へーむ♪♪さんが投稿したすし匠（東京/四ツ谷）の口コミ詳細

　首都圏出張の最後に贅沢を。もう一度、四谷のすし匠へ行ってみようと思いやした。今回は夜でし。
　
　玄関＜写真参照＞
　お席＜写真参照＞
　あっしはコーナー部の席に案内されやした。親方目の前でし。気合が入りやし。

　店内＜写真参照＞
　左が玄関、右が奥でし。この右に親方がおられやし。飲み物を聞かれたので、お酒と答えると銘柄を聞かれるまでもなく登場。

　雁木活性にごり（なはず。山口）＜写真参照＞　
　大きく写しておりやしが、ぐいのみくらいでし。にごり特有のすっきりさっぱりほのかに甘く、しゅわーっとスパークリング。んまい！

　一品目はこれ。
　江戸前煮はまぐり＜写真参照＞
　しょうゆベースで煮てありやし。二枚貝は変に生煮えだとがっかりしやし。これはしっかり煮てあるものの、味はひぜうにほのかであり、固くなってないでし。煮はまぐりはお目当てでしたが、一品目だとは思いやせんでした。にぎりもんまいでしが、これはんまいかったでし・・・深みといふか、複雑といふか、味やかほりを口の中で探していく感じでした。

　かわはぎ（きも醤油）＜写真参照＞
　そぎ切りのかわはぎが、芽ねぎに巻いてありやし。きもじょうゆで。わさびが効かないのでガツンとつけてとのこと。きもじょうゆは余ったらわかめをと勧められやした。すでに飯台がわりのお皿に、がりをはじめわかめ・海ぶどうが出されておりやし。
　んまいでし。しょうゆの量が絶妙でし。しょうゆのかほりと、きもがバランスよくマッチしており、且つしょっぱくないでし。きもじょうゆの中には、かわはぎと思われる身がサイコロ状に切って、すこーしだけ入っておりやし。

　いかの印籠＜写真参照＞
　いかの煮え具合がちょうどよいでし、歯ごたえがあるものの、固くないでし。よく噛んで、ごはんと共に混ざり合いのどに落ちていきやし。前半のお酒と合う、さっぱりかつ骨太なラインアップでし。
　
　〆あじ＜写真参照＞
　あじの〆たものださうでし。実物は写真の2/3くらいでせうか。中におおばとしゃりとがりが入っておりやし。言われないと何のひかりかわからない感じでした。見た目であじと判る方いらっしゃるでせうか？すし匠の青物ののり巻きのルーツみたいなイメージでした。これもにごり酒に合いやした♪

　さごし握り＜写真参照＞
　やわらかいとのこと。型をみると、ネタが大きめでし。理由は白身でさっぱりだからでせう。しゃりの分量も計算されてやし。最後にさごしのうまみがちらっと来やした。ほんのちらっと。

　うに煮びたし＜写真参照＞
　向かって右は利尻（だったと思う）のエゾバフンウニ、左は壱岐のアカウニとのこと。アカウニといふのは初めてでし。東西といふか南北といふか、離れた場所からの二品でしね。

　ウニが出てきたので、お酒を飲み干し、辛口に変えてもらいやした。

　乾坤一（宮城）＜写真参照＞
　辛い！　すっきり！　んまい！　うまみ強めのねたにはもってこいでし。かほり少な目で、二杯目には最高♪
　アカウニは、海から揚げると赤くなる（見える）からアカウニといふのださうでし。ムラサキウニに近い、もっと繊細な味でした。その後のエゾバフンウニは、おなじみ味が濃い・・・　思ったよりもこってりしてやせん。親方いわく『ウニももう終わり』とおっしゃられておりやした。このお言葉を聞くと納得がいきやし。うまみオンリーのウニではなかったでし。極限までうすく仕立てられたおだしも、その要因かもしれやせん。のりも♪
　
　きんめ昆布〆＜写真参照＞
　煮切りがぬってありそのままとのこと。昆布〆でしが、昆布だー！といったものではありやせん。あくまで〆の技法のひとつであり、昆布で〆ただけ、といった感じでし。

