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大トロ
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みる貝
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煮はまぐり
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車海老
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ひらめ
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鯛
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ぶり
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中トロ
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すみいか
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こはだ
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あじ
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海水ばふんうに
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自家製いくら
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穴子
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鱈子
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かつお三種薬味
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あんきも
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蒸し黒アワビ
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ごぼう
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玉子焼き
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皮つきばってら
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お通し
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ここまで待てば、飲んでいいでしょ（笑）。
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この瞬間。
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来た～
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来た～
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お椀
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中トロ
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こはだ
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大トロ
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ひらめ
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鯛
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鮪づけ
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鮪づけ
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あじ
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煮蛤
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お椀
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芝海老玉子焼き
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トロたく
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お通し
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（２０１２年１２月 再訪）
前回ＵＰした寿司の写真を見て、作り物のように美しいと評したマイレビュアーさん。見てみたい、食べてみたいというお話でしたのでお誘いしました。
開店時間前にお店の前に行ってみましたが、まだ到着していないようでしたので。ジブンは時間を調整して開店時間ちょうどに店に入ります。にこやかな一柳さんに迎えられ、入口に近い２人だけ座れるショートカウンター席に。予約が２人でお一人様ですから、どうされますかと訊かれ、
『常識的な時間くらいはこのまま待たせていただきます。』
決して遅れてくるような方ではありませんので、と思いながら１０分ほど経過。
『どうか、しびれをきらせたらおっしゃってください。お出ししますから。』
この絶妙なタイミングで声を掛けて来るのが、まさに一柳店主の真骨頂。
『たった今、しびれをきらしちゃいましたので、ビールをいただけますか？』飲み始めたと思ったらすぐにマイレビュアーさん到着。道に迷ったそうです。で、二人でカンパイしたのが開店時間の１４分後ですから、もちろん常識の範囲で問題ありません（笑）。お店のおすすめ用途に“デート”を追加しました（笑）。
さ、始まりです。前回と同じおまかせの真ん中の値段で。お寿司の前に少しおつまみを。
