1回
2014/10 訪問
洗練と昇華と個性！
クリスチャン・エティエンヌ シャンパーニュ・ブリュット・トラディション
鱈白子 秋茄子と黒にんにく 穂紫蘇
鰤 飛騨赤カブのソース 吉田ジャーノと白トリュフ
フォカッチャ
バター
アッシェ パルマンティエ カールクレソン じゃが芋
パン
那須ワイン ナイアガラ 2012
ブシャール P＆F メルキュレイ 2011
フォアグラ 黒無花果
アルザス・ブラン 2012年 ドメーヌ・マルセル・ダイス
”茸” 1.ポルチーニ茸 ペコリーノ・ロマーノと野菜の酸味
ペルナン・ヴェルジュレス”レ・コンボット”ブラン2011年・ドメーヌ・ラペ元詰・AOCペルナン・ヴェルジュレス
2.クリフウセン茸、あんず茸、タマゴ茸 発酵バターと金華ハム ”琥珀”
シャブリ2012年・ウィリアム・フェーブル社・AOCシャブリ
大紋羽太 桑名 大和ハマグリと松茸、スダチのソース
ジャンボール・ミュジニー2011ダヴィド・デュバン
ルーアン鴨 ソース・マセテーヤ 春日村の山葵 ハーブ
鮎 和良川 香りと旨味
栗 パウダー、チップ、アイス ショコラ
アフォガート
アフォガート
ハーブティー
和三盆の小菓子（これ美味い）
紹興酒のアイスクリーム
クレームブリュレ
熊肉のおじや
スペインのおじや
サラダ
真鴨と猪
ナンだっけ？
甘鯛
ファアグラ
熟成おきぼらのカルパッチョ
椎茸ブラザーズの椎茸と冷製米粉
トリュフと白子と茄子
金華ハムのコンソメとうずらの卵
テーブルセッティング
シャンパーニュ（1400円）
味女どじょう（和良川）のフリット
子持ちの味女どじょうアップ
バターとフォカッチャ
村さんの沖鯔、カラスミの冷たい米粉
持ち上げてみました。
金華ハム、美濃故地鶏のコンソメ、松茸と岐阜 井深農園の冬瓜
スープアップ
パン
口直しのお水
子持ち鮎の焼き（中骨を抜き、すり潰して戻し、タデの葉で巻いたのを揚げ、蒸し焼きと三種類の火入れをして）ソースは、塩揉みした胡瓜、湯むきして包丁で叩いたフルーツトマト、太白胡麻油とともにすり潰したタデ入
鮎の裏側
香茸とアカヤマドリダケのフリカッセ、薄くのばしたエメンタールのソース。
香茸アップ
アカヤマドリダケアップ
ブリオッシュ
赤ワイン
ラカン産小鳩のロースト、内臓のソース。椎茸ブラザーズの原木椎茸と井深さんのバターナッツ。黒い線は四種のシェリービネガーを詰めたソース
小鳩アップ
井深さんと梶谷さんの有機野菜のサラダ
落ち鮎のメロッソ
鮎の味が濃厚です。
無花果のキャラメリーゼと栗のタルト
再構築って感じですかね。
炭のグラス
ハーブティー
暖簾
暖簾
明かり
テーブルセッティング
シャンパーニュ
アミューズ
ボナーティのバター
美味いパンとバター
牡蠣とムール貝
パン
カセントのオマージュ（スペインの修業先のお店の料理なのかな？）
フォアグラと栗のアイス
スープを入れるサラダ。
ノドグロ、枝豆、茸。
美しい火入れ
ルーアン鴨（シャラン産の鴨の原種らしい）
深紅の鴨
デセール
炭のアイス
ハーブティー
2014/10/19 更新
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4回目の訪問です。
$$/10/2014
1年半ぶりくらいになってしまいました。
今回は料理に合わせてワインを料理を食べました。
メニュー
鱈白子 秋茄子と黒にんにく 穂紫蘇
鰤 飛騨赤カブのソース 吉田ジャーノと白トリュフ
アッシェ パルマンティエ カールクレソン じゃが芋
フォアグラ 黒無花果
”茸”
1.ポルチーニ茸 ペコリーノ・ロマーノと野草の酸味
2.クリフウセン茸、あんず茸、タマゴ茸 発酵バターと金華ハム ”琥珀”
大紋羽太 桑名 大和ハマグリと松茸、スダチのソース
ルーアン鴨 ソース・マセテーヤ 春日村の山葵 ハーブ