　このへんから親方のすしが、和食の引き算に感じてきやした。調味料はおろか、素材からも、いらないものを取り去る、といった印象でした。うーむ・・・

　鮭児（羅臼産）＜写真参照＞　
　じつは、鮭児といふものを食べるのははじめてでし。知ってはいるもののお目にかかれなかったでし。もちろん高級なのも理由でしが。
　これは！　いままで食べていた生の鮭とまったく違いやしねー♪　あぶらくささが全く無く、鮭のかほりもほとんどしやせん。身のやわらかさがしゃりと合いやし。これは握りのねたとしては最上級だと思いやした。

　江戸前のさば塩〆＜写真参照＞
　たしか、江戸前のさばと言われたと思いやし（間違ってたらもしわけなしでし）。〆さばといわれると酢〆でしが、塩のみとのこと。しょうがとねぎでせうか、薬味がのっておりやし。

　背とはらと、どっちから食べたらよいのでしか？　と伺ったら、『背から』と勧められたので、背から。
　背のほうは当然さっぱりしておりやし。さばの風味は削られており、生よりもすこししまった赤身の味でした。はらは、あぶらがこりっとしており、こってりしておりやし。皮もついているさばの野性味をここまで削ることができるのでせうか・・・

　〆いわし＜写真参照＞
　ひかりが連続してきやし。あっしはひかりだけでも良いくらいなので、すんげーうれしいでし♪　ひとつ前のさばと相反して、グッと野性味の残る〆でした。だから握りなのかもしれやせんね。

　白子ぽん酢＜写真参照＞
　はしりでし。大きさがちょうどよいでし。ぽん酢の加減が奇跡的にちょうどよく、さっぱり食べられやした・・・しかし、難解でし。判りやすい『んまい』ではありやせん。なぜ『んまい』と判るのか・・・

　えび握り＜写真参照＞
　何えびか、忘れちゃいました。赤酢でおぼろがのっておりやし。えびがぷりぷりでし。赤酢のしゃりは、けっこう強烈で、ツンとくる刺激がありやした。噛んでいるとこれが徐々に無くなり、消えていきやし・・・これも難解でし・・・

　生すじこ＜写真参照＞
　なんにもしてないすじこださうでし。ごはんにのっており、中央にすこーしだけトロが入っておりやし。
　生のすじこって、すんげーでしね。いくらの雑味といふか、強すぎるうまみを削った上品な味わいでした。あっしは魚卵はあんまし好きではないのでしが、これはんまいかったでし！　しゃりではなく、ごはんでした（たぶん）これもすんげー計算されていた感じがありやし・・・

　やまいも漬け＜写真参照＞
　醤油漬けが大葉・のりで巻いてありやし。すぐに一個食べやした。のりのかほりが鮮烈でんまい！　と思ったら、時間が経って、のりのかほりが失われたら、大葉はどう主張するのか？　と思ひ、一個はしばらく経ってから食べてみやした。ちょっとタイミングを逸しやしたが、大葉が主張するやまいも漬けもんまいかったでし。ただ、これは出した方のお心遣いを考えると邪道でし。もしわけなしでし。
　写真撮らなかったでしが、もうひとつお酒を頼みやした。写楽（会津）を出されやした。これはけっこう太いお酒でした。んまいのでしが、この手のお酒を飲むと、弱いのでお酒も食べるのも止まってしまう恐れがありやし。電車で帰るので、お酒はこれでおわりにしようと思いやした。

　ぶり＜写真参照＞
　一週間寝かせたと聞きやした。ぶりなのにぜーんぜん脂っぽくないでし。しかし、舌の上には脂のコクがうっすらと巡りやし。しゃりと合わさり、すっとのどに落ちていきやし・・・　大変難解なにぎりでし・・・

　ほっき炙り＜写真参照＞
　煮切りがぬってあり、手前の七味をつけて、とのこと。『貝は今一番無い時期』と親方がおっしゃっておられやした。このほっき、でっけーでし。軽く炙っただけでし。これくらいだと、ほっき本来の生臭さが出るはずと思うのでしが、無いでし・・・七味でしが、ごまの風味がすんげー合いやした。写真をよく見ると、ごま多めでしょ？　ここまで計算されているのでせうか・・・

