タンカ　PIZZAさんのマイ★ベストレストラン 2014

$$/04/2015

11回目

前菜、前菜、スープ、フォアグラ、パスタ、メイン、チーズ、ドルチェ、小菓子にカフェ。カデルボスコの食前酒にアルバーニの2010のリースリング、アルバーニの2003のオルトレポ・パヴェーゼブリッコ・カラメッリ・ドルチェット・ダルバ2004それに食後酒のマルサラワイン

今回はちょっと品数が多くワインも3種類

どれもいいのだがやはりフォアグラはここが一番美味い。フォアグラなら都心部でもいいものが十分手に入るはずなのだが何故か満足出来るものはない（フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナを基準にするとどうしても他のお店のフォアグラ料理の満足出来なくなってしまう。）。あとたまにコースに組み込まれることがあるスープもここのは格別である。あと少量なのだがここのパンは非常に素晴らしい。小林シェフの手作りで軽井沢の硬質の水で作るらしい。

また今度は新たな展開があるそうなのでまた楽しみである。

御馳走様でした。

今回区切りの10回目

アペリティーボ

カデルボスコプレステージにオランダのロンドンドライジンナンバー3にマダガスカル産バニラビーンズ皿ごと加えて低い温度で熱を加えて香りを移した所で一旦寝かせて漉して冷やしたものをスプマンテで割ったもの

最初の前菜

野生のアナトロッコ（野生の小鴨）の胸肉を強火で焼いたもの、下が小鴨の砂肝、心臓、レバー。もも肉を小さく切ってカラブリア州トロピエの赤い玉ねぎとサルディーニャ産の野生のローズマリーをオリーブオイルを使って炒め煮したもの。上にはチポロットを直火で炙ってトスカーナ産のオリーブオイルをねり、北イタリア・ロマーニャ州チェルヴィアの塩田の塩をローストして刻んだものを少し散らしてある

次の前菜

紙で流通させているフォアグラを強火で塩だけ降りながら焼いたもの、下はチーマデラーパと茹でたニンニクとペペロンチーノをオリーブオイルで炒めたもの、上は野生のカルカテッペをオーブンでローストしてニンニクとアンチョビを炒め、ジビエの骨と筋を焼いて取ったスープを加え煮込んだもの。

スープ

生ハムの皮、ポロネギ、イタリア産人参、ピエトラ、カーボロネロで炒め、野菜のスープに肉のスープを入れて煮込んで半分だけミキサーでピュレ状にして元のスープを戻して全体に火を入れたスープ
白い筋はニンニクを蒸し焼きにして、エシャロット合わせてピュレ状にしたもの。フランス産仔牛の腎臓を薄切りにしてフライパンで焼いたもの。

パン1

天然酵母のパンの中にシチリア産のくるみをいれたもの

プリモピアット

タリアテッレにルマーケ（フランス産のエスカルゴ）トピナンプール（菊芋）ロマネスク（カリフラワー）プチドライトマトをストゥファートしたものと羊にチーズ合わせたもの、根セロリを素揚げしてドーム状の型の内側にはりパスタを詰めてオーブンで焼いたパスタ

セコンドピアット

ペルドローグリ　胸肉は薄切りにして網で直火で炙ったもの、下はリコッタチーズの燻製して薄切りしたものとアーティチョークを薄切りしてローストしたものを合わせたサラダとスプリ（ライスコロッケ）ヴィアノーネナノ（ロンバルディアの小粒の米）7年熟成とペルドローグリの砂肝、心臓、レバー、もも肉を炒めたものに野菜のスープを加えて煮たものにロビオラノスタラーナと混ぜ合わせてパン粉をつけて油で揚げたもの。黒オリーブを使ったソース。ニンニクとエシャロットと黒オリーブと種を炒めて野菜のスープを加えて煮て生ハムを加えてミキサーにかけて濾したものピュレ状のソース

天然酵母のパンにギリシャのコリントの小粒のレーズンを練りこんで焼いたもの

チーズ

ロンバルディアの水牛のチーズを表目をバーナで炙ったもの　上にローマのプンタレッラをリグーリア産のオリーブオイルとローストして刻んだが岩塩で和えたもの、黒イチジクをアマーロで煮込んだもの、ロンバルディアのオシェトラの低い塩分で漬け込んだキャビア

ドルチェ

柿を赤ワインと合わせてオーブンでストゥファートしてピュレにして温かいうちにマスカルポーネとねり合わせて冷やし固めたババレーゼとまわりのソースは61％のカカオのチョコレートを湯煎にかけて少しづつ牛乳を加えたチョコラータ

ピッコロパスティチェッラ（小菓子）とチョコラティーニ（チョコレート）

焼き菓子はイタリア産薄力粉とホロホロ鳥の卵と砂糖黍の砂糖にマスカルポーネチーズを練り合わせた中にアマレーナ（ダークチェリー）をシロップで煮込んで寝かせたものを入れて焼き上げたもの

チョコラティーニは61％のカカオを湯煎にかけて溶かして中にギリシャのコリントの小粒のレーズンをシチリアのマルサーラのマルサワインに漬け込んだものを中に入れたもの

カフェ

エスプレッソ

ワインは両方ともジュゼッペ マスカレッロ

ランゲ フレイザ トエット 2003 ジュゼッペ マスカレッロ

バルベーラ ダルバ スクデット 2004 ジュゼッペ マスカレッロ

グラッパはナルディーニ

です。

今回は前菜の小鴨とフォアグラ（いつも思うけど、ここほど香り豊かな甘みと風味がいいフォアグラに出会うことがないのだけどどういう事？）が特に秀逸。個人的にスープはちょっと塩分が強かったかな？パスタ（今回は珍しくパスタが外）やメインのペルドローグリもドルチェ（ここのドルチェって見た目がちょっと地味なんだけど味わいが素晴らしく豊かなんだよな）も美味かった。今回は小菓子やチョコラティー二も2.3個食べたくらいである。

ここにきた皆様は、わたくしの友人が持ってきたウィスキー飲んじゃったのね（笑）

また行きます。

御馳走様でした。

9度目の訪問

今回はタロッコオレンジが影の主役で色々な料理に使われており一体感がより強い感じである。鴨の心臓は強火で焼いて香ばしい感じであり風味も豊、若干塩強めでビールが欲しくなった（笑）。モンサンミッシェルのムール貝のゼリー寄せはゼリー状なのに味わいがそのままムール貝で塩味はオシェトラのキャビア。食感は芝生だけ。ふぉあぐらとスープは相変わらずフォアグラが凄くてスープもタロッコオレンジが入っていて濃厚ながら爽やかな味わい。リゾットはちょっと珍しい。カルナローリのリゾット。メインが鴨の胸肉でここでもソースは完熟マンゴーと半野生のアスパラガスにスフォルマート。チーズが香ばしい。ドルチェがカンパリとタロッコオレンジを使ったもの。最後はヴァローナを使ったチョコレートにタロッコオレンジの皮。リモンチェッロと一緒に。今回はちょっと早めに解散したがまた来る予定。

御馳走様でした。

8度目の訪問

またこの日もちょっと羽目を外した。今回どれも美味かったのだが美味かったのだが特に白眉はシャントリーと言うスープとフォアグラのロースト多分今まで食べたフォアグラのローストの中では1番の美味さ。フェットチーネも山鳩も奈良鹿もヒメジもかなり良かったのだけどね。特に今回はワインがかなりヤバくって飲み過ぎてしまった。またやっちまった。やはり大人の飲み方をしないと行けないと思った（笑）トミーノチーズも良いし、今回は小菓子が美味かった。また伺います。

