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ジャガイモの冷製スープ
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ジャガイモの冷製スープ；アップ
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パーネトスカーノとローズマリーのフォカッチャ
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洋梨ベースのノンアルコールカクテル
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グラスワイン（白）
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グラスワイン（白）；アップ
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本日の前菜
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ビーツとチーズのスフォルマート
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津軽鶏のエスカベッシュ
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水ナス、ひとみ人参、わさび菜
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ニョッキ 白身魚のラグー
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ニョッキ 白身魚のラグー；アップ
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羊のラヴィオリ ブッロ エ マジョラーナ
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羊のラヴィオリ ブッロ エ マジョラーナ；アップ
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グラスワイン（赤）
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グラスワイン（赤）；アップ
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鮮魚のアッロースト
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鮮魚のアッロースト；アップ
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豚のバッサ テンペラトゥーラ
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豚のバッサ テンペラトゥーラ；アップ
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スパゲッティ アル ポモドーロ
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スパゲッティ アル ポモドーロ；アップ
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オレンジのセミフレッド
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オレンジのセミフレッド；アップ
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チョコレートとラム酒のセミフレッド
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チョコレートとラム酒のセミフレッド；アップ
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レモンティー
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外観
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ランチメニュー
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ドリンクメニュー
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スパゲッティ アル ポモドーロのトマトソースに使われていたオリーブオイル
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かねてから伺いたいと思っていたお店。
先日念願叶い、真っ白な気持ちで行ってまいりました。
みなとみらい線 元町・中華街駅３番出口を出て右折、一つ目の角を左折し、更に左折するとすっきりと際立つ紺色の屋根が見えてきます。
ハーブの植木も置いてありセンスの良い店構え。
お店の前まで近づくと、スタッフの方が笑顔でドアを開けてくださいました。
オープンフロアーにテーブル席が２列配置されており、１２時半の予約で席を選ぶことができたので中ほどの席に座ることにしました。
青い壁に金色の蔦の装飾、天井からはシャンデリア、隅にはガレの置物・・・と聞くと華美なように思われますが、やり過ぎ感がありません。
適度な高揚感をもたらしてくれる、そんな店内です。
綺麗にテーブルセッティングがされたテーブルにはランチメニューが既に置かれていました。
ランチは3,000円のコースのみで、本日のお料理について導入部ともいえる説明がなされます。
本日のスープ
本日の前菜
ニョッキ 白身魚のラグー
または、ラザーニャ サルサ ジェノベーゼ
または、羊のラヴィオリ ブッロ エ マジョラーナ
豚のバッサ テンペラトゥーラ
または、鮮魚のアッロースト
スパゲッティ アル ポモドーロをお好きな量で
小さなドルチェ
コーヒー、エスプレッソまたは紅茶
私が選んだのはニョッキ 白身魚のラグーと鮮魚のアッローストで、ご一緒いただいた方は別のお料理を選びました。
ノンアルコールカクテル： 好みを言えば作っていただけるとのことで、洋梨をベースにすっきりした感じでお願いしました。
洋梨の他に、ブドウジュースを加えトニックウォーターで割ってあり、甘さ控えめだったのでいずれのお料理とも合いました。
