが主役な気がします。

メニューは「Soba」と英語表記になりましたが、バランスはより「和」になった感じ。
他にないオンリーワンの味わいで、唯一無二の「Japanese Soba Noodles」です。

自家製麺はいつも通りプリッと最高で、たまたまなのか焼豚は凄く美味。
このリッチなスープ、麺、焼豚で850円は素晴らしいです。
5月7日、「Japanese Soba Noodles 蔦」が熊本地震復興限定を行いました。
場所は旧「蔦の葉」店舗である「79 Japanese Soba Noodles 蔦 Laboratory」。

まずはラボで整理券代わりの檜の箸を受け取ります。
そちらに番号が書かれているので、指定された時間に戻り順番通り列へ。

店内8席で、4人ずつの入れ替え制。
店内では大西店主が手際よくラーメンを作っています。

メニューは「熊本地震復興ラーメン」のみで、お代は決まっておらず「お気持ち」。
熊本ラーメンを「蔦」流に作った一杯は、チャーシューの上に九条ネギ山盛り。

スープは熊本産「天草大王」の白湯にマー油で無化調。
一見濃厚そうに見えますが、サラッと上品に広がる旨味。

蔦のレギュラーメニューとは違うスープでも、やはり蔦らしい唯一無二の味わい。
自家製麺との相性も抜群です。

チャーシューは熊本の「りんどうポーク」。
蔦は焼豚ですが、今回は相性を考えて煮豚とのこと。

分厚くて柔らかく、煮豚を作ってもさすが。
3枚も入っていてボリュームあります。

そしてたっぷり乗った九条ネギもフレッシュ。
一日しか提供しないメニューをここまで作りこむのが凄いです。

また、久々に見た大西店主の調理。
久々に大人数への調理だと思うのですが、手際の良さは変わりません。

厨房から離れる際に相当悩んだようですが、やはり厨房が似合います。
とは言っても、ラボ内に貼られた5月のスケジュールは海外出張も含め予定がぎっしり。
一つ星を取ったので色々大変だと思いますが、またこういう機会を楽しみにしてます。
一つ星から整理券方式となった「Japanese Soba Noodles 蔦」。
このたび「JSN蔦公式整理券情報」というTwitterアカウントが出来ました。
（https://twitter.com/number_ticket）

蔦の整理券は番号では無く1時間ごとに区切られており、
「現在12時以降の整理券を配布しております」
など情報が発信されています。

また、ミシュラン効果で外国人のお客さんも多数。
スタッフと英語で会話しており、他店にはないインターナショナルな雰囲気。

この日は「塩そば」850円と「肉飯」250円。
「塩そば」を食べるのは昨年12月以来。

その時に比べると、スープの色は濁りを増したように思えます。
飲んでみると深みある濃厚な旨味。

キレやじんわりでは無く、出汁の旨味が厚いです。
それでもスッキリとしており、蔦ならではのバランス。
間違いなく一つ星獲得前より旨いです。

ドライトマト等、薬味のアクセントも効果的。
焼豚やプリプリの自家製麺も素晴らしく、やはり圧倒的。
看板メニューは「醤油そば」ですが、「塩そば」も負けてません。

そして久々に「肉飯」。
数に限りがあるので、遅い時間には売り切れているメニューです。

「肉」を堪能できる焼豚の切れ端がゴロゴロと入っており、ボリューム抜群。
蔦は焼豚も絶品なので、この肉ももちろん最高。
フライドガーリックのアクセントも効いてます。

何を食べても美味しく、特に麺類の「進歩」はいまだ止まらない感じ。
今後も通わせていただきます。
ラーメン店初のミシュラン一つ星となり、一気に有名になった「Japanese Soba Noodles 蔦」。
先日はTV番組「櫻井有吉アブナイ夜会」で、大西店主が藤原竜也さんらに醤油そばを作っていました。

現在は整理券制で、朝から整理券を配布。
1000円と引き替えに整理券を入手し、指定された時間に再度伺います。
店内外合わせて総勢5名のスタッフにより、回転は悪くありません。

今回の注文は新作「太陽のつけそば」900円＋味玉。
シンガポールをイメージしたとのこと。

麺の上のライムやパクチー。
オレンジ色のつけ汁がアジアンな感じ。

蔦の「つけそば」自体久々なので、まずは麺のみを口に。
艶々でコシがあり、これがまたずば抜けた旨さ。

芳醇な小麦の香りが鼻から抜けていきます。
「つけそば」は蔦のメインメニューではありませんが、つけ麺メインの名店と勝負できるレベルの麺。

つけ汁は清湯で、ナッツペーストが浮かび麺に絡みます。
スパイスなどが配合された辛味ダレが使用され、ほどよくスパイシー。

ライムを絞ったり、パクチーと一緒に食べるとエスニックよりに味が変化して面白いです。
最後はスープ割りも堪能して満足。

エスニック風味でもそちら寄りになりすぎず、「蔦」らしいオンリーワンの料理でした。
それにしても、一つ星を取ってなお新作を開発するのが凄いです。
4月中には看板メニュー「醤油そば」、「塩そば」の味も結構変えるとのこと。

また、この日発売された「一つ星ラーメン店の作り方」。
（蔦で買うことも出来ます。）

大西店主の本音が書かれていて面白いです。
平穏では無い現在までの道のり、そしてブレることが無い軸。

常に「更に美味しくしたい」と努力する姿勢は職人でありアーチストであり。
定期的に「蔦」を食べているので、その姿勢が味につながっているのも良く分かります。
これからの「蔦」も楽しみで仕方ありません。
先日から整理券制になっている「Japanese Soba Noodles 蔦」。
ミシュラン一つ星で一気に知名度が上がり、メディアには以前以上に露出。

TV番組「成功の遺伝子3」で大西店主がスタジオで作った「醤油そば」を食べたビートたけしさんは、
「日本食の一番美味い職人の味。出汁とかああいう感じ」と言ってました。

店頭で預かり金の1000円と引き換えに整理券を受け取り、指定された時間に再集合。
スタッフの指示通り並び、店内に入った時点で整理券と1000円を交換し、食券を購入。

列の整理、店内の食券担当、調理などスタッフは総勢5名で回転良し。
リズミカルに湯切りされ、「醤油そば」850円＋味玉の登場です。

驚きなのがそのスープ。
確実に前回より美味しくなってます。

提供直前に鶏ベーススープ、アサリベーススープの2種を合わせて温めますが、貝出汁が濃厚に変化。
一つ星を獲得してわずか3か月弱。
更に美味しくしてくるとは恐ろしいです。

醤油ダレもいじっているそうで、トリュフオイルとの相性も抜群。
プリッと弾ける食感の自家製麺、ジューシーな焼豚も素晴らしい。

まさに孤高で圧倒的な一杯。
蔦の凄さを再認識させられました。
世界初のラーメン店ミシュラン一つ星の「Japanese Soba Noodles 蔦」。
一つ星以降は整理券制になってます。

店頭で整理券をもらい、指定された時間に再度集合。
整理券は平日朝7時、土日は朝6時半から配布。

一人一枚しかもらえませんので、複数で伺う場合は全員がもらいに行かないといけません。
整理券のおかげで再集合してもそれほどの行列にはならず、この日は10分ちょっとで店内へ。
やはり外国人の方が多くなった感じ。

麺メニューは醤油そば、塩そば、大地のつけそばの3種。
注文は「醤油そば＋味玉」。

相変わらず美味しそうなルックスで、スープの色は前回よりもちょっと濃いめ。
スープには、青森シャモロックだけで無く天草大王も追加。

醤油ダレ等も変わっているようです。
基本的な路線は変わりませんが、トリュフは高貴に香り、醤油は以前よりも舌に味わいが残るように。

大西店主は出張や新たな試みがあるため、現在の調理は「味噌の陣」店長であった「伊丹さん（たみさん）」。
「味噌の陣」、「蔦の葉」で鍛えられており、味は文句なし。
今回も素晴らしく美味しかったです。
ミシュランガイドで一つ星を獲得し、一躍話題の店となった「Japanese Soba Noodles 蔦」。
一つ星獲得後、初の訪問です。

なお、「蔦　ミシュラン」という単語で検索すると、
「4時間待ちの大盛況」

みたいな記事がよく出てきますが、これは12月3日（木）1日だけ。
一つ星獲得が報道された後の営業初日のことです。

翌日から整理券配布方式が取られ、お店の横で長時間待つことは無くなりました。
整理券の配布は朝7時からで、整理券と引き替えに1000円をお店に渡します。
（1000円は整理券と引き換えに戻されます）

これは整理券を受け取って戻ってこない方が多いため改良されたシステム。
なお、整理券は一人一枚で、一人で複数枚貰うことは出来ません。

食べられるラーメンも一人一杯になりました（連食不可）。
整理券を受け取った後は、その色ごとに決められた時間に戻ります。

僕は黄色だったので12時から13時の間。
再集合すると、お店の外に常駐しているスタッフが列に誘導してくれます。
なお、必ず集合時間内に再集合とのこと。

現在、整理券は開店前に配布終了。
整理券方式もまだ浸透していないようで、それを知らずに訪れる多数のお客さんにスタッフが説明していました。

再集合のタイミングにもよると思いますが、僕の場合は再集合してから20分弱で店内へ。
そこから10分ほどで食べることが出来ました。

一つ星前獲得前でも1時間以上並ぶことが多かったので、かなり楽になった印象。
整理券を受け取ってから食べるまでの時間は長いですが、店の前以外で時間を潰せるのは良いです。

一つ星獲得前日に「醤油そば」を食べたので、今回は「塩そば＋味玉」。
やはり周りは「醤油そば」ばかりです。

しかし、この「塩そば」も堂々たる一品。
醤油そばよりもダイレクトにスープの旨さを味わえます。

白トリュフオイルとドライトマトのアクセントも格別。
「醤油そば」と「塩そば」、どちらも一つ星にふさわしいものだと思います。

ラーメン店「蔦」のミシュラン一つ星獲得は世界的な快挙。
しかし、店主さんの最終目標はここでは無いでしょう
今後も期待してます。
12月1日、驚きのニュースが入ってきました。
「ミシュランガイド東京で、Japanese Soba Noodles 蔦が世界初のラーメン店一つ星に認定」。

一年前に発売されたミシュランガイド2015ではラーメン店がビブグルマンに選出されて話題になりました。
※ビブグルマンは星がつかないまでも、5000円以下で食べられるCP抜群のお店。

