タンカ　PIZZAさんのマイ★ベストレストラン 2011

$$/04/2015

11回目

前菜、前菜、スープ、フォアグラ、パスタ、メイン、チーズ、ドルチェ、小菓子にカフェ。カデルボスコの食前酒にアルバーニの2010のリースリング、アルバーニの2003のオルトレポ・パヴェーゼブリッコ・カラメッリ・ドルチェット・ダルバ2004それに食後酒のマルサラワイン

今回はちょっと品数が多くワインも3種類

どれもいいのだがやはりフォアグラはここが一番美味い。フォアグラなら都心部でもいいものが十分手に入るはずなのだが何故か満足出来るものはない（フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナを基準にするとどうしても他のお店のフォアグラ料理の満足出来なくなってしまう。）。あとたまにコースに組み込まれることがあるスープもここのは格別である。あと少量なのだがここのパンは非常に素晴らしい。小林シェフの手作りで軽井沢の硬質の水で作るらしい。

また今度は新たな展開があるそうなのでまた楽しみである。

御馳走様でした。

今回区切りの10回目

アペリティーボ

カデルボスコプレステージにオランダのロンドンドライジンナンバー3にマダガスカル産バニラビーンズ皿ごと加えて低い温度で熱を加えて香りを移した所で一旦寝かせて漉して冷やしたものをスプマンテで割ったもの

最初の前菜

野生のアナトロッコ（野生の小鴨）の胸肉を強火で焼いたもの、下が小鴨の砂肝、心臓、レバー。もも肉を小さく切ってカラブリア州トロピエの赤い玉ねぎとサルディーニャ産の野生のローズマリーをオリーブオイルを使って炒め煮したもの。上にはチポロットを直火で炙ってトスカーナ産のオリーブオイルをねり、北イタリア・ロマーニャ州チェルヴィアの塩田の塩をローストして刻んだものを少し散らしてある

次の前菜

紙で流通させているフォアグラを強火で塩だけ降りながら焼いたもの、下はチーマデラーパと茹でたニンニクとペペロンチーノをオリーブオイルで炒めたもの、上は野生のカルカテッペをオーブンでローストしてニンニクとアンチョビを炒め、ジビエの骨と筋を焼いて取ったスープを加え煮込んだもの。

スープ

生ハムの皮、ポロネギ、イタリア産人参、ピエトラ、カーボロネロで炒め、野菜のスープに肉のスープを入れて煮込んで半分だけミキサーでピュレ状にして元のスープを戻して全体に火を入れたスープ
白い筋はニンニクを蒸し焼きにして、エシャロット合わせてピュレ状にしたもの。フランス産仔牛の腎臓を薄切りにしてフライパンで焼いたもの。

パン1

天然酵母のパンの中にシチリア産のくるみをいれたもの

プリモピアット

タリアテッレにルマーケ（フランス産のエスカルゴ）トピナンプール（菊芋）ロマネスク（カリフラワー）プチドライトマトをストゥファートしたものと羊にチーズ合わせたもの、根セロリを素揚げしてドーム状の型の内側にはりパスタを詰めてオーブンで焼いたパスタ

セコンドピアット

ペルドローグリ　胸肉は薄切りにして網で直火で炙ったもの、下はリコッタチーズの燻製して薄切りしたものとアーティチョークを薄切りしてローストしたものを合わせたサラダとスプリ（ライスコロッケ）ヴィアノーネナノ（ロンバルディアの小粒の米）7年熟成とペルドローグリの砂肝、心臓、レバー、もも肉を炒めたものに野菜のスープを加えて煮たものにロビオラノスタラーナと混ぜ合わせてパン粉をつけて油で揚げたもの。黒オリーブを使ったソース。ニンニクとエシャロットと黒オリーブと種を炒めて野菜のスープを加えて煮て生ハムを加えてミキサーにかけて濾したものピュレ状のソース

天然酵母のパンにギリシャのコリントの小粒のレーズンを練りこんで焼いたもの

チーズ

ロンバルディアの水牛のチーズを表目をバーナで炙ったもの　上にローマのプンタレッラをリグーリア産のオリーブオイルとローストして刻んだが岩塩で和えたもの、黒イチジクをアマーロで煮込んだもの、ロンバルディアのオシェトラの低い塩分で漬け込んだキャビア

ドルチェ

柿を赤ワインと合わせてオーブンでストゥファートしてピュレにして温かいうちにマスカルポーネとねり合わせて冷やし固めたババレーゼとまわりのソースは61％のカカオのチョコレートを湯煎にかけて少しづつ牛乳を加えたチョコラータ

ピッコロパスティチェッラ（小菓子）とチョコラティーニ（チョコレート）

焼き菓子はイタリア産薄力粉とホロホロ鳥の卵と砂糖黍の砂糖にマスカルポーネチーズを練り合わせた中にアマレーナ（ダークチェリー）をシロップで煮込んで寝かせたものを入れて焼き上げたもの