お通しのわかめの後は、軽く味のはいった鱈子。そして、大ぶりに切られたかつおを３種の薬味でいただきます。このかつお、めっちゃうまかった。この日は前回とうって変わって、やはり二人の話に夢中になり、寿司に注いでいた愛情が半分もっていかれた、といった感じでしたね。あとで写真を見て気がつきました（笑）。この写真じゃあ、誰も一緒に行きたい、と言わないでしょう（笑）。
ここから、同席の方の本領発揮。お酒をたしなまれる方です、平均以上に。白ワインがきました。もちろんお酒も全部おまかせ、お店ではなくマイレビュアーさんに。
蒸した黒あわび。いやあ、でっかいですねえ、これ。まごうかたなき特級品で、味も食べごたえもすごい。Ｍてん鮨で１個まるごと出てきましたが、こちらの２切れの方が体積大みたいな。ワイン、正解！あまりお酒を飲まなくなったワタクシですが、隣に注ぎ上手な方がいたおかげで、久しぶりに飲んだぁのランチです。
ここからお寿司が始まりますが、やっぱりテンポがいいですね。寿司はこうでなくちゃあ、のタイミングで握られます。ただ、こっち側が少しはしゃぎ過ぎていたような感じでしたので、他のお客さんからは、ＩＴ企業の社長と銀座の超高級クラブのママが２号店を出すための土地買収がうまくいって騒いでいるんだ、と思われた可能性が大だと思います。どんだけ。
まずは、白身スタート。ひらめ、そして、鯛。このネタの厚みと大きさ。そして、シャリの温度に感激です。舌の味蕾が開いて大喜びしてます。感激したところで、あんきも。すでにマイレビュアーさんがねたばらししてますが、このあんきもがすごかった。
あんきもって、ねっとりとしてコクのかたまりみたいなもの、って思うでしょ。
アン肝を煮て味付けすることで、性情が全く変わるんですね。ねっとりがなくなり、さらっと爽やかな感じになりつつコクは残してる。これには二人とも、び・つ・く・りでした。
日本酒のリストを見て、何か選んでいるようですね。このあんきもがトリガー？いや、ワインがなくなったから（笑）。
中トロ、大トロ。こういう感じで、２つずつで攻めてきます。ひらめ、鯛もそうでした。トロのこのカットですよ。そして、温度のグラデーション。また前回の感激を思い出します。未だ発表されてませんが、２０１３年のマイベストテンに入れました。入れたはずです。
すみいか、こはだ、ときて、ここで一旦口直し。漬物でしたけど、ここだけ、何を食べたのか記憶がありません（笑）。ごぼうだったかなあ。で、握り再開はまず、車海老。これまた、ぶっとい海老ですねえ。茹であがって、温度もぴったり。客の食べ進みを見ながら裏で茹でてる？としか思えない絶妙さ。
店主がどんぶりをふたつ取りだしました。分かりますよ。海水うに、を海水からすくってペーパータオルの上に置き、海水を吸わせます。自家製いくら、を酒メインのつけ汁からすくって、以下同様に。
うにから。奥からオビを要求して握ります。
うにって、海苔なしで握るとおいしいよね、とかこちら側の幼稚な会話が聞き逃さず、
『ばふんうには、海苔と一緒の方がおいしくなるとおもいます。』
ごめんなさい、と言った気持ちでいただきます。いや、本当に海苔と雲丹が一体となって、うま～～。これは、海苔がいいからなんでしょうね。しろうとは余計なことを考えているんです。反省。いくら、またジブンで作りたくなりました。この前見つけたら１腹、２５００円でしたので断念しました。
次は貝ですね。みる貝と煮はまぐり。最後焼き穴子にとどめをさされます。いやあ、大満足でした。興奮をしずめるのは、たまごやきと皮つきべったら。そして、お椀。
ごちそうさまでした。マイレビュアーさんも満足のご様子だったのが、何よりでした。
ここまま帰るはずもなく。
（２０１３年１１月 初稿）
銀座に来ています。
ランチタイムの定刻に入店。一番ノリでしたのでカウンターの中央に。ランチのおまかせをお願いしました。つまみは不要でお寿司だけのおまかせです。
何が始まるか。何から始めるのか。とても楽しみです。ちょうどいい年齢かと思える若い店主。ジブンから見れば皆さん若い店主になっちゃいますが。少し話をして、どんな店主なのか。一発で、これはいける、と。
ひらめのスタートでした。うっほ。最初からこの大将の手の内が分かったような気になります。まずは、シャリの温度ですね。シャリの温度を突き詰めていくと、どこまで寿司が旨くなる、とトライエラーメソッドで究めたんじゃないの、と思うような。新鮮な味わい、ノーテンガツンです。
ぶり、鯛。鰤を挟んでの白身のラインナップですね。気のせいでしょうか。握りのほぐれ具合が違う。ふふ。笑いたくなる味の微妙な変化がもたらす旨さ。つまみで飲まなかった幸せを感じます。食事に専念して大正解。そして、ネタの切り方、カットですね。一番おいしく感じるカット、あるんですよ。基本的に小さなネタは対象外。大きなネタの厚みと大きさ。
産地はお訊きするまで言いませんが、訊くと最高のネタであることが何も分からないジブンでさえ感じます。毎日河岸に足を運んで流れの中でキャッチしてくる。
づけ鮪、中トロ、大トロ。白身から一変して鮪に入って来ました。まあ鮪はいつでもおいしいですが、今年一番かなあ、と感じさせる三タテ。トロも一番品がいい部分ですね。そして、厚み。シャリとの黄金体積比。ダメ押しはシャリの温度。温度管理、どうしていると思います？現場で確認してみてください。コモの中？ぶっぶ～。
すみいか、こはだ、鯵。江戸前のサクサクすみいか。寿司にはすみいかが断トツ最高ですね。そして、アオモノ。どんだけネタがいいかは写真で感じていただくしかありませんが、シャリとの味わいはねえ。写せません。鯵の後、ここで、チェンジアップ。酢漬けの蕪で口をウォッシュ。ここまで、今数えたら９貫でした。
車海老。鮪トリオ以上の興奮でした。こんな車海老って。結局、口に入れたときにどのような状態になっていると一番おいしいと感じるか、研究した者の勝ちなんですよね。どうしてこんなおいしいものを、まずくして提供するの？とちょっと言いたくなっちゃう見事なルーチン。これも現地で興奮してみてください。食べてみて、どうしておいしいのか言わない方が親切だったんだと思いますよ。
塩水ばふんうに、自家いくら。花形ネタの両者ですが、ここに来るともう一段レベルが上がってますね。いくら、ジブンで作りたくなりました。旨さがちがう。この塩加減だなあ。
みる貝、煮蛤。貝に入って来ましたね。蛤も断然ダントツで今年一番。ここで２度目のチェンジアップは、べったら漬け。うううう。買いたい！
穴子は塩、ゆずで。とろうまですね。お椀をお願いしました。そして、じゃ～ん、芝海老の玉子焼き。しっとりタイプ。カステラが一番おいしいと思っていましたが、その上でした。ま、あまりお寿司を食べる機会がありませんので、寿司に関してはまったく無知のワタクシですが。
〆はとろタク。めっちゃうまそうな中トロの厚めの切り身を切ったので、最後にもう一度トロから、と思っておりました。おっと、そいつを縦長にカットして、ああ、もったいない。と思ったら、とろタクに変身。ふふ、終わり方も粋やねえ。