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カッポン・マーグロ
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色々な野菜やら魚介やらが層になっております。
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美しい断面図
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ケーキのようなカッポン・マーグロ
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ラザニエッテ・アル・ペスト・ジェノベーゼ
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コーダ・ディ・アラゴスタとカスタードクリームのフリット添え
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カーチョ・エ・ウォーヴォ
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チュッピン
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後姿
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カジュアルなトラットリア
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ここで使われている。エスプレッソの豆 ナポリの豆
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今回のワイン
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カッポン・マーグロの豪快さと美しさに誘われて他のレビュアーさんの料理と同じ料理を予約（ちなみに予約しないとカッポン・マーグロは昼でも夜でも出せないと思いますので予約必須）して後はイタリアの地方料理と言う本の情報を元に篠田シェフとお話をさせて頂いてそれをベースにコースを作りました。
候補になった料理。
カッポン・マーグロ（海洋国ジェノバの一帯で生まれた「魚介と野菜のサラダ」。もともと漁師料理だったものが貴族料理として磨かれていった「サラダの女王」の異名もある。クリスマスイブなどのお祝いの食事などで食される事が多いようだが特別その日の為の料理ではないようである。）
干しだらのアグロドルチェ（干し鱈（バッカラではなくストッカフィッソ）の炒め煮？）
ラ・メス・チュア（これが不明でイタリア料理の地方料理にはインゲン豆、ヒヨコ豆と麦のスープと書かれていたのだが知ってる方教えてください。）
エジプト豆のスープ（リグーリアの物はエジプト豆を使ったスープ）
トレネッテのジェノヴァ・ペースト和え（日本でも有名なペストジェノベーゼね）
コーダ・ディ・アラゴスタ（何故かこれだけカンパーニャ州ナポリの名物）
実際の料理
カッポン・マーグロ（ケーキのような本場の魚介と野菜のサラダ）
ラザニエッテ・アル・ペスト・ジェノベーゼ
チュッピン（トマト煮込みの魚介スープ）
カーチョ・エ・ウォーヴォー（羊（ショルダー）の煮込み卵とじ）
コーダ・ディ・アラゴスタとクレーマ・フリット
カッフェ
飲んだワイン
フランチャコルタ キュベ インペリアーレ ブリュット ベルルッキ（6200円）
ヴェルメンティーノ コッリ ディ ルーニ グリージャ ルナエ（5100円）
ロエロ アルネイス シッラ セバステ（6300円）
バルベラ ダスティ ル クアットロ テッレ テヌータ ラ メリディアナ（4000円）
ヴァルッテリーナ スペリオレ インフェルノ ニーノ ネグリ（7200円）
です。
カッポン・マーグロ
今回の目玉がいきなり初っ端と言う事もあり自分もFacebookやら食べログでお写真を拝見させていてだき、インターネットで本場の物とかの写真も見たりしてかなり豪快な感じでワクワクしておりました。
写真では伝わらないかもしれませんがこの見事な断面は見ているだけでテンションが上がってきます。
味も量が結構多い割にビネガーが確り利いていてサックリ食べてました。何が入ってるかもう少し色々聞けば良かったかなイカとか野菜とか玉子とか土台にシミシミのパンが面白い。
ラザニエッテ・アル・ペスト・ジェノベーゼ
これはかなりの伏兵です。かなり濃厚なジェノヴァのペーストでラザニエッテ（ラザーニャとはちょっと違い。ソースに絡めて食べる小さめのラザーニャだそうです。）が結構薄いのに弾力が心地よく上から掛けられたパルミジャーノとペコリーノと松の実が素晴らしいアクセントである。そんじょそこらのペストジェノベーゼとは迫力が違う。
チュッピン
リグーリアの魚介スープの一種（リグーリアにはブリッダと言うスープ状の料理もあり色々なスタイルがあるそうです。）でこれがまた凄い事になっており真鯛やホタテ、イカ、タコ、ムール貝、牡蠣、浅蜊そしてオマール海老半身が入っておりスープと言うよりほとんどメインです。スープも出汁がかなり利いています。後スパイスも入っているので後味がさわやか。
チュッピンという名前の語源は、ズッペッタ（ズッパより汁の割合が少ない具中心のズッパ）という意味の suppin という言葉だとか。他のズッパ・ディ・ペッシェ同様、売り物にならない魚と硬くなったパンで作る質素な料理が元祖。
カーチョ・エ・ウォーヴォ
羊の肩肉（ショルダー）の煮込みで玉子でとじたような料理？上から大粒の黒胡椒が振り掛けられソースの中にはグリーンピースがゴロゴロ、そしてカーチョ（チーズの事イタリア中部地方の方言らしいです。）も上からガッツリ振り掛けられています。
肉は適度に旨味、弾力、脂のバランスがいい。癖も無いが確りした味わいでなんちゃってイタリアンではない現地の味を再現している本格的な味わい。どの料理もそうだがワインが進む。
コーダ・ディ・アラゴスタ
何故かこれだけカンパーニャ州ナポリの名物である。ちなみに似ているお菓子にスフォリアテッラと言うお菓子があるがこちらがリコッタクリームを詰めて焼いた貝の形をしたお菓子に対してこのコーダ・ディ・アラゴスタは伊勢海老の尾という意味で生地を焼いた後にカスタードクリームを詰めるタイプのお菓子である。スフォリアテッラはパリパリ感があり中のリコッタクリームのしっとりした感があるお菓子だがコーダ・ディ・アラゴスタはバリバリ感の食感に濃厚なカスタードクリームのフレッシュ感があり似たお菓子でも作り方やクリームが違うと全く違う印象がある。もう少し分かりやすい表現だと固めのクロワッサンに穴をあけカスタードクリームを詰めると似た感じになるかもしれない。クロワッサン生地に使うバターやコーダ・ディ・アラゴスタに使うラードの違いで味わいが違って来るだろうけど（変な例えだ）そうイメージして頂ければこのお菓子の感じは掴めるかと思う。今回の物は結構大きかったので食べづらかったがバリバリの生地とかなりサッパリしたカスタードクリームが合って美味かった。
クレーマ・フリット
カスタードクリームにパン粉をつけて揚げたお菓子でこれはサプライズです。熱を入れるとクリームの味わいが変わって来るのが面白い。
カッフェ
エスプレッソ ナポリの豆だそうだ。美味いね。
色々我が儘を言ってしまいましたがありがとうございます。
御馳走様でした。
今度は量を少なめにして別の料理を食べようかと思います。カッポン・マーグロは選ぶかもしれないけどラザニエッテも美味かったな。
干し鱈は（バッカラではなくストッカフィッソ）のアグロドルチェは難しそうだし。
エジプト豆のズッパとコルツェッティやトロフィエや甲イカのインズィミーノとか篠田シェフが修行していたお店の料理（大体その頃の料理だとは思いますが）を作ってもらうっててもあるかな。
ドルチェはコーダ・ディ・アラゴスタを小さめにしてもらい別のちょっと変わったドルチェを入れてもらおうと思います。
ちなみに篠田シェフはイタリアではリグーリアのジェノバ意外に日本ではパルテノペやテンダロッサなどのお店にも居たのでカンパーニャ州ナポリの郷土料理なども得意かと思います。まあ実際コーダ・ディ・アラゴスタはナポリのお菓子だし。