それが12月4日に発売されるミシュランガイド2016では、なんとラーメン店としては世界初の一つ星を獲得。
ラーメン店は「蔦」のみという快挙です。

ミシュランに掲載されるのは確実と思っていたので、一つ星の発表前日に「醤油そば」をいただいてました。
限定、塩、鶏油そばなどが続いたので、醤油そばは今夏以来と久しぶり。

アサリの旨さなどが出たスープに、サラリとした醤油ダレとトリュフオイル。
ごり押しで攻めてくるのでは無く、一歩引いた上品な美味しさです。
ストレスなく身体に浸み込む、唯一無二の極上スープ。

また、今の自家製麺はプリッと弾ける様な食感。
元々美味しい麺ですが、今の麺は過去最高な気も。

チャーシューも、より柔らかくジューシーになった気がします。
「これが世界初の一つ星ラーメンだ！」と自信を持って言える完成度。
（「塩そば」もかなり美味しいです。）

正直、どんなに美味しくてもラーメン店がミシュランの星を獲得するとは思っていませんでした。
それゆえ「ビブグルマン」が出来たのだと思っていましたし。

しかし、それを超えて「蔦」は星を獲得。
これに刺激されたラーメン店は数多いと思います。

一夜にして、意識を高く持った日本のラーメン店を活性化させたのでは無いでしょうか。
ミシュランガイド東京2016は12月4日の発売です。
大西店主、本当におめでとうございます。
「ラーメンWalker 東京23区2016」では全国1位を連覇。
「TRYラーメン大賞2015-2016」ではTRY大賞第2位。
（大賞1位は「とみ田」）

東京を、いや日本を代表する名店と言っていいでしょう。
現在、本店のスタッフは店主はじめ3名。

お水が置かれ、丁寧に誘導されます。
醤油、塩と言ったレギュラーも凄まじいほどの旨さですが、この日は新しく始まった「鶏油そば」800円。

最近まで試験的に具なしの「鶏油そば」を提供していましたが、このたびリニューアルして単品メニューに。
新たに加わった鶏油そば用トッピングの「バジルトマトソース」100円も注文しました。

鶏油そばはスープ付きで、まずは白トリュフ香るスープから。
続いて鶏油そばとバジルトマト。

一品料理を思わせる、見事な盛り付けです。
まずはそのままの味で食べてみると、鶏油の甘さと醤油のコクが絶品。

麺はやや加水高めになったようでプリッとしており、鶏油、醤油、自家製麺という素材が非常に高い次元で結合。
そして、上に乗るのはグリルチキン。

注文の都度、フランス産のガチョウ脂にてソテー。
肉自体も良いもので柔らかく、ガチョウ脂のリッチなコクも抜群。

スープはそのまま飲んでも美味しいし、麺をつけてつけ麺風にしてもグッド。
麺にバジルトマトを乗せても美味しいですが、そのままの味が美味しすぎるので無くてもＯＫ。

蔦は今までに限定「小麦ヌーヴォー」の中の一品、サイドメニューとして「鶏油そば」を提供してきました。
今回、ブラッシュアップして単体メニューとなり、前よりも美味しくなってます。

結局のところ「油そば」な訳ですが、素材と自家製麺のクオリティとバランスにより、さすが「蔦」と思える素晴らしい一品。
こういうシンプルなものの場合、自家製麺の強みが際立つ気がします。

また、絶品のスープが付いていることも重要なポイント。
なお、グリルチキンが数量限定のため、鶏油そばは早めに売り切れてしまうそうです。

店内に漂うトリュフの香りで、「醤油そば」の禁断症状が出てきました（笑）
次回はそちらをいただきます。

「Japanese Soba Noodles 蔦」にて「黒岩土鶏の鶏そば」1300円をいただきました。
10月24日・25日各12食の限定です。

宮城県の地鶏「黒岩土鶏」を使用しており、ラーメン専門店で使用するのは初。
スープは厚みがあるのにクセが無く、もの凄くしっかりしたボディ。

そこにキレのある醤油ダレが加わり、上品で贅沢な味です。
鶏油の旨味も濃く、食材の良さは感動するレベル。

蔦には珍しく直球勝負の「鶏そば」ですが、だからこそ素材を堪能出来ます。
と同時に、圧倒的な技術とセンスも再確認。

具は松茸を黒岩土鶏のモモ肉で包み、低温調理したもの。
モモ肉は歯ごたえがあり、肉質は最高。

松茸はやり過ぎかと思ったのですが、この香りと鶏の相性はバッチリ。
厚く切られて食べ応えがあり、これだけでも料理として成り立つくらい満足。

レギュラーメニューも半端無いですが、今回の限定は（も）恐れ入りました。
素材が良いのはもちろん、その食材の活かし方や構成も抜群です。
ラーメンWalkerにて2年連続全国総合1位となった「Japanese Soba Noodles 蔦」。
蔦と言えばトリュフオイルを使用した「醤油そば」。
今夏には醤油そばをアレンジした「冷やし醤油ラーメン」がサークルＫサンクスから発売になりました。

そしてこの度、塩そばも白トリュフオイル入りにリニューアル。
ということで、早速伺ってきました。

まずは先日から発売になった「鶏油そば」。
新たに加わった「鶏油そば 半玉」200円と鶏油そば用の「生玉子」50円。

前菜的に先に提供されますので、そのまま食べたり、玉子を入れたり。
麺は汁そばとは違った感じで、こちらも旨いです。

続いてリニューアルした「塩そば」850円。
（味玉ありがとうございます）

以前とはスープの色が違います。
もちろん白トリュフが香りますが、塩ダレのミネラル感もアップ。

ドライトマトの味も濃厚で、全体的に重厚な味わいに。
以前はスープそのものの旨さを中心に据えており、それはそれで美味しい「塩そば」でした。

今回は旨味が一丸となり、「じんわり」ではなく押し寄せてきます。
商品名を変えず、しれっとグレードアップしてしまうのが凄いところ。
「醤油そば」に負けない「塩そば」だと思います。
個人的にNo.1なお店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
新たに「鶏油そば」300円が始まりました。

こちらは具無しでサイドメニュー扱い。
単品注文は不可なので、「塩そば」850円と「鶏油そば」300円を注文です。

まずは「鶏油そば」が提供。
麺の上に青ネギのみでとてもシンプル。

丼の底に鶏油と醤油ダレがあるので、しっかりとかき混ぜます。
自家製細麺に鶏油等がしっかり絡み、そこらの油そばとは別格。

夢中で啜ってしまう美味しさです。
醤油ダレは鶏油そばのためだけに薄口醤油を使用しているとのこと。

具無しとは言え、これが300円は半端ないですね。
「スープが一番原価かかっているので」
とのことでしたが、それにしてもかなりの高CP。

続いて「塩そば」。
やはりここのレギュラーメニューは極上です。

スープの贅沢さは他店の限定を遥かに超えるレベル。
なお、鶏油そばと塩そばの麺は同じですが、塩そばはプリっとしてパツンと弾ける感じ。

鶏油そばはややボソッとしてます。
麺の表情が全然違うのもユニーク。
大盛よりも鶏油そばが断然オススメです。
「Japanese Soba Noodles 蔦」にて8月土日限定が始まりました。
「レモネードの塩つけそば」1000円で、1日12食限定です。

初日に伺うと限定数以上に並びがありましたが、諦めずに列へ。
すると前の数名は醤油そばで、幸運にもいただくことが出来ました。

それにしても、レギュラー目当てに早くから並ぶとは、さすが土日の蔦。
麺の上には夏野菜のジュレなど色とりどりの具材。

黄金に輝くつけ汁にはなんとチアシード。
チアシードは栄養価満点のスーパーフードで、ヨーグルトなどに入れて食べるものです。
ラーメンに使うのは初っぽいですね。

麺は自家製の長い細麺で、底には貝のスープ。
つけ汁に浸すとシャモロックのスープが絡み、抜群の鶏の旨味。

ほどよく弾力がある麺も美味しく、緬とつけ汁の一体感が半端無いです。
途中でレモネードのゼリー寄せをつけ汁に入れたり、しっとり低温調理の鶏をいただいたり。

最後は丼に残った貝スープでスープ割。
全てにおいて満足で、店主さんが今までに作った作品の中で3本の指に入るそうです。

パプリカなどを使いつつも、「Japanese」を思わせる味。
あえてがごめ昆布を使わずチアシードに挑戦したり、レモネードを使用したり。
料理人としてのプライドを感じました。

グイグイ攻めてくるのではなく、上品かつ芳醇な旨味。
いかにも蔦らしいオンリーワンな限定でした。
巣鴨の「Japanese Soba Noodles 蔦」。
現在、サークルＫサンクスでは蔦監修の冷やし醤油ラーメンも販売中です。

今日は今年一番の猛暑とのことで、久々に「つけそば」にしました。
「醤油つけそば」900円です。

蔦と言うと細麺のイメージが強いと思いますが、つけ麺は太麺。
もちろん自家製麺。

全粒粉入りで小麦の香りが素晴らしいです。
瑞々しくて食感もモチモチ。
麺の凄さは「つけそば」の方が感じられるかもです。

つけ汁は一見白湯の様な色合い。
これはナッツペーストが浮いているためで、つけ汁自体は清湯です。

輪郭クッキリな醤油ダレに香ばしいナッツ。
アッサリながらコクのある旨さです。

焼豚、メンマもいつも通り最高。
最後はスープ割で大満足でした。
サークルＫサンクスにて発売中の
「Japanese Soba Noodles 蔦」監修の冷し醤油ラーメン（トリュフオイル入り）。

発売日以来二度目です。
初回は興奮して食べてしまったので、冷静にいただきました。
煮玉子むすびは売り切れです・・・。

トリュフオイル入りのスープは、やはり半端ない再現力。
全粒粉入りの麺は国産小麦100%だそうで、ツルツルの美味しさ。

白髪ネギ、青ネギとネギが2種入るなど、やはりこだわりが凄いです。
子供に味見させたら気に入ったようで、半分以上食べられました（笑）
8/10（月）までの販売です。