御馳走様でした。

7度目の訪問

今回は雷鳥が凄くうまかった。ジビエは雷鳥から始めると言っていたので10月に来れば雷鳥にあたる可能性があり、10月はいいかもしれない。改めてフォアグラにしろウサギにしろムール貝にしろパスタにしろ雷鳥にしろドルチェにしろそしてチョコレートもどれも素晴らしかったの一言である。

6度目の訪問

食前酒がオレンジの苦みと酸味と甘みとフランチャコルタと合わさり美味かったです。

前菜の玉ねぎと腎臓とキャビアが美味かった。スープも美味くて定番のタリオリーニも良いです。

羊の柔らかさが抜群。ドルチェ（結構これいいな）もチョコもうまかったです。（どう書いていいのかな）

他の料理も全て素晴らしいです。

今回は色々話して面白かったです。料理も美味いし空気もいいし。シェフも奥様もお子さんも良い方々です。友達もいい人です。

今回は初めて羽目を外してご迷惑をおかけしました。

でもやっぱり楽しく過ごせるいいお店です。行った人の中には思う所（特にCPは自分は5にしておりますがコストよりパフォーマンスがかなり上回るためと思うため5なんです）がある人が居るとは思いますが自分の中では一年に3回以上（本当は4回以上）は行きたい定番のお店です。

また伺います。

御馳走様でした。

5度目の訪問

今回はボイスメモを使って書いておりますが、凄く手の混んだ料理にボイスメモを利きながら改めて凄いなと思うと同時に料理の食材や調理法に一貫性がある料理なので抑揚が利いていながら小林シェフのポリシーが貫かれた哲学的な料理かと思います。そしてそのことはワインのセレクトにも感じられる次第です。

定期的に伺わせて頂きます。

小林シェフご夫妻、御馳走様でした。

4度目の訪問

今回は残暑が残る中軽井沢をお店まで歩いていきました。

追って記す。もう忘れましたので5度目の訪問の方に注視します。

3度目の訪問。

前回、前々回にかなり早く行って帰りが遅くなったので更に早くなった。

料理も雰囲気もやはり好きなのは間違いが無い（個人的に）！！！

なんで小林ご夫妻の料理は上手い（美味い）のだろうとつくづく思う。クリームを使わず日本の食材を使わずホロホロ鳥が好きなようで良くメニューに出て来る。そしてきめ細やかな調理技術。

もう言うことなしです。

御馳走様でした。また伺います。

2度目の見参。

かなりハマった。小林シェフはソムリエの能力も凄い。ワイングラスは特注で、名前失念。

今回は野生のアスパラガスが主役な感じでした。食前酒も今回はプロセッコにグラッパと言っていた（グラッパは何かを漬けたものです。名前失念。）

料理に関しては間違いないな。最初は玉葱を薪のストーブで蒸し焼きをし中心部分だけくりぬいて、中に詰め物（またまた名前失念）野生種のアスパラガスとかホワイトアスパラガスとか、仔牛の腎臓と生のパスタとか仔羊のレア加減は美味い。ワイングラスが凄かった。スープは酸味が心地よく。ドルチェのスープは茴香だったかな。真ん中部分が。あとチーズと小菓子（チョコレートがかなり抜群にうまかった）とエスプレッソとグラッパで最後でしたが。自分は食後酒を全部頂きました。
小林シェフに色々質問をしました。

前菜でいい感じで行ってワインで恍惚感を感じ。食後酒いい感じ。小林シェフのお話を聞くたびに凄いシェフだなと関心（奥さまの技術も素晴らしい）

いろいろ書きたいのですが、メモを取るより小林シェフの話が素晴らしいので心地よく知識を聞いていました。

また伺いたい思いです。今度は何が出て来るのか楽しみです。（また予約取れるかな？）

行く人募集。12月くらいに行きたい。あと9月ですかね。


中目黒時代には行けなかったが。

あるお方とあるお方とお方と自分の計4名にて訪問。

中軽井沢から歩いても行けるが20分〜30分くらいの所。

お店がどんなお店か分からないと通り過ぎると思います。

歩いても行ける距離ですが、タクシーで行った。（軽く50kカロリー位消費出来たかも知れないが冬だったのでちょっとそこまで消費出来たか疑問）

お店はどういう感じか分かっていたので、すぐに発見。タクシー運転手だけが分からない（お店って言う感じでもないし出来立てほやほやだったので）

時間的にまだ早かったので少しテラスや外観を観ながら、冬の厳しさを実感。（夜は満天の夜空）

そして中に、シンプルながら暖炉の薪の香り。アンティークのピアノの上にミシュランの古い物。小さいワインセラー。

1番は外の景色。雪がまだ残る。

注がれる食前酒に注目した。底にはもう淡い色のお酒だろうと思われる物が少量注がれている。そこにフランチャコルタが2度に渡って注がれる。

目の前に置かれた食前酒、小林シェフの説明だと下の液体はウオッカであるものでつけ込んだ物でそれに2度に渡って注がれるフランチャコルタも意味があったのだが、メモを取らなかったので記憶を取り出せない。

飲んで行くとウォッカのアルコールが徐々に浸透して来る。

前菜のフォアグラと野生のキノコ（他のレビューだとトランペット茸）同じ物だと思うが、それ以外のキノコもあったのかな。野生のキノコはなかなかだが、フォアグラの絶妙の火入れは素晴らしい。合わせて食べると更にいい。

ワインも美味い。

次の鮑と古代米だが、米は噛み締めると今のお米とはまったく違う味がして面白い。塩分が強めだが。鮑との相性もいい。

パンは天然酵母でナポリサラミを練り込んだ物。

スープはアーティチョークのフリットにホロホロ鳥の卵を使ったスープ。（卵白か卵黄かちょっと忘れました）

ちりめんキャベツで包んだリゾットこれが凄く美味い。

そしてジビエに

カラスミとチーズに天然酵母のパン（練り込まれた物はグリーンペッパーだったかな？）

ドルチェに

グラッパに

最後のカフェ。

料理の会わせてワインが供され。

ドルチェを食べ終わった頃には外に出て満天の夜空を楽しんだ。ちょっとしたアクシデントがありましたが。

小林シェフの凄い哲学を聞いた。

シェフの哲学と奥さまの2人3脚の料理。

小さいながら貸し切りの空間。暖炉の薪の匂いと温かさ。

何物にも代え難い全ての事象が生涯でかけがえの無い物になりました。

また予約を取りまた違った思い出を感じに行きたいと思います。

ありがとう。そしてごちそうさまでした。

P.S

最後の方は殆ど具体的な事が覚えていないため簡素になってしまいました事申し訳なく思います。

間違った記述、特に料理に関する物があった場合訂正を宜しくお願いします。

$$/10/2016

七回目の訪問

細かい内容は記憶していません。

抜群の安定感でまた来たいけど、悲しいかな京都からも遠い。

御馳走様でした。

六回目の訪問

お久しぶりの訪問です。またまた1年位経ってしまったのかなと思います。遠いからなかなか来れません。

メニュー

ウマヅラハギハギの肝と無花果の胡麻和え
マッシュルームの茶碗蒸し
アマダイの薄造りにカワハギの煮こごり
ちゃいろまるはたと天然まいたけの椀
松が浜焼き（松茸を鱧で巻いた料理）
栗おこわ 白エビ
鹿カツの牛蒡餡掛け
松茸御飯
香の物
胡麻のアイス 梨添え

