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鱧のフリット
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ホワイト＆グリーンアスパラ蒸し焼き
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サドルバック種チンタセネーゼ
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稚鮎の焼きリゾット
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手打ちパスタ ピーチ 新にんにくフィーチャリング
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カイノヤティラミス
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鱧のフリット
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じゃがバター風ビシソワーズ
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さつまいもフォカッチャ
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ホワイト＆グリーンアスパラ蒸し焼き
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サドルバック種チンタセネーゼ
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サドルバック種チンタセネーゼ
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サドルバック種チンタセネーゼ
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カプチーノ
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マイティリーフティー
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手打ちパスタ ピーチ 新にんにくフィーチャリング
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稚鮎の焼きリゾット
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稚鮎の焼きリゾット
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鹿児島滞在５日目の昼食。
鹿児島行きを決めてから、シェフのブログをずっと追いかけてました。６月初旬にイタリアに行くんですね。ジブンも６月下旬にイタリア食い倒れを画策していて人ごととは思えず激励を兼ねて訪問しました。
タイミングがよかったようで、出発前の準備、心の準備も含め、ちょっとてんやわんや気味。ワタシよりもイタリアのことをずっと知っているシェフですが、そこは殿に仕えるジイヤ的老人のワタクシ。岡目八目で、シェフにひとつ深呼吸をしてもらうつもりでいろいろな意見交換をさせていただきました。一見の客の分際で、・・・・、いつものことです（笑）。
さて、この日はじっくりとお料理をいただきながら寛いだ時間を過ごさせていただきました。まさに、聞きしに勝る才能ですね。何がすごいって、その独創性でしょう。これは、多くの他のシェフには申し訳ないですけど、持って生まれた感性の問題でいくら努力をしても感性をある程度以上は研ぎ澄ますことはできません。
ではそういう才能あるシェフの料理を進化させるのはどうすればいいか。方法はひとつだけ。
簡単です。まだ知らない未知の領域の食材、空気、土地、調味料、酒、客に遭遇させることで才能がもう一花開くと考えます。シェフはまだ若いですから、勝負できる年齢にあると思います。慎重に準備を進め、３年くらいの有期でもいいかも。その後のシェフ人生で絶対にプラスになることは目に見えてます。
どこに行くべきか。パリ！イタリアではない、パリ。
さて、この日はどんな料理だったでしょうか。肉コースとペアリングワインをお願いしました。ワインはどれも当を得たものでしたが、上手に説明できないので割愛。
＊鱧のフリット
まさかの鱧。おいしかったあ。前の月？に蕎麦屋で鱧の天ぷらをいただきましたが、ズッキーニやドライポルチーニといった食材に囲まれると旨かった鱧の天ぷらの上を行く料理になるのですね。
＊じゃがバター風ビシソワーズ
これも傑作でした。ビシソワーズを役者にするため、バターのジェラートと胡椒のエスプーマを引き立て役に配して。じゃがバター風に仕立てましたと説明を受け、まんまメニュー名に拝借。お店の一つのスペシャルティのようですね。
＊ホワイト＆グリーンアスパラ蒸し焼き
そもそもが旨いアスパラの饗宴。まさに素材の味を引き立たせる減圧加熱調理？でしょうか。ここなんですね。東京まではこれでいい。パリではもう１００度くらいひねってほしいのですが。舌が違う人種をひとまとめに唸らす調理って。
＊サドルバック種チンタセネーゼ
豚がメインでした。これも低温調理で、さくさくとした食感はまさに豚のステラマリス。牛より旨い豚があるんですねえ、と思わず膝をたたきなる逸品です。すっとナイフが入り、肉自身も切られたことに気がつかないナイフを落とすだけの摩擦レス。
イタリアでもトスカーナだけに行く旅行を計画している身としては、現地で食べるモノがひとつ増えた感じです。
＊第一のパスタ 手打ちパスタ ピーチ 新にんにくヒューチャリング
出来るイタリアンシェフはパスタがべらぼうに旨い。ピーチ、好きなんです。なかなか出てきませんけどね。トマト味のパスタは基本好きではないのですが、この味はウェルカムでした。
＊第二のパスタ 稚鮎の焼きリゾット
稚鮎をミキサーにかけてリゾットを調理。それを焼いてカットしてスープで食べると言う趣向。鮎の味がダイレクトに口の中で広がり、めっちゃおいしい鮎茶漬けやね。こういう感覚を感性と呼んでいるんです。
＊カイノヤティラミス
楽しませていただきました。黒糖アイスとごろごろメレンゲ。
この日は、たまたまランチはひとりだけ。鮨匠のむら、に続いてここでもひとり。何かある？（笑）
ゆっくりと話が出来ました。才能が余ってるシェフ、と言った印象。たぶん、どんな称賛を受けてもまだまだ真価を見せられていないもどかしさがあるのでは。その真価の全貌っていったいどんなになっているのかご本人も気がつかないほど大きいと感じました。パリで店を始める。狂いそうなほど悩みながら、気がついたら今まで見たこともない水面上の世界が見えてきた。
ジブンは老い先永くないですが、シェフがもう一皮むける姿と料理を見たいと思います。そのために長生きしなきゃあ。