鮎 和良川 香りと旨味
栗 パウダー、チップ、アイス ショコラ
アフォガート
ハーブティー
（12000円）
です。
ワイン
クリスチャン・エティエンヌ シャンパーニュ・ブリュット・トラディション
那須ワイン ナイアガラ 2012（半分）
ブシャール P＆F メルキュレイ 2011（半分）
アルザス・ブラン 2012年 ドメーヌ・マルセル・ダイス（半分）
ペルナン・ヴェルジュレス”レ・コンボット”ブラン2011年・ドメーヌ・ラペ元詰・AOCペルナン・ヴェルジュレス（半分）
シャブリ2012年・ウィリアム・フェーブル社・AOCシャブリ（半分）
ジャンボール・ミュジニー2011ダヴィド・デュバン（半分）
（5000円）
×10％
合計（18700円）
今回はワインを頼んだのでより楽しめました。料理が結構滋味深い料理を意識しているのでワインがなくても十分に楽しめるのですが、やはりヨーロッパの料理なのでワインがあるとより楽しめます。
そして感想なんですが具体的な語彙とかなくてフードアナリストとかの資格もないのでうまく言葉に表現はできないのですがなんか安心感と安定感が増してきてなおかつより洗練されてきている感じがします。
これからも頑張って頂きたいと思っています。
御馳走様でした。
3回目の訪問です。
今回は諭史シェフの弱点（洋食やフレンチやイタリアンにお客さんが求めている料理とシェフが追求している料理の解離）がちょっと見えてきました。
単純に書くとメリハリと華やかさと分かりやすさです。
メリハリは料理のコースの抑揚がちょっと単調かなと。
華やかさは見た目の美しさと言うより驚きがちょっと弱いかな。
分かりやすさは味付けや見た目（華やかさ）にも直結する問題ですが味付けがちょっと深すぎて分かりづらい物があったり見た目の驚きが弱いかなと思ったりしました。
これは古田諭史シェフにも言ったし本人も分かってる感じでしたので今後はより期待が持てると思います。このままのやり方でより深く追求するも良し、お客さんにある程度あわせつつより自分のやりたい事を追求するも良し、どちらに行くも楽しみなシェフなので今後も頑張ってください。
御馳走様でした。
2回目の訪問です。
この間よりもさらに気合いが入っていました。
「味女どじょうのフリット」に
「沖鯔の米粉」に
「金華ハムと松茸のコンソメ」に
「子持ち鮎」に
「香茸とアカヤマドリダケ」に
「ラカン産小鳩のロースト」に
「有機野菜のサラダ」に
「落ち鮎のメロッソ」に
「無花果のキャラメリーゼと栗のタルト」に
「炭のグラス」に
「ハーブティー」
日本の創作フレンチの名店の始まりです。
どれも素晴らしいです。
やっとこさお店に来訪。日本家屋でフレンチを食べる。
イタリアンはRistorante i-lungaとリストランテ ラ・バリック トウキョウで日本家屋でイタリアンを食べた事があるが、フレンチでは初めて。
最初は何所か分からなかったが、暖簾がありそこにお店の名前が書いてあったので気付いた。
近くに行かないと分からないだろう。そのお店の外観と内装も和風である。
いやあ気合い入っているなぁ。
ボナーティのバターにルーアン鴨にノドグロにフォアグラ。
卵も美味かった。スープも美味かった。カップの香りは鼻を近づけ過ぎてしまい痛かった。サラダはカセントとアコルドゥを思い浮かべてしまった。ホエーが手に入らなかったとの事。クリームとミルクで調整したそうだ。
ムール貝と牡蠣は食べ比べが面白かった。
フォアグラと栗のアイスと栗のパウダーはいい相性だ。フォアグラの火入れは良かった。
ノドグロも良い火入れである。
ルーアン鴨も最適な火入れだ。
アイスは炭のアイスはちょっと甘かったかな。
ハーブティーも美味かった。
近いうちに更に昇華した料理を食べたいです。また成長した料理を期待しています。
御馳走様でした。