（11880円）

日本酒

玉川 生酛純米 木下酒造 久美浜町 半合（515円）

サントリープレミアム（720円）

合計（14405円）

東京なら多分1.5×値段ではないと食べれないかもしれない内容です。

近ければと思いますが、場所が京都でも一番北の方で、天橋立の近くだから仕方ないのかと思います。

味はやはり吉岡さんは天性の才能を持っている方かと思います。

肉料理は前回まではちょっと不満がありましたが今回の鹿かつの美味さにもはや死角はないのではないかと思います。以外とデザートの胡麻のアイスが美味かった。ちなみに魚には前から全くの死角はありません。

美味かったです。1人で津居山ガニを一杯食いに行くのが夢です。

御馳走様でした。

五回目の訪問

今回は穴熊（イタチ科の哺乳類）で熊ではないを食べに来た。

1年ぶりくらいの訪問。この間感じた違和感はやはりと思った日だった。

このお店は個人的にお肉はあまりやらない方が良いのではと思ったまだちょっと経験が不足している気がする。やはり魚と山菜のいいお店であると思う。お肉はその次に手をかけて行けば良いのではと思った。

今回の料理11000円

牡蠣を蒸して蕎麦粉で揚げたもの　青大根と紅芯大根が添えられています。これがまた美味い事、美味い事。白眉

白味噌のお雑煮　像に食っていなかったので今年初雑煮。心も身体も温まる。

クエのお造り　身が厚くて濃厚で脂も美味い。白眉

マナガツオの焼き物　これも脂が美味い。焼き加減、塩お加減が絶妙。白眉

コッペガニ（香箱蟹）とカリフラワーのおしのぎ　コッペガニが濃い。カリフラワーがサクサク。白眉

鮑　慈姑の餡かけ　鮑の食感が凄く。慈姑の餡かけが優しい味わい。白眉

穴熊鍋　穴熊は去年に食べたがここのはちょっと厚めに切っておりもう少し薄く切った方が良い様な気がした。

カラスミ蕎麦　これは幸村でもやっているものだがちょっとアレンジがあってあちらのは食った事ないけど、贅沢な蕎麦だった。

黒豆御飯　黒豆御飯が美味くて2杯もお替わりをしてしまった。白眉

香の物

おうふく茶のソルベ　面白い味だった。

また伺いたいお店だ。肉のレベルアップを期待しております。

御馳走様でした。


四回目の訪問

今回は魚中心の御料理です。鯖、鰹、甘鯛、鰤、鰻と素晴らしい料理でした。個人的に美味しかったのは最初のしめ鯖とお造り（鰹と甘鯛）とスッポンの料理かと思います。酢でしめた鯖がなかなか精彩。鰹はかなり脂がのっていて。甘鯛は餡かけ上のタレとの相性が素晴らしく、鰤は絶妙な焼加減、鰻と牛蒡の鍋は鱧の骨切りをされたような身と牛蒡の相性が抜群、スッポンは心地よい弾力

四回目で1番全体のバランスがいいなと思った料理構成でした。

また行きたいと思います。

御馳走様でした。
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三回目の訪問
今回は急遽、天然の鳥貝が入ったとの事。伺う直前に聞いて楽しみであった。今回は特にお造りが素晴らしかった。鳥貝の肝や天然の鳥貝や甘鯛、石鯛、アコウのスープも美味かった。肉も積極的に出すようであり更に今後が楽しみなお店である。椀物はズッキーニにが気になったが美味い。鱸は悪く無いがかなり淡白なお魚でちょっと難しいかもしれない。ズッキーニのすり流しも爽やかでウニの濃厚さとトマトの酸味で美味くまとまっている。牛肉はちょっと塩っぱいかなと思ったが、御飯が進む。最後の蓮根餅は素晴らしく美味しくてもう１つ食べてくなった。肉も出すようだが、ここは海の幸と山菜の料理がとても素晴らしいと思う。

また伺う。

御馳走様でした。

再訪問

今回はお昼に伺いましたがこの間の蟹より寧ろ印象が素晴らしい気分で料理を食べていました。

どれも素晴らしい御料理でしたが特にノドグロが自分の中では1番美味かったです。自家菜園のお野菜に山で取れた筍や蕨、クレソン甘野老、片栗、ウルイ（大葉擬宝珠）近くの海で取れた魚の数々。鮑や鮑の歯、ぐじ、鱒、ノドグロなど素晴らしい山海の幸を無駄無く堪能していい気分。

また伺います。

御馳走様でした。（正しく言葉の通りの御馳走です）


高台寺和久傳

室町和久傳

紫野和久傳 京都本店

京都和久傳

http://www.wakuden.jp/index_pc.html

まだ自分はどの和久傳にも行った事が無いが、こちらのお店のご主人は京都和久傳のご出身との事。

蟹の季節との事で伺う。

良い食材に良い職人。まさしく王道のパターンである。高台寺和久傳でも「蟹焼」を季節限定でやっているようだが、値段的にはこちらの方がお得な気もする。（高台寺和久傳の「蟹焼」を食べていないので何とも言えないが）

ただ事実として蟹は美味かった。

個人的な感想だが、こちらの方がより鮮度の良い蟹が食べれるかと思う（よく分からんけどね）。

合間の料理も素晴らしく。色々食べてみたいなと思う。

和久傳は結構創作的な和食も作るようである。こちらで食べた料理も面白い組み合わせの和食が出て来たが、前にもやっていたとの事。

和久傳は最初どこに行けば良いかな？

にしても美味い懐石のお店だった。

また伺う。

また書く事もあると思うからこれまでに。（いい加減だな自分）

ご主人、奥様、女将さん御馳走様でした。

4回目の訪問です。

$$/10/2014

1年半ぶりくらいになってしまいました。

今回は料理に合わせてワインを料理を食べました。

メニュー

鱈白子　秋茄子と黒にんにく　穂紫蘇
鰤　飛騨赤カブのソース　吉田ジャーノと白トリュフ
アッシェ　パルマンティエ　カールクレソン　じゃが芋
フォアグラ　黒無花果
”茸”
1.ポルチーニ茸　ペコリーノ・ロマーノと野草の酸味
2.クリフウセン茸、あんず茸、タマゴ茸　発酵バターと金華ハム　”琥珀”
大紋羽太　桑名　大和ハマグリと松茸、スダチのソース
ルーアン鴨　ソース・マセテーヤ　春日村の山葵　ハーブ
鮎　和良川　香りと旨味
栗　パウダー、チップ、アイス　ショコラ
アフォガート
ハーブティー

（12000円）

です。

ワイン
クリスチャン・エティエンヌ　シャンパーニュ・ブリュット・トラディション
那須ワイン　ナイアガラ　2012（半分）
ブシャール　P＆F　メルキュレイ　2011（半分）
アルザス・ブラン　2012年　ドメーヌ・マルセル・ダイス（半分）
ペルナン・ヴェルジュレス”レ・コンボット”ブラン2011年・ドメーヌ・ラペ元詰・AOCペルナン・ヴェルジュレス（半分）
シャブリ2012年・ウィリアム・フェーブル社・AOCシャブリ（半分）
ジャンボール・ミュジニー2011ダヴィド・デュバン（半分）

（5000円）

×10％

合計（18700円）

今回はワインを頼んだのでより楽しめました。料理が結構滋味深い料理を意識しているのでワインがなくても十分に楽しめるのですが、やはりヨーロッパの料理なのでワインがあるとより楽しめます。

