3回
2025/05 訪問
清らかな和食の最高峰
2025/08/18 更新
2024/04 訪問
今宵も最高の春を食せました。
大好きな明寂さん。今回は春の食材満載で素晴らしかったです。
和食のカツオ昆布出汁の凄さを理解しているが故の
ここぞという時しかそれを使わない料理。
一品ごとの考察と完成度。素材への探求。
毎回感銘を受けてしまいますね。
そして結局、最高に美味しいし〆も大満足。
また行きます。
食べたもの
カブの水煮、やさしい美味い。スープもいい。
アナゴのとも和え、焼きアナゴとノレソレ、3種の柑橘ジュレをかけたもの。ノレソレの時期限定になる。ジュレも塩梅もいい。食べたことないし最高美味いね。
明石のタイ、アオリイカ、タイは脳を生かしたまま神経締めしたもので、身は動かないが生きている状態で来る。歯ごたえ良いし、旨みもあっていいね。
下田の天然昼取れ白子筍とスッポン、筍は取る時間を遅くして、鮮度良くして、天然なので硬いが味に力強さがある。
初鰹と新玉ねぎ、最高
菜の花と年越し海老芋。菜の花の苦味と海老芋の甘味がいい。苦味で甘味がちょうどいい。
滋賀のイワナ、絹巻き寿司。スペシャリテ安定の再構築いいね
12種の山菜の煮合わせ。これは素材ごとにカツオ昆布の出汁の加減を調整して調和させている。
素材を感じるね最高
ホワイトアスパラと子持ちヤリイカのイカ墨揚げ
旨みあるし美味い。どれも最高
十割そばと鯛塩
サクラマスの炭火焼き
花山椒と牛モモ、噛み締め系の肉で味わい深いね
土鍋ご飯、煮アナゴ、ジヤコ、漬けマグロ
スッポンのふりかけ
桜エビの玉子丼
イチゴのソルベ、あずき
桜餅、関東と関西の良いとこどり。
2024/10/08 更新
2023/07 訪問
パーフェクト
気になっていたお店。
オープンして間もなくミシュラン二つ星という偉業。
出身の徳島の青柳さんはミシュラン三ツ星を獲得するお弟子さんを三人も輩出している所。
すごいですね。楽しみです。
場所は六本木からしばらく歩くと着きます。
まずはビール。冷えてて最高。
一品目は長芋の水煮
塩と水だけとのことですが、長芋の他の部分を煮出した出汁を取っているので味わい深く、長芋の旨味が濃縮されています。綺麗、素晴らしいです。
ホンミルとホッキの酢味噌和え、柑橘ゼリー、白芋茎
貝の甘み、柑橘の爽やか、芋茎のシャキシャキがいい感じ美味い。
明石の鯛と真蛸、タコ塩、タイ醤油、タイ出汁塩水
タコのカットが細かく柔らかで美味い
ハモとタマネギの椀、梅干しのタネ、塩梅が最高美味しい
琵琶マスの藁焼き、大葉おろし、チリ酢
香り良いレア目な火入れもいい美味い
すっぽんとナスの蒸し物、
濃厚クリーミーで美味いね
天竜川の鮎、塩焼きと燻製焼
小ぶりだけどパクッとちょうどいい。燻製はかなりの煙、25分焼いたもの。
桃の白和え、
鮎の絹巻き寿司
骨抜いて揚げてるので5分で出来るとのことですが手間かかってますね。
湯葉そうめん、七夕なので梶の葉、サッパリとリセット
とうきびからすみ
冬瓜と牛ヒレ
鰹昆布貝柱の出汁で旨味爆発、ヒレも柔らかだけど冬瓜が主役ですね。
つや姫、マグロ漬け、ジャコ、すっぽん煮凝り
ハモ丼
ブルーベリーアンコ
正直びっくりの美味しさでした。
繊細かつ綿密な料理なんだけど、各素材の出汁を活かした料理は素晴らしかったです。
もちろんサービスも良く素晴らしい時間を過ごせました。
また行きます。
2024/01/30 更新
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かれこれもう７度目の訪問
ある程度はもうスタイルを確立してはいますが
古典的仕事と挑戦的な試みを上手く混ぜ合わせた料理は
いつも素晴らしいですね。
なにより素材の味を最大限に引き出す方向性が好き。
美味すぎる出汁はここ一番で使うという料理全体の流れも良いですしね。
自分の中で清らかな和食の最高峰です。
食べたもの
カブの潮煮
鮑の共和え、蒸し鮑と鮑の生オロシ
明石、鶴一さんのスズキ、スズキ醤油とスズキ塩水
明石、鶴一さんのタコ
アイナメと椎茸の椀、椎茸の真ん中の良いところだけのスライスがいいね。
カンパチの焼き物、皮目パリパリでいいね。
フグの白子と菜の花のスリ流し
天竜鮎の稚鮎のきぬ巻き寿司、
東北の18種の山菜の炊き合わせ。昆布出汁と鰹出汁を素材ごとにちょうせいしている。
去年は12種だったからすごいね。
ヤングコーンと子持ちヤリイカ、イカ墨と米の衣で
京都の宮津湾の水深12メートルぐらいの湧き出た海水と十割そば
トキシラズ炭火焼き
花山椒と千葉館山の猪の鍋仕立て、美味い。肉厚で最高
〆物
甘夏の冷やし汁粉、
あんこのヨモギの奉書巻