タンカ　PIZZAさんが投稿した81（東京/要町）の口コミ詳細

0$/$$/2013

久しぶりに伺う。シェフは永島健志氏1人になりソムリエールはジュリエッタさんともう1人の新しい女性の方が入って来た。前回はちょっと羽目を外してしまったので今回は控えめ。色々書いたからどうなんだろうと思いながら、今回の料理を食べてみました。前よりもシンプルな料理になっており味も滋味な料理が増えた気がする。

今回もジャガイモのピューレが出て来たのだが今回はシンプルにピューレとミミガーでジャガイモのシンプルな味わいにミミガーの食感がいい感じで前はジャガイモのマッシュポテトだったが今回は完全にピューレである。

ちなみ最初にスープがでたのだが北海道産のトマトと北海道産のクリームと北海道産の雲丹の温製スープは甘みと酸味とクリームの円やかなコクとが心地がいい。シェフはアメリケーヌソースの様な味になるので甲殻類アレルギーのある方に良いのではと言っていた。確かにそういう感じになったいた。甲殻類の殻の味はなかったけどね。身とかミソの味を雲丹が代替していたのかもしれない。

カルボナーラと題された料理は名古屋コーチンの半熟玉子にトリュフオイルを注射し下にベーコンとペコリーノロマーノ。上から擂り下ろした黒胡椒が掛けられていた。

ホタテとリンゴだがこれも確か北海道産だと思う。意外と合うな。

今回はニョッキは無く、鳴門金時の上にカソナードのカラメリゼ。ブルターニュの塩が振り掛けられ後から新玉葱のスープ

シンプルな料理だったが鳴門金時の甘さとブルターニュの塩。新玉葱のスープが味わい深い。

魚料理はここは敢えて養殖の鰤で高級な養殖鰤らしいのだがどこの鰤だか失念。流石に自分が食べた氷見の寒鰤（流石に天然の鰤でも最高ランクの鰤と比べるのは厳しいよね）と比べると落ちるのだが養殖にしては風味や脂の味わいはよく、火入れも良かったのでこれはこれでありかな。レビューでは天然物の方が良いと書いたがシェフの舌で選び客の意見は聞くけど媚びない姿勢は賞賛出来る。

牛肉は黒毛和牛のステーキで写真を取り忘れたのだが裏は焼いておらず上だけを見ると焼き過ぎなのだがそこを狙って調理した料理で最近の凄い火入れとは違う少し焼き過ぎた部分とその余熱でいい感じで火が入る部分を両方食べると言う。新提案の牛肉料理です。

前々回の敢えてワインを主役にして肉料理をぼかしてワインを引き立たせる実験的な料理とも共通する提案の料理でまだまだ試行錯誤はあると思うが良い提案だと思います。（この前の提案は凄く否定的な意見も多かったそうですが肉を美味しくで食べたい方は勿体無いと思うある意味贅沢な提案）今回や前々回みたいな食べ方はぜひこれからもやって欲しいですね。賛否両論はあるとは思いますが、というか批判の方が多いかもしれないです。

ドルチェはマスカルポーネのクリームと上から栗の粉？とドライフルーツをかけたもの軽い感じ、スッキリ味わえました。

全体としてはジワジワ感がある料理が多かったがなかなかいい感じで推移していると思います。

肉料理に関してはシェフ個人もあまり好きではないのでなかなか難しいと考えているようだ。

料理も良くなって来ているし何より情熱を感じるし他のシェフと同じ事をこのお店は求められていないのでその方向で更に進化して欲しいと思う。

ちなみに養殖の鰤としてこちらの名前がでて来たhttp://www.aifood.jp/sys/pages/brand/item_detail.php?sc=Kind&Kind=04&item_no=37

まだまだ道半ばで発展途上だけど1皿2皿は実験的なお皿があるといい感じです。賛否両論（お店の名前ではなく）を乗り越えて頑張ってください。

御馳走様でした。


0$/$$/2013

再再訪

あれからどうなったかを確かめに伺う。前よりもわかりやすくなりかなり楽しめましたが飲み過ぎました。今回はこのお店の良い所とまだまだな所を書いてみようかと思います。やはりシェフの情熱と空間とフレンドリーな接客が非常に好きなお店です。本当はここからなんですが、このお店が特に日本のお客様でこのお店が苦手と感じる点が多分特に料理に関して何ですが。