そして感想なんですが具体的な語彙とかなくてフードアナリストとかの資格もないのでうまく言葉に表現はできないのですがなんか安心感と安定感が増してきてなおかつより洗練されてきている感じがします。

これからも頑張って頂きたいと思っています。

御馳走様でした。

3回目の訪問です。

今回は諭史シェフの弱点（洋食やフレンチやイタリアンにお客さんが求めている料理とシェフが追求している料理の解離）がちょっと見えてきました。

単純に書くとメリハリと華やかさと分かりやすさです。

メリハリは料理のコースの抑揚がちょっと単調かなと。

華やかさは見た目の美しさと言うより驚きがちょっと弱いかな。

分かりやすさは味付けや見た目（華やかさ）にも直結する問題ですが味付けがちょっと深すぎて分かりづらい物があったり見た目の驚きが弱いかなと思ったりしました。

これは古田諭史シェフにも言ったし本人も分かってる感じでしたので今後はより期待が持てると思います。このままのやり方でより深く追求するも良し、お客さんにある程度あわせつつより自分のやりたい事を追求するも良し、どちらに行くも楽しみなシェフなので今後も頑張ってください。

御馳走様でした。

2回目の訪問です。

この間よりもさらに気合いが入っていました。

「味女どじょうのフリット」に

「沖鯔の米粉」に

「金華ハムと松茸のコンソメ」に

「子持ち鮎」に

「香茸とアカヤマドリダケ」に

「ラカン産小鳩のロースト」に

「有機野菜のサラダ」に

「落ち鮎のメロッソ」に

「無花果のキャラメリーゼと栗のタルト」に

「炭のグラス」に

「ハーブティー」

日本の創作フレンチの名店の始まりです。

どれも素晴らしいです。

やっとこさお店に来訪。日本家屋でフレンチを食べる。

イタリアンはRistorante i-lungaとリストランテ ラ・バリック トウキョウで日本家屋でイタリアンを食べた事があるが、フレンチでは初めて。

最初は何所か分からなかったが、暖簾がありそこにお店の名前が書いてあったので気付いた。

近くに行かないと分からないだろう。そのお店の外観と内装も和風である。

いやあ気合い入っているなぁ。

ボナーティのバターにルーアン鴨にノドグロにフォアグラ。

卵も美味かった。スープも美味かった。カップの香りは鼻を近づけ過ぎてしまい痛かった。サラダはカセントとアコルドゥを思い浮かべてしまった。ホエーが手に入らなかったとの事。クリームとミルクで調整したそうだ。

ムール貝と牡蠣は食べ比べが面白かった。

フォアグラと栗のアイスと栗のパウダーはいい相性だ。フォアグラの火入れは良かった。

ノドグロも良い火入れである。

ルーアン鴨も最適な火入れだ。

アイスは炭のアイスはちょっと甘かったかな。

ハーブティーも美味かった。

近いうちに更に昇華した料理を食べたいです。また成長した料理を期待しています。

御馳走様でした。

$$/10/2014

蝦夷雷鳥をまた食べに行きました。あの衝撃から10ヶ月。人生2度目の蝦夷雷鳥です。

メニュー

有明海で仕留めた真鴨ひき肉とフォアグラのパートブリック包み真鴨心臓のコンフィと豚足のガレット仕立て（3400円）
蝦夷雷鳥からとったブイヨンと天然キノコのスープ仕立てに胸肉のポッシェモモ肉と内臓の炭火焼き（10000円）
北海道今金町で仕留めたコガモ（1/2羽）炭火焼き（4200円）
ラム酒に漬けたレーズンとくるみのヌガーグラッセ北海道の猟場でとってきた山ブドウのソルベ添え（1200円）

お酒

Asahi Premiere 熟撰 生ビール（900円）×2
ボーヌ ブラン クロ サン ランドリー ・ ブシャール ペール エ フィス / 1996（1800円）
ブルゴーニュ ピノノワール（1800円）
アルマニャック（2000円）

×18％

合計30916円

今回も蝦夷雷鳥は10000円程と見積もっていたのでそのほかに何を食べて何を飲もうか迷いました。なにせLa Chasseはジビエのお店ですが、それほど強烈（適度にはするだろうけど）にフザンタージュしないお店なので出来るだけその味わいを素直に味わいたい料理を食べたかったのです。で選んだ料理はこういった形になりました。

有明海で取った真鴨はここの名物？なんで今度はローストを食べるつもりだが、今回は蝦夷雷鳥がメインなんで挽き肉のパートブリック包みにした料理を食べました。

結構驚いたのが磯の風味が強く、かなり特徴的な真鴨でなかなか美味かったです。フォアグラや豚足との相性もよく、初っ端からテンションが上がって来ました。

そしてお目当ての蝦夷雷鳥

蝦夷雷鳥からとったブイヨンと天然キノコのスープ仕立てに胸肉のポッシェモモ肉と内臓の炭火焼きで前と基本的に同じだが、味わいは個体差のあるジビエ、季節も違うので味わいが全く違い若干雷鳥らしい感じの風味があったがそれでもスコットランド産の雷鳥なんかと比べると全く癖がなく繊細なお肉と味わい。炭火焼きをした肉の旨みが素晴らしし、ブイヨンは非常に深い。

でメインが

北海道今金町で仕留めたコガモ（1/2羽）炭火焼きでこれも非常に濃厚な若干癖がありつつその癖が非常にうまい味わい。結構これも美味かった。

でデセールが

ラム酒に漬けたレーズンとくるみのヌガーグラッセ北海道の猟場でとってきた山ブドウのソルベ添えは山ぶどうの風味がすごい。ヌガーグラッセがまた美味いしよくソルベと合う。

蝦夷雷鳥のために開けた

ボーヌ ブラン クロ サン ランドリー ・ ブシャール ペール エ フィス / 1996もよく蝦夷雷鳥にあって美味かった。

蝦夷タヌキとかも捕まえる模様だが国産のヤマシギを捕まえた日にはまた食べに行きたいと思います。蝦夷タヌキも捨てがたかったけど。

御馳走様でした。

$$/01/2014

なんと6年ぶりそして初めての蝦夷雷鳥、時期的には遅いと思ったのですが運良くシェフが取って来ていた（シェフも今年初だと言っていました確か？）時期的には遅いのですが雪が降らなかったので取れたそうです。お店のブログにもあったのですがどうもあのスコットランド産の雷鳥のあの癖はどうも内臓破裂した際の腸の異物の臭いが回り臭くなり腐食になるようらしいのです。後雷鳥は体内温度が高いため腐敗しやすいとの事。ちなみにスコットランドの雷鳥でもちゃんとした下処理をした物としてない物で試したら下処理した物は癖が無くなったそうです。

今まで食べていた雷鳥はなんだったんだ？野うさぎや他のジビエにも言える事らしいです（確か）。外国産のジビエにはそれが結構言える模様。でもあの腐敗臭も個性があって捨てがたいしソースにはあの癖はある意味アクセントになっている気がするのは自分だけ？日本のジビエを食べていると明らかにフレンチなどの強い味付けには合わない気がするし確実に味付けの形を変える必要がある気がする。なので古典的なフレンチなどの料理のジビエ料理は外国産の腐敗臭があるジビエの方がいいような気がする。ちなみに日本のジビエは軽く焼いて食うか鍋で食うのが1番美味い。