チョコラティーニは61％のカカオを湯煎にかけて溶かして中にギリシャのコリントの小粒のレーズンをシチリアのマルサーラのマルサワインに漬け込んだものを中に入れたもの

カフェ

エスプレッソ

ワインは両方ともジュゼッペ マスカレッロ

ランゲ フレイザ トエット 2003 ジュゼッペ マスカレッロ

バルベーラ ダルバ スクデット 2004 ジュゼッペ マスカレッロ

グラッパはナルディーニ

です。

今回は前菜の小鴨とフォアグラ（いつも思うけど、ここほど香り豊かな甘みと風味がいいフォアグラに出会うことがないのだけどどういう事？）が特に秀逸。個人的にスープはちょっと塩分が強かったかな？パスタ（今回は珍しくパスタが外）やメインのペルドローグリもドルチェ（ここのドルチェって見た目がちょっと地味なんだけど味わいが素晴らしく豊かなんだよな）も美味かった。今回は小菓子やチョコラティー二も2.3個食べたくらいである。

ここにきた皆様は、わたくしの友人が持ってきたウィスキー飲んじゃったのね（笑）

また行きます。

御馳走様でした。

9度目の訪問

今回はタロッコオレンジが影の主役で色々な料理に使われており一体感がより強い感じである。鴨の心臓は強火で焼いて香ばしい感じであり風味も豊、若干塩強めでビールが欲しくなった（笑）。モンサンミッシェルのムール貝のゼリー寄せはゼリー状なのに味わいがそのままムール貝で塩味はオシェトラのキャビア。食感は芝生だけ。ふぉあぐらとスープは相変わらずフォアグラが凄くてスープもタロッコオレンジが入っていて濃厚ながら爽やかな味わい。リゾットはちょっと珍しい。カルナローリのリゾット。メインが鴨の胸肉でここでもソースは完熟マンゴーと半野生のアスパラガスにスフォルマート。チーズが香ばしい。ドルチェがカンパリとタロッコオレンジを使ったもの。最後はヴァローナを使ったチョコレートにタロッコオレンジの皮。リモンチェッロと一緒に。今回はちょっと早めに解散したがまた来る予定。

御馳走様でした。

8度目の訪問

またこの日もちょっと羽目を外した。今回どれも美味かったのだが美味かったのだが特に白眉はシャントリーと言うスープとフォアグラのロースト多分今まで食べたフォアグラのローストの中では1番の美味さ。フェットチーネも山鳩も奈良鹿もヒメジもかなり良かったのだけどね。特に今回はワインがかなりヤバくって飲み過ぎてしまった。またやっちまった。やはり大人の飲み方をしないと行けないと思った（笑）トミーノチーズも良いし、今回は小菓子が美味かった。また伺います。

御馳走様でした。

7度目の訪問

今回は雷鳥が凄くうまかった。ジビエは雷鳥から始めると言っていたので10月に来れば雷鳥にあたる可能性があり、10月はいいかもしれない。改めてフォアグラにしろウサギにしろムール貝にしろパスタにしろ雷鳥にしろドルチェにしろそしてチョコレートもどれも素晴らしかったの一言である。

6度目の訪問

食前酒がオレンジの苦みと酸味と甘みとフランチャコルタと合わさり美味かったです。

前菜の玉ねぎと腎臓とキャビアが美味かった。スープも美味くて定番のタリオリーニも良いです。

羊の柔らかさが抜群。ドルチェ（結構これいいな）もチョコもうまかったです。（どう書いていいのかな）

他の料理も全て素晴らしいです。

今回は色々話して面白かったです。料理も美味いし空気もいいし。シェフも奥様もお子さんも良い方々です。友達もいい人です。

今回は初めて羽目を外してご迷惑をおかけしました。

でもやっぱり楽しく過ごせるいいお店です。行った人の中には思う所（特にCPは自分は5にしておりますがコストよりパフォーマンスがかなり上回るためと思うため5なんです）がある人が居るとは思いますが自分の中では一年に3回以上（本当は4回以上）は行きたい定番のお店です。

また伺います。

御馳走様でした。

5度目の訪問

今回はボイスメモを使って書いておりますが、凄く手の混んだ料理にボイスメモを利きながら改めて凄いなと思うと同時に料理の食材や調理法に一貫性がある料理なので抑揚が利いていながら小林シェフのポリシーが貫かれた哲学的な料理かと思います。そしてそのことはワインのセレクトにも感じられる次第です。