今年も始まった「小麦ヌーヴォー2015」。
宇都宮の「花の季」収穫の新小麦を使用したイベントで、

7/27（月）～8/2（日）は飯田商店、くろ㐂、蔦、凪。
8/3（月）～8/9（日）は渦、チラナイサクラ、砦、花の季です。

蔦の小麦ヌーヴォーは限定12食で1200円。
※7/28（火）は味噌の陣、7/29（水）は定休日でお休み。

新小麦と蔦スープに使用している青森の地鶏「シャモロック」を使用とのこと。
整理券をもらい、11時ころ再集合です。

お店に入ると、カウンター全ての席に「小麦ヌーヴォー2015お献立」。
事前に詳しい情報が公開されていなかったのですが、なんとコースになってます。

まずは「冷製玉〆」。
冷やされたガラス容器に具なし冷製茶碗蒸し、スープのジュレが乗ってます。

見た目も味も本格的。
力強いシャモロックの胸肉、フルーツトマトも旨味濃厚。2015-07-27-11-04-35

続いては「鶏油そば」。
2品目に麺が出るとは、イタリアンで言うところのプリモみたいです。

シャモロックの鶏油は素晴らしいコク。
新小麦100%の麺に絡み、こちらも極上。

なお、麺は一度水で締めてから温めなおしていました。
くっつきにくくするためでしょうか。

レンゲにはネギ、ナッツ、刻みニンニク。
ニンニクが良いアクセントになります。

続いてトウモロコシの炊き込みご飯、シャモロックもも肉の山椒焼き。
ご飯はスープで炊かれており、トウモロコシの甘さが良い感じ。

もも肉は柔らかくて鶏の旨味を存分に味わうことが出来ます。
添えられた「とろろ」にもシャモロックのスープ。

小麦ヌーヴォーの企画でありながら、全てのメニューにシャモロックを使用。
店主さんが今年もっとも惚れ込んだというシャモロック三昧です。

メニューに「スープ」と書かれているものは、全てシャモロック100%とのこと。
どの料理も素晴らしく、料理人としての技術を見せつけられました。
また、これで1200円は間違いなく破格。

蔦は先日ドラマに出てから行列が伸びてますし、サークルＫサンクスでは冷やし醤油ラーメンが発売中。
それでも店主さんは満足などせず、更なる高みを目指しているように思えます
ミシュラン掲載やドラマ出演など、様ざまなメディアで紹介される「Japanese Soba Noodles 蔦」。
その蔦初のコンビニ作品が発売になりました。

「冷やし醤油ラーメン」480円と「煮玉子むすび」138円。
7月21日（火）～8月10日（月）まで、関東地区のサークルKサンクスで発売されます。

どちらもトリュフオイルを配合してあり、蔦店主のわがままをすべて聞いてもらったとのこと（笑）
スープは透明なものと醤油の2種。

入れてみると、笑ってしまうくらい蔦のトリュフオイル。
ホントにコンビニ商品なのかと思うくらい香ります。

蔦の醤油そばを食べた方ならニンマリ。
初めて食べる人は香りに驚くのでは？

不如帰のカップ麺はトリュフ不使用でトリュフ香料だったので、さすがです。
麺は全粒粉配合の国産小麦100%というこだわりようで、保存料、合成着色料不使用。

ラーメンは1軒目売り切れで、2軒目でゲット出来ました。
煮玉子むすびも、もちろんトリュフオイルが香ります。
商品には「温めてよりおいしく」とありますが、蔦店主によれば「温めない方がトリュフオイルを堪能できる」とのこと。
巣鴨の行列店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
先日放送されたTVドラマ「ラーメン大好き小泉さん」にも行列店として登場しました。

こちらで並ぶ際は、入口右側のマンションエントランスに折り返して並ぶことになります。
伺った日は平日でしたが、開店前でエントランス内がちょうど一杯になるくらい。
30人くらいでしょうか。

注文は蔦の看板メニュー「醤油そば」850円。
スープはアッサリとした中に深い出汁の旨味があります。

青森シャモロックや香味野菜の陸産物スープ。
アサリなどの海産物スープ。

提供直前にその2つのスープを雪平鍋で合わせ、温めます。
今日はアサリの旨味がたまらない感じでした。

途中で焼豚の上に乗ったトリュフソースを加えると、華麗な香り。
プリッとした自家製麺、ハーブとローストされた焼豚。
どれもこれも高水準。

行列はしますが、予約の取れないお店と違い、並べば確実に食べられます。
ドラマで小泉さんは「さすが日本一と言われる味です」と言ってました。

なお、「ラーメン大好き小泉さん」の蔦を題材にした回は、
先に並んでいた主人公の列に遅れてきた友人が合流する話。

ラーメンの行列に割り込みは御法度ですから、
「3人で最初から並び直しですね」
と、最後尾に並び直していました。

渋る友人に
「いかなる理由があろうとも、行列に割り込むことは絶対に許されません。
行列に割り込む人間に、ラーメンを食べる資格は無い！」

と。
行列の友達に合流することが「割り込み」と分かってない方も居ますので、良い話でした。

無事、店主さんが戻ってきたJapanese Soba Noodles 蔦。
手首にサポーターは付けてはいますが、湯切りは以前通りで一安心です。

今回は「塩そば」850円。
塩は塩で、醤油そばとは別の惚れ惚れする美しさ。

Wスープはグイグイと攻撃するのではなく、どこまでも深い旨味。
スープの旨さを引き出す塩ダレも絶妙です。

また、焼豚の上にはドライトマトが乗っており、時おりスープと一緒に。
すると凝縮されたトマトの旨味と甘さが炸裂し、目の覚めるようなアクセント。

蔦によるアクアパッツァな味わいです。
そろそろ新作も食べてみたいですが、塩と醤油を交互に食べるだけでも幸せ。
この一杯は、何度食べてもため息ものです。
巣鴨の名店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
現在の蔦は鶏と香味野菜の動物系スープ、海産物スープのＷスープ。

この度、鶏が地鶏のシャモロックになり、鶏油も加わりました。
鶏の旨さを味わおうと、注文は「醤油そば」850円。

鶏はもちろん美味いのですが、今回は貝の旨味が凄い。
聞いたところ、今日はアサリが良いものだったそうです。

下手に「貝」が付いたメニューより、断然美味い貝スープ。
そこに鶏が高いレベルで融合し、加えて芳醇なトリュフの香り。
食材の美味さが抽出されており、贅沢な気分です。

パツンとした自家製麺、ムチムチな焼豚はいつもどおり鉄板。
そう言えば、メンマには少しブラックペッパーのアクセントが加わってました。

食べる度にちょっと変わっていて、なおかつ間違い無く美味い。
やはり、自分のなかでは蔦がNo.1です。

天草大王を使用したNew「味噌の陣」も好調な「Japanese Soba Noodles 蔦」。
今回は看板メニューの「醤油そば」850円。

Wスープに変わった直後の重厚な出汁はやや抑え気味になり、醤油の香りが立っています。
麺もマイナーチェンジしたそうで、美味しさの追求はまだ続いています。

山岸さんの「大勝軒」や「べんてん」はブレを楽しむファンも多かったようですが、
こちらは店主さんが考える「今の理想型」を味わう楽しみ。

今回も間違い無く最高で、やはりここは別格。
研究や努力が味に結びついています。
現在は地鶏の鶏油を取り寄せるかどうか迷っているそうで、また何か新しい美味しいものが食べられそうです。

先日の「塩つけそば」も絶品だった蔦。
本日は「塩そば」850円+「ローストトマト」150円。

現在のスープ用にチューンされた塩ダレはカドが無く、澄んだスープがストレートに味わえます。
押し寄せてくるのでは無く、一歩引いた感もある極上な美味しさ。

スープと塩ダレが変わったので、前の塩そばとは別物ですね。
同じメニューなのに、新作を食べている気分です。

パツパツとしながらも、ただ硬いだけではない香り良い麺。
ブリンブリンな食感のチャーシューも変わらず最高。

途中からローストトマトをいただくと、凝縮された甘さと程よい酸味が加わります。
「ローストトマト塩そば」という食券は無くなりましたが、ローストトマトと塩そばの相性は間違い無し。
売り切れでなければ、必ず加えたいトッピングです。

Japanese Soba Noodles 蔦で、ポルチーニなどを使用した「醤油つけそば」が先日から販売開始になりました。
その醤油つけそばを食べようと思ったところ、塩つけそばも販売開始。

迷ったあげく「塩つけそば」900円を注文です。
ベビーリーフにミニトマトと、美しい盛りつけ。

まずは麺だけいただくと、全粒粉の香りが漂う多加水で瑞々しい麺。
つけそばの麺を食べると、ここの自家製麺の素晴らしさが良く分かります。

つけ汁は一見白湯のようにも見えますが、浮いているのはナッツペースト。
つけ汁自体は清湯で、アンチョビとオリーブオイルがアクセント。

それでもイタリアンの様にはならず、蔦オンリーな味わいの絶品です。
ナッツペーストが麺に絡み、物足りなさもありません。

つけ汁にアンチョビとオリーブオイルという発想も普通ではないですが、ナッツペーストを使用するとは驚きです。
最後はスープ割で、蔦スープを堪能。

やはりここは、何を食べても外しません。
美味しいと分かっていながらも、ここで食べ終えた後の満足度は半端ないです。
「醤油つけそば」も近いうちにいただきたいと思います。

火曜限定で行っている二毛作「味噌の陣」も好評なJapanese Soba Noodles 蔦。
「鉄腕ダッシュ」に出たこともあってか、しばらくはスープ切れで早仕舞いだったそうです。

そのため、売り切れ終了を避けるために通常スープを増量。
別スープの「東京煮干ラーメン」は残念ながら休止となります。

併せて通常スープの改良もされました。
東京煮干ラーメンの代わりに出汁中心にシフトしたとのこと。

醤油ダレも変更したとのことで、「醤油そば」850円を注文。
見た目は変わりませんが、一口目から明確に分かる味の変化。

以前より貝の味が感じられたりと、キレよりも深い旨味が中心。
出汁の旨味が最後の一滴まで感じられ、幸せな気分が持続します。

トリュフオイル、黒オリーブによる華やかさもありますが、芯となるスープの旨さが格別。
肉の旨味が凝縮された焼豚、歯切れ良い太メンマ。

脇役陣もトップレベルで、抜かりない完成度な一杯。
塩も大好きなのですが、今回の醤油は更に凄みを増してます。
またしても良い意味で裏切られました。
今でも凄く美味しいのに、日々研究を重ねるJapanese Soba Noodlese 蔦。
今度は「東京煮干ラーメン」800円が始まりました。