今回食べたのは

自家製パン（420円）
千葉で仕留めたベキャシーヌ（田シギ）胸肉の炭火焼きとそのムースのアンサンブル（5250円） 白眉
道東で仕留めた蝦夷雷鳥　胸肉のスープ仕立て　森の香り　そのもも肉のグリエとともに（10500円） 白眉
紅玉りんごのタルトタタン　シナモンのアイスクリームを添えて

あとはビールとシャンパーニュ（ローランペリエ）と赤ワインとデザートワイン2杯

確か27200円位で具体的な金額は忘れましたが大体500円前後上下すると思いますがこのくらいの金額。

結構でかい出費でしたが蝦夷雷鳥と田シギ（意外と美味かった）は満足満足。ちょっとアルコールが高い物を頼んじまったかなくらいですね。

まずはビールで喉を潤しシャンパーニュ（ローランペリエ）の適度の酸味が心地よい。

野うさぎとかもあったのですがラビオリだったので止めました。それに田シギも食べてみたかったので冷製の一皿は今回はパスして温製の一皿から田シギを選び、メインから予約していた蝦夷雷鳥。メインでも佐賀有明海で仕留めた真鴨も魅力的だったのですがお値段半身で（8400円）だったのでがちょっとと思いパス（ケチ臭くてすまん）

千葉で仕留めたベキャシーヌ（田シギ）胸肉の炭火焼きとそのムースのアンサンブルは凄く上品なレバーの風味があるお肉で結構美味い。意外とこれはいい時に来たなと言った感じ。頭もこってりしてどろっとした感じが堪りません。田シギのムースも濃厚で上質なものでワインが欲しいです。

そしてメインの道東で仕留めた蝦夷雷鳥　胸肉のスープ仕立て　森の香り　そのもも肉のグリエとともにですが雷鳥の概念が180度転換するような衝撃の非常に滋味深くて癖は全く無く柔らかい。まさかここまで違うとは衝撃雷鳥ってこんなに凄かったんだそしてスープも素晴らしく乾燥させたセップダケ？美味く奥に隠れていた椎茸も旨味が凄い。もも肉も全く癖が無い。

紅玉りんごのタルトタタン　シナモンのアイスクリームを添えてはこれはまずまずでタルトタタンの酸味が心地よいシナモンのアイスクリームも食感はあまりよく無かったですがまずまず美味かったです。

蝦夷雷鳥は来年度禁猟にならなければ取る自信はあると言っていたのでまたこちらかdecoでも食べれたらいいかなと思っています。ちなみにやはりあの腐敗臭の利いた雷鳥やル・ジャルダン・デ・サヴールのフランス産の野うさぎのリエーブル・アラ・ロワイヤルも大好きなので全く別の料理だと思って食べて行きたいと思います。

また蝦夷雷鳥の予約が取れることができれば伺うと思います。

御馳走様でした。


22日に予約して行きました。何か鹿の頭とかが飾ってあり静かな雰囲気でした。今日最初の客で席へ通されましたカウンター席で横に暖炉がありちょこちょこシェフが薪をくべていました。ここの席は熱いです。このお店場所も分かりづらいし中も小さく見えにくい。熊が食べたかったのですが無かったのでイノシシとか日本キジとか食べました。ジビエなんで結構いいお値段なんでびくびくしながら食べていましたが。金額を見ると20444円とアラカルトにしては安かったです。ジビエ以外はビストロです。とはいえジビエ以外は殆どメニューには載ってませんが。自分はコートドールと同じ過ちを犯しました。メインから前菜に戻って頼んでしまいました。まだまだケチケチ人間です。ここも再度訪問しなければ行けませんね。もっと豪快に食べるべきでした。アラカルト主体のお店は計画的に考えて食べに行きましょう。ここ迷います。味と雰囲気は好き嫌いが分かれると思います。帰りはシェフが出てきて挨拶してくれますので好感はいいです。ごちそうさまでした。自分ジビエとやらに最近凝っていまして美味しいお店を探しています。ここの食べログでヒットしたお店でしてまだ時期はあると思いますが。雷鳥あたりが終わりそうでこの間食べてきました。まだまだ美味しいジビエのお店があれば行きたいとは思いますが。メタボ気味なんで少しダイエットをしないと行けないので。このレビューを最後に当分の間。レビューを控えます。バーとかはレビューするかもしれませんが食べ物のレビューはちょっとの間お休みします。

$$/12/2014

ほぼ1年ぶりにこちらのお店で念願の蝦夷雷鳥を食べに来ました。

ジビエコース （14000円）
ひよどりのパテ
ジビエのパテ アン クルート
蝦夷雷鳥のロースト サルミソース

スコットランド産雷鳥のスープ（2800円）
ルイナール ブラン ド ブラン（1700円）
名前失念のグラスの白ワイン（1200円）
名前失念のグラスの赤ワイン（1400円）
名前失念のグラスの赤ワイン（1300円）

合計+α＝（24200円）

白眉、ジビエのパテ アン クルート
スコットランド産雷鳥のスープ
蝦夷雷鳥のロースト サルミソース
というかほぼ全部。

濃厚でなおかつ繊細でバランスのいい感じのジビエのパテ アン クルート

スコットランド産雷鳥のスープ（こういう名前だったかな？）癖は充分ありながらなおかつ上質にあの雷鳥の味わいを引き出す出汁の旨さはさすがという感じ。

蝦夷雷鳥のロースト サルミソースは蝦夷雷鳥の癖がほぼなく（いい意味で）シャープな味わいの白身のお肉で火入れも柔らかく好みの味わい。脳みそも初めてでこれもとろとろで甘くて美味い。サルミソースも濃厚さもそこそこありながらこのソースも柔らかい感じがした。ラシャッスの調理法とは違うがこれはこれでありかな。

蝦夷雷鳥をスコットランド産の雷鳥と同じような意識で食べると拍子抜けするので別の食材として味わってください。

また伺います。

御馳走様でした。

$$/11/2013

雷鳥を食しに予約して伺う。雷鳥は1羽1万円なのでこれだけに食べて後はワインとかを頼もうかと思ったが今回も雉のコンソメ（2400円）とカルガモのバロンティーヌ　スモールポーション（2400円）を頼む。
ワインはリュイナール　ブラン・ド・ブラン（1680円）ラドックス？（1470円）とソタナム（1890円）を頼む。

雷鳥以外は前にも食べたが相変わらず美味いな。

雉のコンソメは前よりも軽い感じはしたが雉の旨味が凄く濃縮しており雉肉（部位失念）とトリュフを入れるとまた味わい深い。

カルガモのバロンティーヌはカルガモの旨味とフォアグラの旨味が相乗効果でより味わい深いそれでいて野趣溢れる素晴らしい料理です。ピスタチオの味と食感もアクセントで良いですね。後付け合わせのプルーンとあんぽ柿のジャムとザクロを合わせると爽やかさもプラスされいい感じ。その他の付け合わせの野菜も結構良いですよ。

そして雷鳥のロースト サルミソースは意外と苦みは少なく（それでも普通の方が食べたら苦みはあると思いますが）あの個性的な雷鳥の味わいがしっかりとあり肉質もかなり美味い。ささみ？の部分のレア感がすげー美味い。脳みその部分もトロッとしていて美味い。他の足とか腿の部分とか確りしたそれでいて雷鳥らしい。ソースは真鴨の時と基本的に一緒。あと付け合わせのジャガイモと椎茸も結構うまかった。ただ1人だと量が多くてちょっと最後の方は飽きて来るが総じて満足でした。