定期的に伺わせて頂きます。

小林シェフご夫妻、御馳走様でした。

4度目の訪問

今回は残暑が残る中軽井沢をお店まで歩いていきました。

追って記す。もう忘れましたので5度目の訪問の方に注視します。

3度目の訪問。

前回、前々回にかなり早く行って帰りが遅くなったので更に早くなった。

料理も雰囲気もやはり好きなのは間違いが無い（個人的に）！！！

なんで小林ご夫妻の料理は上手い（美味い）のだろうとつくづく思う。クリームを使わず日本の食材を使わずホロホロ鳥が好きなようで良くメニューに出て来る。そしてきめ細やかな調理技術。

もう言うことなしです。

御馳走様でした。また伺います。

2度目の見参。

かなりハマった。小林シェフはソムリエの能力も凄い。ワイングラスは特注で、名前失念。

今回は野生のアスパラガスが主役な感じでした。食前酒も今回はプロセッコにグラッパと言っていた（グラッパは何かを漬けたものです。名前失念。）

料理に関しては間違いないな。最初は玉葱を薪のストーブで蒸し焼きをし中心部分だけくりぬいて、中に詰め物（またまた名前失念）野生種のアスパラガスとかホワイトアスパラガスとか、仔牛の腎臓と生のパスタとか仔羊のレア加減は美味い。ワイングラスが凄かった。スープは酸味が心地よく。ドルチェのスープは茴香だったかな。真ん中部分が。あとチーズと小菓子（チョコレートがかなり抜群にうまかった）とエスプレッソとグラッパで最後でしたが。自分は食後酒を全部頂きました。
小林シェフに色々質問をしました。

前菜でいい感じで行ってワインで恍惚感を感じ。食後酒いい感じ。小林シェフのお話を聞くたびに凄いシェフだなと関心（奥さまの技術も素晴らしい）

いろいろ書きたいのですが、メモを取るより小林シェフの話が素晴らしいので心地よく知識を聞いていました。

また伺いたい思いです。今度は何が出て来るのか楽しみです。（また予約取れるかな？）

行く人募集。12月くらいに行きたい。あと9月ですかね。


中目黒時代には行けなかったが。

あるお方とあるお方とお方と自分の計4名にて訪問。

中軽井沢から歩いても行けるが20分〜30分くらいの所。

お店がどんなお店か分からないと通り過ぎると思います。

歩いても行ける距離ですが、タクシーで行った。（軽く50kカロリー位消費出来たかも知れないが冬だったのでちょっとそこまで消費出来たか疑問）

お店はどういう感じか分かっていたので、すぐに発見。タクシー運転手だけが分からない（お店って言う感じでもないし出来立てほやほやだったので）

時間的にまだ早かったので少しテラスや外観を観ながら、冬の厳しさを実感。（夜は満天の夜空）

そして中に、シンプルながら暖炉の薪の香り。アンティークのピアノの上にミシュランの古い物。小さいワインセラー。

1番は外の景色。雪がまだ残る。

注がれる食前酒に注目した。底にはもう淡い色のお酒だろうと思われる物が少量注がれている。そこにフランチャコルタが2度に渡って注がれる。

目の前に置かれた食前酒、小林シェフの説明だと下の液体はウオッカであるものでつけ込んだ物でそれに2度に渡って注がれるフランチャコルタも意味があったのだが、メモを取らなかったので記憶を取り出せない。

飲んで行くとウォッカのアルコールが徐々に浸透して来る。

前菜のフォアグラと野生のキノコ（他のレビューだとトランペット茸）同じ物だと思うが、それ以外のキノコもあったのかな。野生のキノコはなかなかだが、フォアグラの絶妙の火入れは素晴らしい。合わせて食べると更にいい。

ワインも美味い。

次の鮑と古代米だが、米は噛み締めると今のお米とはまったく違う味がして面白い。塩分が強めだが。鮑との相性もいい。

パンは天然酵母でナポリサラミを練り込んだ物。

スープはアーティチョークのフリットにホロホロ鳥の卵を使ったスープ。（卵白か卵黄かちょっと忘れました）

ちりめんキャベツで包んだリゾットこれが凄く美味い。

そしてジビエに

カラスミとチーズに天然酵母のパン（練り込まれた物はグリーンペッパーだったかな？）

ドルチェに

グラッパに

最後のカフェ。

料理の会わせてワインが供され。

ドルチェを食べ終わった頃には外に出て満天の夜空を楽しんだ。ちょっとしたアクシデントがありましたが。

小林シェフの凄い哲学を聞いた。

シェフの哲学と奥さまの2人3脚の料理。

小さいながら貸し切りの空間。暖炉の薪の匂いと温かさ。

何物にも代え難い全ての事象が生涯でかけがえの無い物になりました。

また予約を取りまた違った思い出を感じに行きたいと思います。

ありがとう。そしてごちそうさまでした。

P.S

最後の方は殆ど具体的な事が覚えていないため簡素になってしまいました事申し訳なく思います。

間違った記述、特に料理に関する物があった場合訂正を宜しくお願いします。

何を書いても、表現出来ないと思います。

自分は箸が使えません。そしてまたもやミスの連発。御主人や周りの人やそしてSさんに申し訳ない。

ご馳走の数々。懐石と会席。御主人石原仁司さんの凛とした出で立ちと動き。

食べ方の分からなさ。自分はご主人に見透かされても良いのでそういった意味での緊張は無く。料理の食べ方とかが難しいので困った。盃を隣に渡す作業を怠り。おこげで取ったと言う汁をこぼす始末。情けない。