合わせて煮干そば、アジアン煮干そば、辛にぼつけそば、パク盛り肉飯が終了。
どれも美味しかったので残念ですが、新しい味に出会えるのはワクワクします。

「蔦」らしい美しい見栄えで、柑橘（柚子？）と大きめのネギが特徴的。
スープは片口鰯と鯵による煮干100%。

煮干のエグミは無く、美味しさだけが抽出されてます。
以前の煮干よりも魚の美味しさが感じられ、和が強調された感じ。
柑橘も良いアクセントになってます。

デフォの醤油ほどソリッドでは無い代わりに、お出汁の美味しさが沁み渡りますね。
「東京煮干ラーメン」という商品名も納得です。

ノスタルジーを感じさせつつも、洗練された一杯でした。
1月下旬開始予定の「味噌の陣」も完成が見えてきたようで、待ち遠しいです。
前回で今年最後の蔦だと思っていたのですが、土曜に時間が取れました。
初の土曜訪問でしたが、当然のごとく平日よりも列が長いです。
ミシュラン効果もありそうですね。

今日の注文は「塩そば」850円。
数量限定の「ローストトマト塩そば」を振り切り、「あおさ海苔」100円と「南高梅」100円をトッピング。
今日は塩そばを「和」で味わうことにしました。

毎度の事ですが、スピーディな盛りつけなのに丼の美しさもピカイチ。
丸くて深い旨さのスープは間違い無くオンリーワンで、ため息ものです。

なお、初めて乗せてみた「あおさ海苔」はスープと抜群の相性。
アクアパッツァっぽくなるローストトマトも良いですが、こちらも良いですね。

ここまで目と舌を満足させてくれるラーメンは他にありません。
限定もたまにやっていますが、レギュラーメニューの完成度がもの凄く高いです。
食べる度に美味しくなってると思うのは、気のせいでは無いでしょう。

他店の限定メニューも追いかけますが、レギュラーメニュー狙いに朝イチで向かう店は、蔦だけかも知れません(笑)
今年最後の蔦になりそうなので、〆はローストトマト塩そばにしよう！
と思っていたら、券売機に

「本日味噌そばあります。」
とゲリラ限定。
迷わず「味噌そば」850円+「ローストトマト」150円を注文です。

なお、一月中旬から毎週金曜に「味噌の陣」として二毛作を始めるのですが、それとは別モノ。
味噌の陣は先日限定でやった牛スープで、今回の味噌はデフォの蔦スープ。
TRY2013-2014で受賞したものに近いそうです。

チャーシューとローストトマトが乗って豪勢なルックス。
スープはオイルが香りつつも、和な感じで三つ葉がとても合います。
味噌は限定と同じブレンドだそうですが、スープが変わるとかなり印象が変わりますね。

ローストトマトの酸味と味噌も相性バッチリ。
これでも十分に個性的で美味しいのに、味噌の陣のスープを全く別物にするなんて研究熱心すぎです。

なお、券売機には味噌の陣のボタンが追加されてました。
味噌そば、肉味噌そば、味噌つけそば、レッチリ。

沢山のメニューに今からワクワクですが、よく考えたら今日の味噌そばの方がレアってことになりますね。
進化し続ける蔦は、いつでも一期一会な感じです。

12/5に「ミシュランガイド2015」が発売されました。
昨年から、星は付かないけど、手頃な価格の良店「ビブグルマン」が登場。

今年は「ビブグルマン」にラーメンが載ることになり、大好きな「Japanese Soba Noodles 蔦」もめでたく掲載されました！
なお、ラーメン店は全部で22店掲載され、他には、

青葉、維新、伊藤（本店）、伊藤（銀座店）、金時、好日、Gottsu、しながわ、ソラノイロ、多賀野、トイ・ボックス、ドゥエイタリアン、びぎ屋、ぶらり、ブンブンブラウカフェ ビーハイヴ、不如帰、三藤、むぎとオリーブ、麺 えどや、もりずみ、やまぐち。
「あの店は入ってないの？」を言い出すとキリがありませんが、
未食の金時、三藤、麺 えどや以外は全て美味しいと思うので、さすがミシュラン。

お祝いにいただいたのは「海苔玉醤油そば」850円に「パク盛り肉飯」250円。
ノーマル醤油そばが850円、トッピング味玉100円、海苔100円なのでなので50円安いです。

洋も感じる蔦スープに味わい深い醤油ダレ、自家製麺の完成度はかなり高度。
パリッとした香り高い海苔は間違いなく上物だと思います。

また、大きめの低温調理チャーシューは大きめで肉の旨味がしっかり。
やはり、ここの醤油は外しません。

パク盛り肉飯は、肉飯の上にパクチー山盛り。
韓国唐辛子も乗ってクリスマスカラー（笑）

待っていたお客さんが、これを見て「肉飯」を「パク盛り肉飯」に変更していたくらいインパクトあります。
肉飯は200円なので、50円増しでこのパクチーは素晴らしいですね。

箸を使わずに、パクチー、肉、ご飯をレンゲで掻き込む方が、美味しくいただけると思います。
韓国唐辛子もピリッとアクセント。
最高のサイドメニューです。

なお、来年は金曜から二毛作で味噌を始めるそうで、色々考えているそうです。
常に味を追求する姿勢が味にストレートに繋がっており、ミシュラン掲載も当然だと思いました。
本当におめでとうございます。
月曜が定休日のJapanese Soba Noodles 蔦。
12月第一週は12/2（火）・12/3（水）が臨時休業となってしまうので、12/1（月）が特別営業となりました。

しかも、ただ営業するだけでなく、「味噌そば」850円1本に絞ったスペシャル営業です。
名付けて「Japanese Soba Noodles 蔦　味噌の陣」。

こちらの味噌は長らく休止していましたが、納得いくものが出来たそうです。
スープは蔦の通常スープに牛。

そこに濃厚な味噌が加わります。
味噌は徳島産の豆味噌を中心にブレンドしたそうで、豆の旨味が前面に出ていますね。

味噌の発酵した風味もパンチがあり、一口目から旨味がガツンと来ます。
ポルチーニの香りも豊かで、リッチ感満載。

麺は味噌に合わせた自家製平打ち麺。
かなり主張するスープなので、存在感ある麺がバッチリ合ってます。
なお、細麺の替え玉もあったようですが、残念ながら売り切れでした。

具はいつものチャーシュー、メンマに加えて、ボイルした白菜、マッシュルームなど。
こちらも味噌にピッタリ。
特に白菜と味噌は相良いです。

色々な食材を使っていながらも複雑すぎず、味噌が主役でグイグイ来ます。
難しく考えなくても、一口で「おおっ」となる美味しさ。

このバランス感覚は、まさに蔦の真骨頂だと思いました。
※公式ブログによれば、来年1月頃に二毛作で金曜に提供するっぽいです。
2014年11月）

Japanese Soba Noodles 蔦と言えば、醤油、塩、煮干しと汁そばのイメージ。
しかし、先日食べた「辛にぼつけそば」も素晴らしく美味しかったです。

自家製太麺のレベルが凄かったので、再度つけそばを行くことにしました。
寒くなってきたので汁そばに浮気しそうで心配でしたが、蔦待ちの先頭は日当たりが良く、つけ麺モードに。

注文は「南高梅つけそば」950円と「すだち飯」200円です。
あおさ海苔とネギが浮かんだつけ汁、梅や青菜が乗った麺など、和食なルックスです。

中太の自家製麺は、瑞々しくてモチモチ。
そのまま食べると小麦の香りが鼻から抜け、抜群の美味しさ。

つけ汁は軽く酸味があります。
乾物の出汁に白醤油ということで、辛にぼよりもアッサリで和な味わい。

いつもどおり素晴らしいチャーシュー、太メンマをいただきつつ、
たまに南高梅をかじって、最後はスープ割り。

また、すだちご飯はうるめ節の香りが強烈な、贅沢おかかご飯。
すだちと節が素晴らしくマッチします。

ここにスープ割りしたつけ汁、梅干しを加え、最後はお茶漬けで。
インパクトとしては「辛にぼつけそば」の方が上ですが、こちらはエレガントな味わい。
とにかく麺が半端じゃない美味しさでした。

Japanese Soba Noodles 蔦で「ローストトマト塩そば」をいただきました。
ローストトマトは「辛にぼつけそば」のトッピングで食べていたのですが、オススメの塩は初。

なお、塩ダレの使用食材値上げなどの影響で価格は50円アップ。
塩そば850円、ローストトマト塩そば1000円です。

赤、白、緑、ピンクと素晴らしく美しい一杯の登場。
ラーメン版カプレーゼとも言えそうな色合いです。

スープは間違いなく深みを増しましたね。
数ヶ月前に食べた塩よりも旨味が濃いです。

塩の尖りではなく、深い旨味で食べさせる塩。
スペイン産のオリーブオイルを使用しており、その効果もあるようです。

そこにローストトマトが加わると、リッチに味変。
ローストされて甘みがあるトマトは塩の邪魔をするほどには強くなく、良いバランスだと思います。

そしてパツンとハリのある自家製麺。
大きくて肉厚な低温調理チャーシューも素晴らしく、個々の完成度も高いです。

また、今回からシャキシャキとした青菜のお浸しも加わりました。
ローストトマトに乗ったケッパー、白髪葱の上に置かれたオリーブと合わせ、重要な脇役です。

正直、ラーメンとしては高い価格ではありますが、それを軽く凌駕する旨味とリッチ感。
淡麗だけど旨味が深く、まさにドンピシャな一杯でした。

基本的にラーメンは醤油派で、蔦の醤油もため息が出るほど旨いです。
しかし、現時点ではローストトマト塩そばに軍配が上がりますね。
まあ、醤油を食べた後は醤油大絶賛すると思いますけど(笑)
レギュラーメニューのブラッシュアップを始め、常に研究を続けているJapanese Soba Noodles 蔦。
つい最近も、新たなメニューが2つ加わりました。

ローストトマト塩そばと、辛にぼつけそばです。
どちらも食べたいのですが、ローストトマトは数量限定のため、すぐに無くなってしまうそうとのこと。

しかし、ここは辛にぼかな…。
でも、せっかく早く来たんだから、トマトかな…。

と思って券売機に向かうと、ローストトマトがトッピングであるじゃないですか。
モヤモヤがスッキリと晴れ、「辛にぼつけそば」950円と「ローストトマト」150円を選択。