あとシャンパーニュのリュイナールのブラン・ド・ブランはグラスで（1680円）かなり破格で味もかなり美味かった。あとラドックス？の白ワインもかなりヒット、ソタナムはスパイシーな味わいである。

今回は田鷸とかパロンブとか野ウサギとか穴熊とか食べたかったが基本的に天然の魚と一緒でその日あるか分からないので前もって予約した方が良いのかと思う。今回は雷鳥だけが目的だったので田鷸とか穴熊とか野ウサギは予約しなかったが今度は予約してみようかと思う。

御馳走様でした。


皆さんが絶賛しており知り合いの食べ友達（命の恩人）も美味しいと言っていたので雷鳥が食べれるか予約してみたが流石に1月の下旬と言う事で無理だった。今回は無難に『コルベールのローストサルミソース』と他のレビュアーさんが美味しいと言っていた『ガトーフォアグラ』をジビエコースに組み入れて予約して伺う。

頼んだ物　

ジビエコース（14000円）

赤のグラスワイン（1260円）（1800円）（2100円）3杯

テーブルチャージ（500円）

今年はフォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナでベカッチャ（ベキャス）をル・ジャルダン・デ・サヴールでリエーブルアラロワイヤルを食べそしてこのお店でイノシシと雉とカルガモと真鴨を食した。

雷鳥は食わなかったな（ちょっとしまった感がある）Restaurant Satoshi.Fで美味しいジビエ食えるかな（笑）あまりさとしさんにプレッシャーをかけるのは良く無いのかな。

味はどれも素晴らしくシェフの口からタテルヨシノで修業した話を聞きなるほどと思った。

パテアンクルートやジビエはあそこの名物料理である。今は東京では作っていないリエーブルアラロワイヤルはフランスで賞を取っていると聞いた事がある（うろ覚え）。

シェフもタテルヨシノ時代にジビエの美味しさに感動してジビエの料理を売りにしたそうだ。

料理のスタイルも基本的にクラシカルな感じである。（シェフがその方向で食材の味わいを大切に料理をしたいそうです）

個人的にガトーフォアグラと雉のコンソメとコルベールのローストサルミソースが特に美味かった。

田鷸も入って来たようなんでまた行こうか迷うな（汗）

御馳走様でした。

$$/08/2014

今回のメニューは8000円

アンティパストミスト
とうもろこしのスフォルマティーノ　コンキリーのクレマ・自家製サルシッチャ添え
パッパアルポモドーロ
高座豚のレッソ・リファット
フランス産エトフェの鳩とブラウンマッシュルームのリゾット・ピロータ
ペコリーノ・トスカーノの鉄板焼きモスカートソース
カフェ

プロセッコ（5000円）
ヴィドフスカ 2010 ジダリッヒ（9000円）
モンテブォーノ 2007 バルバカルロ（10000円）
デザートに合わせてモスカート1杯（250円）
デザートワイン1杯（500円）
コペルト（500円）
サービス料5％
消費税8％

今回は料理もそこそこにお金をかけて食べました。

味はかなり満足。

リゾット・ピロータはまた材料を変えて食べたい。他もかなりうまかった。アンティパストミストはかなり良かったしその他の料理も満足。

御馳走様でした。

追記。

お店の楽しみ方としては何人か複数の人数で1人8000円〜10000円（5000のコースも美味しいので、ワインをさらにいろいろ飲みたい場合はこのコースもオススメ）前後のコース（Facebookでお店の料理が載っているので参考にしてください。）でワインをボトルで何本か頼んで楽しむのがベストな楽しみ方かと思います。

$$/06/2014

今回は5000円で料理を構成。

半田フルーツトマトのガスパッチョと鯛のブランダータ　4.0
金目鯛の湯引き、ブランシール　人参とオレンジのソース　4.2
ノルマンディ産ムール貝と大麦のオルゾット　4.4
高座豚のポルケッタ・焼きとうもろこしぞえ　4.8
リングイネ・メバルときぬがわナスのトマトソース　4.6
ザッビオーザ、マスカルポーネのクレマぞえ　?.?
カフェ　3.6

Vecchio Samperi DE BARTOLI（?????円）5.0
Franciacorta Brut Millesimato 2009（8600円）4.4
Barbaresco Riserva PRODUTTORI DEL BARBARESCO（13000円）4.6
名前失念の白（8600円）4.2
アマーロ（13??円）2.8

合計パン代500円＋5％＋8％

合計19???円

具体的な金額忘れましたが、こんな感じ。

今回は料理をむしろ脇役だったのです。なんでちょっと味わい的には軽いかなと持ったけど限られた中で十分満足の行く料理を出してくれました。
特に高座豚のポルケッタとリングイネとザッビオーザ（これだけ出して頂くように頼みました。）が美味かったと思います。
ワインはどれも素晴らしい物でバルトリ以外の物も十分美味かったです。

また行きたいと思います。今度は料理を中心にしつつワインも楽しめればと思います。

御馳走様でした。

$$/02/2014

再訪問

今回のメニューは8000円でトスカーナ料理で特注してもらいました。サービス料6％　タックス5％

菊イモのスフォルマティーノ＆フォアグラのコンフィとカブのクレーマ　5.0
ソプレッサータ　サルーミを添えて　4.6
リ・ボリッータ　シエナ風　5.0
ピンチ　モンタルチアーノスタイル　5.0
ペポーゾ　短角和牛の煮込み　5.0
栗粉のクレープ　リコッタチーズとマロンクリームを添えて　5.0
カフェ　3.8

ドンピシャで満足です。

ワイン

グラススプマンテ
グラス白ワイン
SANTA SUBITO 2010

です。

今回はトスカーナの料理を中心に構成してもらいました。

薫りと味わいが抜群。

$$/12/2013

今年多分最後の贅沢である。前から行きたかったラ・ボッテガ・ゴローザである。個人的には野兎の料理が食べたかったが手に入らないとの事で断念だったがジビエの森鳩を組み込んで友人がメニューを組んでくれました。その友人（この友人のイタリア料理とワインの知識はプロです。）のお誘いで今回伺いました。結論から言うとイタリアの郷土料理（ロンバルディアとかトスカーナなど）を日本の食材で再現してしまう料理人であると言う事です。自分は特に凄いなと思ったのイタリアっぽくないのですが麹を使ったフォアグラのコンフィです。旨味が凄い。こういうセンスは天性なんでしょうか？

今回の料理は

ワイン2種類

菊いものスフォルマティーノ フォアグラのコンフィ＆カブのクレーマ　5.0
ポレンタのクロストーネ　4.2
イカの墨煮とオルゾット ポテトのクレーマと冬トリュフ　4.6
そば粉のパスタ Pizzoccheri ピッツォッケリ ヴァルテリーナ風　4.2
森鳩のア・ロースト ギオッタ風　4.8
ドルチェ ミスト　4.2
カフェ　3.8

食後酒　3杯

ワイン何とかPonte di Toi 2012 Vino Bianco（5600円）写真見てちょ。これも美味しい。琥珀色で白ワインです。
あとヴァルポリチェッラ・スペリオーレ ［1998］ダル フォルノ ロマーノ（値段秘密）これが素晴らしい味わい。