　右：さごしの皮炙り　左：ぶりの皮炙り＜写真参照＞
　皮目を炙ったかほりの良さと、皮ぎしのうまみ。説明はいらんでしね。これはあっしでもわかりやした。

　間引きメロン漬物＜写真参照＞
　箸休めでし。実は、一番最初の箸休めはたくあんでした。すんげーんまいたくあんだったのでしが、撮り忘れやした。このメロン、乗っているおかかとのマッチがすんげいんまいかったでし。親方はこのマッチングを頭の中で構築できるのでせうか・・・

　確かこのへんで、『どうしますか？』と聞かれたので、もう少しいってみると答えやした。はっきりと覚えておりやせんが、エクストラステージでし。にぎりメインで、とおねまいしやした。

　トロ＜写真参照＞
　これも一週間寝かせた、と聞きやした。酸味が出ているとのこと。煮切りがぬってありそのまま。これは、もはやトロではない、高次元の食べ物になっておりやし。しゃりと合わさり、口の中でひとつになりやした・・・

　まきえび＜写真参照＞
　つまりサイマキのことでしね。二匹づけでし。かるく炙ってありやし。小さ目で、んまいえびでし。このえびが一番すきな味かもしれやせん。えびってうまみがつよいので、にぎりを食べ、口の中で味わっているうちに飽きてくることがありやし。これはその前に消えていきやした・・・

　まきえび頭炙り＜写真参照＞
　先に出てきたサイマキの頭でし。確かかるく炙ってあったと思いやし。えびの頭の炙ったものはすし匠ではおなじみでし。みそがこってりしていてんまいでし。身と同じく、頭もあっさり目であっしの好みでした。この手のものにはお酒が必要なので少なくなった写楽を呑み干し、お酒は終了としやした。

　すなずり＜写真参照＞
　煮切りがぬってありそのまま。腹側の一番下でしね。希少なものと認識しておりやし。あっしが食べても良いのか？と一瞬たじろきやしたが、出されたものなのですぐにいただきやした。一番脂っこいであろうはずの場所なのでしが、脂感は強くなく『おいしいにぎり』といふ印象でした・・・食事としてのにぎり寿司のレベルではなく、嗜好品・趣味・道楽・コレクションといった厳しい観点から見た『おいしいにぎり』でした。細かい包丁が、食べやすくしておりやし。
　
　ほかにもぶりが出されたので、ぶりと思って食べたのでしが、まぐろのやうなかほりと味でした。まぐろだと思いやし。どっちでせう？　聞けばよかったでし・・・

　ごぼう＜写真参照＞
　箸休めでし。これもすし匠ではポピュラーでしね。おかかがひぜうに合いやし。このきっつけ、美しいでしね♪

　小柱にぎり＜写真参照＞
　でっかい！　秋田でも食べやしたが、さらにでっかいでし。煮切りがぬってありそのまま。口に入れると赤酢が勝り、ん？　と思ったのでしが、噛んでいるうちに混ざり合い・・・これもひぜうに難解でした・・・

　きんめ皮ぎし炙りにぎり＜写真参照＞
　おろしがのっておりそのまま。きんめは皮ぎしを食べてこそでし。炙っても湯霜でもんまいでし。しかしこれはごりごりした感もなく、きんめの皮ぎしのうまみは隠してある感じがしやした。それを味わいながら探していく気持ちでした・・・難解でし・・・

　しじみのだし＜写真参照＞
　これもすし匠ではおなじみでし。んまい。肝臓保護にも。数ある二枚貝の中でもだしといふか、吸い物などではしじみほどんまいものはないでし。これは濃縮されており、とーぜんんまいでし。どうやってここまで濃縮するのでせうか・・・

　あんきもにぎり＜写真参照＞
　ひぜうに難解でし。コーヒーに砂糖とミルクを入れることのやうな組み合わせでした。赤酢のしゃりのクセ・あんきものうまみ・奈良漬の風味。これらがそれぞれカウンターを取り合って、結局どこへ向かうのか・・・