なお、蔦では初めてのつけです。
ローストトマトは10個くらいしか無いみたいですね。
トッピングが頼めて良かったです。

ローストトマトは麺の上に乗って登場。
まずは美しい平打ちの太麺だけで食べてみます。

多加水でモチっとしており、全粒粉？の風味がブワーっと広がりますね。
こりゃ凄い。

麺だけで何度でも食べられます。
つけ汁はメキシカンな辛さと言えばいいでしょうか。

アジアン煮干よりもソリッドな辛さ。
ビシッと決まってます。

パラペーニョも入っており、それを食べると更に辛くなりますね。
瞼の下が汗ばんでくる本格的な辛さで、清湯でも麺に絡んできます。

そして、数量限定の貴重なローストトマト。
しっかり火が通ってジューシーで、塩気もエッジが効いてます。

麺に絡ませて混ぜそば風に食べても美味いですね。
最後はスープ割をして完食完飲。

基本的には汁そば派なのですが、このつけ麺は最高です。
清湯系つけ麺では群を抜いて美味いんじゃないでしょうか。
何を食べても美味しい蔦ですが、今回はアジアン煮干に匹敵する感動でした。
巣鴨の名店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
午前中に自由な時間が取れたので、ここぞとばかりに訪問です。

本日は「味玉煮干そば」900円と「肉飯」200円。
煮干し、一口目から上手いです。

もっと上品かと思っていたら、旨味とともにある程度の苦味。
煮干感が強いです。

濃口醤油、イタリアの魚醤を使用したタレも強めに仕上がっており、吸引力が高い旨さ。
醤油や塩に使用される丸鶏スープは入らず、煮干100%。
それでも物足りなさは全く無く、完飲せずには居られません。

パツパツの麺はもちろん煮干しにも合いますね。
いつもの焼豚、メンマはやはりレベルが高く、三つ葉が煮干しにピッタリ。

久々に追加した味玉は、やや堅めで普通な印象。
また、凄く久しぶりに飯ものを注文しました。

ロース飯はしばらく休止中なので、「肉飯」200円。
プリっとした食感の焼豚が良いです。

煮干と言ってもグリグリなニボニボでは無く、かといって和食のように穏やかすぎること無く。
「蔦」らしいとても旨いラーメンでした。
巣鴨の名店、Japanese Soba Noodles 蔦。
先日、しば田で蔦の塩ダレを使用したコラボがありました。

それがかなり美味しかったので、塩をいただきに訪問です。
「塩そば」800円を注文。

塩ダレは8月にリニューアル。
現在、新たな味噌ダレを試作中みたいです。

スープに透明感があるため、醤油とは違った奥行きのある美しさ。
スープは塩ダレが主張し過ぎず、野菜やコンソメっぽい洋風の出汁をダイレクトに味わえる感じです。

味がシンプルな分、添えてあるオリーブによる味変が効果的。
後半は貝類の風味も強くなり、最初から最後まで美味しい贅沢な一杯です。

麺は自家製麺ストレート細麺で、パツパツと歯切れが良いですね。
また、低温調理のチャーシューは、これだけでお店出せるんじゃないか？ってくらい肉の旨みが豊潤。
脂身のジューシーさも含めて、最高に美味い肉です。

今は16時までの営業で難易度高いですが、時間が取れたら必ず寄りたいお店です。

リニューアルした醤油そばが絶品だったJapanese Soba Noodles 蔦 。
味噌が終わって煮干が始まったということで気になってました。

が、早くも新メニューのお知らせ。
「アジアン煮干そば(パクチー入り)」900円です。
煮干しもアジアンも好きなので、早速伺って来ました。

外の待ち席にはうちわ。
日陰なのがありがたいです。

11時の開店より数分早くオープン。
BGMはレッチリ、U2です。

登場した一杯にはパクチーどっさり。
その上に赤いスパイスが乗っており、エスニック好きにはたまらないビジュアルです。

スープはレモングラスの酸味と爽やかな辛さが効いて、ややトムヤムクン寄りな味。
ベースの煮干によって深みが増され、タイヌードルよりもリッチなスープです。

エスニック「風」では無く、気持ちいいくらいスパイスが効いてムチャクチャ美味いです。
パクチーを一緒に頬張ると更に良し。

さすがですね。
エスニックを適当に出してこないところも「蔦」らしいです。

自家製麺との絡みはもちろん良く、タイヌードルと一線を画する美味さ。
チャーシュー、太メンマも抜かり無く、900円でも安いくらいの満足度です。

後半は煮干の風味が増し、一気に完食。
気が付くと顔中汗だくです。

今年はエスニックなラーメンが流行るとも言われていますが、まさに夏向け。
正直、このメニューが提供されている間、煮干しそばを頼む勇気がありません（笑）
そのくらい気に入りました。
先日、2号店である「蔦の葉」をオープンさせたJapanese Soba Noodles 蔦。
蔦の葉準備期間は蔦本店を休業していましたが、7/2に再開。

レギュラーメニューに更に手を加えたと言うので訪問です。
蔦の葉の醤油が美味しかったので、やはり本店のリニューアル醤油も食べたいですし。
(蔦は探究心が凄いので、しょっちゅうリニューアルしてますが。)

注文は「醤油そば」800円。
誰が見ても美しい一杯です。

見た目も良いですが、トリュフオイルの香りも優雅。
顔を近づけなくても香ります。

ベースの出汁は、蔦の葉同様に洋を感じるもの。
そこに醤油ダレのコクが活きてますね。

トリュフオイルと合わさって、非常にエレガントなお味。
シコシコとした自家製麺との相性もバッチリです。

具はチャーシュー、
太メンマ、九条ネギなど。

若干レアなチャーシューは恐らく煮豚では無く焼豚で、肉の旨みがしっかり。
チャーシューの上に乗っているのは刻んだキノコでしょうか。

店名にJapaneseとありますが、国籍を問わず様々な食材を用いた一杯だと思います。
素晴らしい完成度の一杯でした。

ラーメンで800円は普通なら高めですが、このクオリティで800円はCP抜群だと思います。
1000円未満で、非常にリッチな気分になれる「料理」でした。
巣鴨の超人気ラーメン店。
どのくらい人気かと言うと、銀座の「むぎとオリーブ」が「Japanese Soba Noodles　むぎとオリーブ」と看板に書いてオープン。

すると、元々「Japanese Soba Noodles」を掲げていた蔦のファンから大ブーイング。
ラーメンフリークの怒りを恐れて看板を「Ginza Noodles」に変更したくらいです。

ちなみに、僕は食べログ事務局を通して
「むぎとオリーブのお祝い花の写真を、出来れば削除して欲しい」
とお店から依頼を受けました。

関係者に迷惑がかかるといけないから、とのことです。
もちろん消しましたが、結構な騒ぎだったのかもしれませんね。

14時過ぎに行くと外並びはありませんが、店内待ち5名。
店内はポルチーニの香りなどが漂い、イタリアンみたいです。
ポルチーニ油は味噌そばに使われているのですが、味噌の注文率高いですね。

僕のお目当てももちろん味噌。
評判になっていて、前から食べたいと思ってました。

こちらは具材のこだわりなど。
この日は昼からビール行こうと思っていたのですが、ランチ時は間つまみの提供無し。

混んでますもんね。
「エビスビール」600円に「味玉」100円をおつまみ使用でもらいました。

そしてお目当ての「味噌そば」850円。
味噌とポルチーニの香りに三つ葉のフレッシュさが加わり、とても良いです。

スープはポルチーニオイルとが味噌が融合して、なんとも新しい風味。
和と言うよりは欧州っぽいのですが、しっかりと味噌です。

三つ葉も良く合ってますね。
味噌は徳島の豆味噌だそうで、赤味噌の風味。

乱暴に言ってしまえば、「あさげ」に近いです。
もちろん無化調。
油もしつこく無く、従来の味噌ラーメンと同じカテゴリで良いのか悩むくらい個性的。

麺は自家製の細麺。
パツパツとした食感で、風味も良いです。
さすが美味いですね。

チャーシューはムッチリした肩ロース。
コリコリの細メンマ共々、ビールのつまみにしたかった…。

「Japanese Soba Noodles」と名乗るだけの完成度。
店主による湯切りなども真剣そのもので、とてもスピーディ。
店内は若干緊張感が漂ってますが、回転早い方がお客さんにとっても良いでしょうから仕方ないですかね。

なお、帰りの14:40時点では閉店となっていました。
早仕舞いもあるみたいなので、気をつけた方が良さそうです。

冷やし煮干し狙いで行ってきました。
さいころ、かなで、やまぐちで冷やし煮干を食べて来ましたが、やはりこちらの煮干も気になります。

平日14時過ぎに訪れたところ、外待ちがありました。
14時過ぎなのに…。
さすが2012-13TRY1位(新人醤油部門)受賞店。

冷やし煮干の「煮干時雨(にぼしぐれ)」850円を注文しました。
当初は15食限定でしたが、現在は数量限定となってました。

スープは他の煮干冷やし同様、煮干の量を増やしているとのこと。
また、隠し味に梅やリンゴ酢を使用しているそうです。

スープ、一口飲んでハッキリ分かります。
格段に美味い！

エグミは控えめで、煮干の旨味が凝縮されてますね。
これは凄い。
今年食べた冷やし煮干では間違い無くナンバーワンです。

自家製麺は多加水で、ザクザクとした食感。
締めても硬すぎず、喉越しが良いです。

具は低温調理の ロースト鶏胸肉、メンマ、アーリーレッド（紫タマネギ）、梅胡椒など。
梅胡椒がキリッとしていいアクセントでした。

久々に来ましたが、凄く美味しかったです。
さすが外しませんね〜。
巣鴨駅の近くですが、静かな通りにあるお店。
(向かいは)ラブホですが・・・
外観はまるで和食料理店。
店内もこざっぱりとしていて、落ち着いた雰囲気です。
奥には製麺機がありました。自家製麺のようです。

醤油らぁ麺が売りとのことですが、煮干らぁ麺を注文。
麺が細いので調理から完成は早いです。
店主は代々木の「めじろ」で店長をされていたとのことで、
出てきたらぁ麺も見た目は似ています。

まずスープをすすってみると、
お～！なかなかの煮干感！
透明度の高いスープですが、煮干はしっかりしています。
また、適度にオイリーで、蕎麦のようなんだろうな、という先入観がくつがえされました。

麺は細麺。
いや、極細と言ってもいいくらいでしょうか。
そうめんのような感じでもあります。
博多ラーメンのようなパキパキした感じでありません。
そういえば、券売機に
「当店の麺は多加水のため、固めはできません」
というような張り紙がありました。