日本人のグルメのプロみたい素人（自分は別）の多くが◯工の◯加物を嫌いますし人◯とか◯殖を嫌うし味には敏感な方々も多いです。例は（◯の◯）とかです。自分は全く分かりませんが知り合いにはそれを判別してしまう人達が何人かいます。そういう人達が来てレビューとか書かれたらきついかもしれないです。

華やかさやコースの抑揚（見た目とか驚き）が値段の問題かまだまだ弱く、味は良くなってきましたがまだまだこの点は弱いかな。

エルブリの宿命と言うかやはりエルブリで培われた料理を期待され過ぎてその期待値が高過ぎためにそれほどでもなかった時（特に見た目）の落差が大きくなるかもしれません。

あと人によっては調理された料理を食べたというよりもよりも工場で調理した料理を食べたという感じを持つかもしれないです。自分もエルブリの本とかみたりテレビをちょっと観た感じでは工場製品を作ったり化学の実験をしている印象を持ちました。ただああいう料理も突き抜けると面白いですがね。ただそれを料理とは認めたく無いと思う人もいますのである程度の批判は覚悟した方がいいかもしれません。自分は伝統的な技術や古典的な技術をしっかり持った上（料理哲学なども含めて）で応用して極めて行くのはいいと思います。

自分まだ応用の部分がまだまだなのではないかと思います。（これはやはり値段の設定など経営の問題もあるとは思うんですが）ただまずはわかりやすく見た目（やはり自分はここが1番大人しすぎる気がしました）を改善してみてはどうでしょうか？

かなり独断と偏見で書きましたので悪しからず。

また行きます。

御馳走様でした。

2013/5/$$

再訪問　

内容は大まかには変わっておりませんが、一つ一つは結構味わいが締まってきました。前より全体としては洗練されております（まだまだな所もありますが）タパスは2つのオリーブの味わいを変えて来て楽しい1品です。小さなタコスは前と同じ構成かと思いますが
前より美味く感じました。タンプリングはもう少しパリッとした食感が欲しいと思いました。全体として色々な味わいが楽しめました。ソフトクリームはトマトを使った物で新作だそうです。個人的にはトマト（トマトの味わいより酸味より塩分が勝っていたのとクリームの濃厚さが少し勝っていた気がしますが）の風味がもう少し感じられてもいいのかなと思いつつ前菜としてはこの味はありかと思います。あれを普通の白いソフトクリームにして味が全く違う物にしても驚きがあり面白いかと思います。セヴィーチェは白身魚に変更した様です。個人的にまぐろは非常に難しい食材で日本人のイタリア料理屋のシェフも手を付けたく無いと言っていた食材で難しかった様です。（かなり難しい挑戦なので頑張って歴史を変えて欲しいです。）前のまぐろよりはソースの味わいも爽やかなにして柚子だと思いいますが皮をひとかけら入れて和風な感じもありつつ白身魚の味も確りしておりこのセヴィーチェやソフトクリームなどもタパスの方で出すというのもてなのかと思います。香りのポットは前より香りを効かせ（トリュフオイルとかも使ったのかな？）香りの変化が楽しめました。ただ個人的にマッシュポテトの味やフォアグラの味もしっかり感じたかったです。（これは値段を少し上げていい物を入れて更にして香りの変化と味の変化も楽しめれば物になるかもしれませんが香りのポットなので更に色々な香りの仕掛けを施すのもてかと思います。試作を重ねてより方向性を明確にして行くといいのかと思いますが永島シェフやフランシスコシェフの方向性でよりまとめて行くといいと思います。ブログの影響力はいい意味あって良かったのかなと思います。）海の幸、海水の泡は前に食べたときより海老自体の味が濃厚でネットリとした食感が好きですね。付け合わせもいいのだが盛りつけも良くなって来た。ペコリーノ・ニョッキはペコリーノと葛を使った物で前以上にバジルとニョッキのペコリーノと葛の味が感じられる1品でしたが個人的には出来る出来ないは別としてペコリーノの味わいがもう少し欲しいとは思いました（そうはいっても葛の味わいとペコリーノの味わいのバランスが難しいかもしれないけど）がコースの流れ出はバランスが悪くなるようならこれでいいのかなと思います。
黒毛和牛イチボ、カカオのファームは肉の旨味よりワインを楽しむ為に敢えてぼかした1品にしたようで肉自体は味わいがなかった訳ではないが確かに他の名店のとは違い火が入り過ぎた物でした（ちなみにこれは敢えてそうしたのだと思います）ソースも甘めでこの料理だけを評価すると厳しくなると思いますが、ワインを味わう為にした料理なのでその効果は発揮しておりワインの味わいの広がり方が素晴らしかったです。一口サイズのリフレッシュは爽やかでお口直しですね。意外とグラニテとかも拘ってもいいと思います。いいお店はグラニテも美味かったりします。（印象的なお店としてはラ・ブランシュの八角のグラニテとかですかね）雪解けからの春は前よりもシンプルにまとめて来た印象です。この方向で個人的にはいいと思います。カフェ（カプチーノ）もラバッツァでいい感じ。小菓子は生チョコですかね？全部食べちゃった。個人的願望です。