最初は懐石の作法で、後は料理をと言った感じ。お酒は日本酒を頼み後梅酒。

料理の説明とか内容は大体のレビュアーさんと同じ物が出て来たので書きません。味や見た目が絢爛豪華なのは想像に難く無いでしょう。

緊迫感のある空間。後ろを見なかったが、凄い掛け軸（名前とかはよく分かりません）とか凄い器（北大路魯山人）とか、違う世界に来てしまった気がしました。

ただまだ和食の世界、確りしたお店で懐石料理や会席料理を数多く食べ込んでいないので未在の凄さがまだ消化しきれないのも事実。京都の料理や東京やその他でお店を開いている日本料理などをもっと食べ込まないと、ここの真価を感じ取れないのかもしれないと思った。後２人からの予約なので秋は来れないなと思い次の予約はする事が出来なかった（本当に予約したかった）

それと同時に京の和食や東京の和食などを食べて行きたいと思います。

草喰 なかひがしと未在が基準？

凄い恐ろしい感じです。どちらを基準にしても基準が高すぎる。

御主人石原仁司さん。料理上手く食べれず申し訳ない。だが料理を緊張しながらもとても美味しく食べれました。

ご馳走さまでした。

P.S

Sさん、この度変な人間が変わりで申し訳ない。うるさすぎて引いた事。申し訳なく思います。

夜に伺う。運良く予約が取れた。

コースメニュー13500円に白トリュフを入れると＋4000円との事。まあこの際だから頼んだ。

結論として。高いのかもしれないが、この間の昼より美味しかったかもしれない。白トリュフは無くても良かったかもしれないが（香がちょっと弱かった気がしました）

魚料理がかなり美味かった。この間食べたタパスで同じ料理が出て来たが、魚の味がより鮮度を感じた。

それに『バスク豚のロースト』はかなり美味かった。あんなに薄いのに皮がかなり美味いが食べずらかった（皮がかなりカリカリに火が入っていた）

タパスは相変わらずどれから食べれば良いかよく分からなかったが、どれも素晴らしい味でアップで写真を取り忘れたが、『鰹のたたきとアーモンドのガスパッチョ』の鰹のたたきが鮮度がよく美味かった。

『明石産の鯛のモホソース添え』もサッパリしていて鯛の味も確り出ていてかなり美味い。魚料理『鰆のソテー』は素晴らしい火の入れ方で香がよく味も風味も素晴らしい出来でした。

白トリュフは最初の『明石産穴子と黒イチジクのミルフィーユ仕立て』と『牛蒡のニョッキ　鴨のコンソメスープ』（このニョッキとコンソメスープが滋味あふれていて良かった）に入っていた。もう少し白トリュフの香が出てくれば良かったかなとは思ったが、上記の料理が白トリュフが無くても十分に美味かったのでまあいいかな感じ、デザートは2品目の炭の香のするデザートで最近流行なのかなと思った次第。

半年以内にまた予約出来れば行きたいです（ちょっと分からないけど）

おじやはウサギのおじやにした。今度は魚介のおじやにしたいなぁ（次ぎ行ったら）

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夜に予約していたら良かったと後悔があるお店です。お昼のアラカルトを目当てに敢えてお昼にしたのでしたが、古い情報とお店に確認を怠った結果ですので自分の責任です。ただお昼でも十分その価値が分かるお店でした。

最初の前菜は丸い木のプレートに一口大の大きさのお魚が2種類、片方は生地が下に敷かれていた気がします。もう片方はそのままでした。手前に黒い粉末状の物が敷いてありました。塩っぱかったかな？ちょっと記憶が曖昧です。あとはドリンク？こちらも曖昧です。