細い麺の間にスープがたまり、持ち上げ度は抜群です。
ただし、スープが強いのか、後半、麺の存在感が薄くなる感じも否めません。
チャーシューはバラとロースの２種類。
メンマはめじろや凪のように太いタイプ。
ネギも白髪ネギと青ネギの両方が入っており、見た目も美しいです。

サイドメニューのロース肉飯。
写真ではかなり肉が乗っているように見えますが、
裏側には載っていません。４枚乗っていました。
バターとレモン風味の味はとても合っています。
ただ、チャーシューが冷たいのが残念。
ご飯の熱か、炙って脂が溶けているともっと美味しいと思います。
もしくは、もっとレアに仕上げるとか。
あと、ラーメンに入っているのと同じサイズなので、
短冊状になってたりするともっと食べやすいと思いました。
ご飯の量は多くて満足です。

煮干らぁ麺は予想以上に美味しかったです。
次回は醤油らぁ麺を食べてみたいと思います。

セブンイレブンにて12月9日より販売開始となった「金の醤油らぁ麺 らぁ麺 飯田商店監修」494円。
とみ田「金の濃厚つけめん」と共に販売された冷凍ラーメン新メニューです。

「金の醤油らぁ麺」は作り方がかなり独特。
袋に入っているのは冷凍めんと醤油タレ＆鶏油、スープの2袋です。

まずはお湯で醤油タレ＆鶏油、スープの2袋を湯煎。
解凍したスープと水200mlを小鍋に入れて沸騰させます。

解凍した醤油タレ＆鶏油はあらかじめ丼へ。
スープが沸騰したら麺を入れ、解凍してほぐれたら丼に入れます。

醤油タレ＆鶏油を煮込まないからか、濃厚な醤油と鶏脂感。
それに昆布と思われる旨味が濃い目に効いて、清湯でもパンチあります。

麺は「飯田商店」らしいニュルっとした細麺。
太いスープに細麺は相性が良く、値段以上の旨さに感じます。

先日のファミリーマート「トイ・ボックス」チルド麺も鶏油を別添にしてましたが、それ同様にクッキリとした旨さ。
冷凍茹で麺だからこそベストな茹で加減になっており、お店で出したら騙せるレベルの醤油ラーメンでした。
全国のセブンイレブンで11月1日発売となった「中華蕎麦とみ田監修 濃厚豚骨魚介つけ麺」745円。
カップ麺や「豚ラーメン」などのヒット商品に次ぐセブン「とみ田」新作です。

セブンの「冷やしつけ麺」は12年続けて夏に販売していますが、通常のつけ麺は初でしょうか。
とみ田公式twitterでは

「数年の構想を経て完成したクオリティの高い商品です。
是非ご賞味くださいませ。

個人的に過去1番の出来です。
何卒。」

とまで言ってます。

プラ容器には麺、2種のチャーシュー、麺用ほぐし水。
つけ汁の容器が別になっていて、つけ汁だけレンジで温めます。

麺は全粒粉入りのちぢれた極太麺。
ほぐし水でしっかりほぐし、チャーシューを乗せ、温めたつけ汁を添えれば完成です。

極太麺はそのまま食べるとモッチリで全粒粉の香ばしい風味。
熱々のつけ汁に浸けるとモッチリ感がより増します。

つけ汁は本店仕様の様な茶色で、濃厚かつパンチのある味わい。
動物系、魚介ともに強いですが、「冷やしつけ麺」より魚介の尖りが抑えられている気もします。

茹で麺なのでコシこそありませんが、モチモチ感は素晴らしい。
トロリとしたつけ汁が良く絡み、麺とつけ汁のバランスはこのまま「つけ博」に出せるレベルに思えます。

チャーシューは肩ロースとモモの2種。
薄切りでハムに近いですが、柔らか仕上げになっていて食感良いです。

つけ汁の中にはメンマ2本。
クニクニタイプではなくザクザク食感なのもこだわりを感じます。

なお、つけ汁は結構余るので、足りない方は白飯おにぎり投入でも良さそう。
値段は少し高めでも、下手なチェーン店で食べるより相当満足度高い「つけ麺」です。

本店でも全粒粉入り麺をやっているし、つけ汁の色からも本店仕様をイメージでしょうか。
先日の「トイ・ボックス監修醤油ラーメン」もそうですが、今のコンビニ麺の技術凄いと思います。

2013年11月
「若き天才が自ら前線に立つ名店」

亀有にあるつけ麺の大行列店です。
ストレートスープ、生麺の冷凍「素つけ麺」は食べたことがありますが、お店に来たのは初めて。

平日16:30で17名待ちと、さすがに混んでます。
行列に接続して待っていると、店員さんが出てきて食券を買うように促してくれました。
割り込みの心配は有りませんね。

ここはカウンター8席の4人入れ替えなので、5回入れ替えたら自分の番です。
それにしても、平日なのに凄い人気…。
回転が良い方では無く、1時間弱待って席に着きました。

注文したのは「つけ麺」750円。

店内のポップによると、麺の茹で時間が12分かかるとのことで、そりゃ回転良くないですよね。
しかし、妥協せず太麺を変えないのは立派です。

店員さんは数人いましたが、メインの調理は全て店主。
麺の茹で上げ、盛り付け、具の盛り付けなど全てです。
ストイックな感じがして素敵ですね。
シャープな動きの店主は接客も礼儀正しく、好感が持てます。

つけ麺は麺、つけ汁、具、薬味がお膳の上に盛られ、美しいですね～。
日替わりの薬味が付くようで、この日は「ピリ辛にんにく醤油」でした。

まずは麺のみ。
なかなかのコシで、鼻に小麦の香りが濃く抜けて行きます。
そのままでもイケますね。
かなり美味しいです。

つけ汁はかなり熱々。
相当に粘度が高く、麺にまとわりつきます。
味も濃いので、麺を全部浸すと味が濃すぎる感じ。
半分くらいをつけていただきます。
滑らかな舌触りなのにパンチがあり、こちらも文句なし。

「まずは麺とスープだけを味わって欲しいため」具が別とのことですが、
ホント、麺とスープだけで最後まで満足できちゃいますよ、これ。

具は蛇足と言ってもいいくらい。
ネギすら無くてもいいくらい完成度が高いです。
「素つけ麺」500円がメニューにあるのも自信の現れでしょうね。

最後は丼を渡してスープ割り。
味は薄まって飲みやすくなりますが、ゼラチンのようなペタペタした粘度は残ります。
元のつけ汁の濃厚さが分かりますね。

帰る時には、忙しそうな店主がちゃんと目を合わせて
「ありがとうございました！」
きちんとしてます。

こちらの店主はほん田の立ち上げから関わっていた方で、ほん田店主と同い年だそうです。
二人ともまだ20代半ばなはず。
2人とも率先して厨房に立ち、努力を惜しまない若き天才と言えるでしょう。
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2014年3月（西武池袋本店の「お食事ちゅうぼう」）

西武池袋本店にあるイートイン「お食事ちゅうぼう」。
週代わりで色々なお店が出店するのですが、3/19～3/25は亀有の名店「道」が出店しています。

以前、一燈やほん田も出店していましたので、西武グループと麺屋こうじグループは仲がよろしいのでしょう。
初日のお昼に行くと5人待ち。
催事では無いのでそれほど混んでおらず、10分かからずに席に着けました。
食べている方も年配の方だったりで、ラーメンフリークという感じではありません。

メニューはつけ麺、味玉つけめん、特製つけめん。
店舗のような素つけめんや大盛はありません。
「つけめん」751円を注文しました。

また、本店では店主さんが自ら調理していますので、もちろんこちらには居ません。

提供までは3分ほど。
麺は極太ですが、コシはそれほどありません。
厨房にはカネジンの箱がありましたが、本店とは別の麺でしょうね。
本店はもっと黒い色で、茹で時間も10分以上でした。
まあ、イートインなので仕方ないでしょう。

スープは本店同様キメの細かいクリーミーなもの。
やや穏やかに仕上げていますが、そこらの豚骨魚介より全然美味しいです。
この辺は「道」らしさが出ていますね。

具はチャーシュー、鶏団子、ネギなど。
あれ？
メニューを見直すと穂先メンマが入ってますが、実際には入っていませんでした。
変わりに青唐辛子の浅漬けみたいなものが乗っていましたが、間に合わなかったのでしょうか？

本店と違うところはありましたが、近いものをを並ばずに食べられるのは悪くないです。

「大つけ麺博」11月1日の2軒目は「みそ味専門 マタドール」。
今年6月に閉店（「柳麺マタドール」にリニューアル）した「みそ味専門」が復活し、11月1日（火）～11月3日（木・祝）の出店です。

提供メニューは「味噌まぜそば」900円
有料トッピングは「揚げ餃子・ごぼうのから揚げ・ローストビーフセット」500円です。

「味噌まぜそば」900円
丼にはそぼろ、刻み味玉、トマトソース、九条ネギとカラフル。
「良く混ぜてお召し上がりください」とのことです。

麺はあらかじめ味噌ソースがしっかり和えられたちぢれ太麺。
濃厚な味噌ソースが良く絡み、モチモチとした食感で旨いです。

味噌は白味噌と思われ、甘さとコク　。
どことなく洋風な味わいがあり、トマトソースも良く合います。

シンプルではありますが、濃厚で味噌の旨味がリッチ。
外さない「ませそば」だと思います。

北千住の行列店マタドールが仕掛ける2店目は味噌。
10/10にオープンしたばかりです。

味噌の他にも醤油麹やつけ麺などメニュー豊富。
「濃厚味噌らぁ麺」850円を注文しました。

デフォでもちょっとお高めですね。
牛のバラチャーシューがなどが乗った、いわゆる全乗せの「贅沢」は1100円と強気。

店内は本店同様牛の甘い香りが漂います。
店の奥が半地下になっており、オシャレな雰囲気。

マタドールの店主はこちらにいらっしゃいました。
以前マタドールに伺った時は店主ではない方がメインで作られていましたが、こちらでは店主自ら作っています。

たまたまですが、店主の目の前に座ることになりました。
つけ麺を含む数種類のラーメン6人分を全て一人で作っており、動きが鮮やか。

レンコンなど変わった具が乗って登場。
トマトの赤が鮮やかです。
スープは白味噌のような色合いですが、わりとスパイシー。
味噌の風味に牛の甘さをスパイシーさでまとめ上げているようで、かなり美味しいです。

