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今回の秋田遠征で最も楽しみにしていた日本料理たかむら。
聞きしにまさる素晴らしい料理の数々をいただき、今回の秋田遠征が一層思い出深いものになりました。
秋田に向けて出発したときは折しも５５００件目のキリ番が終わった直後。この日本料理たかむらは永く記憶に留めたくマイヒストリーであるキリ番年表に５６００件目として載せるには毎日２件ずつUPし続けてもあと１か月も待たねばならず。もう待てませんので、５５５０件目の特別キリ番扱いで年表に入れることに決めました。
（年表は、トップページのアイコンのすぐ右。プロフィール詳細へ、をクリックすると見れます。）
食事をする雰囲気、空間、空気感ももちろん素晴らしいですが、この店の魅力は何と言っても高村さんご自身でしょうね。豊富な経験や知識や技術でベストな旬の食材を調理していく。その過程が実にロジカルで明快。シャープな感性に加えて、足し算引き算を駆使して高村ワールドを構築していく。
活動の幅も広く、江戸料理の伝承者の枠を大きく飛び越えた八面六臂の大活躍をされている方と知り合えたのは大きな喜びです。
今回、永年にわたってやりとりがあるマイレビュアーさん、秋田のあやプーさんと食事をご一緒しました。知らぬが仏で、この店は現在会員制になっていてありがたいことにあやプーさんは当店の会員。しかも古くからの常連と言うことで、ワタシもその恩恵を浴した形で楽しませていただきました。
この日いただいた料理、簡単に紹介します。
前菜
＊玉子焼き
＊バイ貝旨煮
＊諸子の木の芽焼き
＊もろきゅう
＊浅利と春菊の胡麻寄せ
＊鮟肝豆腐
どれも小品ながら手が込んでいて楽しませてもらいました。この中でも中央に鎮座している諸子が主役。
体長およそ10センチのホンモロコは、コイ科の淡水魚で、元々は琵琶湖の固有種。
卵を取り寄せ横手で養殖の試みが始まったということで。
高村さんのアドバイスもあって、やがてこうした高級料理店で提供されるまでになったというストーリー。
爽やかな旨さは鮮烈です。
＊秋田産鮑の塩蒸し
二人とも無言になったうま味のコンプリート（笑）。
＊わらびすりの子丼
今が旬のわらび。秋田に来てからすでに何回かいただきましたが、この料理のインパクトってすごいです。
本当においしいです。ご飯と合わせるのがなんともステキ。
高村さんの子供時代のごちそうなんだそうです。うれしいですね、追体験させてもらって。
錦胡麻が日本料理たかむら、としての格。
吸物
＊佐賀新玉ねぎのすり流し、温玉、じゅんさい
シンプルな食材を使いながらも複雑な味わい。
饗宴、なんて言葉が脳裏をかすめて。
刺身＊三陸産本鮪蛇腹
＊秋田産あおりいか
＊秋田産真子鰈
高村さんの話を聞いていると、知識や経験の豊富さもさることながら、やはり料理人としての感性の鋭さに驚かされます。天賦のものが半分、ご本人の努力が半分。
お造りとしてのネタ、をもし握り寿司に使うとしたら。同じじゃないんですね。
おいしく刺身を食べる、おいしく握りを食べる、のに使うネタ。違えるんですね。
焼物
＊五島列島産太刀魚の南蛮焼き
山椒の実、山桃、筆生姜、こんにゃくピリ辛煮
いいサイズの太刀魚。ふっくら旨い太刀魚の焼物。２ｋｇクラスの太刀魚。
南蛮焼きとは、混合させた南蛮地という調味液に漬けて焼き上げる手法ですね。
パカンと割ると中にはあさつきが。
煮物
＊えぞばふん雲丹とほうれん草の玉〆 根曲がり竹
これもちょっと参っちゃいました。あやプーさんと料理のたびに顔を見合わせてうま～いって。
こういう家庭的な味わいも入れてくるところがいいですね。しっかりと匠の技を使いつつも。
家庭じゃあ、こんなに贅沢にばふんうにを使うことはないんですが。
一品
＊秋田産しょでこ（野生の日本原種アスパラ、しおで）、アメーラトマト、黒皮南瓜
アスパラソバージュ、北海道産ミンク鯨、ナスタチュームの葉
アメリカ産アスパラと日本産アスパラの食べ比べ。
と思いつつも、主役はやっぱりミンククジラ。
うっとりタイムです。
揚物
＊三陸産ムラサキ雲丹のクリームコロッケ、グラナパダーノ
高村さんからは、味の膨らませ方、奥行きの出しかた、コクの程度調整なんかのやり方についても話を聞くことが出来ました。
例えば、もう少しコクを出すときにチーズを使うとします。問題はそのチーズの使い方ですね。
粉、キューブ、シートと言った形状、使う量と使う部位、調理のタイミング、チーズの種類。
そう言うことをもう直観的に判断が出来ちゃう、そういう次元の料理人なんですね。
やばいです（笑）。
御飯
＊特製冷し担々麺（たかむら麺）
これが一番のサプライスでした。
日本料理の経験が少ないジブンが予想するご飯と言えば、
やはり炊き込みご飯ですよね。土鍋で炊いた自慢の土鍋ご飯、とか。
徳島の虎屋壺中庵ではお粥が出て来てびっくりでしたが。
何と担々麺。麺もレシピで製造してもらっているそうです。
これ、めちゃめちゃ旨かった。麺リフトの写真も忘れちゃったくらい。
どんだけ引き出しが多いいのって。
もちろん、これだけでも繁盛店を1軒作れますね。
デザート
＊パッションフルーツのアイス パッションフルーツ果汁
初めて食べたパッションフルーツのアイス。
ぷちぷちはじける食感にここでも驚かされて。
料理は以上です。お酒、いただきました。氷ジャー、すばらしい。
こういうことを言うんですね、夢の時間。
あっという間の涅槃タイムでした。
これをキリ番にしたい気持ち、届いたと思います。
分かっていただいたと思います。
高村さん、あやプーさん、たいへんありがとうございました。