次にテーブルに並べられたタパスの数々、なにから食べていいか分からなかったですが、どれも素晴らしく美味しくて本当にお酒のおつまみですね。パンも美味かったです。

である程度無くなって来たら海老です。なかなかこれも素晴らしく美味しかったです。ワインもいい感じ、

前にアコルドゥで出て来た野菜です。同じようにスープを書ける模様ですが、こちらの方が酸味が強かったですかね。美味しかったですが。

メインが梅山豚です。これがまた美味かった。東京ではたまにメインで食べたり、レストラン カーウントカーのバインシンケンで食べる事がありましたが、美味かったです。

そして御飯と言うのかな「パスタのパエリア」か「スペイン風のおじや」を選ぶようでしたのでおじやの方を選びました。
これがまた美味かった。お替わりもありました。

デザートはちょっとシンプルな気はしましたが、美味しかったです。

最後のハーブティーと小菓子はまずまずでした。

かなりの好みな味付けと料理でかなり満足しましたが、逆にこれが後悔をも高める事になってしまいました（個人的な事なのでお店の方申し訳ない）。

必ずディナーで予約をしたいです。場所も場所なので今年行けるか？予約とれるか？と言った問題もあります。

多分来年になるのではと思いますが、必ずディナーで予約したいと思います。

ちなみにランチでディナーのコースは食べれません。

今回は自分の事ですが、敢えて4.5と言う事にさせて頂きました。ディナーでまた。

御馳走さまでした。

栗の時季からは、ちょっと外れてしまいましたが、ようやく2度目です。

まあ栗自体もいい物が無かったようなので仕方ないかな。あとポルチーニもいい物が少なかったようだ、それに松茸も。

今回は18000円〜のおまかせのコースを頼んでみた。

ワイン前より少なめ、ドルチェは一品で高級で良い食材のオンパレードどれも素晴らしかった。特に2度目と言う事もありより美味しさが分かるようになった。次に予約が取れたら、どういった感じで食べようかな。楽しみ。

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かなり美味しいとの事で予約をして伺いました。かなり困難なようですが。何とか平日に取りました。

土曜とか金曜とかは特に難しいかもしれませんね。

お店は名古屋の八事日赤という初めて聞いた地名。（名古屋の地名は殆ど初めてだけどね）

その名の通り日赤病院がありました。

その駅から坂を下がって左に曲がった所。

この日は食う気満々で、かなり期待していきまいた。

お店はあまり大きく無くカウンター席もあり厨房も隠れていて全ては見えませんが、動きとかは結構よく見える（特に奥の方は動きが良く見えました。）

今回頼んだメニューは10500円のコースにメインの追加＋1800円とパスタの追加にアラカルトでドルチェ全てとワインが6杯ほど（フランチャコルタ　サテンなど）

簡単に書きますが、料理の印象は食材の凄さとそれをまとめるシェフの凄さこれに尽きるのではないかと思います。これほど食材の美味さを引き立たせたイタリア料理を食べた事がありませんでした。その点凄く驚きと共に日本人に生まれて良かったと思うほどです。

あとフランチャコルタがグラスで飲めるのも嬉しいですし（東京にも結構あるのかもしれないので何とも言えませんが、そんなに多く無いのではないかと思います。）。

あと飲みませんでしたが、メナブレアというイタリアのビールが置いてあったのもいい感じでした。

特に凄いと思った料理。

☆桜の木で軽く燻したフレッシュ”フォアグラ”とマンゴー　鴨胸肉の冷製　山形県産”栃の花”の蜂蜜のサルサで

フォアグラの濃厚さと適度なマンゴーの甘さそして鴨胸肉（これはかなり美味い）の凝縮された肉の香りと旨味と蜂蜜の逢わせ技は素晴らしいものです。

☆三河湾の春の魚介とバジリコの香りのサラダ”カボンマグロ”リグーリア風三河湾師崎の”天然赤座海老の頭のインパナート添え

まさしく魚介の盛り合わせが凄い。赤座海老や魚介の味が口の中で飛び跳ねている感じ海老の甘くはじける身の味が素晴らしい。
（シェフの修業先はパルジロッジと言うお店でも修業して来たのですね。ヴィッサーニしか聞いていませんでしたがこちらでも修業して来た模様です。）東京の寿司屋とかで手に入るものを求めては行けません。あっちはものがあまりに違いすぎますので。

☆ホウボウと佐賀産”ホワイトアスパラガス”をミモザのサルサで

ホウボウの凄い味が未だ焼き付いており1番感動したかもしれません。

[a:13117055,中勢以の加藤さんが見極めた熟成肉　”但馬牛”　2種類の部位の炭火焼き]

凄いお肉で火入れも抜群。肉の味わいが優しい。旨味も重く無く幾らでもいけるもっと食べたい一品。素晴らしい熟成と素晴らしい火入れが共演しておりました。

ドルチェはゴルゴンゾーラのクレームブリュレが面白かったかな。殆ど名前失念です。ドルチェはちょっと弱い気もします。美味しいけどメインが凄かったのでちょっと印象が薄れただけです。