麺は平打ちの中太麺。
モチモチとしていますが、硬めで若干コシもあります。
しっかりしたスープに合っていますね。

さっと茹でたもやし、ザク切りの青ネギ、フレッシュトマトなどが乗っており、食感も楽しみながらいただけます。
特にトマトがかなり美味しかったんですが、特別なものなんでしょうかね。

また、デフォにはチャーシューは乗らず、牛の油かすが乗ります。
うどんやお好み焼きなど、関西でよく使われる食材で、腸を時間をかけて揚げたもの。
カリッとした香ばしい食感と、ジュワッとした脂の旨味が良いですね。
レンコンはメンマの代わりでしょうか？

濃厚なのにドロドロ過ぎず、しつこ過ぎず、非常に良い塩梅。

やはりこの人のセンスは一流ですね。
新店が味噌と聞いた時には馴染まない感じもしましたが、想像を超えてきました。
新しいタイプの味噌ラーメンだと思います。

2店目を北千住に出したということは、同じ土地に支店を増やすムタヒロ的な戦略なのかもしれません。

思い出の地、大宮(かつて大宮そごうのラー戦場に出店)にも一店舗くらい出してくれると嬉しいんですけど(笑)

新座駅からちょっと歩いた場所にある有名店。
通産省に勤めていたご主人が、脱サラして始めたのも有名ですね。

10年以上前に開店した行列店ですが、今でも土日はかなりの行列が出来るようです。
この日は平日13時前で、外待ち3名でした。
夜営業が無いので結構ハードルが高いんですよね。

こちらはお客さんがお店から出ても、呼ばれるまで待つシステム。
その間にご飯品切れとのお知らせがありました。

後ろの客はサラリーマンでしたが、
部下に並ばせて上司が割り込み。
部下の後ろは二人しか居ないんだから、並び直せばいいのに。
割り込みはいつになっても無くならないな～。

10分ほどで声がかかったので、「ぜんやラーメン」700円を注文しました。
カウンターから作業が見えるので楽しいです。
麺の茹で時間は3分ほどでした。

提供されたラーメンは、まさに黄金のスープです。
あっさり塩味ですが、一口目から旨味が爆発し、最後まで飽きることがありません。
興奮しっぱなしです（笑）。

塩のキレではなく、出汁の旨味で食べさせるスープですね。
豚骨と鶏を10時間煮込んだ出汁がベースだそうです。
ベースの味はクラシックな感じもありますが、唯一無二のスープじゃないでしょうか。

麺はちぢれた中太麺で、かなり硬めの茹で加減です。
塩らーめんにしては珍しい太麺ですが、スープが強いのでバランスはいいですね。
細麺だとスープに負けちゃいそうです。

チャーシューはバラとモモの二種。
どちらも小さめですが、柔らかくて美味しい。

メンマは味がうすめで、コリコリと硬め。
良い歯ごたえです。

スープはたっぷり入っていますが、レンゲが止まらなくて完飲してしまいました。
シンプルで間違いなく美味しいラーメンだと思います。

毎年この時期に行われる西武池袋本店の「全国味の逸品会」。
今年は4月22日（土）から4月28日までの開催です。

昨年、一昨年とラーメンのイートインは「紫 くろ㐂」。
今年は初登場の「SOBAHOUSE 金色不如帰（こんじきほととぎす）」です。

金色不如帰は3年連続ミシュランビブグルマンに選出されているお店。
メニューは「鴨脂と蛤の醤油そば」と「鴨脂と本枯追い鰹の醤油そば」にその特製です。

なお、お店でのメインメニューは「そば（醤油）」。
今回の催事ではそれでは無く、夜のみ提供している「鴨脂と蛤の醤油そば」がメインになってます。

そして、今回の催事限定の新作（？）が「鴨脂と本枯追い鰹の醤油そば」。
特製と合わせて1日50食限定なので、ノーマル（901円）を注文しました。

チャーシューの上に柚子が乗り、三つ葉や菜の花が鮮やか。
スープはクセの無い上品な節の旨味が中心です。

ほのかに鴨脂の甘みが加わり、柚子のアクセントもナイス。
ニュルっとした全粒粉入りの細麺と合わさると、お店の「そば（醤油）」よりも「和」の世界です。

具はチャーシューに穂先メンマ、菜の花など。
特製は肉増量で味玉が乗るようです。

出汁の旨味が効いた一杯でした。
昨年10周年を迎えた「金色不如帰（こんじきほととぎす）」。
土～木は「金色不如帰」、木曜は煮干しの「一汁三にぼし　不如帰」、金曜は牛出汁の「中華そば　金色不如帰　覇」と三毛作。

メインの「金色不如帰」は豚清湯＆蛤出汁。
「金色不如帰」は3年連続ミシュランガイド東京ビブグルマンに選出されています。

2016年3月に醤油、塩ともに大幅リニューアルをし、同年6月には「つけそば」もリニューアル。
「つけそば」も気になりますが、昨年旨かった「そば（醤油）」850円にしました。

スタッフ2名でテキパキと調理され、美しい盛り付けの一杯が登場です。
スープを飲んでみると、猛烈にハマグリ。

じんわり滋味深くでは無く、重厚にハマグリが襲ってきます。
醤油ダレには乾物等使用しているようですが、ハマグリが全てを支配。

以前食べた時に感じた立体感は控えめで、貝がもの凄く前面に出ています。
セップ茸のフレークは香ばしく、トリュフの部分は高貴な香り。

ニュルッとした細麺も変わらず旨いです。
焼き豚はムッチリとしており、メンマは穂先と極細メンマの2種。

ネギも2種類入っており、特に九条ネギが美味。
以前ほど複雑ではなく、直球のハマグリ。
常に行列が出来るお店ですが、平日13時頃は空いていたので狙い目かも知れません。
先日10周年を迎えた「金色不如帰」。
ミシュランビブグルマン掲載店で、「ラーメンWalker東京23区2017」ではグランプリ1位に輝きました。

今年の3月に「そば（醤油）」と「塩そば」を大幅リニューアル。
リニューアル直後に食べた「そば（醤油）」が美味しかったので、今回は「塩そば」850円にしました。

スタッフ2名が無駄の無い動きでテキパキ調理。
平日でも行列が出来ていますが、回転は良いです。

「そば（醤油）」同様、見た目もちょっと変化。
メンマは穂先メンマになり、焼豚の上にセップ茸のソースが乗ります。

塩でも濁ったスープを飲んでみると、一口目からガツンと蛤のインパクト。
蛤を中心に添えたスープで、醤油よりも明確に「蛤」。

スッキリした中に動物系の厚みがあり、旨味にねじ伏せられる感じ。
2年前に食べた「塩そば」が凄く良かったイメージだったのですが、遙かに超えています。

ニュルッと粘りを感じる細麺との相性も最高。
焼豚は間違いなく以前よりジューシー。

穂先メンマは乾燥を戻したものなのか、シャキシャキした食感と染みたお出汁が良いです。
セップ茸のソース、バジル？などのハーブで華麗に味変。

スープ、具、アクセントのどれもが以前よりぐんとアップ。
フレンチ出身である店主の本気を見せつけられた気がします。
食後に笑みがこぼれてしまう一杯でした。
今年の1月、10周年を迎えた「金色不如帰」。
3月22日からは醤油、塩ともに味を再構築したそうです。

コンセプトは「縦の奥深さと横の芳醇な広がり」。
醤油、塩どちらも気になりますが、まずは「そば（醤油）」850円。

一文字に置かれた穂先メンマに、前は無かった九条ネギ。
見た目もかなり変わりました。

スープは動物系と和風出汁に、蛤（ハマグリ）スープを丼で合わせています。
飲んでみると、これが一口目からグッと蛤。

スッキリと上品な中に蛤の旨味が詰まってます。
以前はここまでクッキリでは無かったような。

過度に尖ってはいないのですが、素材各々の旨味がシャープかつクリアに融合している感じ。
「再構築」と言われて納得なレベルのスープです。

また、トリュフオイルが溶け出すと香り高く変化し、セップ茸のフレークは香ばしく。
麺は多加水の細麺で、ニュルッとした感じがスープに馴染みます。

以前食べた醤油よりも、かなり好みになってました。
塩も楽しみです。
3ブランドを曜日替わりで展開する行列店「不如帰（ほととぎす）」。
土曜～水曜は蛤（はまぐり）の「金色不如帰」。

木曜日は煮干しの「一汁三にぼし 裏不如帰」。
金曜は味噌の「金色不如帰 覇」。

土曜の限定に加え、現在は各ブランドで限定をやってます。
7・8月の限定「蛤の塩細つけそば」980円をいただきました。
月曜～水曜の各日20食限定です。

麺の上に具、自家製燻製南高梅が乗ってます。
麺は凄く長いですが、太さは汁そばと同じでしょうか。

ボソッとした細麺で、がごめ昆布や和風出汁が和えられています。
出汁が加わっているので、がごめ昆布のトロミはそれほどでもありません。

つけ汁は100％蛤出汁とのこと。
つけ汁だけ飲んでみると、かなり濃厚な蛤です。

麺にはそれほど絡まないので、途中つけ汁に口を付けながら食べ進めました。
南高梅と麺で食べたり、焼豚と食べたりで完食。

最後のスープ割りは汁そばのお出汁でしょうか。
旨味が厚く広がりました。
スープ割りを飲んでしまうと、やはり「醤油そば」や「塩そば」が食べたくなってしまいます。
ミシュラン掲載、TRY大賞受賞など、高い評価を受けている「金色不如帰」。
今年の10月から店名を「不如帰」から「金色不如帰」に変更しました。

変更してからは発の訪問です。
こちらのメインはTRYしょう油部門で1位となった醤油そば。
今年の6月にリニューアルされました。

しかし、個人的な好みは「塩そば」850円。
キレではなく、深みある塩ダレに濃い蛤スープ。
個性的で分厚い美味しさです。

イタリア産のラルドを頬張ると、ラーメンとは思えないイタリアンな味変。
Japanese Soba Noodles 蔦のローストトマト塩そばもそうでしたが、塩とイタリアンはマッチしますね。
つけそばも食べてみたいと思うのですが、スープを飲みたくて、いつも「そば」にしてしまいます。
不如帰、7月の限定は「長州黒かしわの冷やしそば（塩）」1050円。
土日1日限定12食で、開店前に整理券を配布しています。
ダメ元で11時頃に行ったら、ラッキーなことに整理券が残ってました。