菊イモのスフォルマティーノ（小さなプディング（フラン）って言った感じでしょうか厳密には知りません）と印象としては菊イモとクリームのプリンですね。菊イモの旨味甘みが心地よく。カブのクレーマ（クリーム状ものでしょうか？）出汁が利いていて和食にも通ずる素晴らしい味わい。そしてフォアグラのコンフィですが友人のレビューにも書かれている通り麹を使った。凄い味のコンフィでもうちょっと食べたいワインが欲しくなるコンフィです。そしてこの３つの料理の調和が心地よい。昔京都のフレンチレストランでフォアグラのテリーヌの奈良漬を巻いた料理を食べた時と通づる感じですがそれよりも段違いの味わい。

ポレンタのクロストーネ（ポレンタを使ったカナッペみたいな感じ？）と鶏レバーのパテとマルメラータ（ジャムの様な物？）と猪のパテですがどれも味わい深いのですが特に気に入ったのがマルメラータです。味といい匂いといい素晴らしい。

イカの墨煮とオルツォット（大麦のリゾット）ポテトのクレーマと冬トリュフはイカがゴロゴロでイカ墨の味とイカの味が濃厚で旨味成分抜群。大麦も大きく米のリゾットとはちょっと雰囲気が違う。ジャガイモのクレーマ（クリームを入れたピューレみたいな感じ？）ジャガイモの強烈な味わいはなかったですがこれもじわじわ来る味わいで冬トリュフもまたいい軽やかな香り。その組み合わせは冬そのもの。

そば粉のパスタ Pizzoccheri ピッツォッケリ（そば粉平たいパスタ）ヴァルテリーナ風（ロンバルディアの最北端のスイスとの国境にある山岳地帯）この地帯で良く食べられている料理の模様で今回の料理はイタリアの地方料理北から南まで20州280品の料理に載っているテーリオのピッツォッケリだと思う。そばに関しては今でも個人的に日本式の麺状にしてすすって食べるのが1番美味い食べ方だと思っている。この料理を食べても基本的にはかわらないしやはりそばは麺状にして食べる方がいいと思っている。ただその土地土地で文化なり素材なりが同じそば粉でも品質が違うので比べる物ではないとは思うが（フランスブルターニュのガレットでも同じ感覚を抱いた。）他のお店でもそれは感じたがこれはこれで良い味わいだ。ちりめんキャベツやチーズそば粉のピッツォッケリがこの料理でも本当に優しく味和深い。

森鳩（ピジョンラミエール）のア・ロースト ギオッタ風（内臓と使ったソース料理らしいです。）森鳩（キジバトではない。）がこれまた滋味深い食感味ともにちょっと食べた事がなかった不思議な感じのお肉でソースも軽やかながらやはり内臓を使うと深みと個性が際立ちジビエの醍醐味が更に味わえるのでこれは良いです。この料理でも感じた深く優しい味わいはコース全体を通じて感じられる所です。

ちなみにフランスピレネー地方に生息している森鳩をパロンブというらしい。今回食べたものと品種は同じであるがさらに貴重なものらしい。

ドルチェ ミスト カフェ（コーヒーのムースだったような）ムースにタルトにアイスクリームで甘みがかなり抑えめで苦みと濃く強めのちょっと大人な感じのドルチェでした。このドルチェもイタリアの地方料理北から南まで20州280品の料理に載っているラチャディットゥ（あつあつリンゴのクロッカンテ）かと思うが違うかもしれません。

カフェ（エスプレッソ）適度に旨味と濃くが感じられました。

ロマーノレヴィのグラッパ（1800円）とナルディーニのアマーロ（900円）と日本には入っていない現地の方が飲むようなアマーロ（1000円）を3杯。

グラッパといいアマーロといい喉に当たるアルコールの樽の感じが心地よいの一言で尚かつ恐ろしいほど安い。（とくにロマーノレヴィのグラッパ）

今回は初めて率直感想として郷土料理を郷土らしさを残しつつより洗練させた料理と言った感想です。そして何より暖かい料理で料理の香りがコースを通して変化に富む料理だったように感じました。

ちょっと行くのに距離があり交通費を考えると腰が引ける方が大半でしょうが料理やワインの内容と値段を考えると下手に都心部のイタリア料理店に行くよりは割安に感じるお店かと思います。それに場所が自然が多くて雰囲気が良くイタリアの田舎のトラットリアを彷彿とさせるので玉には日常を忘れてこちらに来るのもいいかと思います。ちなみに夏の夜とかもいいかもしれませんが日帰りだと厳しいので夜に予約を取る方は温泉宿に泊まって1泊する事をお勧め致します。いきなり5をつけるのもなんなんで一応暫定で4.6にしておきます。ただ個人的には再訪確定のお店ですので多分2回目の時に5になると思います。友人の方すんませんです。

御馳走様でした。

今度はレ・ストゥディとかにも行きたいですね。

$$/07/2014

かき氷を食べに2年越しのチャレンジです。1番乗りではなかったですが1番に並びました。

今回は

木いちごとすぐりみるく（650円）

宇治金時みるく（600円）

黒みつしるこみるく（600円）

冷吟醸甘酒（160円）

木いちごとすぐりみるくがこの中では1番バランスが優れていて美味かったです。氷（天然氷ではないと思いますが）は雪の如しあのちもとと同じタイプ。それにしても安いですね。わらび餅も本わらび粉（100％ではないにしても）もそれなりに使っていると思われ、相変わらず美味いです。本蕨粉100％のわらび餅は冷蔵も出来ませんので多分サツマイモの粉や葛粉を配合しているタイプ
ただわらび餅好きとしては100％のわらび餅が食べてみたいですね（もしかしたら食ってるかもしれん（汗））どこか作っているお店は無いでしょうかね。情報お待ちしております。調べた結果老松が売っている模様。

まだ色々食べてみたいのでまた行ければ良いなと思います。

御馳走様でした。


かき氷を楽しみにしておりましたが、残念ながらお盆中は店内で食べれなかったので来年にまた伺いたい。

ただ和菓子は凄く美味かった。

京都の名だたる名店に匹敵する和菓子かと。（京都の名だたる名店全部は行ってないけど）

かき氷がなくても味で5。

その中で特にわらび餅やわらびまんじゅうは超絶な味でとろけそう！

この前にえくぼやでわらび餅や和菓子を食ったのだが個人的にワンランク上の味。

自分が行ったお店では嘯月、塩芳軒、等に匹敵するかもしれません。（個人的見解です。ただ川端道喜にはちょっと及ばないが値段を考えるとそんなのは関係ないかな）

前にまだ高島屋で買えた時にわらび餅は食っていますが、やはり美味いのを再確認。

それだけにかき氷や葛切りが食べれなかったのは痛恨の一撃。

それに和菓子の美味さが追い討ちをかけてきました。

高島屋で買えなくなる訳だ（汗）

来年こそはとの想いで敢えて総合評価を4.5にしました。

山形の至宝です。

かき氷食いてーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

と言う事で御馳走様でした。

$$/01/2016

1年振り位、初めてこちらで鴨を食べました。今回は暖冬のせいか色々大変だった模様。あと最近使い始めた鴨もなかなか大変だった模様。

筍、鴨のささみ、鴨のロース、鴨のネック、熊、猪、仔鴨、鴨鍋、自然薯と麦飯、蜜柑に香の物、

今回は特に仔鴨が素晴らしかったです。あと相変わらず自然薯の麦飯が美味い。猪は暖冬のせいか何なのかわかりませんが、今までこちらで食べてきた猪の中ではちょっと凡庸だった気がします（美味しいんだけど）やはり天然物は波がありますね。