サービスも良くソムリエールさんが美人さんともう１人の男性のソムリエさんの方がかなり気を使ってくれたので凄く楽しめました。

あとデザートワインが豊富です。

ちなみにパスタものは美味しいもののまずまずでした。（全部食べてみないと分からないかな。）

でも名古屋まで来て良かったです。

そしてまた予約したいです。でもここも取れそうに無いな。

どうしようか悩み中。W氏と相談しないとM氏も絶対満足すると思うな。ここなら。名古屋にまた来る算段をしないと

ちなみにヴィッサーニつながりの小林シェフ（料理は奥さんが作っている）のフォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナとはまったく方向性が違う。

このお店の森岡シェフの料理は食材の良い所を引き出すのが巧いのかな。

まあまた予約出来たらまたその時に追加で書かせてもらいます。予約出来たらいいなぁ。

$$/01/2019

久しぶりの徳山鮓に初めて真鴨鍋を食べ行きました。

食べたもの

真鴨の鍋コース（約15000円）

金額に約と入れたのは正確な金額を聞き忘れたから。消費税とサービス料もちょっと聞き忘れました。

八寸とお造りの岩魚と鴨のローストや鴨揚げ物などどれも凝った料理で美味しかったです。

そしてメインの鴨鍋（しゃぶしゃぶ）真鴨味わいもさることながら真鴨から取った出汁も素晴らしく美味しい。

その後は、フレンチでいう所のチーズ（鯖の熟鮓、鮒鮓、鮒鮓サンド）です。口の中をリセット。

その後は鴨出汁雑炊。鴨出汁の雑炊も絶品。

デザートは飯のアイス。

何度も来ておりますが、毎回素晴らしい料理。

予約は取りづらいですが、年に何度か伺いたいお店です。

御馳走様でした。
$$/11/2016

2年ぶりに伺ってきました。また再訪したいですが、2人からなのでちょっとハードルが上がってしまいました。

御馳走様でした。

$$/01/2014

冬の滋賀、余呉の冬。そして徳山鮓に2年ぶり伺うことができました。なんだか久しぶり。

食べたもの

鼈と山椒　葱　鰻の骨の出汁

鯖の熟れ鮓　トマトソースにチーズ

鯉のお造り

鹿のハムと鹿のタタキ

諸子　飯のソース

熊の煮込み　味噌のソース

カラスミ

猪の焼き物　バルサミコ

鮒の熟れ鮓の昆布締め　鮎の熟れ鮓

熊鍋　天然のなめこと葱を入れて

鰊の麹漬け　熊鍋の出汁の雑炊

鮒鮨の飯のアイス。

以上10500円の内容です。（料理名ではなく食材ですので予めご了承ください。）

今回は冬でした。どれも非常に美味くて特に熊の鍋は最高のご馳走でした。

また来れるかな？

御馳走様でした。


$$/$$/20$$

行きたいお店でした。

天然の鰻、天然の鱒、手長蝦、鮎、熟れ鮓、夏のなのでジビエは無いですが、冬にはジビエもある模様。

鼈もありました。（食べてないかな？）

記憶が曖昧です。

初めて食べた熟れ鮓。発酵具合の違う熟れ鮓（複数？）をも作っている模様です。今回食べた熟れ鮓は上品でした。癖はありましたが、それほどでもなくもっと食べたかったかなぁ。

上品な料理、いい景色、美味い水、最後は熟れ鮓のアイス。（天然の鰻はかなり大きかったな。）

また行きたいですね。春夏秋冬、それぞれ楽しめそうです。泊まる事も可能だそうですので何泊かしたいですね。

いつも思うのですが、いい旅館は一泊では勿体無い気がします。最低二泊三日位は泊まって、その土地を散策してもいい気がします。

熟れ鮓は作り方自体もいろいろある模様でもちろんさじ加減も含めるとかなり面白いかな。握り寿司も人により違う物ですしね（修業先に寄って系統がある模様です。）

人を集めて行きたいなぁ冬に予約が取れればなぁ。

いつも適当だな。

御馳走様でした。

大鹿村にある。旅館である。

こちらはお店の風情もあるが、料理にいい物を感じるなぁ。勉強はしているようだが、ほぼ独学で料理学校に行ったりして料理を習ったらしいが骨を知っている感じがするなそれに季節の料理を食べるのがやはり美味いのだろうな。

松茸の季節はかなり予約困難なようだ。ある人が食べた栗の菓子も素晴らしいらしいここの主人のお母さんが作るお菓子は確かに美味いなぁ。栗の季節、松茸の季節。行きたいな。でも取れないそうですね予約。

自分は友達と免許が無いな。食いてー松茸に栗。

でも今回泊まったこの宿のこの季節の料理も良いです。確かに料理は玄人までは行っていない気はしますが、食材でカバーし、センスでカバーし、心でカバーすれば美味いのだろうな。