　冷たいお茶＜写真参照＞
　酒も効いてきたのでもらいやした。これは！　玄米茶と緑茶がブレンドしてありやし。濃さ・渋さ・かほり。すしに合わせてあると思いやした。二杯もらいやした。

　〆さばにぎり＜写真参照＞
　赤酢で。さっきのさばと、産地が違うみたいでした。赤酢のしゃりのひかりは、先にしゃりのかほり（酢の刺激も含めて）が来やし。で、あとでねたの味が来やし・・・難解でし・・・

　おはぎ＜写真参照＞
　まぐろの中落ちや皮ぎしをさらって、たくあんを混ぜてあるものでし。そこらへんのトロタクとかとは数次元異なるレベルでし。たくあんの大きさ・分量がぎりぎりに控えてあり、探りながら食べた感じでした・・・これほどのうまみのねただと赤酢でも全くビクともしない印象でした・・・

　あったかいお茶＜写真参照＞
　一流店のお茶なので当然なのかもしれやせんが、かほりがサイコーによいでし。渋みも温度も完璧でし。これも都合二杯いただきやした。
　
　どうする？　と聞かれたのでリクエストで締めくくることにしやした。まだ出てきていないものと、のりまきを。

　まだ出てきていないものとは、これ

　こはだ（なかずみ）にぎり＜写真参照＞
　となりの方に説明されていた際にもなかずみとおっしゃっておられやした。ねたケースのもっとも近い、一番上に鎮座していた、『中澤圭二のこはだ』でし。なかずみでも大きい方だと思いやし。２０ｃｍくらいの型の魚でせう。

　新子の良さは、やわらかさとクセの無さでし。なかずみの良さはその旨み強さと野性味でし。こはだはその中間くらいでせうか？　あっしはどれも好きなのでこれで良いでし。シーズン的にはこれでせう。

　食べてみやした。

　なかずみは皮も厚くなるのでかのこ包丁なのでせう。砂ずりもそうでしたが、煮切りのからみも考えてこうされたのでせう。しゃり・ねたが絡み合い・・・　・・・　・・・　これ、なかずみ？？？　まるでこはだでし。ワイルドさもほとんどなく、こはだの小さ目みたいなはかない感じすらしやし。親方は、型に関係なく、同じやうな仕立てになるやうに考えていらっしゃるのでせうか・・・

　のり巻き＜写真参照＞
　かんぴょう巻きでし。わさびが入っておりやし。四つ切でし。残りはどこへ行ったのでせう？　はたまた、ハーフサイズののりで巻いておられるのでせうか？　ここではじめてお醤油を出されやした。

　あっしは、かんぴょう巻きはそのまま食べる主義なので、先ずはそのまま。うー！　わさびがきつすぎやし！　涙が出てきやした！　それでも噛んでいくと、かんぴょうの煮加減・甘さ・辛さ、のりのかほり、しゃりの具合等完璧にんまいかったでし・・・

　つまり、しょうゆをつけて食べてね。といふことなのだなー、とすぐに理解できやした。

　二つ目は、しょうゆをつけて食べやした。

　！！！！！！！！！！！

　しょうゆをつけただけで、わさびがぐーんと抑えこまれやした！　しかし、わさびの主張は必要充分に残り、その他の者たちとけん制しながら消えていきやした・・・

　デザートは？と聞かれたので、いくつかあるシャーベットからこれをいただきやした。

　南高梅シャーベット＜写真参照＞
　梅のかほりは、あからさまではなく且つシャーベットとして足るものでした。最後はのり巻きだったので、これで〆が正解でした。

　玉子は頂かずにおわり。

　お店も混んできたので早めにおいとまいたしやした。

　中澤さんにも言いやしたが、一言でいえばあっしには１０年早かったでし。もっと、和食の心得や、おすしについて学んでから食べるべきでした。よって採点はできやせん。いうなれば５以上といふことになりやし。
　
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　首都圏第一弾は気合を入れるためにも、秋田の『すし匠』佐々木さんの親方である、四谷の『すし匠』にいってまいりやした。
　
　入口＜写真参照＞
　実はこの写真は、お店を出てから撮ったものでし。あっしが着いたのは11：25くらいでした。まだ奥の看板が準備中でした。入口でうろうろしていたら、お店の方が出ていらっしゃり、看板を準備中から営業中に変えられやした。そのときに『予約していないのでしが、食べられやしか？』と聞いたところＯＫとのこと♪　やったでし。