来年もまた行きたいですが、なかなか難しい。

御馳走様でした。

四度目の訪問

今回は落鮎と珍しいきのこと仔鹿と鰻のコースです。

馬瀬川の子持ち鮎と長良川の雄鮎（今回は食べ比べのため焼いて頂きました）と色々な木の子と仔鹿と長良川天然鰻の料理。

メニューは

蜂の子佃煮
馬瀬川天然子持ち鮎塩焼　蓼酢　田楽味噌
長良川天然雄鮎塩焼
長良川五月鱒お造り　奥飛騨松茸あぶり　安曇野本山葵　生姜
奥飛騨松茸焼物
老茸（黒茸）焼物
皮茸（香茸）焼物
松茸　舞茸　平茸　紅平茸　柳松茸　老茸　鮑茸　天婦羅　塩焼
琵琶湖子持ち子鮎　味女どじょう　天婦羅　抹茶塩
仔鹿ヒレ焼物　粒マスタード
仔鹿ロース焼物　柚子胡椒
地鶏木の子鍋
長良川天然鰻蒲焼
ひと口たれ御飯
木の子炊き込み御飯
松茸お吸物
伽羅蕗
巨峰
小松菜煮浸し
平茸の煮付
仔鹿しぐれ煮
いんげん味噌和え
胡瓜味噌漬け
山葵和え

です。

ここは基本的にジビエと鮎などの山の幸が基本で料理方法も基本的に田舎料理で素材そのものを食べる感じです。そしてこのお店ほど洗練された食材をこの値段で出せるお店はほとんどないかと思います。

今回は落鮎と木の子がメインでしたが、仔鹿結構伏兵でした。鮎もかなりの美味さでしたが仔鹿は想像以上で秋ジビエも悪くないなと思いました。木の子はいろいろありすぎてよくわかりませんでしたが香茸が結構美味かったです。

今回はお酒も飲みましたが写真撮り忘れました。

また伺えるように算段したいと思っています。

御馳走様でした。

三度目の訪問

やはりジビエです。鹿（鹿の脂が特に美味かった）と熊（フレッシュな味でした）は美味かった。蜂がデカかった（目をつぶって食べました。）とろろ御飯が美味かった（3杯もおかわりしました）。また行きたい。

御馳走様でした。

再訪問

鮎の質、量共に凄く仲間が食べれなくなっていった。冬のジビエ、夏の鮎に夏に取れたジビエと鰻。

鮎の圧倒的な美味さは流石に凄いな、猪は冬のものと比べると仕方ないがそれでも美味いと思うが子鹿が仲間に評判だった。お水が美味くて仲間が飲み過ぎて料理があまり入らなかったそうだ。最後の雑炊が凄く出汁が出ていて美味かった。酒も欲しかったが、また今度にする事にする。

また伺います。

御馳走様でした。


比良山荘のご主人が言っていたの事、柳家の若旦那さんが言っていた事が若干違っていた。

まず鹿（猪かも）に関しては比良山荘のご主人は夏に脂が乗ると言っていた。柳家の若旦那さんは。冬に脂が乗ると言っていた。

猪は比良山荘のご主人は個体差と言っていた。0もあれば100もあると言った感じに表現していた。比良山荘の若旦那さんは、確か雌が美味いと言っていた（確か）。

自分の個人的な見解はやはり条件が複数あるのではないかと思う。

考えられる条件として

①取り方
②処理の仕方（処理の時期）
③餌
④季節
⑤雌雄
⑥年齢
⑦品種
⑧部位
⑨食べ方（料理法等々）
⑩調理人の腕（料理人の感性も含む）
⑪個人の好み
⑫体調
⑬価値基準（CPとか先入観とか正しくその人その者）

⑪と⑬はかぶるかもしれません。⑨も⑪と⑬に関係があると思います。

一応考えられる条件を書き出してみましたがあまり関係ない条件もあるかと思います（無知なのご容赦ください）

太文字で書いた条件は全部必須かと思われます。

独断と偏見で書きますが、１つだけ言える事はどちらのお店の料理も素晴らしく美味しかったと言う事です。

比良山荘の雄の猪の肉は素晴らしかったし、柳家の2歳の純潔の雌の猪の脂は最上級の甘みと繊維質の食感は飛び抜けておりました。

このお店では鹿も猪も脂が凄く美味かった。鍋は素朴な味、自然薯のとろろご飯はとろろと出汁の相性が良くお替わりをしました。

トータルでは比良山荘

CPでは柳家ですが、

２つのお店とも甲乙つけがたい素晴らしいお店でした。

P氏やW氏にYさん。そしてF氏とS氏、さらに今回こちらで合流したF氏。皆様に感謝です。

素晴らしいお店とその出会いに感謝。

御馳走様でした。

$$/12/2016

去年の事、この日は1年半ぶりのカンテサンスに伺った。

2ヶ月前から予約が出来ますが、相変わらず予約は困難です。年に1、2回は行きたいのですが。

内容はメモらなかったので書けませんし、基本的にお楽しみの方がいいのかと思います。

下記の料理はこちらでは必ず出てくる料理です。

スペシャリテの山羊乳のバヴァロア（ゲランド塩、オリーブオイル、山羊乳のバヴァロア、百合根、マカダミアナッツ）、メレンゲのアイスクリームとやはりカンテサンスは素晴らしい。

前回は魚料理が美味かったが、この日は肉料理のサルセルが絶品。

メインダイニングの為、写真とかはありません。

また来年伺いたいと思います。

御馳走様でした。
$$/08/2014

この日は本当に待ちに待った日になりました。あのカンテサンスの移転後やっと来ることが出来ました。ただ自分では予約が取れませんでした。

今回は友人からお誘いがありなんとか伺う事が出来ました。

アミューズからスペシャリテの山羊乳のバヴォロアから雲丹とマッシュルームのケークサレからマナガツオの火入れからラカン産の鳩の料理からデセールから最後のハーブティーに至るまで。あのカンテサンスの岸田シェフの料理と実感する。

ただランチだとやはりちょっと物足りない。

値段はちょっと上がったが消費税や移転の事もあるのでまあ仕方ない。

今度は夜絶対伺いたいと思っています。

御馳走様でした。

$$/07/2014

2年ぶり来たが前より美味かったと思う。前の方がかなりやんちゃ坊主な料理だったが今回はちょっとおとなしめかなでも味は好印象。変化球もいいし豪速球もいい。

鮑に車海老に蜆に蓴菜にお造りに肉に水雲にフルーツトマトにブルーベリーに海に山に青森を一周する感じ。

追ってレビューする。

御馳走様でした。


好きだな！こういうお店。

青森の郷土料理を洗練させて会席仕立てにして食べました。

八寸仕立ての料理は胡瓜や人参やいくらに玉子、カボチャにアワビ、豆の料理が2種類。

椀物は魚は名前失念あとお麩。ちょっと甘辛いかな出汁は美味いけど。

お造りが豪華だった生きていた牡丹海老をそのまま剥いてお造りに盛り付けてくれた。他の魚も青森産。

焼き物のお魚も美味かった。

青森の鴨も美味かった。

御飯ものも良いです。味噌汁が意外と良い出汁で最初の椀物より良い。

デザートのトマトが素晴らしかった。

ほとんどの食材は青森で取れた物で作られている。

特に美味かったもの

お造りと味噌汁。とトマトである。

ほとんど料理の食材を覚えていないので写真で失礼します。

御馳走様でした。

青森に来たら是非このお店に伺ってください。