後景色が良いのと冬は−15℃ほどになる為ほとんど人は足を運ばないらしい。まあそりゃそうだ。

料理に関しては。バランスとしては朝食が美味かった。

でも今回来れて良かったです。

でも一泊は疲れるなぁ。

年だぁ。

ごちそうさま。

お宿はいい感じでした。

入ります。入ります。入ります。

小鳥の囀りのように心地よい女中さんの声が響く店内のカウンター席でこの日のお昼が始まりの合図を告げました。

京都の懐石料理、3店目、草喰 なかひがしと未在の次に訪れたお店です。

あるお店でわらび餅を食べたくて30分ほど遅くしてもらいました。（お店の方申し訳ないです。）

予約は一ヶ月以上前にしました。そしてお昼に夜のコースを頼みました。18000円＋10％だと思います（お値段に付きましてはご確認ください）。

素晴らしく美味しい料理でした。もう少しゆっくりお酒を飲みながらゆっくり料理を楽しみたかったのですが、この後はいろいろあるのでそそくさと料理を楽しみながら帰りました。（料理の事はまたの機会に）

御主人と女将さんが、見えなくなるまでたった１人の自分を見送ってくださりました。感謝です。

料理に関しては満足でした。ただ値段に関しては他のレビュアーさんが書いていらっしゃるように、一番高いコースと2番目に高いコースとの間に約3000円の差があるのですが、ほとんど変わらないようなのでここをもっと改善すれば、もっと素晴らしいお店になるかと思います。差し出がましい意見ではありますが自分なりの感想です。

また伺いたいと思います。

本当にごちそうさまでした。

2013/2/??

夜に再訪問した。

そしてムラクモに会った。美味かった。

精進揚げも蕎麦の巻き寿司も蕎麦豆腐も美味かった。蕎麦掻き（粗挽きなのかそばの味が確りしている）全体の構成もいいです。

そして何度も書きますがムラクモ（350円）が素晴らしい。風味豊かでじんわり甘く、ブランデーをかけると洋風な感じになり二度美味しい。

御馳走様でした。
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上質で気品のある蕎麦のコースを頼んだ。

ここはかなり有名なそば屋さんとの事。

蕎麦粉の天ぷらは売り切れだったのだが、お得だったのでコースでいろいろ食べる事にした。

出て来た物はどれも気品のある物で上質なコースメニューである。蕎麦は美味かった。鴨南蛮は薄味ながらちょうどいい。

2種類の蕎麦は芸術品だ。つゆも上質で自分はこの汁にほれた。

自然の中で食べる蕎麦はかなりの贅沢だ。

蕎麦懐石を今度食べに来たい。

あるお方は最後のシャーベットが凄いとお気に入り。

あるお方はここのお菓子は下手な和菓子店の和菓子では太刀打ち出来ないと言っていた。

雑誌に載っていた叢雲だったかな？　美しい存在感のある和菓子だった。

このお店のご主人は何でも出来るのか？

天性の素質を早い段階で掴んだのだろう。

ただ天才とは言いたく無い（天才と言う言葉は本当は人間に使いたく無い。というか誰もが天才だがその能力を早い段階で掴んで物にしてしまう人間がたまたま秀才、天才と言われる）

持論だが人間は生きているだけで天才なのだ。生きて来ただけでも天才だ。そう思う。（さんまの言った言葉で生きているだけで丸儲けだったかな？）と自分もそう考える。

話はそれたが、ここのご主人の蕎麦の神髄を会席で楽しみたい。

もし夜なら天気なら風情が更に増すだろ。雨でもいいなそれもまた風情。

もちろん昼でも晴天なら景色がいいだろう。曇りでもまた楽しめるであろ。

なんかナルシストな文章だが。

まあそういう事で蕎麦会席を食べに行きたいですね。

また行くなぁ。

心からのお持て成しとこういう事かと実感したお店です。

一軒家の素晴らしい家屋でご主人と女将さん二人だけで営んでいる懐石料理のお店。

地元のお客さんがメインだと思いますが、こちらに来たら1度伺ってみるのもいいかと思います。

料理は地元の物をメインに使っておりますので、東京とかと比べると劣っているかと思いますが、それを御主人の技術と熱意と誠意と矜持でカバーして、女将さんのお持て成しで更に素晴らしい空間を作り、たったお二人で切盛りされており、このお店を素晴らしい物にしております。