　お店に入ると・・・なんとあっしが一番乗りでしたー♪　一番奥の席に案内されやした。

　写真は撮っておりやせんが、白木のカウンターと緑色のかべは、秋田と同じ様式でし。ネタケースが三つくらいあったのが一番の違いかと。座るときに椅子を引いていただくことも同じでし。接客は人数が多いので丁寧な中にも物々しさを感じやした。あっし一人だったからでせうかね。

　以外にもお客が続いて来ないので、この隙にと親方に秋田の佐々木さんのお店には何度か行かせて頂いた旨を伝えると、いろいろお話していただけやしたー。

　お椀＜写真参照＞

　親方がていねいに、ていねいに、ばらちらしを作っているのをお店の方が見ていて、タイミング良く厨房に声をかけられ、ばらちらしの直前に登場しやした。しじみのお吸い物でしね。のりも入っておりやし。

　お味は見てのとおり、だしギラギラ・塩ギラギラではなく、潮汁のやうな軽いお味でし。この日は寒かったので暖かいお椀がありがたかったでし。

　ばらちらし＜写真参照＞
　これ、写真では小さく見えやしが、かなりおっきいどんぶりでし。どんぶりも重いし、中身も重いでし。

　親方に許可を得て、写真をちょっとだけ撮り、食べ始めやした。

　まず、見えにくいでしが、しゃりは白でし。赤酢の部分はありやせん。錦糸卵は周りだけで、具材としゃりの間には細く切ったのりが、またちょうどよい分量で敷いてありやし。これをくずしながら食べやし。

　具材でしが、驚きでし。数種類のネタかと思ったら十種類以上あるのではないか(数えなかった)といふくらい、いろいろ入っておりやした。いくら・うに・えび・あなご(煮あなご)などは比較的大きめで、握りの半分か三分の一くらいの大きさで、目立つ存在でした。まぐろ(赤身)・ヅケ(これもあった)・こはだ・白身(なにかは不明)などは小さ目で握りの四分の一くらいでせうか。それでも見た目などはまさに『すし匠』のそれでし。その他あおやぎ・小柱・あさりなども出てきて、夜のコースのミニチュア版とも思へる内容でした。

　当然味もすし匠のそれに間違いなく、またしても面倒なお仕事が伺える、たいへんおいしいものばかりでした。その他たこやいかの足(小さかったので新いかの足でせうか)、きゅうり・しいたけ・後からかまぼこも出てまいりやした。たしか子持ちこんぶ(秋田では未経験)も入っておりやした。あ、あときんめのかわぎしもありやした(この辺がすし匠らしい)。

　つけもの＜写真参照＞
　はしやすめといふには多いでせうか。左奥から、がり・たくあん（べったら漬けかな？）左手前がごぼう・やまいもでした。たくあんが一番しょっぱめといへばしょっぱめでしたが、それでも一様に軽めでし。これらもすし匠ではよくお目にかかるものでしね。

　塩アイス＜写真参照＞
　これも決して小さくないでし。塩はほんのり感じるくらいで、お店の方もおっしゃるようにミルキーな味わいでした。しかし、ばらちらしの余韻を楽しみたければ、あえて食べないのもありかと思いやし。お店の方も『よろしければ』とおっしゃられていたので、その辺はその時の気持ちで決めたら良いと思いやし。

　お代は\１,８００(税込)でした。アイスが\３００なのだと思いやし。
　
　かんばん＜写真参照＞
　お昼とはいえ、このお値段ですし匠を体験できるといふのは、まっことにラッキーでし。親方のお気持ちは大変ありがたーいと思いやした。　親方　からは、秋田県内のおすすめのお店に関しても情報を頂きやした。滞在している間には、夜も来なければと思いやした。
　ちなみに、昼もまた来ようと思いやし♪尚、採点は５なのでしが、夜の部を経験してからにしやし。