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料理の写真をウェブで見ていたら、いい店を見つけました。
大阪江坂にある旬彩天つちや。ミシュラン二つ星の店です。情報によればこのお店、日本料理と日本料理からのアプローチを特色とする天ぷらの店なんです。予約しました。
江坂駅から10分たらず歩いた住宅街に店はありました。お店のＨＰを見ると店主の土阪幸彦さんが語ってます。
『日本料理の繊細さとしなやかさ。そして、本能に訴えかける天ぷらの力強さの両者を共存させたコースがつちやのスタイルです。お客様の感性に訴えかけ、そして本能をくすぐることができるお料理とおもてなし。』
店の庭も広くはないんですが、ここで完結するような設計です。店内に入ります。店内からも庭を切り取って見える工夫があります。お昼のコースは1本だけ。HPでは、
先付 / 前菜 / 造り / 天婦羅8種 / 酢の物 / 白飯 / 赤だし / 焼き魚 / 香の物 / デザート
なんですが、夜のコースも昼に食べれるそうです。お昼のコースをお願いしてあります。
店内にはゆったりしたプラチナシート、Ｌ字カウンターが10席。座敷も見えてました。この日のお客さんはほぼ全員マダムさんです。にぎやかなおしゃべりが店内に充満します。駐車場には高級車もとまってましたね。
指定されたカウンター席に座って店主にご挨拶。そのままビールをお願いします。皆さん、リピーターのようですね。土阪さんと地元の話題を、あっちからも、こっちからもしてます。話題の取り合い（笑）。そんなこんなを耳にしながらビールを呑んでます。
さ、始まりましたね。土阪さんは天ぷらの準備を始めていて、ホール担当の女性が配膳を開始しました。
＊先付
３種のきのこ、酒蒸した大山鶏、山芋
やはり、最初の一皿にどかんとした旨さの衝撃を感じます。見た目はなんてない感じの料理なんですけどねえ。味の深さが違います。単純な料理にも本格日本料理の技が隠されているといった感じでしょうか。
土阪さんは、先日お伺いした老松喜多川の喜多川さんの７歳年上の先輩だそうです。土阪さんは４０歳代のバリバリですが物腰は低い方。
あれほど土阪さんを相手におしゃべりに夢中だったマダムさんたちは食事に夢中になり、ジブンが土阪さんと話を始めます。
＊お造り
明石産かます焼き、三重産キハダマグロすなずり。
お茶もいただいて。
＊八寸
『中央の松葉は茶そばで出来てますから、そのままお召し上がりください。』 へ～え。
ほうれん草、アワビ茸、鯖寿司上にシャリ、ぎんなん、ホタテ、アボカド、柿ジュレ、生麩
ひとつひとつの料理に手間暇をかけて、味と共に美しさを競わせる日本料理の伝統八寸ですね。隙を見せない料理のラインナップ。一本筋が通ってます。
ここで、天ぷらの用意が始まります。塩は三種類で、メキシコ天日塩、モンゴル岩塩、長崎昆布塩。つゆはポン酢。どんな天ぷらが来るんでしょうか。
①天草産車海老
王道ですね。頭もしっぽも全部いただきます。
うわあ、食べ終えると、もう敷き紙の交換。この日の客はたぶん１４人。１４人分を２回で揚げきる早業がすごい。
②明石産レンコ鯛
大葉に包んで風味付け。ほくほくです。
③松茂蓮根
徳島県産ですね。旨いレンコンでした。
④香住蟹
足肉を束にして揚げてからカット。なんちゅう贅沢な。こんなんアリ？
⑤ホタテ
⑥岡山産マッシュルーム
⑦琵琶湖産わかさぎ
⑧自家製胡麻豆腐
胡麻豆腐？？
『大学で講義をしてまして。真剣に目がキラキラさせながら話を聞いてくれます。学生と一緒に胡麻豆腐を作って天ぷらを揚げるんです。揚げているときに、ばらばらにならないようにあられ（煎餅）をまぶすんです。』
土阪さんが将来を心配してます。今自分が４０歳代なので、２０年後に日本料理が栄えているように今の２０歳代を育てないと、と。学校に入ったときには、日本料理７０％、西洋料理３０％の希望者が卒業時には逆転して日本料理が３０％になってしまうんです、と。
『自分は天ぷら屋ではないので、日本料理からの発想で天ぷらを食べていただきたい。』次の天ぷらもそんな発想からの。
⑨むかご
大粒のむかごでほっくほくです。さつまいもでもなく、じゃがいもでもなく、むかご。
⑩下仁田ネギ
⑪泉州産穴子
揚げも素晴らしいが、たれもおいしい。
⑫鳴門金時
ここでさつまいもの登場です。このカットした厚みが絶妙です。
食べごたえがあった天ぷら１２種でした。こんな天ぷら初めてでした。
＊口直し
かきの木茸、汲み上げ湯葉の酢のもの
どうしてこんなにおいしくなるの？って不思議。
さ、ここからごはんです。最強の布陣ですね。お椀、お新香。
＊三重県答志島産さわら
ご飯、もちろんお代わりしました。
＊デザート
パンナコッタ、カシュナッツ、キウイシロップ
これだけ充実したランチをリーズナブルで提供する。やっぱり大阪ってすごいわ。
と言うことで無事５９００件目を通過できました。いつもご愛読ありがとうございます。
（＃５９００）