このお店にきたお客さんは料理はもちろん、心からのお持て成しや、お店の風情をゆったり味わい明日の糧にしてください。

本当はこう言うお店にこそ素晴らしい食材（地の物でも）が来るのが理想だと思うのですが、現実は東京に流れ過ぎてしまうと言う残念な事象があります。

是非1度こちらに来て見てください。御主人の素朴な人柄、女将さんの風情。

人の心ってこう言うものなんですね。自分も心が少し穏やかになりました。

御馳走さまでございました。

4回目の訪問です。

$$/10/2014

1年半ぶりくらいになってしまいました。

今回は料理に合わせてワインを料理を食べました。

メニュー

鱈白子　秋茄子と黒にんにく　穂紫蘇
鰤　飛騨赤カブのソース　吉田ジャーノと白トリュフ
アッシェ　パルマンティエ　カールクレソン　じゃが芋
フォアグラ　黒無花果
”茸”
1.ポルチーニ茸　ペコリーノ・ロマーノと野草の酸味
2.クリフウセン茸、あんず茸、タマゴ茸　発酵バターと金華ハム　”琥珀”
大紋羽太　桑名　大和ハマグリと松茸、スダチのソース
ルーアン鴨　ソース・マセテーヤ　春日村の山葵　ハーブ
鮎　和良川　香りと旨味
栗　パウダー、チップ、アイス　ショコラ
アフォガート
ハーブティー

（12000円）

です。

ワイン
クリスチャン・エティエンヌ　シャンパーニュ・ブリュット・トラディション
那須ワイン　ナイアガラ　2012（半分）
ブシャール　P＆F　メルキュレイ　2011（半分）
アルザス・ブラン　2012年　ドメーヌ・マルセル・ダイス（半分）
ペルナン・ヴェルジュレス”レ・コンボット”ブラン2011年・ドメーヌ・ラペ元詰・AOCペルナン・ヴェルジュレス（半分）
シャブリ2012年・ウィリアム・フェーブル社・AOCシャブリ（半分）
ジャンボール・ミュジニー2011ダヴィド・デュバン（半分）

（5000円）

×10％

合計（18700円）

今回はワインを頼んだのでより楽しめました。料理が結構滋味深い料理を意識しているのでワインがなくても十分に楽しめるのですが、やはりヨーロッパの料理なのでワインがあるとより楽しめます。

そして感想なんですが具体的な語彙とかなくてフードアナリストとかの資格もないのでうまく言葉に表現はできないのですがなんか安心感と安定感が増してきてなおかつより洗練されてきている感じがします。

これからも頑張って頂きたいと思っています。

御馳走様でした。

3回目の訪問です。

今回は諭史シェフの弱点（洋食やフレンチやイタリアンにお客さんが求めている料理とシェフが追求している料理の解離）がちょっと見えてきました。

単純に書くとメリハリと華やかさと分かりやすさです。

メリハリは料理のコースの抑揚がちょっと単調かなと。

華やかさは見た目の美しさと言うより驚きがちょっと弱いかな。

分かりやすさは味付けや見た目（華やかさ）にも直結する問題ですが味付けがちょっと深すぎて分かりづらい物があったり見た目の驚きが弱いかなと思ったりしました。

これは古田諭史シェフにも言ったし本人も分かってる感じでしたので今後はより期待が持てると思います。このままのやり方でより深く追求するも良し、お客さんにある程度あわせつつより自分のやりたい事を追求するも良し、どちらに行くも楽しみなシェフなので今後も頑張ってください。

御馳走様でした。

2回目の訪問です。

この間よりもさらに気合いが入っていました。

「味女どじょうのフリット」に

「沖鯔の米粉」に

「金華ハムと松茸のコンソメ」に

「子持ち鮎」に

「香茸とアカヤマドリダケ」に

「ラカン産小鳩のロースト」に

「有機野菜のサラダ」に

「落ち鮎のメロッソ」に

「無花果のキャラメリーゼと栗のタルト」に

「炭のグラス」に

「ハーブティー」

日本の創作フレンチの名店の始まりです。

どれも素晴らしいです。

やっとこさお店に来訪。日本家屋でフレンチを食べる。

イタリアンはRistorante i-lungaとリストランテ ラ・バリック トウキョウで日本家屋でイタリアンを食べた事があるが、フレンチでは初めて。

最初は何所か分からなかったが、暖簾がありそこにお店の名前が書いてあったので気付いた。

近くに行かないと分からないだろう。そのお店の外観と内装も和風である。

いやあ気合い入っているなぁ。

ボナーティのバターにルーアン鴨にノドグロにフォアグラ。

卵も美味かった。スープも美味かった。カップの香りは鼻を近づけ過ぎてしまい痛かった。サラダはカセントとアコルドゥを思い浮かべてしまった。ホエーが手に入らなかったとの事。クリームとミルクで調整したそうだ。

ムール貝と牡蠣は食べ比べが面白かった。

フォアグラと栗のアイスと栗のパウダーはいい相性だ。フォアグラの火入れは良かった。

ノドグロも良い火入れである。

ルーアン鴨も最適な火入れだ。

アイスは炭のアイスはちょっと甘かったかな。

ハーブティーも美味かった。

近いうちに更に昇華した料理を食べたいです。また成長した料理を期待しています。

御馳走様でした。