前も驚きがあり味も悪くは無かったが前よりいい印象で色々批判もあるが結構シェフも辛かったようで今後の方向性も悩みが尽きない様です。（オーナーって本当大変）TRATTORIA GANZO件の事とかネットの事とか今後の事とか今の問題点も話してくれましたが。自分も影響力がある様ですが、他の方もかなりの影響力があるようでレビューの書き方は慎重に書かなければイケナイのかなと思います。特にこちらは匿名で書いているので実名で批難されているお店は本当に厳しくそれでお店の存続が出来なくなる場合があるので本当に慎重に書いていきたいは思いますが、ネットで匿名で色々な意見が出て来るいい側面もあるので今後は使い方も考える必要があると思います。その点は川越達也氏や辻口博啓氏や鎧塚俊彦氏は凄いのかなと思います。個人的に辻口博啓氏や鎧塚俊彦氏のお店は苦手ですが、川越達也氏のお店は行った事が無いので分かりません。それに今は川越達也氏は料理を作っていないので行くかどうかも分かりません。

話はそれましたが、あとは相性があうかあわないかと思います。

あとサービス面は女性のソムリエールのジュリエッタさんが会話のサービスも出来て来るとより良いのかなと思います。話を聞きたい（スペイン語覚えるの大変なんで）

御馳走様でした。

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雑誌、料理通信でお店を知りネットで調べてホームページを見つけ予約して伺う。

場所は池袋からちょっと離れた要町と言う所。住所は西池袋だが有楽町線要町駅のからすぐ。

場所はすぐに分かった。オテル ドゥ キタオカと言うお店の手前のビルの地下にある。

料理はビールとカヴァとミネラルウォーター（ガスありだとサンペレグリーノ）白ワインに赤ワインにデザートワインに料理が込みで15000円

内容は。

小さなタコス

オリエンタルスープ

ダンプリング

オリーブ×2

まぐろのセヴィーチェ

香りのポット

海の幸/牡丹海老

ニョッキ・ペコリーノ

黒毛和牛イチボ、カカオのファーム

シャンパーニュとレモンのソルベ

パタゴニア

カフェとチョコである

今回なんとドタキャンがありわたくし1人（いつも1人でこういうお店で料理をします。（滝汗））

シェフは永島健志氏とフランシスコ氏で、ソムリエールはジュリエッタさんと言う女性の方。

まだまだ出来て4ヶ月ほどしか立っていないようなのでまだまだこなれていない所はあるがシェフの情熱に触れ今後かなり伸びて来るお店だろうと思う。

今回特に美味しいと思った料理はタパスの4品とニョッキと黒毛和牛イチボとパタゴニアと言うデザートそれにセレクトされたワイン（特にカヴァは素晴らしい味でした。）

特にタパスは今後このお店の名物になる事だろうと思う。今の料理で十分に美味いがまだまだ伸びるし伸びないと行けない料理であろうとも思う。まだ魚料理（まぐろと牡丹海老）に関してはまだまだ改良の余地があるのでお二人のシェフがどういう提案をして形にして行くか興味津々である。

またレビューを書く

今回は偶然貸し切りのような状態であったが次回は他のお客さんと楽しみたいです。

御馳走様でした。