整理券をもらったら開店5分前に集まり、店の右側に並ぶようです。
開店直後に助手さんが出てきて、整理番号順に並び替えてくれました。

彩り、具の配置など、とてもキレイな一杯の登場です。
冷やしのメインは長州黒かしわ。
山口県唯一の地鶏だそうで、丁寧に出汁を抽出したようです。

スープは塩分を抑えてあるようですが、バターにも近いような洋風の旨味が感じられますね。
昆布による粘り気もあり、穏やかで深い美味しさです。

チャーシューは長州黒かしわの低音調理。
三部位のロールチャーシューと言うことで、胸、モモ、皮でしょうか？
食感の違いもあり、面白いです。
その他には、トウモロコシ、オクラといった野菜に、ケッパーやライムという味変食材。

上品な出汁と具を楽しめるゴージャスな一杯ではありますが、冷しとなると、ややキレ不足な感もあります。
木曜の裏不如帰の限定「冷や極」の方が、スープ、具ともに好みでした。
蛤出汁の名店「不如帰」。
去年の塩そばリニューアルに続き、今年の6月に今度は「醤油そば」がリニューアル。
トリュフオイルなどを使用したリニューアル塩そばが美味しかったので、醤油もいただきに行きました。

「醤油そば」800円と「肉めし」200円を注文。
今回のリニューアルでセップ茸（ポルチーニ）をオイルに使用し、セップ茸の自家製フレークも使用。
ポルチーニは蔦の味噌そばでも使用していましたが、これから使用する店が増えてくるのでしょうか？

スープは確かに香りが良く、蛤出汁と合わさって美味しいです。
無化調と思えない深い味わいですね。
シコシコとした三河屋製麺の麺も良く合ってます。

具はチャーシューと太メンマ。
と思ったら真ん中のネギの下には細メンマ。
憎い演出です。

塩そば同様、後半になると出汁そのものの味が強くなり、蛤をダイレクトに感じられます。
後半のシンプルな旨味もパンチがありますね。
全体としては塩そばの方がインパクトありましたが、醤油そばも間違いないです。

なお、肉めしはチャーシューの端と思われる塊が数個。
肉は硬めですが、甘いたれがかかっていてボリュームありました。
幡ヶ谷の超有名店。
ちょっとお昼がズレたので、行列も少ないだろうと予想して行ってきました。
13時半前で外待ち3名。
ラッキーです。

前から食べてみたいと思っていた「塩そば」850円を注文。
昨年リニューアルされたそうで、店主の自信作だそうです。
トリュフオイルなどを使用しているからか、醤油そばより50円価格アップ。

いつもどおりオシャレなトレーに乗って登場。
カウンターに下ろすと、トリュフオイルの香りが凄いです。

そしてスープを一口。
ガツンと来ます。
こりゃ美味い。

トリュフの香りにハーブの様な上品な風味。
華やかな旨味がグイグイ来ますね。
イタリア産の塩漬けラードも効いているのでしょう。

オイル群による旨味が強いのか、後半は味薄めに感じていきます。
これはこれで、蛤出汁をダイレクトに感じられて良いかも知れません。

麺は若干ボソッとした細麺。
硬めでは無く、モチモチとしています。

塩気がしっかり効いたチャーシュー、太いメンマなどはいつもの構成。
お高めではありますが、さすがの塩そばでした。
特に一口目のインパクトが凄いです。
こちらで夜の部限定の新メニュー

「鴨脂と蛤の醤油(三年熟成生醤油)」800円

が始まったということで行ってきました。トリュフオイルを使った塩も未食ですけど…。

夜限定メニューですが、数量限定では無いとのこと。

こちらの土日限定の行列は異常なので、ありがたいです。

とは言っても、夜の部開店の18:30過ぎに着くとすでに10人ちょっとの行列。
第一陣は中に入ったっぽいので、開店直前には倍近く並んでいたんでしょうね…。

30分くらい並んで入店。
「鴨脂と蛤の醤油(三年熟成生醤油)」800円の他に、「エビス中瓶」600円と「支那たけ盛り(2種)」250円を注文して完成を待ちます。

支那たけ盛りは太メンマと細メンマがたっぷりで嬉しいのですが、もうちょっと味が薄めでもいいかな。

三杯ずつ作っているので、ビールを飲み終える前に提供されました。
白ネギに加えて青ネギも乗るのが普通のそばとは違いますかね。

スープの主役はやはり蛤。
鴨脂が後ろから支え、たまに力強い風味を漂わせます。
ガツンと主張するわけではなく、丁寧で優しく、しっかりとした旨味。
生醤油はそれほど強く主張せず、出汁の旨さを引き立てている感じです。
さすがだな〜。

麺はふんわりとしつつもシコシコとした三河屋製麺の細麺。
以前いただいた時より硬めな仕上がりに思いました。

具はチャーシュー、メンマ、海苔とシンプル。
もちろんスープは完飲しました。

お店を出ると、15人ほど並んでいて、先ほどより長い行列。
このお店で並ばずに食べるのは難しそうですね。
「味玉そば（醤油）」

幡ヶ谷の住宅街にあり、木曜は「裏不如帰」として煮干しを提供しているお店。
裏は来たことがあったのですが、表？は初めて。
表は蛤出汁を売りにしているラーメン店です。

オープン前には11人ほど並んでおり、店内は9席なのでしばらく外で待ちましたが、30分かからず入店。
こちらはつけ麺もやってますが、ラーメンを頼むお客さんの方が多いため回転が良いようです。
店内はカウンターのみで薄暗く、全体的に黒を基調とした作り。
調理をされているのは店主さん一人でした。

「味玉そば（醤油）」850円を注文。
3食ずつ作られているようで、ほどなくして提供されました。

まずスープ。
予想以上の蛤出汁です。
蛤風味ではなくて蛤中心。
これは凄い。
蛤のお吸い物の味を強くしたような感じです。
店の前には「豚清湯系貝汁そば」とありますが、
豚風味はほとんど感じられず、蛤出汁の裏方に回っている感じです。
醤油も強すぎずちょうど良いと思います。
焦がしニンニクもいいアクセント。

麺は茶色い粒の入った細麺。
それほど硬めではなく、柔らかさを感じますが、スープ、ネギと一緒に食べるととてもいい食感です。

チャーシューは大きめで柔らかめ。
脂っこくなくさっぱりしています。
メンマは太めのものが2本と細めのものが5,6本。
太いものはザクッとした食感、細いものはコリコリしていて美味しいです。
味玉は黄身がちゃんとネットリしていて良いですね～。

食べログでも常に上位にいるし、昔から有名なお店ですが、納得です。
相当な量の蛤を使用しているんじゃないでしょうか？
クセになりそうな素晴らしいスープでした。

かねたからの念願である、北千住独り酒飲みツアーをしてきました。
まず最初に訪れたのはこちら。

有名な立ち飲み店です。
立ち飲みと言っても上品な割烹料理が出てくるんですよね。
これまた絶品の中野のおかやんと併せて、東の徳多和良、西のおかやんと言われているそうな。

開店は16時。
雨の日に開店前に着くと、すでに一人待ち。
開店と同時に6人が入店する人気店です。

美味しそうなメニューが並びますが、基本的なメニューは315円と格安。
頼んだメニューは以下のとおり。

「青柳刺」315円
「鯨と水菜のハリハリ」315円
「鱈白子炙り」420円
「姫さざえ煮物」315円

「エビス」315円
「抹茶割」315円

青柳はなんとヒモと身が繋がっています。
もちろんフレッシュで甘い。
特にヒモが良かったです。

鯨と水菜のハリハリは苦さと出汁が良い感じ。

鱈白子の炙りは生からの炙り。
濃厚な旨味がとろけていきます。
臭みが無く、さっぱりとした甘味で絶品。

姫さざえは食べやすいように身が半分出されています。
身はプリップリで美味しいです。
さざえの旨味がたっぷり詰まった汁がまた最高です。
貝のお吸い物の数倍の貝風味。

どれもこれも美味しくて困ってしまいますね。
看板には「割烹くずし」と書いてありますが、まさにその通り。
堅苦しい雰囲気ではなく割烹の料理を味わえます。
銀座のしまだも立ち飲みで割烹料理が出てきますが、こちらの方が安いです。

色々食べてこの日は1995円
素晴らしいお店です。
季節の移り変わりとともに訪れたいですね。

中野にある和食系の立ち飲み店。
若い店主が一人で切り盛りしています。
飲食スペースも小さいですが、東の徳多和良、西のおかやんと言われるくらいの実力店です。

いつも混んでいるのですが、早い時間に伺うタイミングが出来たので訪問。
17:30頃に行って先客4名でした。

まだまだ暑いので、まずは「サッポロラガー中瓶」500円を注文。
いわゆる赤星ですね。
「お疲れ様です」の一言が添えられて提供です。

お刺身類が充実していて、かなり迷うのですが、
「お刺身おまかせ盛り合わせ 3点」600円と「赤貝のひもとつるむらさきおひたし」450円を注文しました。

お刺身盛り合わせは4点800円、5点1000円もあります。

今日のおまかせ盛りは右から平政、あいなめ昆布締め、青柳です。

刺身はどれも質が良く、かなり美味しいですね。
下手な海鮮居酒屋の数倍モノがいいと思います。
貝好きなのですが、アオヤギが甘くて臭みなし。美味しいです。

刺身が凄いとは聞いていましたが、ホントに凄い。
これで600円なんて信じられません。

これだけお刺身が美味しかったら、冷酒行かなきゃバチが当たるってことで、

「埼玉 まんさくの花 純米吟醸原酒」を注文。
500円で120ccを注文しましたが、180ccで700円もあります。

辛すぎず芳醇な甘みで美味いですね〜！
フルーティさが鼻に抜けます。

そして、「赤貝のひもとつるむらさきおひたし」。
予想以上の大きさでした。
赤貝のひもが大好きなんですが、結構なボリュームで嬉しいです。
もちろん新鮮でコリッコリ。

本当は「貝の刺身四点盛り」800円を行こうと思っていたんですが、今回はやめておきました。
間違い無く何度も来そうですしね(笑)
次回に取っておきましょう。
ちなみに、今日の貝刺しメニューは赤貝、さざえ、磯つぶ貝、青柳、ホタテ。
どれも美味しそうですな〜。

こんなに美味しい刺身をいただいて、冷酒も飲んでお会計は2150円。
立ち飲みとは言え、素晴らしいお店です。