本日のスープ： ジャガイモの冷製スープでした。
ビシソワーズとは違い、キタアカリを塩とオリーブオイルのみで作ったものだそうです。
一口いただくと、綺麗に乳化されたとろりとした舌触りで、大地で育ったじゃがいものの風味がします！
カリカリに焼かれた生ハムが香ばしく、カルダモンと黒胡椒の効かせ方が秀逸。
このスープだけで、こちらに来た甲斐があった、正直にそう思いました。
スープと一緒に運ばれてきたのは、塩分少なめパーネトスカーノとローズマリーのフォカッチャ。
パーネトスカーノは甘味がありもっちりとひきが強く、フォカッチャはローズマリーとオリーブオイルの香りが非常に控えめ。
これもお料理の味を引き立たせる工夫でしょうか。
本日の前菜
ビーツとチーズのスフォルマート： クリームのように優しい口どけでビーツ本来の甘味を生かした一品。
アクセントに効かせたフレッシュタイムの香りが美しいこと。
（さり気ないけれど綺麗に香ります。ドライとこれほどまでに違うとは！）。
津軽鶏のエスカベッシュ： 淡白で柔らかい鶏肉に、タマネギ、セロリ、ニンジン、松の実、レーズンを優しい甘酢で和えてありました。
上にはピューレ状にしたフランボワーズソースとディル。
鶏肉、野菜にフルーツの香りと酸味が引き立ちます。
水ナス、ひとみ人参、わさび菜： 水ナスは塩とオリーブオイルのみで調理され、他は生のまま供されました。
食感が残った水ナスは甘く、クセのないひとみ人参のフレッシュな食感とわさび菜の苦味が味わえます。
添えられたブラックオリーブソースとサルサ・ヴェルデをつければ違った世界が広がりますが、それだけで十分美味しかったです。
ニョッキ 白身魚のラグー： 北イタリア地方のお料理。
ミルクで作ったもっちりしたニョッキに、歯応えあるセロリが白身魚の旨味がじっくり出たスープに絡みます。
魚の種類をお伺いすると、ディナーで出されるヴァポーレで使われる鯛やスズキを利用されているとのこと。
魚も数種類使うことで味に深みと甘味が出ることをそのまま証明してくれたようなお料理。
赤タマネギは甘く、フレッシュミントとピンクペッパーの香りがこちらでも生かされていました。
羊のラヴィオリ ブッロ エ マジョラーナ： 乳飲仔羊肉を使ったラヴィオリの上にはフレッシュマジョラム、ヘーゼルナッツ、そして甘く煮たレモンピールがのっていました。
程好い脂を感じるラムは、苦手な私からすると繊細な主張で嫌な臭みは全くありません。
ラム肉にマジョラムとレモンピールとの取り合わせが秀逸でした。
鮮魚のアッロースト： 鮮魚は鰆で、クスクスを添えたシチリアのお料理だそうです。
ふっくらと柔らかい火通りの鰆に、濃厚で甘い赤パプリカのピューレを添えてありました。
海老、ナッツ、シナモンを効かせたクスクスは、濃密でありながらシナモンの効かせ具合が絶妙。
散らしたイタリアンパセリがさっぱりと香り、上にあしらったオレンジピールが南イタリアを想起させました。
豚のバッサ テンペラトゥーラ： ６０度で低温調理された豚肉は綺麗なピンク色。
程好い塩味が肉の甘味を最大限に引き出し、肉質も柔らかで見事としか言いようがありません。
塩を効かせたラルドとローズマリーがアクセントになり、リンゴのジャムに粒マスタードを合わせたもの、アニスの香りを付けたソースとバラエティー豊かに楽しめる一皿。
添えられたゴボウのカポナータも繊維が解けるように甘く柔らかかったです。
スパゲッティ アル ポモドーロ： 通常量40gにしていただきました。
（大体100gぐらいまでだそうですが、過去には200gの方もいらしたそう。（驚））
量によって形の違う皿で供されました。
トマト大好きなので、個人的に楽しみにしていたのがこちらでしたが、トマトソースのみの非常にシンプルなスタイルで、運ばれてきたときは驚きにも似た嬉しさがありました。
あえて柔らかめに茹でたスパゲッティがしっかりトマトソースに絡み、余計なものは一切入っていない滑らかなソースの甘味を存分に味わうことができました。
小さなドルチェ： 事前にチョコレートが苦手だと連絡していたので、オレンジのセミフレッドになっていました。
セミフレッドは少し硬めのものを想像していたら、ミルクが効いたババロアのような柔らかいものでこれもまた美味しい。
カスタードクリームにはピンクとイエローのグレープフルーツがのり、パイ生地が仕切るように立てられ、時折ブルーベリーソースと一緒に楽しみました。
通常はチョコレートとラム酒のセミフレッドで、これなら私もOKでした。
ラム酒の香りが美しく口どけの良いセミフレッドもいただけてラッキーでした。
カフェまたはティー： 私はレモンティー、お連れ様はエスプレッソをダブルで。
ちょうど良い入れ加減のウバを、お料理の余韻を楽しみながらいただきました。
食材の旨味を引き出したシンプルな調理法、それを味わいの違ったソース、ハーブ、スパイスでいただく醍醐味。
一皿の中でいろいろな展開が感じられる見事なお料理でした。
彩りと配分を考えた盛り付けも美しく、一品一品にどれほどの手間をかけているのだろうと考えただけで気が遠くなりそうです・・・。
お料理の素晴らしさを伝えたくてできるだけ詳しく書いたつもりですが、聞いた説明の３分の１にも至っていないように思います。
素材、調理法、取り合わせ、どのように食したら美味しいか・・・非常に丁寧で詳細な説明は、一皿一皿の料理の世界を膨らましていたことは明確。
ただマニュアルのように鵜呑みに覚えたものであったなら、決してそうは思わなかったでしょう。
グラスワインも個性的な３種類が白・赤共に揃っていて、その説明を聞くのが楽しかったです。
一皿一皿お料理のサーブされる間隔は流れるように絶妙でした。
途中、お互いに試食しあっているのを見てか、次のお料理から取り皿がさりげなく置かれていました。
最後に渡辺シェフ自らご挨拶に来てくださった際にお話を伺うと、南イタリアの料理がお得意だそうです。
私が野菜が好きなことを伝えると、こちらではエコファームアサノの野菜を多用され、その野菜を調理するとどんな風になるのかもお話してくださいました。
一点気になっていたスパゲッティーソースについて質問すると、何と作り方（トマト、タマネギ、セロリすべて同量をアメ色になるまで炒める）まで教えてくださり、使っているオリーブオイルまでテーブルに持って来てくださいました。
「訊いていただければ何でも、隠し事なんかありません」ときっぱり。
そんな潔さから生まれるお料理です。
土曜日のランチの予約は激戦ですが、平日ならば比較的空きがあるようです。
いつ又伺えるときが来るかわかりませんが、当分は先日いただいたお料理の味の余韻を楽しみたいと思います。
最後に、ご一緒くださったマイレビュアー様、貴重なお時間を本当にありがとうございました！！